культ еды в италии
15+ итальянских застольных привычек, которые чтут местные, а иностранцы абсолютно не понимают в закладки 4
Согласно результатам опроса, итальянская кухня по популярности находится на первом месте в мире. Наверное, даже в самых отдаленных уголках планеты нет такого населенного пункта, где нельзя было бы купить пиццу. Но самая популярная кухня — вовсе не значит самая знакомая.
Капучино пьют только на завтрак
В Италии существуют строгие правила относительно употребления кофе. Например, капучино или другой кофе с молоком пьют только на завтрак, а в заведениях не заказывают после 11 утра. И кстати, в Италии в капучино и латте никогда не добавляют корицу.
На завтрак едят сладости и не едят яйца
Итальянцы не признают плотные завтраки, предпочитая по утрам кофе и что-нибудь сладкое — например, рассыпчатое печенье, которое они макают в чашку. Есть яйца на завтрак в Италии не принято, их могут готовить только в отелях или ресторанах, рассчитанных на туристов.
Еду можно запивать только водой
В Италии обычно не запивают еду молоком — считается, что оно вредит правильному пищеварению. Также не пьют сок или сладкую газировку — эти напитки меняют вкус пищи. По этой же причине и кофе заказывают только после трапезы. Газированными напитками в виде исключения можно запивать пиццу.
Хлеб подается без сливочного масла, а также его не едят с пастой
В хороших ресторанах еще до того, как гость сделает свой заказ, на стол приносят хлебную корзину и масленку с ножом. В Италии практически не подают сливочное масло к хлебу (иногда могут подать оливковое). Дело в том, что итальянцы не воспринимают хлеб как закуску и считают, что ни к чему наедаться до того, как принесли основное блюдо. Также хлеб никогда не едят с пастой.
С помощью хлеба доедают остатки
Если итальянец пригласил вас на обед к себе домой, вы наверняка увидите «скарпетту». Так называют кусочек хлеба, которым собирают остатки еды с тарелки. Считается, что это лучшая похвала повару. В ресторанах это менее уместно, но в целом простительно.
Между основными приемами пищи не принято перекусывать
Еда в Италии возведена в ранг сакрального действа, поэтому итальянцы редко перекусывают между основными приемами пищи. Известный кулинар и отец современной итальянской кухни Пеллегрино Артузи в одной из своих книг писал, что между обедом и ужином должно пройти 7 часов — именно столько времени необходимо для полного переваривания пищи.
Во время трапезы также не принято спешить. Есть снеки или полуфабрикаты перед телевизором — это тоже не про итальянцев. Они тратят много времени на приготовление пищи и порой еще больше на процесс ее употребления.
Обед состоит из нескольких блюд, которые подают в строгом порядке
Главный прием пищи в Италии традиционно состоит из нескольких блюд. Сначала подаются закуски — antipasto, затем первое блюдо — это может быть паста или ризотто, после этого второе блюдо — мясо или рыба с гарниром или салатом, затем по желанию сладости, фрукты и кофе. Пропустить один из этапов можно, нарушить очередность — ни в коем случае.
Салат заправляют оливковым маслом с бальзамическим уксусом и едят только вместе со вторым блюдом
«Итальянской» или «греческой» заправки для салата в Италии не существует. По большому счету никаких других заправок для салата, кроме бальзамического уксуса и оливкового масла, в Италии не используют. Практически все итальянские салаты легкие и простые, так как их едят с плотным вторым блюдом и никогда не сочетают с первым (пастой или рисом).
«Большие» салаты — insalatona — могут содержать вареные яйца, ветчину, тунец, горошек или кукурузу. Такие блюда иногда относят к antipasto (закускам, которые подают перед первым блюдом), а в некоторых случаях они даже могут заменить целую трапезу.
В блюда из рыбы и морепродуктов никогда не добавляют сыр
Кому-то может показаться, что тертый пармезан придаст итальянскую нотку любому блюду, но это не так. Пармезан отлично сочетается с пиццей, пастой и ризотто, но все зависит от соуса: если там присутствует рыба или морепродукты, сыр не кладут. Кроме того, если блюдо предполагает наличие сыра, официант сам его принесет.
Спагетти не едят с фрикадельками и курицей
Казалось бы, макароны — идеальный гарнир к мясу, но существует неписаное итальянское правило: не есть пасту и мясо с одной тарелки, поэтому фрикадельки и котлеты в Италии придется сочетать с чем-то другим.
Также практически не найти в Италии пасты с соусом на основе курятины. Курицу традиционно едят в качестве второго блюда, а те немногие региональные блюда, которые включают в себя птицу и пасту, более-менее известны только в тех регионах.
Спагетти не едят ложкой и не режут ножом
Использовать ложку для поедания спагетти допустимо только маленьким детям. Взрослые должны есть их только одним способом: накручивая на вилку. Также недопустимо разрезать спагетти ножом, чтобы их укоротить. Перед варкой длинные виды пасты тоже не ломают.
Кстати, варят спагетти и другие макароны в изрядно соленой воде на сильном огне, чтобы они не слипались, до состояния al dente — когда они остаются слегка твердыми и на вкус многих неитальянцев недоваренными.
Пиццей не принято делиться
Да и в целом у итальянцев не принято заказывать одно блюдо на несколько человек. Этому правилу следуют даже дети. Исключение составляют закуски и десерты.
Привычных названий пиццы нет в меню
Большинство названий пиццы, привычных для остального мира, итальянцам незнакомы. Например, здесь нет «мясной», «гавайской» пиццы или самой популярной — «пеперони». Есть вероятность, что, заказав пеперони, турист получит несколько обычных перчиков, ведь peperoni на итальянском — это множественное число от peper — перец. Чтобы отведать пиццу с колбасой, нужно попросить pizza al salamino, pizza diavola или pizza calabrese.
Овощи и фрукты принято чистить
В гостях не следует начинать трапезу до тех пор, пока кто-нибудь не скажет: «Buon appetito!»
Во время семейного обеда, а родственники в Италии собираются вместе каждое воскресенье, неприлично начинать есть, пока кто-нибудь не скажет: «Buon appetito!» (Приятного аппетита!). До этих слов не стоит даже наливать в стакан напиток. Также не принято вставать из-за стола, пока остальные еще не закончили обед.
Детей можно брать с собой всегда
Итальянцы обожают детей и считают, что брать их с собой уместно всегда и везде. Даже в ресторан, даже если время ближе к полуночи, потому что в Италии их не принято укладывать спать рано.
Если бы вы жили в Италии, какие правила вам было бы соблюдать сложнее всего, а какие, наоборот, вы готовы перенять с легкостью?
Италия: культ еды
Вполне естественно, что, говоря об Италии, на ум тут же приходит итальянская кухня.
Культ приготовления и поглощения пищи – неотъемлемый элемент культуры. В Италии культ еды — это неоспаримый факт, который вы ощутите на себе, едва открыв меню в первом попавшемся ресторане в Италии. Итальянцы очень любят есть и говорить о еде.
Итак, сначала разберемся с тем, что мы будем кушать. С итальянской кухней, так или иначе, знакомы все, нет смысла писать о рецептах. Каждый хоть раз пробовал более-менее приемлемую пиццу, пасту, лазанью и ризотто. Здесь следует отметить только то, что итальянская кухня является одной из самых полезных – фактор питания ставит Италию на первое место среди европейских стран по средней продолжительности жизни населения, и минимальному показателю по заболеваниям сердца.
В выборе продуктов, итальянцы превыше всего ценят их происхождение. То есть, самые лучшие и качественные продукты – итальянские. Это всячески подчеркивается в рекламе и на упаковках молока, сыра, мясных и колбасных изделий, в общем, всего ассортимента. Свежесть и качество продуктов – второй важнейший критерий: сыр mozzarella должен быть сегодняшним, а ни в коем случае не вчерашним, молоко только от итальянских коров, пасущихся на самых чистейших лугах.
«Все, что нам остается – это следовать рецепту». Рецепты итальянской кухни стары как мир. И с маниакальной настойчивостью они защищают эти рецепты и не позволяют вмешиваться в них. Доходит до смешного – каждый конкретный рецепт пасты необходимо готовить только с определенным видом макаронных изделий. Они даже и называются соответственно: spaghetti alla carbonara, bucatini all’amatricciana, fettuccine alfredo и так далее.
Кушать следует исключительно по расписанию.
С вероятностью 99% в Италии вам не удастся покушать в ресторане, если на часах еще не началось (или уже кончилось) время обеда или ужина.
Первая трапеза называется «prima colazione» — первый завтрак. Он обычно не включает в себя ничего традиционно-итальянского, и его с успехом можно отнести к кухне любой европейской страны. Подается: кофе эспрессо или каппуччино, молоко, сок, круассаны или бриоши, джем, печенье и тому подобное. Итальянцы предпочитают сладкий завтрак, то есть вы не увидите ни сыра, ни ветчины, никаких бутербродов, яиц и вообще ничего подобного. Многие предпочитают завтракать по дороге на работу в баре круассаном и кофе.
Строго в 13:30 начинается время обеда («pranzo»). Здесь уже стоит поконкретнее рассмотреть ситуацию, так как на время обеда закрываются все магазины и общественные учреждения. Обед состоит из первого блюда, второго блюда, и десерта. Те, кто особо голоден, перед подачей первого блюда могут заказать закуски в виде мясной или сырной тарелки, морепродуктов во фритюре, ветчины с дыней, капрезе и т.д.
Первое блюдо – традиционно это паста. В ресторане вам предложат огромный выбор пасты. На второе вам подадут рыбу или мясо, или же сыры — например моццареллу или проволу.
Закончить обед можно чашечкой кофе и сладостями или фруктами (что категорически противоречит правилам питания, но, к сожалению, как традиция практически неискоренимо).
За столом обыкновенно пьют воду. Ее подают в кувшине/графине или в обыкновенной стеклянной/пластиковой бутылке. Те, кто в ресторанах заказывают колу или соки — как правило, иностранцы.
Время ужина («cena») начинается после 20:00. Немного странным для наших соотечественников кажется этот факт, что в Италии ужинают поздно, но с этим ничего не поделаешь – так уж сложилось исторически. Многие предпочитают отправиться на ужин в какое-либо заведение вместе с друзьями/коллегами/родственниками и трапезничать там до поздней ночи. Паста как правило не подается на ужин. Многие отправляются в пиццерии, где каждый заказывает себе одну целую пиццу. (Неаполь является родиной пиццы, и лучший ее вид, который существует на этом свете – неаполитанская margherita). В общем, есть что попробовать и чем себя побаловать!
Культ еды в Италии. Как правильно выбрать ресторан.
Итак, звезды сложились, вы готовы воплотить в жизнь свою давнишнюю мечту и планируете тур по всей Италии, нескольким ее регионам или же хотите посвятить всю поездку одному городу-мечте: Риму, Милану, Флоренции, Венеции… Помимо разработки маршрута, бронирования отелей и билетов, в том числе в музеи и остальные достопримечательности, один из важнейших аспектов удачной и запоминающейся поездки (особенно в Италии!) – это еда. 😋
Согласитесь, что может быть обиднее, чем поесть невкусно в стране, славящейся своей итальянской кухней на весь мир, где гастрономический туризм имеет не меньшую важность, чем культурный?
Опытные путешественники обычно учитывают этот момент и заранее наводят справки о ресторанах, которые им хотелось бы посетить, чтобы не оказаться в последний момент в типичном туристическом месте со столиками, развернутыми стульями на площадь, рядом с вездесущими голубями и непомерными ценами, съесть стандартную пиццу или пасту и остаться недовольным ее вкусом, или же вообще оказаться перед закрытой дверью ресторанчика, если вам захотелось пообедать в три часа дня или поужинать в шесть вечера!
Здесь вы не найдете «готового» списка ресторанов по городам, ведь составить такой было бы невозможно (сколько городов и городков в Италии!) и слишком субъективно. Взамен вы найдете много важных советов и рекомендаций, как выбирать рестораны в Италии, где бы вы ни оказались: в горах, на побережье, в историческом центре большого города или в маленьком нетуристическом местечке.
Начнем с азов: итальянцы – народ, который чтет традиции. Поэтому они придерживаются «нерушимого» для них расписания приема пищи. Соответственно, ориентированные на местных жителей рестораны в Италии (то есть хорошие рестораны!) работают по одному и тому же графику:
Ресторан, который открыт весь день, и подает один и тот же набор блюд что в десять утра, что в восемь вечера, однозначно ориентирован на туристов.
Как же выбрать хороший ресторан в Италии?
По этому принципу можно отличить хороший ресторан от типичного туристического места. Если в меню все вперемешку: мясо, морепродукты, закуски не по сезону (дыня с прошутто зимой, например), или блюда, нехарактерные для этого региона (та же морская рыба не на побережье, а в ресторане в горах по высочайшей цене), то, как правило, это место стоит избегать.
Исключениями являются большие города, такие, как Рим, Милан, Турин, где внутренние мигранты – выходцы из других регионов Италии – открыли свои ресторанчики региональной кухни. И если вам очень хочется попробовать пасту с морепродуктами в большом городе, тогда идите в сицилийский или сардинский ресторан, специализующийся именно на этой кухне.
Средний чек также будет разниться в зависимости от ресторана. Если в туристических местах он будет составлять примерно 100-150 евро за обед или ужин на двоих с вином, то в более скромных аутентичных тратториях эта цифра будет меньшей – 50-70 евро.
Как сэкономить при бронировании ресторанов в Италии? Используйте приложение TheFork, которым активно пользуются сами итальянцы, и которое предоставляет скидки на чек от 30% до 50%!
Чаевые в Италии в ресторанах обычно уже будут включены в счет как coperto. Если в счете их нет, то и оставлять их не обязательно. Также будьте готовы к тому, что в более неформальных заведениях вас попросят самостоятельно пойти на кассу и расплатиться там после завершения трапезы, а в случае аперитива за столиком на улице могут попросить заплатить сразу же, как только принесут ваш напиток или заказ.
Есть естественно, пить питательно. Про итальянское отношение к пище
Об авторе: Михаил Иванович Лазарев – эссеист, основатель образовательных проектов.
В Италии есть где разгуляться… Фото Алисы Ганиевой
Прекрасен Рим в любое время года. Здесь правильная пропорция столичности, истории, и… расслабленности, чисто итальянской. Такая легкость, свобода движений бывает у профессионалов, играющих с любителями. Кажется, что здесь никто не напрягается слишком. Все делается с праздничной ленцой. Как-то зимой так случилось, что два моих «римских» дня шел мокрый снег. Казалось бы, самое время для музеев. Таки нет, как сказали бы в Одессе. Музеи все закрыты: плохая погода!! Так и было написано на каждом.
В Риме без музеев в плохую погоду осталось одно, но оно же и главное итальянское развлечение – еда и вино. Между прочим, итальянцы вино без еды не пьют (большинство). В России выпивают и закусывают, итальянцы едят и запивают. Речь, конечно, про вино, просекко, граппа и пр. – разговор отдельный.
Я заметил, что старые нации отличают успех от счастья. Успех – социален, результат соревнования. А счастье – личное. Хочешь быть счастливым – будь. Вкусная еда – существенный компонент если не прямо счастья, то жизненного комфорта.
Вот взять англосаксов – очень они соревновательные ребята. И что от них имеем? Одни беспокойства. И важно, что сами они понятия не имеют о главных вещах: что такое семья, настоящая, то есть большая, дом, еда, вино. Английская кухня – есть ли такое?
У итальянцев же ценится умение жить. Можно быть счастливым или несчастливым, но уметь жить ты обязан. Умение жить оценивается так: например, если человек говорит: «Я вчера ел барашка, mamma mia, как вкусно!», значит, умеет. При этом делается один из многих итальянских жестов, означающих это самое КАК!
Но, конечно, мало кто тебе поверит, как было хорошо, если ты не умеешь об этом рассказать. Вообще умение рассказа ценится высоко. Может, это и верно, что, где любят вкусно поесть, там умеют и поговорить. Италия, Франция, Испания тому примеры. Кстати, наша Кубань тоже в этом ряду. Только блюда там другие – великий, знаменитый кубанский борщ на итальянский вкус совершенно странное изделие. Больше похоже на собрание кусочков, оставшихся от предыдущей трапезы. Пицца возникла так, но очень давно – забыли. Pezzo – кусочек (кстати, у нашей окрошки тоже фамилия происхождение выдает). Еще интересное отличие – на Кубани почтение к еде видишь на улице прямо по людям – не то чтобы они толстые, но много как бы фундаментальных: в троллейбусе протискиваться с задней площадки вперед никто и не пытается. Но если все-таки ты застрял и просишь пропустить тебя, то скорее всего дама, стоявшая в профиль, повернется грудью по ходу движения – так места появится больше. Где-нибудь в Голландии маневр будет противоположный.
Умение жить – параметр самостоятельный. Что толку, если у тебя много нулей в банке, а вкуса нет. Приличный человек знает, например, все хорошие рестораны в округе и знает, кроме того, почему они хороши, благодаря какому блюду. Сказать «такой-то ресторан хороший» – ничего не сказать. Это как начать фразу и не закончить.
Высший класс – это когда ты говоришь, откуда ты, а собеседник называет хороший ресторан рядом, в котором он когда-то что-то съел вкусное. И ногтем большого пальца проводит по щеке (своей) – вот так было вкусно! И чаще всего – это правда и там до сих пор «его» блюдо великолепно.
Человеку с грубым вкусом еда итальянская быстро прискучит. Нет, конечно, вся Италия в сумме имеет бездну блюд, но в каждом месте едят по нашим меркам одно и то же изо дня в день. На два-три месяца распробывания. Нужно за это время научиться ловить нюансы изготовления, различий в приправах. Иначе будет казаться, что везде одно и то же.
Ну и это не Москва или Питер – итальянцы не будут посещать рестораны всех народов. Большинство моих итальянских гостей в России просили отвести их в итальянский ресторан. Кстати, выбор «мясо или рыба» чаще происходит на стадии выбора ресторана. Таких, чтобы, как в Питере, и рыба и мясо разных видов и сортов, котлета по-пожарски и котлета по-киевски рядом и куча закусок, я и не упомню. А в России идеи интернационализма не на пустом месте расцветали, можно сказать, имели животную базу, и даже в периоды различных политических напряжений грузинские и украинские рестораны не сдуваются.
 |
| .. и что поесть. Питер Артс. Крестьянский пир. 1550. Музей истории искусств, Вена |
Сказывается, конечно, и сепаратизм. Они ведь недавно стали единой нацией (XIX век). До сих пор существуют и используются разные диалекты. Кстати, генетические исследования показывают, что, например, этруски где жили, там и остались. Песня типа нашей «мой адрес не дом и не улица, мой адрес Советский Союз» здесь не работает. И даже невооруженным глазом видно, что на юге когда-то жили арабы. И, видимо, интенсивно жили: в каждом втором прохожем – свидетельство их победы. Но это все не вчера пришедшие, это коренные итальянцы (жители полуострова, если точнее).
Если в языке сохраняются отличия при радио и ТВ, то уж в кухне. Кухня – это святое, это и есть нанонациональная идентификация… По глупости, бывает, спросишь где-нибудь в Равенне то, что ел в Генуе, – и в ответ вежливое недоумение, которое понять нужно как-то так: «Вот езжай туда и там ешь это».
А вот разговор о еде – вполне мужской, ничем не менее достойный, чем про политику или футбол. Однажды я со случайным попутчиком минут двадцать обсуждал – я только поддерживал в меру сил – достоинства и применимость (в салатах и соусах) разных сортов помидоров.
Зачем? – глупый вопрос: для удовольствия. Ну мне, конечно, было еще интересно, сколько можно эту чушь пороть с серьезным видом. Поддержать разговор помогли детские воспоминания – на Кубани отношение к еде очень серьезное. И любимый сорт помидоров в памяти всплыл, и – удача – он оказался исходно итальянским «бычье сердце». Собеседник после моего описания удовлетворенно объяснил «Это cuore de bue – бычье сердце, итальянский сорт». Его не удивило совпадение – в конце концов по его внутренней теории все хорошее в этом мире итальянское (на кухне). А уж помидоры это просто pommo d’oro – золотое яблоко. Я до разговора думал, что название из французского к нам пришло. Но итальянцам очевидно, что французская кухня вторична, и следует это из ее чрезмерной вычурности. Удел бесталанных учеников – украшательство идей учителя.
Многие русские жены (и подруги итальянцев) жалуются на непомерный авторитет мамы мужа в семье. Возможно, причина там же – на итальянской кухне, в трепетном отношении к еде. Мой приятель, владелец двух ресторанов, дизайн-бюро, нескольких сотен мясных коров каждый вечер делает пиццу в одном из своих ресторанов. Сам. На вопрос: «Зачем? Ты же можешь нанять человека для этого», ответ странный на капиталистический вкус: «Если я сам не работаю, как я заставлю работать других?» Нанятые находятся на положении батраков в русской деревне конца XIX века – работают вместе с хозяевами, едят вместе… А вместе – значит, без соблюдения «глупых» ограничений типа восьмичасового рабочего дня и пр. Патриархальность отношений лезет из всех щелей. Спрашиваю приятеля, 50-летнего умницу и жизнелюба Серджо, когда собирается жениться, – смеется: «Зачем?» Действительно, симпатичная подружка есть из румынских батрачек – все устроено. Ну а дети? – говорю. «А зачем, у Антонио (младшего брата) трое». И видно, что почему-то считает, что ответил на вопрос полностью. А я думаю: при чем тут младший брат и его семья? Но где-то эту мысль я уже встречал. Вот оно: «Анна Каренина», Долли разговаривает на постоялом дворе с крестьянкой:
«На вопрос, есть ли у нее дети, красивая молодайка весело отвечала:
– Была одна девочка, да развязал бог, постом похоронила.
– Что ж, тебе очень жалко ее? – спросила Дарья Александровна.
– Чего жалеть? У старика внуков и так много. Только забота. Ни тебе работать, ни что. Только связа одна».
У старика – то есть в большой семье, в роду. Единицей жизни подразумевается род – задача сохранения генетического материала рода решается. А сколько у Докинза примеров из животной жизни, когда особь тратит силы на братьев и племянников пропорционально родству с той же целью. А недавно род и отвечал за действия своих членов совокупно. В общем, Монтекки и Капулетти… И никто не знает, это наше прошлое или и прошлое, и будущее.
Нравы сильно варьируются от региона к региону. Иногда кажется, что для неаполитанца венецианец также далек, как швед. Только швед этого не знает – думает, он как приехал в Италию, так в ней и остается, а сам уже из Милана в Неаполь приехал, и нужно за кошельком следить.
Действительно, за линией Рим–Римини порядки меняются и приличия тоже, правит (многим) мафия. Когда я собрался поехать в Калабрию, наши друзья нашли друзей, которые нас там будут сопровождать. Во всей Италии, которую я знаю, есть формула amici de miei amici, то есть друзья моих друзей. Эта «соцсеть» накрывает Италию независимо от того, с какого друга ты начал. Так что безопасность полная – просто нужно иметь хотя бы одного друга. А если у тебя ни одного, то зачем тебе безопасность такой жизни! По-моему, очень разумно.
Оставлять комментарии могут только авторизованные пользователи.