кулинарная лавка репа меню
Блюда из репы: корешки в тренде
Репе не повезло. Реальность такова, что продукт, некогда прочно ассоциировавшийся в умах обывателей с русской кухней, ныне находится у наших поваров в жестком андерграунде. И ведь совершенно незаслуженно: стоит подойти к делу с фантазией, и скромные дары отечественных садов и огородов будут смотреться на тарелке куда свежее и интереснее, чем надоевшие всем экзоты. Тем более что репутация репы как очень перспективного корнеплода уже подтверждена успехом у модных западных шефов, переживающих сегодня отчаянное увлечение артизанальным овощеводством.
Алан Пассар (Alain Passard) возделывает на доброй савраске собственный огород в тихой деревушке Фийсюр-Сарт, что в 220 км от Парижа, отражая в меню своего L’Arpege все, что происходит на грядках. И на тему репы здесь можно встретить все самые известные в природе цветовые вариации — от золотистой до ярко-фиолетовой. Джейми Оливер (Jamie Oliver), не так давно выпустивший книгу «Jamie at Home», в которой делится своим бесценным опытом по части огородничества и садоводства, тоже неравнодушен к репе. Знаменитый британский вундеркинд с упоением растит ее в своем имении в Эссексе, чтобы строить с ее участием такие занятные вещи, как, например, зимний салат «Колслоу». Сырую репу для него Джейми мелко шинкует, смешивает с капустой, а потом заправляет йогуртом. И это только самые очевидные примеры.
Так, может быть, и нам уже наконец пора продемонстрировать свое тонкое понимание и попробовать отнестись к репе серьезно, впервые за долгое время взглянув на нее не как на популярный фольклорный персонаж, а как на основу гастрономической интриги? Она, уж поверьте, этого достойна.
Квасить и варить
В области репы кафе «Пушкинъ» возрождает такой архаический прием, как квашение. Приобретая в ходе этой операции пронзительную кислинку, овощ становится благодатной основой для щей (300 р.), решительно опровергая тезис о том, что щи — это непременно суп с капустой. Щи — это щи, и причин для них гораздо больше, чем вы могли подумать. По крайней мере, в этом уверен шеф-повар Андрей Махов, придумавший как-то летом полноценное «щаное» меню. В случае с репой он не цитирует хрестоматийный рецепт «из квашеной репнины», а старательно его облагораживает. За компанию с привычными луком и морковью в кастрюлю отправляются куда менее очевидные в этом сюжете кольраби, картофель и фрикадельки из баранины. Основной вкус блюда зарождается на стадии длительного томления репы в крепком бульоне, а сильно зажаренный на сливочном масле лук добавляет щам вежливой сладости. На выходе получается субстанция уникальной гаммы, где кислое виртуозно переходит в соленое, а соленое — в сладкое. Такие щи не требуют даже сметаны, улучшающей вкус и текстуру, им нужно только безраздельное внимание.
Средний счет 2500 р.
Кафе «Пушкинъ»
739 0033,Тверской б-р, 26/5, м. Пушкинская, Тверская, Чеховская, круглосуточно (1-й этаж), пн-вс 12.00—0.00 (2-й этаж), www.cafe-pushkin.ru
Подать почти сырой
В пику иным охотникам за древностями Константин Ивлев не стал откапывать русских кухонных динозавров. Чтобы мы наконец дотянулись до истинного смысла репы, шефу пришлось совместить ее в одной плоскости с материями, актуальность которых не вызывает подозрений: слайсами первостатейной телячьей вырезки, стружками черного трюфеля, ломтями пармезана, завитками салата корн и миниатюрными томатами даттерини (1400 р.). Плюс собственной выделки масло, нанесенное кисточкой на пунцовую поверхность карпаччо, — для едва уловимого аромата чеснока и тимьяна в послевкусии. В результате скромный корнеплод, явленный во всей своей первозданной красоте, буквально обрушивается на вкусовые рецепторы волной фреша. Волной, которая не только выносит к пониманию томной сладости мяса, но и подготавливает к классической интриге трюфеля. Да, кажется, чего-то в этом роде мы и ждали от человека, который закрепил за словосочетанием «русский тренд» статус фразеологизма.
Средний счет 6000 р.
La Voile
771 7940, 1-я Тверская-Ямская, 19, 1-й этаж отеля «Шератон Палас», м. Маяковская, Белорусская, пн-вс 12.00—0.00
Обернуть раковые шейки
Репа бланшированная, а уж тем более репа в свежем виде, без всякой тепловой обработки — отличный повод высказаться в жанре салата. Не удержался от этого соблазна и «Манон». Репу, подавая пример куртуазного обращения с продуктом, здесь превращают в мутноватой прозрачности лепестки и пеленают ими раковые шейки (790 р.). Вместе с ворохом сочной зелени и овощным brunoise эти мерцающие розовыми искорками кулечки образуют композицию, которая взрывается на тарелке фейерверком чистой визуальности. Недоумение вызывает лишь нугатиновый чипс, в чересчур витиевато устроенном вкусе которого читаются нотки имбиря, лимона и чеснока. Но даже этому сложному образу не удается отвлечь от тончайших нюансов, которые возникают от игры деликатного медового соуса, отчаянной нежности раковых шеек и репы, так искусно зафиксированной в прыжке из сырого в готовое, что даже термин al dente по отношению к этому божественному состоянию кажется слишком примитивным объяснением.
Средний счет 3500 р.
Манон
651 8100, 1905 года, 2, м. Улица 1905 года, пн-вс с 12.00 до последнего посетителя, www.manon-club.ru
Бланшировать и подать гарниром
Мини-репка (baby-turnip) у французов нынче на пике кулинарной моды. Во-первых, это удачный вариант гарнирования, в особенности для говядины и телятины. Во-вторых, она попросту симпатично смотрится на тарелке. Тем более если эта тарелка даже без учета своего содержимого оценивается в 300 евро, как в московском Baccarat. Происходящее на ней, впрочем, тоже дорогого стоит. Искреннюю хрустящую сущность репы шеф-повар Давид Эммерле безупречно рифмует с текстурной полифонией телячьих щечек и обволакивающим рецепторы паштетом из фуа-гра (3500 р.). Результат, казалось бы, столь легкий в прочтении, достигается тяжелым трудом — только в ходе сложных манипуляций шефу удается добиться от щечек такой удивительной фактуры, а от паштета — такого выпуклого вкуса. И то, как он ни на мгновение не ошибается с интонацией, завораживает, наполняя это приключение подлинным гастрономическим смыслом.
Средний счет 8000 р.
Baccarat Cristal Room
933 3389, Никольская, 19/21, м. Площадь Революции, Театральная, Лубянка, пн-вс с 12.00 до последнего посетителя
Начинить мидиями
Фарширование репы — маневр из интернационального кухонного репертуара. Даже в отваренном состоянии репа хорошо держит форму, позволяя набивать себя всем, что так или иначе подходит ей по смыслу, — от мясного фарша до манной каши. Ее нежный, немного терпкий вкус хорошо гармонирует со вкусами других продуктов, деликатно их оттеняя. В «Ривьере» с гостеприимным овощем поступают согласно каноническому бретонскому рецепту: отваривают с лимоном и лавровым листом, начиняют мидиями бушо и тушат в сливочно-шафранном соусе (600 р.). Мидии похвальным образом надрессированы и не хрустят на зубах песком, в отличие от иных своих сородичей в столичных заведениях питания. А репа, напитавшись морским и шафранным духом, умудряется сохранить верность не только форме, но и своей кулинарной природе. И это, между прочим, довольно редкая способность — иметь собственный особенный вкус и уметь изменяться в зависимости от обстоятельств.
Средний счет 3000 р.
Riviere
8 499 243 0977, Б. Дорогомиловская, 4, м. Киевская, пн-вс 12.00—0.00