кулинарные практики идеальное тесто для пирожков по рецепту ресторана метрополь
Дрожжевое тесто: секреты и советы от пекарни до булочной
Самые лучшие пироги, булочки и пирожки — конечно, дрожжевые! А как «приручить» это капризное тесто, поделились с нашим каналом два профессиональных пекаря и владелец булочной, что работает с советских времен.
Итак, что же самое главное в дрожжевом тесте?
Правило №1 — мука
Дрожжевое тесто почти всегда делают из пшеничной муки.
Она делится на следующие сорта:
Высший сорт — мука белого цвета, с невысоким содержанием клейковины и протеинов. Используется для приготовления дрожжевого, песочного, слоеного теста.
Первый сорт — цвет муки от чисто белого до желтоватого. Самая распространенная мука. Идет для приготовления хлеба, пирогов, булок, оладьев, блинов.
Второй сорт — мука грубее и темнее, ее цвет варьируется от светлого до серого. Используют для приготовления пряников, блинов, вафлей, пельменей, вареников.
Мука высшего сорта самая легкая, с ней любая выпечка получается наиболее пышной. Дрожжевое тесто любит именно эту муку, и поднимается с ней быстро и хорошо.
Чем выше сила муки, тем более пористое, плотное и упругое тесто и из него получается изумительная готовая выпечка.
«Слабая» мука — это обычная хлебопекарная мука с белком 10-12%.
«Сильная» мука содержит 13-14% белка. Ее чаще всего используют для приготовления дрожжевого теста. Тесто выходит крепче, легко растягивается и не рвется.
Важно! Сила муки зависит от количества белка. Какой будет мука «слабой» или «сильной» — смотрим на белок.
Правило №2 — дрожжи
Не только мука, но и дрожжи должны быть самыми свежими и лучшими.
Дрожжи сейчас в изобилии представлены в магазинах или на рынке. Но при их покупке нужно быть крайне внимательными.
На что обратить внимание:
спрессованные дрожжи брать и хранить обязательно в холодильнике
сухие дрожжи боятся холода и не должны быть в супермаркете рядом с холодильным оборудованием
пакет сухих дрожжей перед покупкой нужно потрясти — содержимое качественных не комкуется и будет сыпучим
цвет живых дрожжей светло-желтый или светло-коричневый, иногда бежевый
характерный аромат свежих дрожжей — очень нежный, приятный и отдает… «дрожжевым» без явных запахов гнили или плесени
срок годности имеет значение — чем свежее продукт, тем лучше по данным специалистов, с каждым месяцем «подъемная сила» грибочков снижается на 5%
Правило №3 — температура
Пекари со стажем уверяют, что невероятно пышное и нежное дрожжевое тесто получается всего из трех ингредиентов: муки, дрожжей и воды. Все остальное лишь добавки по вкусу и желанию. А вот без чего не получится сделать отличное тесто, так это без температуры.
Важно! В помещении, где замешивается тесто должно быть не просто тепло, а лучше жарко.
Дрожжи живые и чтобы проснуться им нужна влажная и теплая среда. И никаких сквозняков!
В пекарнях кроме печей есть специальные расстоечные шкафы, в которых поддерживается высокая влажность и тепло выше 40 градусов.
Дома достичь этого можно, если нагреть духовку, открыть дверцу и рядом поставить посуду с тестом. Либо погрузить кастрюлю в горячую воду и накрыть полотенцем.
И напоследок совет: пеките чаще и больше, так как опыт четвертая важная составляющая успешного дрожжевого теста.
Любите его, месите с хорошим настроением, разговаривайте с ним и не ругайтесь при нем.
Пекари верят, что дрожжевое тесто, как ребенок. С ним нужно нежно, ласково и с заботой. Тогда и результат будет отличный!
Здоровья Вам всем и терпения! Все будет хорошо!
Подписывайтесь на канал «Кулинарные записки обо всём» в
Спасибо, что дочитали до конца!
Идеальное тесто для пирожков по рецепту ресторана «Метрополь»
Удивительно, насколько это тесто сбалансировано по составу. Оно очень вкусное, нежное, пушистое и в меру сдобное. Когда откусываешь пирожок — кажется, что теста тут вовсе нет. Оно не сладкое, не соленое, не тяжелое и не жирное.
Удивительно, насколько это тесто сбалансировано по составу. Оно очень вкусное, нежное, пушистое и в меру сдобное. Когда откусываешь пирожок — кажется, что теста тут вовсе нет. Оно не сладкое, не соленое, не тяжелое и не жирное.
Это дрожжевое тесто по рецепту ресторана «Метрополь» идеально для пирожков в духовке. Тесто совершенно не имеет дрожжевого привкуса. Оно одинаково хорошо подходит для любых пирогов или пирожков. Не важно, с чем будут пирожки с мясом, капустой, картошкой, грибами, ягодами или с вареньем. С тестом по этому рецепту они обязательно будут превосходными.
Я очень не люблю дешевые заголовки типа «Попробовала и теперь делаю только так». Но к этому тесту подобная фраза относится в полной мере. Здесь тот самый случай, когда попробовав пирожки однажды, вы оставите рецепт у себя в копилке.
Чтобы пирожки лучше пропекались — колобки надо делать одинакового размера. Оптимальный размер — от 55 до 70 грамм. У нас здесь все заготовки для пирожков были массой 62-66 гр.
Рецепт этого дрожжевого теста давал в одной из своих программ известный кондитер Александр Селезнёв. Рецепт появился в его копилке, когда в начале 90-х он проходил стажировку в легендарном ресторане.
Пирожки прекрасно хранятся в холодильнике около недели. Чтобы они снова стали «как только что из духовки» — их надо слегка подогреть в микроволновке.
Первый раз тесто у меня не очень получилось — я его плохо вымесила. Мощности моего обычного кухонного миксера не хватало для замеса такого крутого теста. Я попросту побоялась спалить мотор. Но даже плохо вымешанное — оно было очень вкусным.
Поэтому во второй раз я учла этот нюанс и пошла на хитрость. Во время замеса я 4-5 раз переворачивала тесто в чаше миксера и подмешивала руками, а затем продолжала замес миксером. Благодаря этому тесто хорошо вымесилось, а миксер не сгорел и лишь нагрелся. Если вы также как и я еще не разжились планетарным миксером, то не забудьте об этом способе.
Чтобы приготовить это идеальное тесто вам понадобится:
Ингредиенты для теста
Ингредиенты для теста
О том, почему важна точная граммовка в рецепте читайте нашу статью: Одна из самых распространенных ошибок у домашних кулинаров
Дрожжевое тесто для пирожков как пух
Тесто по этому рецепту сначала получается очень крутое. Но, не надо пугаться. Постепенно, по мере замеса и подхода оно становится более податливое и пластичное. Чтобы в готовых пирожках оно получилось как пух — его надо хорошо вымесить. В ролике мы подробно показываем, что месить после миксера тесто надо до развития глютена или, как еще говорят «до глютенового окна».
Также, замешенному тесту надо обязательно дать подойти по схеме, указанной в пошаговом рецепте ниже. Вообще с любым дрожжевым тестом не нужно торопиться.
Еще на «пуховость» теста влияют дрожжи. У сухих дрожжей поры меньше, а у прессованных — крупнее. Поэтому пирожки на живых дрожжах получаются более ноздрястыми, чем пирожки на сухих дрожжах.
Тесто подходит для любой начинки: с мясом, с яблоками, с капустой, с ягодами — с чем угодно. В пирожок надо класть много начинки, потому что потом пирожки подходят и начинки уже не кажется много).
Пошаговый рецепт:
Смотрите видео рецепт:
Д. Хамельман. Технология хлебопечения от замеса до выпечки
Первый этап замеса не имеет ничего общего с собственно перемешиванием — это простое определение температуры воды для замеса, которую рассчитывают в зависимости от заданной температуры теста (см. раздел «Расчет заданной температуры теста»). Получение однородной, стабильной продукции требует соблюдения многих условий, в том числе и постоянного контроля температуры. Лучше потратить несколько минут на расчет температуры воды для замеса и получить тесто в нужном диапазоне температур, чем потом кусать локти. После определения температуры воды можно приступать собственно к замесу.
Происходящее в тестомесильной машине или в деже, где проводят замес теста вручную, на самом деле довольно сложно описать. Все начинается в тот момент, когда частички муки и вода соприкасаются друг с другом и начинается процесс перемешивания. Замес преследует несколько важных целей. Самая простая из них — это равномерное распределение в тесте всех ингредиентов. Более сложно описать образование клейковины (глютена). Сначала молекулы белка в муке распределены случайным образом и могут быть ориентированы в любые стороны. При замесе эти молекулы вытягиваются в более или менее прямые волокна, и именно такое вытягивание и упорядочивание нитей клейковины придает тесту «силу». Замес теста с правильным развитием клейковины позволяет тесту хорошо растягиваться, не разрываться и удерживать захваченный воздух и углекислый газ, образующийся три дрожжевом брожении, что в свою очередь обусловливает объем и цвет буханки после выхода из печи. Все, конечно, несколько сложнее. На самом деле в муке имеется два вида образующих клейковину белков — глютенин и глиадин, природа которых в чем-то противоположна.
Глютенин способствует формированию структуры теста и его упругости или, иными словами, повышает его прочность при растяжении. Глиадин же придает тесту эла-стичность, то есть способность к растяжению. Для теста необходимо и то и другое, и для одновременного формирования эластичности и упругости требуется правильный замес. Сбалансированность этих двух свойств позволяет тесту как сопротивляться разрыву (быть упругим), так и вытягиваться без разрыва (быть растяжимым). Соблюдение баланса этих двух разных вязкоупругих свойств остается важной задачей в ходе всего технологического процесса. Но, например, в ржаной муке очень мало глютенина и больше глиадина, в связи с чем требования к ее замесу и свойства ржаного теста для выпечки ржаного хлеба совершенно иные, чем для пшеничных теста и хлеба. Способ замеса ржаного хлеба подробно рассматривается в главе 6.
Приведем пример. Представьте, что вам требуется получить багеты, раскатав не-большие, примерно 200-грамовые, кусочки теста в тестовые заготовки длиной около 60 см и с одинаковым диаметром по всей длине. Если они будут слишком упругими (что может быть вызвано недостаточной предварительной расстойкой после округления или использованием слишком сильной муки со слишком интенсивным замесом), тесто при формовании будет вам сильно сопротивляться и, скорее всего. победит! К тому моменту, когда вам удастся добиться нужной длины багета, поверхность заготовки станет разорванной и неровной, изделие будет выглядеть так, что ему срочно требуется врач или адвокат. А теперь представьте, что вам нужно сформовать сотни таких заготовок! Другая крайность — это когда тесто после расслойки слишком растяжимо (из-за недостаточного замеса слабой муки или из-за. лишком длительной предварительной расстойки). При этом тесто само на себя не похоже, словно тело без скелета, это нечто «моллюскообразное»! При обминке оно не оказывает вообще никакого сопротивления, заготовки получаются плоскими и бесформенными, и они останутся такими при выпечке.
Обычно начинающие пекари на этой стадии делают вывод, что тесто слишком жидкое, и добавляют муку. Тем не менее, то, что на первой стадии замеса казалось очень жидким тестом, вскоре (на второй стадии, при формировании клейковины) превратится в густое плотное тесто. Добавление муки на ранней стадии замеса испортило уже немало партий теста. «Почувствовать» превращение теста из жидкой бесформенной массы в плотное эластичное и развитое тесто можно лишь руками в ходе всего процесса замеса.
После того как вы убедились, что консистенция теста нормальная, продолжается фаза замеса, в которой продолжается развитие клейковины. Обычно миксер переключают на вторую скорость, при которой хорошо формируется клейковина. Дотроньтесь рукой до теста — хорошо замешанное тесто будет оказывать сопротивление; оно уже набрало силу, стало упругим, но мягким и немного пружинистым. Некоторые пекари отделяют небольшой кусочек теста, растягивают его в как можно более тонкую пленку (иногда такую проверку называют «испытанием на просвет» — «windowpane test»). Это лишь один из способов оценить формирование клейковины, но следует проявлять осторожность: если эта тонкая пленка совершенно прозрачная и клейковина полностью сформировалась, тесто почти наверняка окажется «перемешанным», слишком плотным. Правильное формирование клейковины не означает полного ее формирования, и, как мы увидим далее, продолжительность замеса на второй скорости и, следовательно, степень формирования клейковины опреде¬ляется многими факторами. Если нашей единственной целью является получение теста нужного объема, то можно остановиться на большей дозировке дрожжей и максимальном формировании клейковины в миксере. Вместе с тем максимальный объем — это одно, а хороший вкус и аромат — это другое, и способы замеса, обеспечивающие максимальный объем теста, одновременно негативно сказывают¬ся на вкусе и аромате.
При каждом обороте месильного органа тесто перемешивается и в него проникает кислород. Важность проникновения кислорода обусловлена тем, что он участвует в упрочнении клейковинного каркаса, однако избыток кислорода может оказать на тесто негативное воздействие. Слишком большое количество кислорода приведет к избыточному замесу: клейковинные связи начинают рваться, тесто становится блестящим и липким по мере высвобождения из него влаги, упругость снижается, а общая структура ослабевает. Избыточное окисление происходит еще до достижения этой крайней точки, в результате чего ухудшается вкус и аромат, то есть общее качество хлеба.
Итак, что же следует учитывать пекарю при замесе теста? Одна крайность — это замес на высокой скорости, при котором происходит максимальное формирование клейковины, а тесто созревает непосредственно в тестомесильной машине в связи с захватом кислорода и приложением максимальных усилий сдвига. Тесто при этом максимально «сильное», и брожение теста почти исключено. Вкусоароматические компоненты муки — каротиноиды, которые также придают неотбеленной муке ее кремовый цвет, — из-за чрезмерного перемешивания окисляются. Это приводит к невозможности развития вкуса и аромата, процесса весьма длительного. Другая крайность — это очень медленный замес только на первой, самой медленной скорости. То же самое наблюдается, например, при замесе руками (или даже ногами, как делали на протяжении многих столетий). При этом формируется минимальное количество клейковины, минимальной остается и степень окисления. Брожение длится часами, по мере созревания тесто неоднократно обминают, каротиноиды не окисляются, а вкус и аромат хлеба получается превосходным. При этом объем буханки получается относительно небольшим из-за слабой физической обработки теста.
Существует и своего рода «золотая середина»: тесто замешивают в деже до средней стадии формирования клейковины. Со временем благодаря обминке формируется и физическая структура (достаточное брожение). В мешалке каротиноиды окисляются не слишком сильно, участвуют в формировании хлебного вкуса и аромата, и хлеб получается хорошего объема. Благодаря этому достигается баланс аккуратного замеса без разрушения каротиноидов, с одной стороны, а с другой — хорошего брожения для получения максимально возможных вкуса и аромата, упругости и силы теста, а также сохранения качества изделия.
Не подвергается сомнению, что для получения хорошего хлеба необходимо упругое («сильное») тесто. Вместе с тем существуют и альтернативные варианты достижения полного развития теста в тестомесильной машине с неизбежными последствиями в виде чрезмерного окисления и слишком быстрого созревания теста. Длительное брожение и применение предварительно выброженных полуфабрикатов повышают кислотность теста в ходе его созревания из-за образования органических кислот. Одним из преимуществ этой повышенной кислотности является упрочнение структуры теста. Другим эффективным способом ее упрочнения является обминка теста, оказывающая быстрое и заметное действие. Очень важно понимать взаимосвязь между степенью замеса, упругостью («силой») и степенью выброженности теста. Как и применительно к другим аспектам хлебопечения, здесь очень трудно количественно выразить необходимые параметры, поскольку границы аморфны и подвижны. При внимательном наблюдении за ходом замеса и его результатами (то есть за свойствами полученного теста) пекарь вполне может приобрести практические навыки и эмпирическое понимание причин и следствий.
Поскольку продолжительность замеса зависит от многих факторов, рассмотрим не-которые из них.
Тип тестомесильной машины. В США у профессиональных пекарей наиболее популярны спиральные тестомесильные машины, планетарные миксеры и машины с наклонным месильным органом, а в домашнем хлебопечении преобладают настольные миксеры, сходные по принципу действия с планетарными миксерами. У миксеров разных типов отличается не только число оборотов в минуту на отдельных скоростях — на тесто по-разному действует и тип месильного органа. Миксеры со спиральным месильным органом высокоэффективны и относительно быстро формируют тесто без избыточного его окисления. Вместе с тем из-за своей высокой эффективности они способны за короткое время создать избыточный замес теста, из-за чего работать с ними следует весьма осторожно и тщательно следить за продолжительностью замеса. Миксеры с наклонным месильным органом работают несколько медленнее и мягче (когда я слежу за их работой, мне всегда кажется, что я так и вижу двух старых пекарей, стоящих друг против друга над дежой с тестом и месящих его руками, по локоть погруженными в дежу). Как и в спиральном миксере, дежа, в которую погружен наклонный месильный орган, вращается вместе. ним. Под действием такой обработки, несмотря на щадящий режим, в тесто погадает больше кислорода, чем в спиральных миксерах, так что одной из проблем здесь является возможность излишнего окисления теста. В планетарных миксерах месильный орган опущен в неподвижную дежу сверху вертикально. Такие миксеры и вправу считаются универсальными (многофункциональными), поскольку, в от¬личие от спиральных миксеров и тестомесильных машин с наклонным месильным органом, в планетарном миксере можно установить в качестве месильных органов не только крючок, но и лопатку или венчик, так что в них можно замешивать тесто для самых разных изделий — от бисквитов до печенья. Несмотря на то что в качестве хлебопекарных миксеров они совершенно неэффективны, с их помощью все-равно можно приготовить тесто для отличного хлеба. При работе с миксером лютого типа важно знать его число оборотов в минуту на разных скоростях. Не менее важно и рассчитать коэффициент трения в данном типе оборудования (подробнее об этом см. «Расчет заданной температуры теста»).
Количество теста в деже. Когда-то я полагал, что тесто формируется быстрее, если оно заполняет не половину, а три четверти дежи (чаши), но я ошибался. Действительно, чем больше теста, тем больше его масса, а это означает, что при замесе тесто быстрее выбраживается. Однако на самом деле формирование клейковины происходит тем быстрее, чем меньше теста в деже. Возьмем тестомесильную машину, рассчитанную на 70 кг. Сделаем два замеса теста: сначала около 20 кг, а потом около 50 кг. При первом замесе теста за один оборот месильного органа обрабатывается более значительная доля общей массы теста, чем при замесе второго. За счет этого при меньшем объеме теста быстрее формируется клейковина.
Гидратация. Гидратация — это доля воды в тесте относительно количества муки. Какое тесто формируется быстрее — более влажное или более сухое? У очень сухого теста (гидратация не более 60%) для требуемой степени гидратации муки не хватает влаги, и для формирования клейковины требуется больше времени. У очень влажного теста (гидратация выше 72%) клейковина также формируется медленно, поскольку высокое содержание влаги его затрудняет. Следовательно, если для теста с гидратацией 66% требуется 3 мин замеса на второй скорости, то для такого же развития клейковины у теста с большей или меньшей гидратацией требуется более длительный замес.
Типы муки. У ржаной муки структурообразующие свойства выражены гораздо слабее, чем у пшеничной — ее можно месить весь день, так и не добившись такого же развития клейковины, как у пшеничной муки. Фактически к замесу теста из ржаной муки предъявляются совершенно иные требования (см. главу 6). При замесе теста из цельнозерновой пшеничной муки более грубые частицы муки своими углами словно «прокалывают» клейковинный каркас, что несколько увеличивает время замеса теста. У отбеленных видов муки свои особенности. Отбеленная мука с высоким содержанием клейковины требует более длительного замеса, чем отбеленная мука с меньшим его содержанием, поскольку в первом случае клейковина формируется дольше. Мука из мягких сортов пшеницы, например, кондитерская, вообще редко образует клейковину, а если и образует, то при излишнем замесе она быстро распадается. Несмотря на то, что существуют довольно эффективные способы улучшения хлебопекарных свойств слабой муки (например, внесение большего количества закваски, большее количество обминок, увеличение длительности брожения), всегда рекомендуется внимательно и тщательно выбирать нужную муку.
Присутствие других ингредиентов. При внесении жиров (в форме сливочного или растительного масла, яиц и т. д.) они обволакивают нити клейковины и задерживают ее формирование. По мере увеличения дозировки жира увеличивается и необходимое время замеса. Именно поэтому тесто для таких изделий, как бриоши, в которых доля сливочного масла составляет от 40 до 70% от массы муки, следует полностью вымесить еще до внесения масла. Сахар размягчает структуру клейковины, и по мере увеличения его дозировки должна возрастать и продолжительность замеса. И наконец, при внесении в тесто зерен или хлопьев (обжаренных, сырых или вымоченных) они будут «прокалывать» клейковинный каркас, и, следовательно, время замеса необходимо увеличить.
Дрожжевое тесто: секреты и советы от пекарни до булочной
Самые лучшие пироги, булочки и пирожки — конечно, дрожжевые! А как «приручить» это капризное тесто, поделились с нашим каналом два профессиональных пекаря и владелец булочной, что работает с советских времен.
Итак, что же самое главное в дрожжевом тесте?
Правило №1 — мука
Дрожжевое тесто почти всегда делают из пшеничной муки.
Она делится на следующие сорта:
Высший сорт — мука белого цвета, с невысоким содержанием клейковины и протеинов. Используется для приготовления дрожжевого, песочного, слоеного теста.
Первый сорт — цвет муки от чисто белого до желтоватого. Самая распространенная мука. Идет для приготовления хлеба, пирогов, булок, оладьев, блинов.
Второй сорт — мука грубее и темнее, ее цвет варьируется от светлого до серого. Используют для приготовления пряников, блинов, вафлей, пельменей, вареников.
Мука высшего сорта самая легкая, с ней любая выпечка получается наиболее пышной. Дрожжевое тесто любит именно эту муку, и поднимается с ней быстро и хорошо.
Чем выше сила муки, тем более пористое, плотное и упругое тесто и из него получается изумительная готовая выпечка.
«Слабая» мука — это обычная хлебопекарная мука с белком 10-12%.
«Сильная» мука содержит 13-14% белка. Ее чаще всего используют для приготовления дрожжевого теста. Тесто выходит крепче, легко растягивается и не рвется.
Важно! Сила муки зависит от количества белка. Какой будет мука «слабой» или «сильной» — смотрим на белок.
Правило №2 — дрожжи
Не только мука, но и дрожжи должны быть самыми свежими и лучшими.
Дрожжи сейчас в изобилии представлены в магазинах или на рынке. Но при их покупке нужно быть крайне внимательными.
На что обратить внимание:
спрессованные дрожжи брать и хранить обязательно в холодильнике
сухие дрожжи боятся холода и не должны быть в супермаркете рядом с холодильным оборудованием
пакет сухих дрожжей перед покупкой нужно потрясти — содержимое качественных не комкуется и будет сыпучим
цвет живых дрожжей светло-желтый или светло-коричневый, иногда бежевый
характерный аромат свежих дрожжей — очень нежный, приятный и отдает… «дрожжевым» без явных запахов гнили или плесени
срок годности имеет значение — чем свежее продукт, тем лучше по данным специалистов, с каждым месяцем «подъемная сила» грибочков снижается на 5%
Правило №3 — температура
Пекари со стажем уверяют, что невероятно пышное и нежное дрожжевое тесто получается всего из трех ингредиентов: муки, дрожжей и воды. Все остальное лишь добавки по вкусу и желанию. А вот без чего не получится сделать отличное тесто, так это без температуры.
Важно! В помещении, где замешивается тесто должно быть не просто тепло, а лучше жарко.
Дрожжи живые и чтобы проснуться им нужна влажная и теплая среда. И никаких сквозняков!
В пекарнях кроме печей есть специальные расстоечные шкафы, в которых поддерживается высокая влажность и тепло выше 40 градусов.
Дома достичь этого можно, если нагреть духовку, открыть дверцу и рядом поставить посуду с тестом. Либо погрузить кастрюлю в горячую воду и накрыть полотенцем.
И напоследок совет: пеките чаще и больше, так как опыт четвертая важная составляющая успешного дрожжевого теста.
Любите его, месите с хорошим настроением, разговаривайте с ним и не ругайтесь при нем.
Пекари верят, что дрожжевое тесто, как ребенок. С ним нужно нежно, ласково и с заботой. Тогда и результат будет отличный!
Здоровья Вам всем и терпения! Все будет хорошо!
Подписывайтесь на канал «Кулинарные записки обо всём» в
Спасибо, что дочитали до конца!
Идеальное тесто для пирожков по рецепту ресторана «Метрополь»
Удивительно, насколько это тесто сбалансировано по составу. Оно очень вкусное, нежное, пушистое и в меру сдобное. Когда откусываешь пирожок — кажется, что теста тут вовсе нет. Оно не сладкое, не соленое, не тяжелое и не жирное.
Удивительно, насколько это тесто сбалансировано по составу. Оно очень вкусное, нежное, пушистое и в меру сдобное. Когда откусываешь пирожок — кажется, что теста тут вовсе нет. Оно не сладкое, не соленое, не тяжелое и не жирное.
Это дрожжевое тесто по рецепту ресторана «Метрополь» идеально для пирожков в духовке. Тесто совершенно не имеет дрожжевого привкуса. Оно одинаково хорошо подходит для любых пирогов или пирожков. Не важно, с чем будут пирожки с мясом, капустой, картошкой, грибами, ягодами или с вареньем. С тестом по этому рецепту они обязательно будут превосходными.
Я очень не люблю дешевые заголовки типа «Попробовала и теперь делаю только так». Но к этому тесту подобная фраза относится в полной мере. Здесь тот самый случай, когда попробовав пирожки однажды, вы оставите рецепт у себя в копилке.
Чтобы пирожки лучше пропекались — колобки надо делать одинакового размера. Оптимальный размер — от 55 до 70 грамм. У нас здесь все заготовки для пирожков были массой 62-66 гр.
Рецепт этого дрожжевого теста давал в одной из своих программ известный кондитер Александр Селезнёв. Рецепт появился в его копилке, когда в начале 90-х он проходил стажировку в легендарном ресторане.
Пирожки прекрасно хранятся в холодильнике около недели. Чтобы они снова стали «как только что из духовки» — их надо слегка подогреть в микроволновке.
Первый раз тесто у меня не очень получилось — я его плохо вымесила. Мощности моего обычного кухонного миксера не хватало для замеса такого крутого теста. Я попросту побоялась спалить мотор. Но даже плохо вымешанное — оно было очень вкусным.
Поэтому во второй раз я учла этот нюанс и пошла на хитрость. Во время замеса я 4-5 раз переворачивала тесто в чаше миксера и подмешивала руками, а затем продолжала замес миксером. Благодаря этому тесто хорошо вымесилось, а миксер не сгорел и лишь нагрелся. Если вы также как и я еще не разжились планетарным миксером, то не забудьте об этом способе.
Чтобы приготовить это идеальное тесто вам понадобится:
Ингредиенты для теста
Ингредиенты для теста
О том, почему важна точная граммовка в рецепте читайте нашу статью: Одна из самых распространенных ошибок у домашних кулинаров
Дрожжевое тесто для пирожков как пух
Тесто по этому рецепту сначала получается очень крутое. Но, не надо пугаться. Постепенно, по мере замеса и подхода оно становится более податливое и пластичное. Чтобы в готовых пирожках оно получилось как пух — его надо хорошо вымесить. В ролике мы подробно показываем, что месить после миксера тесто надо до развития глютена или, как еще говорят «до глютенового окна».
Также, замешенному тесту надо обязательно дать подойти по схеме, указанной в пошаговом рецепте ниже. Вообще с любым дрожжевым тестом не нужно торопиться.
Еще на «пуховость» теста влияют дрожжи. У сухих дрожжей поры меньше, а у прессованных — крупнее. Поэтому пирожки на живых дрожжах получаются более ноздрястыми, чем пирожки на сухих дрожжах.
Тесто подходит для любой начинки: с мясом, с яблоками, с капустой, с ягодами — с чем угодно. В пирожок надо класть много начинки, потому что потом пирожки подходят и начинки уже не кажется много).
Пошаговый рецепт:
Смотрите видео рецепт:
Д. Хамельман. Технология хлебопечения от замеса до выпечки
Первый этап замеса не имеет ничего общего с собственно перемешиванием — это простое определение температуры воды для замеса, которую рассчитывают в зависимости от заданной температуры теста (см. раздел «Расчет заданной температуры теста»). Получение однородной, стабильной продукции требует соблюдения многих условий, в том числе и постоянного контроля температуры. Лучше потратить несколько минут на расчет температуры воды для замеса и получить тесто в нужном диапазоне температур, чем потом кусать локти. После определения температуры воды можно приступать собственно к замесу.
Происходящее в тестомесильной машине или в деже, где проводят замес теста вручную, на самом деле довольно сложно описать. Все начинается в тот момент, когда частички муки и вода соприкасаются друг с другом и начинается процесс перемешивания. Замес преследует несколько важных целей. Самая простая из них — это равномерное распределение в тесте всех ингредиентов. Более сложно описать образование клейковины (глютена). Сначала молекулы белка в муке распределены случайным образом и могут быть ориентированы в любые стороны. При замесе эти молекулы вытягиваются в более или менее прямые волокна, и именно такое вытягивание и упорядочивание нитей клейковины придает тесту «силу». Замес теста с правильным развитием клейковины позволяет тесту хорошо растягиваться, не разрываться и удерживать захваченный воздух и углекислый газ, образующийся три дрожжевом брожении, что в свою очередь обусловливает объем и цвет буханки после выхода из печи. Все, конечно, несколько сложнее. На самом деле в муке имеется два вида образующих клейковину белков — глютенин и глиадин, природа которых в чем-то противоположна.
Глютенин способствует формированию структуры теста и его упругости или, иными словами, повышает его прочность при растяжении. Глиадин же придает тесту эла-стичность, то есть способность к растяжению. Для теста необходимо и то и другое, и для одновременного формирования эластичности и упругости требуется правильный замес. Сбалансированность этих двух свойств позволяет тесту как сопротивляться разрыву (быть упругим), так и вытягиваться без разрыва (быть растяжимым). Соблюдение баланса этих двух разных вязкоупругих свойств остается важной задачей в ходе всего технологического процесса. Но, например, в ржаной муке очень мало глютенина и больше глиадина, в связи с чем требования к ее замесу и свойства ржаного теста для выпечки ржаного хлеба совершенно иные, чем для пшеничных теста и хлеба. Способ замеса ржаного хлеба подробно рассматривается в главе 6.
Приведем пример. Представьте, что вам требуется получить багеты, раскатав не-большие, примерно 200-грамовые, кусочки теста в тестовые заготовки длиной около 60 см и с одинаковым диаметром по всей длине. Если они будут слишком упругими (что может быть вызвано недостаточной предварительной расстойкой после округления или использованием слишком сильной муки со слишком интенсивным замесом), тесто при формовании будет вам сильно сопротивляться и, скорее всего. победит! К тому моменту, когда вам удастся добиться нужной длины багета, поверхность заготовки станет разорванной и неровной, изделие будет выглядеть так, что ему срочно требуется врач или адвокат. А теперь представьте, что вам нужно сформовать сотни таких заготовок! Другая крайность — это когда тесто после расслойки слишком растяжимо (из-за недостаточного замеса слабой муки или из-за. лишком длительной предварительной расстойки). При этом тесто само на себя не похоже, словно тело без скелета, это нечто «моллюскообразное»! При обминке оно не оказывает вообще никакого сопротивления, заготовки получаются плоскими и бесформенными, и они останутся такими при выпечке.
Обычно начинающие пекари на этой стадии делают вывод, что тесто слишком жидкое, и добавляют муку. Тем не менее, то, что на первой стадии замеса казалось очень жидким тестом, вскоре (на второй стадии, при формировании клейковины) превратится в густое плотное тесто. Добавление муки на ранней стадии замеса испортило уже немало партий теста. «Почувствовать» превращение теста из жидкой бесформенной массы в плотное эластичное и развитое тесто можно лишь руками в ходе всего процесса замеса.
После того как вы убедились, что консистенция теста нормальная, продолжается фаза замеса, в которой продолжается развитие клейковины. Обычно миксер переключают на вторую скорость, при которой хорошо формируется клейковина. Дотроньтесь рукой до теста — хорошо замешанное тесто будет оказывать сопротивление; оно уже набрало силу, стало упругим, но мягким и немного пружинистым. Некоторые пекари отделяют небольшой кусочек теста, растягивают его в как можно более тонкую пленку (иногда такую проверку называют «испытанием на просвет» — «windowpane test»). Это лишь один из способов оценить формирование клейковины, но следует проявлять осторожность: если эта тонкая пленка совершенно прозрачная и клейковина полностью сформировалась, тесто почти наверняка окажется «перемешанным», слишком плотным. Правильное формирование клейковины не означает полного ее формирования, и, как мы увидим далее, продолжительность замеса на второй скорости и, следовательно, степень формирования клейковины опреде¬ляется многими факторами. Если нашей единственной целью является получение теста нужного объема, то можно остановиться на большей дозировке дрожжей и максимальном формировании клейковины в миксере. Вместе с тем максимальный объем — это одно, а хороший вкус и аромат — это другое, и способы замеса, обеспечивающие максимальный объем теста, одновременно негативно сказывают¬ся на вкусе и аромате.
При каждом обороте месильного органа тесто перемешивается и в него проникает кислород. Важность проникновения кислорода обусловлена тем, что он участвует в упрочнении клейковинного каркаса, однако избыток кислорода может оказать на тесто негативное воздействие. Слишком большое количество кислорода приведет к избыточному замесу: клейковинные связи начинают рваться, тесто становится блестящим и липким по мере высвобождения из него влаги, упругость снижается, а общая структура ослабевает. Избыточное окисление происходит еще до достижения этой крайней точки, в результате чего ухудшается вкус и аромат, то есть общее качество хлеба.
Итак, что же следует учитывать пекарю при замесе теста? Одна крайность — это замес на высокой скорости, при котором происходит максимальное формирование клейковины, а тесто созревает непосредственно в тестомесильной машине в связи с захватом кислорода и приложением максимальных усилий сдвига. Тесто при этом максимально «сильное», и брожение теста почти исключено. Вкусоароматические компоненты муки — каротиноиды, которые также придают неотбеленной муке ее кремовый цвет, — из-за чрезмерного перемешивания окисляются. Это приводит к невозможности развития вкуса и аромата, процесса весьма длительного. Другая крайность — это очень медленный замес только на первой, самой медленной скорости. То же самое наблюдается, например, при замесе руками (или даже ногами, как делали на протяжении многих столетий). При этом формируется минимальное количество клейковины, минимальной остается и степень окисления. Брожение длится часами, по мере созревания тесто неоднократно обминают, каротиноиды не окисляются, а вкус и аромат хлеба получается превосходным. При этом объем буханки получается относительно небольшим из-за слабой физической обработки теста.
Существует и своего рода «золотая середина»: тесто замешивают в деже до средней стадии формирования клейковины. Со временем благодаря обминке формируется и физическая структура (достаточное брожение). В мешалке каротиноиды окисляются не слишком сильно, участвуют в формировании хлебного вкуса и аромата, и хлеб получается хорошего объема. Благодаря этому достигается баланс аккуратного замеса без разрушения каротиноидов, с одной стороны, а с другой — хорошего брожения для получения максимально возможных вкуса и аромата, упругости и силы теста, а также сохранения качества изделия.
Не подвергается сомнению, что для получения хорошего хлеба необходимо упругое («сильное») тесто. Вместе с тем существуют и альтернативные варианты достижения полного развития теста в тестомесильной машине с неизбежными последствиями в виде чрезмерного окисления и слишком быстрого созревания теста. Длительное брожение и применение предварительно выброженных полуфабрикатов повышают кислотность теста в ходе его созревания из-за образования органических кислот. Одним из преимуществ этой повышенной кислотности является упрочнение структуры теста. Другим эффективным способом ее упрочнения является обминка теста, оказывающая быстрое и заметное действие. Очень важно понимать взаимосвязь между степенью замеса, упругостью («силой») и степенью выброженности теста. Как и применительно к другим аспектам хлебопечения, здесь очень трудно количественно выразить необходимые параметры, поскольку границы аморфны и подвижны. При внимательном наблюдении за ходом замеса и его результатами (то есть за свойствами полученного теста) пекарь вполне может приобрести практические навыки и эмпирическое понимание причин и следствий.
Поскольку продолжительность замеса зависит от многих факторов, рассмотрим не-которые из них.
Тип тестомесильной машины. В США у профессиональных пекарей наиболее популярны спиральные тестомесильные машины, планетарные миксеры и машины с наклонным месильным органом, а в домашнем хлебопечении преобладают настольные миксеры, сходные по принципу действия с планетарными миксерами. У миксеров разных типов отличается не только число оборотов в минуту на отдельных скоростях — на тесто по-разному действует и тип месильного органа. Миксеры со спиральным месильным органом высокоэффективны и относительно быстро формируют тесто без избыточного его окисления. Вместе с тем из-за своей высокой эффективности они способны за короткое время создать избыточный замес теста, из-за чего работать с ними следует весьма осторожно и тщательно следить за продолжительностью замеса. Миксеры с наклонным месильным органом работают несколько медленнее и мягче (когда я слежу за их работой, мне всегда кажется, что я так и вижу двух старых пекарей, стоящих друг против друга над дежой с тестом и месящих его руками, по локоть погруженными в дежу). Как и в спиральном миксере, дежа, в которую погружен наклонный месильный орган, вращается вместе. ним. Под действием такой обработки, несмотря на щадящий режим, в тесто погадает больше кислорода, чем в спиральных миксерах, так что одной из проблем здесь является возможность излишнего окисления теста. В планетарных миксерах месильный орган опущен в неподвижную дежу сверху вертикально. Такие миксеры и вправу считаются универсальными (многофункциональными), поскольку, в от¬личие от спиральных миксеров и тестомесильных машин с наклонным месильным органом, в планетарном миксере можно установить в качестве месильных органов не только крючок, но и лопатку или венчик, так что в них можно замешивать тесто для самых разных изделий — от бисквитов до печенья. Несмотря на то что в качестве хлебопекарных миксеров они совершенно неэффективны, с их помощью все-равно можно приготовить тесто для отличного хлеба. При работе с миксером лютого типа важно знать его число оборотов в минуту на разных скоростях. Не менее важно и рассчитать коэффициент трения в данном типе оборудования (подробнее об этом см. «Расчет заданной температуры теста»).
Количество теста в деже. Когда-то я полагал, что тесто формируется быстрее, если оно заполняет не половину, а три четверти дежи (чаши), но я ошибался. Действительно, чем больше теста, тем больше его масса, а это означает, что при замесе тесто быстрее выбраживается. Однако на самом деле формирование клейковины происходит тем быстрее, чем меньше теста в деже. Возьмем тестомесильную машину, рассчитанную на 70 кг. Сделаем два замеса теста: сначала около 20 кг, а потом около 50 кг. При первом замесе теста за один оборот месильного органа обрабатывается более значительная доля общей массы теста, чем при замесе второго. За счет этого при меньшем объеме теста быстрее формируется клейковина.
Гидратация. Гидратация — это доля воды в тесте относительно количества муки. Какое тесто формируется быстрее — более влажное или более сухое? У очень сухого теста (гидратация не более 60%) для требуемой степени гидратации муки не хватает влаги, и для формирования клейковины требуется больше времени. У очень влажного теста (гидратация выше 72%) клейковина также формируется медленно, поскольку высокое содержание влаги его затрудняет. Следовательно, если для теста с гидратацией 66% требуется 3 мин замеса на второй скорости, то для такого же развития клейковины у теста с большей или меньшей гидратацией требуется более длительный замес.
Типы муки. У ржаной муки структурообразующие свойства выражены гораздо слабее, чем у пшеничной — ее можно месить весь день, так и не добившись такого же развития клейковины, как у пшеничной муки. Фактически к замесу теста из ржаной муки предъявляются совершенно иные требования (см. главу 6). При замесе теста из цельнозерновой пшеничной муки более грубые частицы муки своими углами словно «прокалывают» клейковинный каркас, что несколько увеличивает время замеса теста. У отбеленных видов муки свои особенности. Отбеленная мука с высоким содержанием клейковины требует более длительного замеса, чем отбеленная мука с меньшим его содержанием, поскольку в первом случае клейковина формируется дольше. Мука из мягких сортов пшеницы, например, кондитерская, вообще редко образует клейковину, а если и образует, то при излишнем замесе она быстро распадается. Несмотря на то, что существуют довольно эффективные способы улучшения хлебопекарных свойств слабой муки (например, внесение большего количества закваски, большее количество обминок, увеличение длительности брожения), всегда рекомендуется внимательно и тщательно выбирать нужную муку.
Присутствие других ингредиентов. При внесении жиров (в форме сливочного или растительного масла, яиц и т. д.) они обволакивают нити клейковины и задерживают ее формирование. По мере увеличения дозировки жира увеличивается и необходимое время замеса. Именно поэтому тесто для таких изделий, как бриоши, в которых доля сливочного масла составляет от 40 до 70% от массы муки, следует полностью вымесить еще до внесения масла. Сахар размягчает структуру клейковины, и по мере увеличения его дозировки должна возрастать и продолжительность замеса. И наконец, при внесении в тесто зерен или хлопьев (обжаренных, сырых или вымоченных) они будут «прокалывать» клейковинный каркас, и, следовательно, время замеса необходимо увеличить.