куриные бедра это белое или красное мясо

Вред и польза красного мяса. Вызывает ли оно рак толстой кишки?

Вопрос вреда и пользы красного мяса для человека будируется уже много лет подряд. Дискуссия бесконечно подпитывается исследованиями, громкими пропагандистскими кампаниями то в защиту, то против употребления мяса.

Мы решили спросить ученых, которые занимаются вопросами о пользе, вреде для здоровья и роли красного мяса в рационе. Так ли оно опасно? Где правда в этом информационном шуме? И вот что они рассказали.

Какое мясо считается красным?

Для начала вообще разберемся, что называют красным мясом. Бывает ведь и красная рыба, и «красное» мясо у курицы/индейки. Но курица при этом преподносится как диетический и в целом полезный продукт.

Оно лишь указывает на процент содержания белка миоглобина, который придает волокнам характерный красный цвет. Миоглобин есть в мышцах любого живого существа, будь то рыба, птица, земноводное или млекопитающее. Главная его функция в организме – это транспортировка кислорода к митохондриям мышечных клеток, чтобы те могли сокращаться.

Так что мясо считается красным, если в нем высок процент содержания миоглобина. Отличить его очень просто: по темно-бордовому или ярко-красному цвету.

Поэтому красное мясо ­– это:

При этом красное мясо значительно более богато цинком, железом, фосфором, креатином и витамином B12 (важная составляющая иммунитета и обменных процессов), а также витамином D.

Красное мясо вызывает рак и болезни сердца?

Ответ: Что касается болезней сердечно-сосудистой системы, выводы вполне четкие. Некоторые виды красного мяса с высоким содержанием насыщенных жиров, значительно повышают уровень «плохого» холестерина (липопротеинов низкой плотности) в крови. Заострим внимание: НЕ САМО красное мясо, а именно сопутствующие ему жиры. Это относится, например, к свинине (традиционно жирному мясу) и продуктам на его основе (бекону, салу, шпику, свиной рульке и т.д.). Высокий уровень ЛПНП провоцирует атеросклероз сосудов и приближает вас к инфаркту или инсульту.

Есть клинические исследования, которые утверждают, что оно повышает риски онкологии, особенно рака толстой кишки.

Так, Национальный институт здравоохранения США (U.S. National Institutes of Health) и Американская ассоциация пенсионеров (AARP) в течение 10 лет исследовали рацион питания пожилых. Результаты были опубликованы в 2011 году. Те участники, у которых в рационе преобладало красное мясо и продукты на его основе, имели более высокий риск ранней смерти. Потреблявшие около 4 унций (114 граммов) красного мяса ежедневно, повышали вероятность онкологии или сердечно-сосудистых заболеваний в два раза по сравнению с теми, кто съедал порядка половины унции (14 граммов).

Впрочем, производители мяса продолжают настаивать, что между красным мясом, продуктами его переработки и риском онкологических заболеваний нет никакой связи. Постное красное мясо прекрасно вписывается в здоровый рацион и служит отличным источником белка, заявляют они.

Была подвергнута критике методика, которой пользовались NIH–AARP. Исследования, где респондентам предлагают самим вспомнить, чем они предпочитают питаться, не могут установить причинно-следственную связь между раком и мясными продуктами.

Красное мясо и рак у пожилых женщин

Однако ещё несколько исследований говорят, что причинно-следственная связь всё-таки есть. Американское онкологическое общество (American Cancer Society) обследовало более чем 72 тысячи женщин в течение 18 лет. В итоге обнаружилось, что те, кто придерживался традиционного западного рациона питания (большое количество красного мяса, десертов, картофеля фри и очищенных злаков), имели повышенный риск сердечных заболеваний, рака толстой кишки и смерти от сопутствующих причин.

Систематизировав все научные исследования на тему красного мяса, группа экспертов Всемирного фонда онкологических исследований в 2007 году пришла к выводу, что «красное мясо и продукты его переработки являются достоверными или потенциальными источниками некоторых видов рака». В отчете говорится, что доказательства связи между красным мясом и раком толстой кишки убедительны. Также были найдены «ограниченные, но наводящие на размышления» параллели с раком легких, пищевода, желудка, а также поджелудочной и эндометриальной желез.

Ведущий автор исследования Национального института рака, доктор Рашми Синья указал на большое количество исследований, связывающих потребление красного мяса с хроническими заболеваниями.

Если красное мясо вызывает рак, то в чем причина?

Ответ: Эта область ещё до конца не изучена, но есть несколько гипотез:

Насыщенные жиры, которые давно связывают с раком толстой кишки, молочных желез и заболеваниями сердца;

Канцерогены, образующиеся при жарке мяса;

Гем – двухвалентное соединение железа животного происхождения, связанного с порфиринами. При термической обработке он вырабатывает определенные соединения, способные повредить клетки и спровоцировать рак.

В чем польза красного мяса?

Ответ: Красное мясо богато хорошо усвояемым железом, которое особенно необходимо женщинам и девочкам подросткового возраста. Также оно является главным поставщиком витамина B12, который помогает поддерживать здоровье нервных клеток и эритроцитов. Наконец, цинк – он крайне важен для иммунитета.

Однако самое главное – это высокое содержание белков (основной строительный материал для костей и мышц).

Как часто можно есть красное мясо?

Ответ: Здесь мнения диетологов тоже расходятся. Одни говорят, что несколько раз в неделю, другие – не чаще одного раза в неделю. Впрочем, врачи отмечают размер порций. Они должны быть умеренными, а само красное мясо – нежирным.

Элис Лихтенштейн, профессор кафедры питания в Университете Тафтса предлагает задать себе два вопроса:

Потребляете ли вы калорий больше, чем сжигаете?

Какое место в рационе занимает красное мясо? Есть ли в нем фрукты, овощи и цельнозерновые продукты в достаточном количестве?

Ещё один дипломированный диетолог, профессор Кристина Розенблум занимается исследовательской работой в Университете Джорджии.

Остался вопрос: сколько всё-таки можно есть красного мяса?

Рекомендации MyPyramid

В США есть специальный гайд по правильному питанию под названием MyPyramid. Его разработал Center for Nutrition Policy and Promotion (СNPP) при Департаменте сельского хозяйства.

Российский Роспотребнадзор также регулярно разрабатывает нормы по здоровому питанию и рекомендации по белку там значительно ниже. Здоровому взрослому человеку требуется от 65 до 140 граммов белка в сутки в зависимости от пола, возраста, роста и веса.

Американский институт исследования раковых заболеваний, который специализируется на рекомендациях по профилактике рака с помощью диеты и физических нагрузок, утверждает, что взрослому человеку требуется не более 510 граммов вареного красного мяса в неделю.

Как выбрать постное красное мясо?

Ответ: Тут все достаточно просто. Ищите надпись «филе» или «вырезка» на упаковке и ценнике: стейк из филейной части, верхняя филейная часть, филе (вырезка) свиньи и т.д.

Говядина. Самая постная и диетическая часть у убитой коровы – это, разумеется, вырезка (если только это не мраморная говядина). Далее в порядке убывания следуют: лопаточная часть, оковалок, кострец, мякоть с задней части. Не берите готовые замороженные котлеты и фарш – они могут содержать до 50% жира, даже если в составе будет исключительно говядина.

Свинина. Красное мясо свиньи тяжело назвать диетическим продуктом, но тем не менее и тут можно выбрать более-менее постные куски. Разумеется, наименее калорийная часть – это вырезка. Следом идут корейка (карбонад), лопатка и филейная часть (тазовая). Впрочем, везде будет некоторое количество жировой прослойки, которую придется удалить перед готовкой.

Говядина травяного откорма менее жирная, чем говядина зернового откорма?

Ответ: Так называемая мраморная говядина (зернового откорма) значительно жирнее мяса коров, которые находились на свободном выпасе и питались в основном травой. Постная говядина значительнее полезнее мраморной, поскольку содержит меньше насыщенных жиров и больше ПНЖК Омега-3. Впрочем, общее их содержание в обоих видах мяса сравнительно невелико и сильно ниже дневной нормы. Лучше добирать Омега-3s из растительного масла, орехов и рыбы.

Насколько вредно красное мясо на гриле?

Ответ: При высокотемпературной обработке любого мяса, будь то говядина, птица или рыба, в блюде образовываются соединения, которые при частом употреблении могут спровоцировать рак. Их называют гетероциклическими аминами (ГЦА) и полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ). Так что проблема не столько в красном мясе, сколько в способе его приготовления.

Можно ли уменьшить количество канцерогенов, если готовишь мясо на гриле?

Ответ: Да, есть несколько рекомендаций.

Берите для жарки на гриле нежирное красное мясо, чтобы снизить количество возгораний жира и сильного дыма (основные канцерогены в нём);

Готовьте на среднем и непрямом огне, а не на высоком, чтобы исключить пригорание и обугливание;

Не пережаривайте мясо. Абсолютно готовая говядина будет содержать больше канцерогенов, нежели «мясо с кровью». Полной тепловой обработке следует подвергать только мясо птицы, свинину и котлеты. Если жарите стейк, оптимальной внутренней температурой будет от 65 до 75 градусов Цельсия. Котлеты для бургеров, купаты и сосиски нужно жарить при температуре не ниже 80 градусов;

Используйте маринады. Они помогают уменьшить образование канцерогенов. Однако не используйте готовые составы с содержанием сахара – с ними поверхность мяса будет сильнее обугливаться;

Почаще переворачивайте мясо. Пользуйтесь для этого щипцами или лопаткой, чтобы не выпускать соки из мяса во время готовки на гриле;

Не обжаривайте на гриле только мясо. Обязательно готовьте овощной гарнир в виде салата или запекайте овощи. Продукты растительного происхождения не выделяют канцерогенов при обжарке на открытом огне;

Старайтесь обрезать лишний жир с мяса перед готовкой и счищать обугленные участки перед употреблением;

Вы можете частично приготовить мясо или рыбу в духовке, а затем довести их на гриле.

Источник

Чем отличаются виды куриного мяса: красное и белое

В окорочках оказывается множество кровеносных сосудов: они нужны, чтобы питать мышцы куриных ног.

В грудке их гораздо меньше из-за того, то крыльями (а мышцы на груди отвечают за крылья) курицы пользуются гораздо реже, чем ногами. А в качестве энергетического запаса в темном мясе курицы скапливаются необходимые животные жиры, в том числе и холестерин. В 100 граммах тёмного куриного мяса содержится 8,12 грамм жира и 19,7 грамм белка. Но количество холестерина не так пугающе, как популярные способы готовки куриных ножек и бедрышек: фритюр и грилю добавляют блюду канцерогенов, вместе с которыми такое безобидное мясо становится чуть ли не ядом. Из-за этого многие диетологи вовсе не рекомендуют употреблять куриные окорочка.

Но именно животный жир прибавляет мясу питательности, то делает его отличным блюдом для активных людей.

И не только питательности – еще и железа, и магния, которых так не хватает диетическому белому мясу. Из-за этого недостатка куриной грудки даже больным (особенно – страдающим малокровием и беременным) советуют добавлять в рацион немного жирного мяса.

Ключевое слово здесь – «немного». Нужно давать организму время для разгрузки: так холестерин не будет формировать бляшки, закупоривающие сосуды, а тяжелые для переваривания элементы успеют вывестись организмом. В темном мясе нет ничего плохого – плохо не знать меры и питаться всем подряд.

Полезен любой вид мяса курицы, если эта курица была выращена правильно. Несмотря на желание покупателей потреблять качественное и вкусное мясо, промышленные птицефабрики часто злоупотребляют химическими препаратами и жалеют денег на качественный комбикорм.

Конечно, фабричное мясо часто проверяется на соответствие стандартам – но, к сожалению, стандарта честности для промышленных птицефабрик нет. И было бы не так грустно, если бы от этого портился только вкус мяса, но вместо полезных микроэлементов, которые птица должна получать из хорошего корма, фабричное мясо содержит гормоны и антибиотики. И даже если кажется, что их немного, при постоянном употреблении они могут нанести здоровью непоправимый вред.

Лучше потратить деньги на качественную и здоровую еду, чем на лекарства: выйдет и дешевле, и приятнее!

Источник

Что такое красное мясо: виды продукта и рецепты приготовления

Говядина, свинина, баранина, частично индейка причисляются к красному мясу, имеющему характерный окрас. Полезные свойства, витамины, макро- и микроэлементы, содержащиеся в красном мясе, помогают избежать множества заболеваний. При неправильном выборе продукта, употреблении (пропорции в неделю, соотношение с имеющимися заболеваниями) эффект может получиться противоположным.

Красное мясо – что это

Вся мясная продукция делится на два вида: красное и белое. К первому виду относится свинина, говядина, конина, баранина, частично крольчатина (белое и красное мясо в соотношении 40/60). Цвет тушки зависит от количества миоглобулина (тип белка), который по-разному насыщается кислородом, от возраста животного (молодая особь светлее), его подвижности, степени нагрузки. Окрас мяса может зависеть от пола (у самцов краснее), от степени мускулатуры (чем больше мышцы, тем насыщеннее цвет).

Польза и вред

Положительные качества красного мяса раскрываются при условии, что продукт свежий. Этот полезный источник содержит в себе ряд макро- и микроэлементов, которые хорошо сказываются на организме:

При неправильном употреблении красное мясо перестает положительно влиять на организм. В таком случае открываются отрицательные стороны продукта:

Говядина

От животного, из которого получено красное мясо, зависит, какие питательные вещества содержит продукт. Говядина должна иметь насыщенный красный цвет, волокнистую структуру, мягкую кремовую жировую прослойку. Положительные и отрицательные стороны говядины:

Свинина

Покупая свинину, нужно обратить внимание на запах: он должен быть нейтральным, не отдавать неприятной затхлостью. Эластичность, светлый оттенок и небольшой процент жировой прослойки – признаки качественного продукта. Свежая свинина будет обладать нужными свойствами и витаминами:

Баранина

Свежая, пригодная для употребления баранина должна иметь ровный цвет, быть упругой (при нажатии пальцем продавленная часть возвращается на место), блестящей, немного влажной, иметь минимальное количество жировой прослойки. При правильном выборе баранина будет обладать свойствами:

Индейка

Свежий продукт обладает ровным цветом (чем краснее, тем больше белка и меньше жира), упругими мышцами, сухой, гладкой, упругой кожей. Красное мясо – это бедро и голень птицы, крыло и грудка не относятся к ним. Положительные и отрицательные свойства:

Рекомендации по употреблению красного мяса

Неправильные пропорции и отрицание правил употребления красного мяса могут привести к отрицательным результатам. Это может случиться даже при наличии многих положительных свойствах продукта. Поэтому стоит ознакомиться с советами, как использовать блюда не во вред себе:

Рецепты приготовления красного мяса

Много вкусных и оригинальных блюд есть в ассортименте известных поваров. Один из них – говядина в красном вине. Попробуйте быстро приготовить такой вариант однажды. чтобы потом радовать гостей и домочадцев. Сытно и некалорийно, быстро и не так сложно – плюсы этого основного блюда очевидны для опытных хозяек и для начинающих.

Для того чтобы говядина получилась мягкой, ее нужно готовить дольше, чем, например, свинину. Блюдо в красном вине получится нежным и невредным: при обработке алкоголь выпаривается. Подача говядины в красном вине подойдет для семейного обеда, ужина или для угощения гостей. На алкоголе лучше не экономить: красное мясо может получиться не таким сливочным и приятным на вкус.

Еще один вариант – чахохбили из свинины. Оригинальность кушанья доказана опытом хозяек и поваров, а простота грузинского варианта покорит всех. Это кушанбе лучше готовить летом, когда на прилавках магазинов есть настоящие ароматные томаты и зелень. Простота приготовления понравится всем без исключения.

Для приготовления блюда грузинской кухни чахохбили изначально используется красное мясо курицы, но возможны неклассические варианты изготовления, например, свинины. Приготовить рагу с овощами легко, времени на это много не нужно, при этом вкусом можно порадовать гостей и домочадцев за ужином. Свинина получается нежной, таящей во рту. Подавать к столу можно с острыми соусами.

Купить красное мясо в Москве можно в продуктовых магазинах в специализированном отделе или заказать продукцию на дом через интернет (покупка осуществляется от определенной суммы заказа, условия решаются магазином самостоятельно). Цена зависит от вида красного мяса, весовой категории продукта:

Стейк красная свинина для гриля (охл). Свинина Мираторг

199 р. за 1 килограмм красной свинины. Доставка 290 р. при минимальной сумме заказа 1000 р.

Свинина мраморная охлажденная, на кости. Стейк из корейки. Австралийский ТД

160 р. за 1 килограмм красной свинины. Бесплатная доставка при сумме заказа от 1000 р.

Фарш красного мяса из индейки охлажденный, без хлора

747 р. за 1 килограмм красного мяса индейки. Бесплатная доставка при сумме заказа от 1000 р.

Говядина н/к, ребра целые Short Ribs, Prime Beef

865 р. за 1 килограмм говядины. Доставка 150 р. при минимальной сумме заказа – 1000 р.

Рамп стейк из говядины Липецкое мраморное мясо. ОхлажденныйOnbuy.club720 г504 р. за 1 килограмм говядины. Доставка 350 р. при минимальной сумме заказа 1000 р.

Карбонад свиной охлажденный

359 р. за 1 килограмм красной свинины. Доставка 290 р. при минимальной сумме заказа – 1300 р.

Свинина красная Шейная часть охлажденная

412 р. за 1 килограмм красной свинины. Доставка 299 р. при минимальной сумме заказа 1000 р.

Свинина красная от Александра Почепцова. Корейка на кости

1390 р. за 1 килограмм красной свинины. Доставка 150 р. при минимальной сумме заказа 1000 р.

Свинина красная Останкино окорок. Продукт охлажденный

375 р. за 1 килограмм красной свинины. Доставка 500 р. при минимальной сумме заказа 5000 р.

Говядина Мираторг Мраморная говядина Чак ролл в/у с/м

720 р. за 1 килограмм говядины. Доставка 500 р. при минимальной сумме заказа 5000 р.

Источник

Красное и белое мясо

Отличия Красного и белого мяса

И, если обсуждать основные причины «вредности» красного мяса, то одной из основных как раз и является более высокое содержание в нем геминового железа, входящего в состав миоглобина. Механизмы пагубного влияния на организм такого железа, в первую очередь его канцерогенность, исследовались во многих лабораториях. Одна из работ была проведена в Исследовательском Центре Пищевой Токсикологии Университета Тулузы, Франция. Авторы ее показали в эксперименте, что включение в рацион крыс как красного мяса, так и гема вызывает у животных образование патологических очагов в криптах (складках) толстого кишечника, что расценивается как предраковое состояние. В качестве гипотезы, объясняющей это явление, авторы обсуждают каталитический эффект железа по отношению к образованию в кишечнике канцерогенных N-нитрозо-соединений, а также формирование цитотоксических и генотоксических альдегидов в результате активации процесса перекисного окисления жиров. Проанализировав данные по нескольким эпидемиологическим исследованиям, включающим 566607 человек, авторы также сделали вывод, что у наибольших потребителей мясопродуктов, и соответственно, геминового железа частота рака ободочной кишки на 18% выше, чем у тех, кто придерживался растительной диеты (Cancer Prev Res (Phila), 2011).

В Отделе эпидемилогии Школы Зравоохранения Университета Mailman Колумбия, штат Нью-Йорк, США изучали влияние мяса и печени, как источников общего и геминового железа, на риск развития рака эндометрия. Авторы привлекли для этой цели 60895 женщин. Оказалось, что у получающих наибольшее количество геминового железа, общего железа и печени, опухоль встречается чаще на 20-30% (Am J Clin Nutr, 2012).

Но в обширном исследовании, проведенном в научных центрах семи стран Европы, не было выявлено какой-либо зависимости между потреблением красного мяса и геминового железа, а также птицы и рыбы и риском развития сквамозно-клеточной карциномы верхних дыхательных путей. К работе было привлечено 348738 человек, которых наблюдали в течение 11,8 лет. (Cancer Epidemiol Biomarkers Prev, 2012).

Но, с другой стороны, в Отделе Питания Гарвардской школы здравоохранения, Бостон, США, показано, что избыток красного мяса за счет геминового железа повышает риск заболеваний сердца и сосудов, а также уровень смертности от этой патологии у больных сахарным диабетом. Авторы сделали такой вывод, проведя в течение 20 лет обследование 6161 женщин с диагнозом сахарный диабет. У женщин с наиболее высоким показателем потребления геминового железа уровень заболеваемости был выше на 50% по сравнению с теми, кто мяса не употреблял. Наиболее значимой эта связь была у женщин в периоде постменопаузы (Diabetes Care, 2007).

В Отделе Эпидемиологии, Генетики человека и Наук об окружающей среде Университета Техаса, Хьюстон изучали влияние компонентов пищи, обладающих прооксидантной (железо) и антитоксидантной (цинк, магний, бета-каротин, витамины С и Е) активностью на частоту развития метаболического синдрома, сахарного диабета и заболеваний сердца и сосудов. В качестве источников этих микронутриентов авторы анализировали различные продукты. Для работы, начатой в 2000–2002 г.г. и завершенной в 2010 г., были привлечены больные атеросклерозом в возрасте 45–84 лет. Оказалось, что значимо повышает риск этих заболеваний геминовое железо и цинк только из красного мяса, но не из других источников. У людей, получающих наибольшее количество этих минералов за счет потребления избытка красного мяса, частота метаболического синдрома была выше на 25-29%, а сердечно-сосудистой патологии – на 51-65% по сравнению с теми, кто мясо употреблял лишь изредка. Витамин Е снижал частоту метаболического синдрома и заболеваний сердца и сосудов на 22% и 31%, соответственно. Негеминовое железо (получаемое из немясных продуктов), магний, витамин С и β-каротин на риск этих заболеваний не влияло (J. Nutr, 2012).

Еще один недостаток, приписываемый красному мясу – высокое содержание в нем крайне нежелательных для организма насыщенных жиров и холестерола, избыток потребления которых – верный путь к атеросклерозу и иным заболеваниям сердечно-сосудистой системы. Это, действительно, так. Содержание общего жира в говядине колеблется от 3% (постное мясо) до 16% (жирное), в свинине – от 15 до 45%, в баранине – от 4 до 18% (Перкель Т.П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов). У курицы содержание жира составляет около 19% от его массы, но подавляющая часть находится в коже. В чистом (без кожи) красном курином мясе это показатель составляет около 3%, а в белом – около 1,5%. Так что, действительно, куриное мясо, вне зависимости от его цвета, является самым постным.

По данным Британского Фонда Питания, Лондон (British Nutrition Foundation, London), содержание различных жирных кислот (ЖК) – полиненасыщенных (ПНЖК), мононенасыщенных (МНЖК), насыщенных (НЖК) в различных видах постного мяса следующее, из расчета на 100 г продукта (Nutr. Bull, 2011).

Источник