кумыкская кухня национальные блюда
Кумыкская кухня, блюда, рецепты, история
История
Кумыкская кухня — кухня тюркского народа кумыки, проживающего преимущественно в Республике Дагестан, входящей в состав Российской Федерации.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Основу кумыкской кухни составляли злаки: пшеница, рожь, рис, овес, гречка, просо, ячмень, горох. Дикорастущую зелень, а также лук и чеснок используют в пищу. Также здесь в изобилии растут фрукты и ягоды: виноград, кизил, яблоки, алыча, сливы, абрикосы.
Мясо и рыба
В старинной кумыкской кухне большую роль играло рыболовство.
Молочные продукты
Из молока изготавливают разнообразные продукты, а также используют его при приготовлении блюд. Помимо стандартного творога или йогурта, кумыки делают:
Специи
В кумыкской кухне большой популярностью пользуются сухофрукты в качестве приправ. Особенно любят добавлять кизил, алычу, сливы, курагу. Из них также делают пастилу или повидло.
Без лука также не обходится практически ни одно кумыкское блюдо. Летом везде добавляют зеленый лук.
Традиционные блюда
Этмек — н ациональный кумыкский хлеб. В кумыкской кухне насчитывается порядка десяти рецептов этого хлеба.
Чурек — лепешки, в кумыкской кухне их обычно готовят на сале из пшеничной или кукурузной муки.
Шурпа — общее название для кумыкских супов. Супы готовят самые разные: с мясом, овощами, на молоке.
Бурчак-шурпа — один из любимых кумыкских супов, из баранины с фасолью, картофелем и лапшой.
Главные блюда
Хинкал — одно из главных блюд кумыков, к ак и у других народов Дагестана. Представляет собой изделия из теста, сваренные в мясном бульоне. Подаются с мясом.
Халпама — кумыкский хинкал, приготовленный из кукурузной муки. Обычно готовят на бульоне после варки колбасы.
Кюрзе — кумыкские пельмени.
Долма — традиционное восточное блюдо, представляет собой мясной фарш, завернутый в виноградные листья. Подают с соусом из простокваши с измельченным чесноком.
Пилав — кумыкский плов. Выделяют традиционный пилав с морковью и чесноком и ак пилав (белый плов) с сухофруктами.
Аш — блюдо из риса, аналогичное плову.
Чишмик — кумыкский шашлык.
Чилав — кумыкская каша из риса, кукурузы или пшеницы. Ее варят как на воде, так и на молоке.
Тахана — пшеничная мука, обжаренная на сливочном масле и разведенная до состояния жилкой каши.
Салаты и закуски
Кумыкские салаты в основном состоят из свежих овощей (помидоры, огурцы, перец) и зелени. Заправляются обычно сметаной.
Чуду — кумыкские тонкие лепешки с различными начинками.
Сохта — толстая колбаса из бараньей печени с луком и изюмом или курагой.
Десерты
Галива — кумыкская халва, которая пользуется особой любовью. В кумыкской кухне есть множество разновидностей и рецептов халвы: курмач галива, ун галива, коз галива, илашгы галива, тушап галива, кеннираш галива.
Гюлеме — кумыкское печенье с начинкой из халвы.
Тушап — сильно концентрированный сок, обычно виноградный, который добавляют при приготовлении десертов, а также в салаты и к мясу. Тушап также известен как виноградный мед.
Напитки
Цикнай — напиток из виноградного сока.
Кумыкский чай — готовится с солью и перцем, подается с молоком.
Алкоголь
Вино является основным алкогольным напитком кумыкской кухни.
Сервировка и этикет
Кумыки — очень дружелюбная и гостеприимная нация.
Рецепты
Долма в виноградных листьях — Азербайджанская кухня
Долма (Dolma) – это семейство рецептов фаршированных овощей или листьев, рожденных на кухнях бывшей Османской империи и ее окрестностей. Сейчас долма символизирует греческую и турецкую кухни, также долму можно найти на Балканах, в странах Кавказа, на берегах Восточного Средиземноморья, Ближнего Востока, Ближнего Востока, Средней Азии, Северной Африки и Западного Средиземноморья.…
Кумыкский хинкал — Кумыкская кухня
Хинкал – традиционное для кавказских народов блюдо из теста, отваренного в мясном бульоне. В зависимости от региона хинкал может различаться по способам приготовления. Кумыкский хинкал готовят в виде тонких квадратных кусочков из теста, сваренных на бульоне из баранины или говядины. К хинкалу отдельно подают нарезанное на куски мясо, чесночный…
Чуду с зеленью — Кумыкская кухня
Чуду – традиционные кавказские лепешки. Чуду готовят с различными начинками. Кумыкские чуду обычно начиняют маринованным мясом, зеленью, тыквой, овощами, творогом. Тесто для кумыкских чуду принято раскатывать очень тонко, так чтобы через него просвечивала начинка. Подают чуду обычно с соусом из кислого молока с чесноком. Ниже мы приводим кумыкский рецепт чуду…
Кумыкская кухня национальные блюда
Салат из свежих огурцов и помидоров
Состав: на 500 г помидоров-300 г огурцов, 150 г зеленого лука. читать далее →
Баранина с тыквой и фасолью / Кумыкская кухня
Продукты:
Тыква — 8 кусков
Баранина — 400 граммов
Фасоль — 4 стакана
Лук — 4 штуки
Черный молотый перец
Соль
Приготовление:
Тыкву очистить, промыть и нарезать мелкими кусочками. Мясо нарезать кусочками по 30-40 граммов.
Репчатый лук очистить, нарезать кружочками. Затем положить все в кастрюлю слоями: сначала мясо, затем фасоль, тыкву, лук, посолить, посыпать перцем, налить стакан воды. Довести до готовности на медленном огне.
Домашняя лапша — 120 гр.
Фасоль — 200 гр.
Картофель — 400 гр.
Лук репчатый — 40 гр.
Морковь- 2 штуки
Пучок зелени
Масло сливочное — 50 гр.
Мясо говядины или баранины (лучше сушеное мясо или домашняя колбаса) – 500 — 700 гр.
Соль,перец
Специи по вкусу
Мясо залить холодной водой и поставить на сильный огонь, когда вода закипит и появится пена, снять пену, уменьшить огонь.
Когда мясо приготовится, вынуть его из бульона. В бульон положить предварительно отваренную до полу готовности фасоль и нарезанную кубиками или дольками картошку, продолжать варить 10 — 15 минут.
Сохта (Дагестанская кухня)
Продукты:
1кг бараньей печени
5 головок репчатого лука
200-250гр кишмиша или кураги
150-200гр топленого масла
перец,
соль
Печень разрезать на большие куски,очистить от кровяных сгустков,отварить на медленном огне и пропустить через мясорубку.
Репчатый лук очистить,мелко нарезать и поджарить на топленом масле до золотистого цвета.
Курагу почистить,промыть под холодной водой,отварить.
Все вместе смешать,довавить черный молотый перец,соль и полученным фаршем начинить вычещенные,промытые несколько раз бараньи кишки,выворачивая их наизнанку
Полученную колбасу еще раз хорошенько промыть,чтобы отошла кишечная слизь и отварить в подсоленной кипящей воде.
При подаче разрезать на куски.подавать к любому хинкалу или с гарниром из риса, отварных макарон, картофельным пюре.
Баранина с тыквой и фасолью / Кумыкская кухня
Продукты:
Тыква — 8 кусков
Баранина — 400 граммов
Фасоль — 4 стакана
Лук — 4 штуки
Черный молотый перец
Соль
Приготовление:
Тыкву очистить, промыть и нарезать мелкими кусочками. Мясо нарезать кусочками по 30-40 граммов.
Репчатый лук очистить, нарезать кружочками. Затем положить все в кастрюлю слоями: сначала мясо, затем фасоль, тыкву, лук, посолить, посыпать перцем, налить стакан воды. Довести до готовности на медленном огне.
Сохта (Кумыкская кухня)
Продукты:
баранья печень
репчатый лук
картошка
морковь
рис
кукурузная мука 5 ст/л
раст.масла
перец,
соль
Пища вайнахов.
Аварская национальная кухня
С древних времен аварцы населяют в основном горные районы Дагестана, следовательно, живут в довольно комфортных климатических условиях. С одной стороны, они давно и успешно занимаются скотоводством, птицеводством, террасным (особенно удобным в горах) земледелием, садоводством и виноградарством.
Но с другой, высоко в горах нет ни лавочек, ни магазинов, а когда разливаются горные реки или начинаются зимние снегопады, даже до ближайшего соседа добраться и то затруднительно. А значит, готовить приходится из того, что есть в доме круглый год: мясо, мука, зелень, молоко, сыр, овощи.
Однако вы сильно ошибетесь, если заподозрите аварский рацион в примитивности. Кухня здесь разнообразна и. читать далее →
Кумыкская кухня
Кумыкская кухня (кум. Къумукъ аш уьй) — традиционная кухня кумыков.
Как и во всём исламском мире, у кумыков действуют особые предписания для пищи и её приготовления — харам (запрещённое) и халяль (дозволенное). Животных забивают особым, согласно мусульманскому ритуалу, способом.
История
Кумыкская кухня развивалась на протяжении столетий и берёт свои истоки в кулинарных традициях тюркских племён, на которые в свою очередь оказали наибольшее влияние кавказские гунны, хазары и ряд других тюркских племён, а также пищевые запреты ислама.
Национальные блюда
Хлеб (кум. Этмек) — национальный кумыкский хлеб. В кумыкской кухне насчитывается порядка десяти рецептов этого хлеба.
Лепёшки (кум. Чурек), в кумыкской кухне их обычно готовят на курдюке из пшеничной или кукурузной муки. Сало как продукт свинины запрещено
Суп (кум. Шорпа) — общее название для кумыкских супов. Супы готовят самые разные: с мясом, овощами, на молоке.
Фасолевый суп (кум. Бурчакъ шорпа) — один из любимых кумыкских супов, из баранины с фасолью, картофелем и лапшой.
Хинкал — одно из главных блюд кумыков, как и у других народов Дагестана. Представляет собой изделия из теста, сваренные в мясном бульоне. Подаются с мясом.
Халтама (Халпама) — кумыкский хинкал, приготовленный из кукурузной муки. Обычно готовят на бульоне после варки колбасы.
Курзе — аналог пельменей, традиционное восточное блюдо, представляет собой мясной фарш, завернутый в тонкое тесто. Подают с соусом из томатов или простокваши с измельченным чесноком.
Долма — аналог голубцов, традиционное восточное блюдо, представляет собой мясной фарш, завернутый в виноградные листья. Подают с соусом из простокваши с измельченным чесноком.
Пиляв — кумыкский плов. Выделяют традиционный пиляв с морковью и чесноком и ак пиляв (белый плов) с сухофруктами (киш-мишем, курагой).
Чиляв — кумыкский вариант приготовления плова с фасолью и сушёным мясом или ичеком (домашняя колбаса).
Тахана — пшеничная мука, обжаренная на сливочном масле и разведенная до состояния каши.
Щапщи — каша из бобовых, с добавлением пшеницы.
Кумыкские салаты в основном состоят из свежих овощей (помидоры, огурцы, перец) и зелени. Заправляются обычно маслом или сметаной.
Чуду — кумыкские тонкие лепешки с различными начинками. Эт чуду — чуду с мясом, къарын чуду — чуду с требухой, бишлакъ чуду — чуду с творогом, къабакъ чуду — чуду с тыквой, чий чуду — с квашеным молоком, согъан чуду — чуду с луком, халияр чуду — с диким луком, къычытгъан чуду — чуду с крапивой, алабота чуду — чуду с лебедой, аткъулакъ чуду — чуду с конским щавелем.
Колбасы
Сохта — блюдо из субпродуктов баранины или говядины с рисом. Иногда используется как начинка для пирога.
Ичек — сушеная домашняя колбаса наполненная мясом баранины или говядины со специями.
Сладости
Особенности
продукты
Традиционными продуктами для кумыков, что передано от предков Хазар и известные еще тысячи лет назад, является баранина, пшеница, кьаурмак (жареная пшеница), Арпа (ячмень), дюгю (рис), просо, горох, лук, чеснок, виноград, яблоко, дикорастущие пряности и ароматическая зелень, СЮТ (молоко), увуз (молозиво), айран (разбавленное водой кислое молоко), кьаймак (творог), кьатик (кислое молоко) и кьурут (йогурт), бемез (виноградный сироп), май (масло), чагьир (вино), серы (уксус), чьорек и экмек (хлеб), ун (мука).
Издавна в кумыков в рационе преобладала овечье, кобылье и верблюжье молоко, из которого они готовили различные блюда и напитки. Масло сбивали в кожаных мешках и глиняной посуде из разбавленного водой кьатика. Остаток в виде айрана употребляли как напитка. Свежий кьатик, высушенный на солнце, назывался кьурут.
Основные блюда
Формами обработки является запекания (часто в золе), жарки и варки.
До XX в. повседневной пищей значительной части населения были постные блюда — супы, каши (чилав, тахана), иногда заправленные бараньим или говяжьим жиром, а также ячменный хлеб. Большим подспорьем в питании бедноты были овощи и травы, которыми начиняли пироги, которые готовились время без всяких жиров и мяса. Мясные блюда и пшеничный хлеб ели только по праздникам.
Из вторых блюд распространены пельмени (кюрге), голубцы (долма), плов (аш), шашлык (чишмик), мясные соусы (бозбаш и кьувурма), пироги (чуду).
Мука используется пшеничная, ячменная и кукурузное. Одних только местных сортов хлеба существует более семи. Хлеб (чьорек), выпекается в глиняных печах — тандыр или кьорюках, а лепешки (кьалач) под слоем горячей золы, дюрмек или чуду (масло с сыром, завернутые в тонкий корж). Довольно популярны чуду с халияром (дикой луком), чуду с творогом (чей Бышляк чуду), чуду с потрохами, чуду с мясом (ед чуду), чуду с тыквой (кьабак чуду). Известной кумыкский блюдом является пуршун вроде оладий (из кислого молока, сметаны, запекается в духовке). Готовятся каши- чилавиз риса, кукурузного или пшеничной муки, сваренной на воде или молоке. Другая жидкая каша (тахана) из жареного на масле пшеничной муки.
Кумыки еще в XVII в. владели секретами консервирования как молочных, так и мясных продуктов (бастурма, долдурма, кьолбас). По мнению этнографов, самой древней молочным продуктом, заготавливали на зиму, был кьурут. Для этого сюзме (сцеженным кьатик) и соль мешали, формировали небольшие шарики и раскладывали их, накрыв марлей, на солнце. В зимнее время кьурут растворяли в горячей воде и использовали для приготовления различных блюд.
Во все блюда, кроме молочных, кладут в большом количестве лук (летом зеленый), перец, сушеную курагу, кислую пастилу из слив или дикой алычи, или вместо нее — кислое повидло из кизила.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения Основу кумыкской кухни составляли злаки: пшеница, рожь, рис, овес, гречка, просо, ячмень, горох. Дикорастущую зелень, а также лук и чеснок используют в пищу. Также здесь в изобилии растут фрукты и ягоды: виноград, кизил, яблоки, алыча, сливы, абрикосы.
Молочные продукты
Из молока изготавливают разнообразные продукты, а также используют его при приготовлении блюд. Помимо стандартного творога или йогурта, кумыки делают:
— Сливочное масло (кум. Май). — Катык — традиционный кумыкский кисломолочный продукт, характерных для большинства тюркских народов; — Курут — сухие кисломолочные шарики, полученные путем высушивания катыка; — Каймак — очень густые сливки, которые по консистенции напоминают сметану или масло.
Специи. В кумыкской кухне большой популярностью пользуются сухофрукты в качестве приправ. Особенно любят добавлять кизил, алычу, сливы, курагу. Из них также делают пастилу или повидло. Без лука также не обходится практически ни одно кумыкское блюдо. Летом везде добавляют зелёный лук.
Напитки
Наряду с различными видами местного вина из винограда готовят так же безалкогольные напитки — цикнай, муселлес (оба представляют собой кипяченый виноградный сок), тушап — виноградный мед. Кофе кумыки позаимствовали от турок (во времена присутствия Османской империи на Кавказе). От калмыков и ногайцев было заимствовано использования чая, затем от россиян — какао. Впрочем последнее не очень популярно среди населения. Своеобразием отличается чай по-кумыкский (калмук чай), который готовится из калмыцкого чая, цельного молока, соли, перца, сливочного масла.
Кумыкский мир
Культура, история, современность
Автор: Матиев Ш. Ш.
В книге Шахсолтана Матиева в доступной широкому кругу читателей форме рассказывается о самых популярных блюдах кумыков. Это – второе, дополненное издание ранее вышедшей брошюры автора. Книга может быть полезной начинающим поварам, кондитерам, молодым семьям, домохозяйкам, студентам и учащимся школ.
 |
|
БЛЮДА КУМЫКСКОЙ КУХНИ
Бурчак-шурпа (суп с фасолью)
Мясо баранину или говядину заливают холодной водой и варят. После закипания снимаем пену, продолжаем варку при слабом кипении, до готовности.
Замешиваем пресное тесто с добавлением яиц, соли. Дать тесту отстоять 15-20 минут, затем изготовить лапшу, замоченную в течение 5-6 фасоль часов варим до полуготовности. Затем добавляем нарезанный картофель дольками, а через 15-20 мин. всыпаем домашнюю лапшу и варим до готовности. Лук и томат пассеруются с жиром, которые к концу варки добавляются в бурчак-шурпу. При отпуске в суп посыпается зелень, мясо подается отдельно.
Расход сырья на 5 порций:
Хинкал кумыкский
Куски мяса (говядина или баранина) весом 600-800 гр. варят при слабом кипении, периодически снимая пену. После готовности мясо извлечь из кастрюли и отделить от костей до остывания, хранить в кастрюле до подачи.
Пшеничную муку просеять, выложить на стол горкой, сделать углубление, добавить яйцо, соль и воду и замесить крутое тесто, выдержать тесто 25-30 минут. Раскатать тесто толщиной 0,8-1,0 мм и нарезать хинкал квадратиками размером 3-4 см. Нарезанный хинкал варить в том бульоне, где варилось мясо. Предварительно бульон процеживаем.
Чесночную заправку готовят из сметаны, простокваши или томата. Готовый хинкал, мясо, бульон и чесночная заправка отпускаются отдельно.
Расход сырья на 5 порций:
Об авторе.
Шахсолтант Шахбазович Матиев родился 21 марта 1935 года в с. Адильотар Хасавюртовского района. После окончания средней школы служил в ВМФ. Затем поступил и в 1961 году успешно закончил Кооперативный техникум в г. Нальчик. Продолжил учебу в Московском институте народного хозяйства им. Плеханова.
В разные годы работал поваром, зав. производством, директором и главным инженером треста столовых и ресторанов в г. Хасавюрт. Всю жизнь посвятил общественному питанию и прекрасно знает свое дело.
Кумыкский мир
Культура, история, современность
Автор: Матиев Ш. Ш.
В книге Шахсолтана Матиева в доступной широкому кругу читателей форме рассказывается о самых популярных блюдах кумыков. Это – второе, дополненное издание ранее вышедшей брошюры автора. Книга может быть полезной начинающим поварам, кондитерам, молодым семьям, домохозяйкам, студентам и учащимся школ.
|
|
БЛЮДА КУМЫКСКОЙ КУХНИ
Бурчак-шурпа (суп с фасолью)
Мясо баранину или говядину заливают холодной водой и варят. После закипания снимаем пену, продолжаем варку при слабом кипении, до готовности.
Замешиваем пресное тесто с добавлением яиц, соли. Дать тесту отстоять 15-20 минут, затем изготовить лапшу, замоченную в течение 5-6 фасоль часов варим до полуготовности. Затем добавляем нарезанный картофель дольками, а через 15-20 мин. всыпаем домашнюю лапшу и варим до готовности. Лук и томат пассеруются с жиром, которые к концу варки добавляются в бурчак-шурпу. При отпуске в суп посыпается зелень, мясо подается отдельно.
Расход сырья на 5 порций:
Хинкал кумыкский
Куски мяса (говядина или баранина) весом 600-800 гр. варят при слабом кипении, периодически снимая пену. После готовности мясо извлечь из кастрюли и отделить от костей до остывания, хранить в кастрюле до подачи.
Пшеничную муку просеять, выложить на стол горкой, сделать углубление, добавить яйцо, соль и воду и замесить крутое тесто, выдержать тесто 25-30 минут. Раскатать тесто толщиной 0,8-1,0 мм и нарезать хинкал квадратиками размером 3-4 см. Нарезанный хинкал варить в том бульоне, где варилось мясо. Предварительно бульон процеживаем.
Чесночную заправку готовят из сметаны, простокваши или томата. Готовый хинкал, мясо, бульон и чесночная заправка отпускаются отдельно.
Расход сырья на 5 порций:
Об авторе.
Шахсолтант Шахбазович Матиев родился 21 марта 1935 года в с. Адильотар Хасавюртовского района. После окончания средней школы служил в ВМФ. Затем поступил и в 1961 году успешно закончил Кооперативный техникум в г. Нальчик. Продолжил учебу в Московском институте народного хозяйства им. Плеханова.
В разные годы работал поваром, зав. производством, директором и главным инженером треста столовых и ресторанов в г. Хасавюрт. Всю жизнь посвятил общественному питанию и прекрасно знает свое дело.