курица фаршированная по еврейски

Лабиринты вкуса

Кулинарные рецепты Средиземноморья и не только

Рецепты

пятница, 21 декабря 2018 г.

Гефилте гелзеле или фаршированная куриная шейка (еврейская кухня)

Сомнения меня грызли долго : выставлять или не выставлять. не фотогеничная какая-то эта шейка, но зараза вкусная же!

Бабушка, (мамина мама) готовила на керогазе в подвальчике гефильте гельзеле по большим праздникам. Мама такими «глупостями» не занималась, потому, что рано уехала из дома учится, и о еврейской кухне было забыто надолго. Пока я не вышла замуж.

1 курица (только шкурка с крылышками,а мяско куда захотите туда используйте.
Потрошки от 1-2 курочек (сердечки, печень)
2 куриных гузки (хвостика)
соль по вкусу
молотый чёрный перец
2 средних луковицы
100 г топлёного куриного жира
3 яйца
3 ст.л. манной крупы
2 л куриного бульона

Кстати и печеночки с сердечками можно взять только от одной курочки, не обязательно напрягаться с потрошками. Если покажется мало, можно добавить мелко нарезанный кусочек мяса с ножки.

Курицу обработать, хорошо вымыть, удалить перья и волоски.
Снять с тушки кожу целиком, стараясь не повредить её, начиная от гузки. Крылышки отрезать по суставам вместе с кожей. Оставить шейное отверстие, остальные тщательно зашить кулинарной нитью.
Куриную печень, сердечки и гузки вымыть, отварить в подсоленной воде в течение 15-20 минут, затем охладить и мелко нарезать.
Лук почистить, мелко нарезать.
В сковороде разогреть куриный жир, спассеровать лук вместе с потрошками, переложить в миску.
Добавить яйца, манную крупу, 2-3 ст. ложки куриного бульона, посолить и поперчить по вкусу.
Смесь по консистенции должна быть похожа на очень густую сметану.

Через шейное отверстие ложкой вложить начинку внутрь куриной кожи, оставив немного свободного места, чтобы она не лопнула во время варки.

Источник

Куриные шейки с хейзлем по Еврейски и с фаршем по Татарски

Далее займемся основной начинкой для фаршированных шеек.

Сердечки очистить от всего лишнего, отварить до готовности, остудить и нарезать мелкими кубиками. Печень вымыть, обжарить на сковороде до готовности, после чего тоже охладить и мелко нарезать. Добавить к жареному луку нарезанные субпродукты, посолить и поперчить.

Затем небольшими порциями добавлять манку и муку, постоянно перемешивая содержимое сковороды. Сначала при добавлении муки и манки она будет полностью впитываться в жир, но постепенно начинка приобретет густую консистенцию, ее можно будет формировать руками, как податливый пластилин.

Пока начинка остывает, пора заняться подготовкой мешочков из кожи. Традиционно фаршированная шейка по-еврейски готовится… правильно, из кожи с куриной шеи. С тех пор, как курицу стали продавать в расчлененном виде, купить нужные ингредиенты не так уж сложно. Но если вам не удалось найти кожу с шеи в достаточном количестве, можно взять большие куски кожи с грудки. Правда, вам придется повозиться с кройкой и шитьем, превращая их в удобные мешочки: все лишнее обрезать, получившиеся прямоугольники сложить пополам и зашить по периметру, оставив небольшое отверстие для заполнения начинкой. Но я пошла более лёгким путем, я просто завернула начинку в куриную шкурку, а затем некоторые, завернула ещё и в пищевую пленку (чисто для эксперимента).

Выкладываю шеи в небольшую кастрюльку, заливаю горячим бульоном.

Заливаю так, чтобы бульон едва покрывал плотно уложенные шейки. Варю минут сорок на очень медленном огне.

Извлекаю шейки, обмазываю их растительным маслом, и на сковороде в разогретую до 200 градусов духовку. Как только шкурка зарумянится – достаю из духовки.К шеям подать горячий куриный бульон, заправленный лишь солью-перцем-резаной зеленью.

(Татарский вариант мне понравился больше )))Более плотный ну и более мясной.

Вы знаете Беню Шойхеса? Нет, ну вы должны знать Беню Шойхеса. Его покойный папа, дай ему бог здоровья, был еще тем фармазоном, так красиво торговал старой посудой, что наторговал Бене на учиться дантистом. И Беня таки выучился и теперь имеет хороший шахер-махер на керамических коронках.
Так вот этот самый Беня женился на Софочке Зускинд и они имели шикарный променад в Европу. Ну, так пусть у них все будет хорошо в голове. Я когда женился на своей Циле, тоже имел Гагры. Мы поехали туда с моей зарпалтой и чемоданом, а приехали назад с тем же чемоданом, и соломенной шляпкой для Цили вместо зарплаты.
И вот этот Беня, этот любитель Европы, приехал назад и так полюбил итальянскую еду, что кушает только в ресторане и в основном трефное.
Я уже не знаю, што за вид на море и обратно там показали Бене, но, чтоб вы там себе не думали, так мне кажется, что он больше крутит бейца, чем на самом деле стал таким принципиальным карабинером.
Ну, что ему могли там такого дать попробовать, что Беня теперь размазывает кашу за другие кухни и ничего не хочет знать? Макароны? Так чтобы кушать макароны нужно ходить в ресторан? Я вас умоляю! Для этого нужно только кастрюля и поллурбля на упаковку.
И не надо мне рассказывать майсы, потому что самое вкусную еду на свете делала моя бабушка Рахель Евелевна, и это было таки не очень мучное.
Я вас спрашиваю, вы когда-нибудь кушали шейку? Потому что если вы не кушали шейку, таки, вы меня извините, но мне не очень понятно, зачем вы до сих пор жили у себя дома и хочите мне что-то сказать за вкусную и здоровую пищу?Когда моя бабушка Рахель Евелевна, чтоб у нее в голове было только счастье, делала шейку, весь квартал дышал тихо и боялся приподняться со стула. Она делала ее так красиво, как даже Яша Хейфец не играл на своей скрипке! А Яша Хейфец играл на своей скрипке так красиво, что даже скорбящие родственники у городского крематория имели улыбаться.
Она брала куриные потрошка. Вы любите куриные потрошка? Так вот она их брала. Пупочкес, сердечки и рубила это мелко в фарш. Нет, вы можете, конечно перекрутить это все на мясорубке и сделать вид, что так и было, но вам не поверит даже последний лох ин дер копф с городского рынка.
Потом вы мелко, тем же ножом, чтобы не пачкать посуду, режете лук и немножко обжариваете на сковородке, пока он не станет желтым и красивым. И перемешиваете с нарубленными потрохами.
Тудой же добавляем манку, яйцо, солим, перчим и хорошенечко перемешиваем.
Но если вы думаете, что это все самое главное, таки я вас имею расстроить. Самое главное не содержание, а форма. Вы будете пить чай из поллитровой банки? Да? Ну, тогда идите кушать на вокзальную столовую, там вам подадут биточки и компот. Такая радость, как шейка не для вас.
А если вам для чая нужен китайский фарфор, так возьмите глаза в руки и продолжайте слушать за настоящее искусство.
После того, как вы намешали фарш, нужно сделать таки самое главное.
Берем шкурки с куриных шеек и вспоминаем за то, как одному еврею предложили быть царем. Он таки согласился, но попросил себе иголку с ниткой, чтобы еще немножко подрабатывать портным.
Поэтому мы тоже берем иголку с ниткой и крупными стежками зашиваем шейку с широкой стороны, а получившийся мешочек кормим фаршем пока оно не всё.
Когда оно таки всё, этой же иголкой и ниткой зашиваем узкую часть.
После чего опускаем это все богатство в кипящую подсоленную воду с лавровым листом и ждем минут сорок на маленьком огне.
Но, как говорила моя бабушка Рахель Евелевна, спешка хороша только при ловле блох. И если вы после того, как выните это из кипятка начнете выдергивать нитки, так вы порвете всю красоту и у вас вместо вкусно и красиво покушать будет кадухес и нервы.
Шейки надо охладить, поставить в холодильник, пусть они там немножко отдохнут и померзнут. А уж потом, надо их достать, вынуть из холодных шеек нитки аккуратно порезать лямтиками.
И потом, когда вы поставите это с горчичкой на стол, то даже Беня Щойхес и бенина жена,увидят через свои глаза, что если в Европе Беня гройсе хухэм, то здесь он еле-еле поц, забудут за свои макароны и начнут хорошо кушать нормальную еду. И штоб вы все мне были здоровы

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Куриная фаршированная шейка (еврейская кухня)

Куриная фаршированная шейка (еврейская кухня)

Сообщение Kinor » 19 ноя 2014, 12:51

Наверно, мало кто сможет решиться на подобные подвиги. Решив приготовить самое любимое блюдо в нашей семье, приготовить его в таком количестве, чтобы можно было вдоволь наесться и отвести душу (ублажить свой желудок и желудки членов своего семейства), я стала раздумывать, где же мне набрать столько шеек куриных. Это сколько же кур мне предстоит купить. И я решила, а почему бы мне не заняться кройкой и шитьем, я, собственно, никогда не любила это ремесло: ни в качестве хобби, ни как заработок, ни как необходимость. Но тут особого выбора у меня не было, очень уж хотелось накормить всех вкусненьким и любимым.

И вот, однажды, увидев, как в магазине продавец разделывает тушки кур, я просто спросила его, а нельзя ли мне купить эти шкурки, попросив сначала показать их, чтобы решить, возможно ли из них что-то соорудить цельное, увидела, что кожа шеек не порвана, остальные обрезки шкурок вполне можно собрать вместе и сшить мешочки.

Вот так и оказалась у меня дома, купленная по дешевке, кучка обрезков куриной кожи. Сначала отложила их в морозильную камеру, чтобы приготовить это замечательное блюдо в выходные дни или к какому-либо празднику. Потом подумала, чего это мы должны питаться вкусно только по праздникам. Ну и взялась срочно за дело.

Очистила все шкурки изнутри от лишних пленок, сосудиков, трубочек. Взяла черные нитки, сшила все разрозненные части обрезков кожи. Затем зашила один конец, и получился у меня мешочек из куриной кожи.

Настала очередь приготовления начинки, которой я нафарширую куриную шейку.

Ну а тут дело совсем простое, начинка у нас самая примитивная, но и самая вкусная. И из чего же она состоит: мука, лук, соль, черный перец, любой жир, если подкожного жирка куриного окажется недостаточно.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Метки

—Фотоальбом

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Статистика

Фаршированная куриная шейка по-еврейски

Фаршированная

куриная шейка

по-еврейски

Рецепт этого блюда в нашей семье переходит от поколения к поколению. Наверняка, фаршированная куриная шея – это еврейская кухня. Только еврейская женщина может из одной курицы приготовить и первое, и второе, и закуску, и на потом еще останется.

Фаршированные куриные шейки могут быть и основным блюдом, так как насыться ими достаточно легко, и закуской, так сказать, чтобы перекусить. Их можно готовить и к семейным обедам, и подавать к праздничному столу.

Рецепт с пошаговыми фото

Для того, чтобы приготовить настоящую фаршированную куриную шейку по-еврейски, вам понадобятся такие ингредиенты:

Приготовление

Рубим ножом все куриные внутренности.

Пассируем лук и добавляем его в фарш.

Начинка для фаршированных куриных шеек

Далее добавляем манную крупу.

Хорошо вымешиваем и вбиваем яйцо.

Солим, перчим, хорошо перемешиваем и фарш для куриных шеек по-еврейски готов.

Берем куриные шейки (шкурки), предварительно зашитые с большей стороны обметочным швом (в школе на уроках труда этому учили каждую девочку, даже если не учили, я уверена, что вы разберетесь).

Чайной ложкой кормим шейки фаршем (для легкости кормления можно использовать насадку для колбасы). У меня получается и без насадки накормить. Зашиваем узкую часть шейки. Делаем в каждой шейке иголкой проколы, чтобы вышел лишний воздух.

Опускаем шейки в кипящую воду, которую мы посолили и бросили лавровый листочек.

Многие мои подруги, которые пробуют готовить куриные шейки, спрашивают, сколько варить их до готовности. По моему опыту после закипания достаточно 40 минут на медленном огне.

Через 40 мин достаем шейки и охлаждаем.

Когда фаршированные куриные шейки остынут, лучше их положить еще на пару часов в холодильник. Если Вы будете доставать ниточки из теплой шейки, кожа может порваться.

После охлаждения достаем ниточки, нарезаем и закуска с горчичкой готова.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Метки: еврейская кухня

Процитировано 13 раз
Понравилось: 3 пользователям

Источник

gotovim_vmeste1

«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Одесская кухня Савелия Либкина: Куриная шейка

Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. В приготовлении простого еврейского блюда, куриной шейки, есть свои тонкости и нюансы: как правильно снять кожу с домашней курочки? из чего делается начинка? сколько времени варить и как подавать? Ни одна кулинарная книга не научит вас этому за пять минут. Смотрите, как готовят шейку в ресторане «Дача», и у вас обязательно получится. Приятного аппетита!

• целая курица весом около 1,5 кг,
• 600 гр лука,
• 200 гр сливочного масла,
• печень, сердца и желудки из двух куриц,
• 4-5 л куриного бульона,
• 3 яйца,
• 5 желтков,
• 5 ст. ложек муки,
• 1 ст. ложка манки,
• 2 щепотки соли,
• черный перец.

Приготовление:

• с курицы целиком аккуратно снять кожу, чтобы крылья остались нетронутыми,
• мелко нарезать лук и прогреть его в сливочном масле 15 – 20 минут. Остудить,
• отварить печень, сердца и желудки. Мелко нарезать и добавить в лук,
• добавить яйца, желтки, муку, манку, соль и перец. Перемешать,
• кожу зашить кулинарной нитью таким образом, чтобы образовался мешок с отверстием в районе куриной шеи,
• заполнить кожу получившимся фаршем и зашить отверстие,
• в готовый закипевший куриный бульон поместить шейку и варить на протяжении 45 минут на слабом огне,
• остудить готовое блюдо прямо в бульоне,
• подавать фаршированную куриную шейку можно с отварными овощами или с любым другим гарниром.

А этот видеорецепт про приготовление куриной шейки от шеф-повара Ильи Лазерсона, вариант сильно отличается:

Информация об этом сообществе

Спасибо, за дополнение, интересно.

В силу того, что я занимаюсь ЗОЖ-ными рецептами, я в стадии обдумывания, как этот рецепт, без очень кардинальных изменений ‘подвинуть’ в сторону ЗОЖ-ности.

Edited at 2018-08-17 06:35 am (UTC)

рекомендую написать пост с вашими определениями и критериями зож-ности. и делать ссылку на него со всех новых постов.
и ещё: я бы хотела в каждом вашем посте видеть расшифровку вашей аббревиатуры 🙂

это всё на ваше усмотрение, просто делюсь мыслями ))

Этот материал давно написан. Когда я начинала заниматься сообществом, то привлекала специалистов для его написания.
Надо нажать первую красную строчку прикрепленной записи сообщества.

Проблема в том, что ни один рецепт Здорового Образа Жизни не подходит под эти критерии, а только приближается к ним. И не одна домашняя хозяйка, при всей любви к здоровому питанию, при приготовлении своей еды только стремится к этой планке.

Обговаривать не с кем.

Наши отечественные домохозяйки шарахаются ‘от всей этой ЗОЖ-ности’. Им надо пройти очень долгий путь по пути просвещения.

Остается заниматься просветительством, создавая и адаптируя такие рецепты, то есть внедрятся в сознание ‘на уровне подсознания’.

Aleksandra Berezkina
4 года назад
Рецепт ужасный. Кожей, да ещё с перьями, никогда шейка не фаршировалась. В основном идёт куриная печень, сердца, желудки, яйцо, капля муки и обжаренный лук, специи. Кожу с курицы снимают, как чулок, нитками зашивают отверстия и варят в бульоне. Вот тогда будет вкусно, не жирно и без перьев.

Alex
3 года назад
Что ж так бабушку опустил. Не верю, чтоб еврейская бабушка своему внуку перья с таким количеством жира в фарш добавляла. Вранье чистейшее.

IrenaLeeJons
2 года назад
Больше итальянской кухни люблю еврейскую. )))))) моя бабушка и прадедушка виртуозно умели снимать шкуру с шеи и всей курицы и начиняли этой вкуснятиной.

Lacomba100
2 года назад
У бабушки пищевой пленки не было. А хотелось не только на бешеные технологии посмотреть, а все же увидеть настоящий рецепт. Дальше сами можем решить, как усовершенствовать. Шерсть на коже убивает.

Год назад
«Нравятся» мне такие рецепты. «У меня случайно оказалась утиная кожа», «У меня в супер крутой духовке есть специальный режим». Прямо хоть сейчас приступай к приготовлению. Так и чувствуется «бабушкин рецепт».

anna roif
Год назад
Я так не делаю фаршированую шейку, там не идут желудки, сердечки, а там идет жир от курицы, печеночка, лук сырой порезанный, мука, соль перец и яйца, все перемешать и начинить шейку, зашить и на здоровье сварить.

ШИЗАНУТЫЙ_ТОСТЕР
Год назад
Умникам, кто пишет за плёнку и духовку с функциями: смекалку включите-будет счастье. От себя добавлю,что вместо резаной кожи можно использовать рубленую говядину или свинину, например, и такие же бланшированые субпродукты курицы. Получается ничуть не хуже.

Marina Safari
9 месяцев назад
Мы почти так же делали, только вместо кожи добавляли мелко нарезанный куриный жир, который обрезали. Куры были домашние, жира хватало, а вот кожи-нет, т. к. готовили кур в моём детстве с ХОЛЕСТЕРИНОВОЙ кожей.
А как вкусно-то было! И сельдерей не добавляли, я вообще его не помню в детстве, только в зрелом возрасте с ним познакомилась, а чеснок, да, присутствовал, и обжаривала мама сильнее целую, зашитую шейку, аж шкурка хрустела!
Спасибо, за интересную идею с пищевой плёнкой, обязательно попробую, но без утиной кожи, я просто не люблю утку. Кого смущает птичья растительность, нет никакой проблемы, просто осмаливаем газовой горелкой, я всегда так делаю, особенно крылышки очень волосатые, а после горелки даже вкуснее!

2 месяца назад
Я, в советское время, когда были еще шеи, зашивала нитками с одной стороны, затем шея набивалась фаршем и зашивалась с другой стороны, а в фарш не ложились желудки, а только куриный жир, печень куриная и сердечки, и мука.
Все мелко резалось и смешивалось с мукой и варилось на медленном огне в воде, ну, потом когда остынет, можно было, прямо не разрезая ниток, эти рулетики слегка обжарить на сковородке, но можно и не обжаривать, скапливались шейки 5-6 куриц и также их жир и требуха.
Можно было сделать блюдо и для гостей, как холодную закуску, нитки вытаскивались прямо на своей тарелке.

Edited at 2018-08-19 06:19 am (UTC)

Источник