кулинарная характеристика мясных горячих блюд

Характеристика мясных кулинарных изделий

К мясным кулинарным изделиям относят мясные продукты, подвергнутые разным видам кулинарной обработки. Эти изделия изготовляют из мяса убойных животных, птицы и пернатой дичи.

Это мясные продукты, подвергнутые кулинарной обработке и пригодные для непосредственного употребления.

Сырьем для производства мясных кулинарных изделий служат мясо различных видов убойных животных и птицы, полуфабрикаты, овощи, крупа (рис), яйца, жиры, соль и специи.

По виду обработки кулинарные изделия подразделяют на отварные, фаршированные, запеченные, жареные и копченые. Кроме того, выпускают замороженные в форме кулинарные изделия и вторые мясные блюда с гарниром.

Качество отварных кулинарных изделий определяют по внешнему виду (форма, поверхность, цвет), консистенции, виду на разрезе, вкусу и запаху. Так, тушки отварных кур и цыплят должны быть правильно сформованы, ноги удалены по предплюсневый сустав, крылья у цыплят заложены на спину, а у кур удалены по локтевой сустав, шейка удалена целиком, кожа без пеньков и кровоподтеков. Допускается не более двух порывов кожи длиной до 2 см каждый. Цвет мяса от белого до серого. Мясо должно быть сочным, достаточно хорошо проваренным. Вкус и запах, свойственные вареному мясу кур и цыплят, без посторонних привкусов и запахов.

Фаршированные изделия готовят преимущественно из птицы (кур и уток), свинины, вареных субпродуктов с добавлением жира и пряностей. Промытые потрошеные тушки подвергают посолу, после чего брюшную полость и полость удаленного зоба заполняют фаршем. Подготовленные фаршированные продукты предварительно обжаривают, затем варят и после готовности охлаждают.

В качестве фарша может быть использован только рис либо рис с яйцами или с черносливом. Общее количество фарша должно составлять 40% массы тушки птицы. Брюшную полость тушки зашивают, птицу завертывают в целлофан, перевязывают, укладывают на противни и запекают при 180°С.

Фаршированные изделия получают не только путем наполнения фаршем тушек птицы, но и набивая его в кожицу, снятую с тушки или с шейки птицы. Фарш в этом случае готовят из свинины, субпродуктов птицы, лука, соли, жира и хлеба из пшеничной муки. Фаршированные изделия (куры, шейки фаршированные, рулет и др.) после обжарки подвергают варке и охлаждению.

Из птицы приготовляют целые обжаренные тушки цыплят и кур, гусей, индеек, рябчиков и куропаток, печень и гусиные шкварки.

Жареные изделия приготовляют путем обжаривания в жире мясных полуфабрикатов (котлеты, шашлыки и др.), а также кусков мяса и тушек птицы.

Запеченные и копчено-запеченные изделия готовят в основном из мяса птицы II категории. Обработанные тушки подвергают посолу, упаковывают в целлофан и запекают или коптят при температуре 80 °С до готовности и охлаждают.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Описание презентации по отдельным слайдам:

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

План лекции * 1 Характеристика сырья 2 Блюда из мяса и мясопродуктов 2.а блюда из отварного мяса 2.b блюда из жареного мяса 2.с блюда из тушеного мяса 2.d блюда из запеченного мяса 2.е блюда из рубленного мяса 3 Требования к качеству

1 Характеристика сырья Блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Мясные блюда содержат жиры, которые повышают калорийность изделий. Блюда из мяса и субпродуктов (печень, сердце, языки, лёгкие) содержат витамин группы В. Ценен минеральный состав этих блюд. Блюда этой группы имеют внутреннюю классификацию по способам тепловой обработки и видам сырья: блюда из отварного, припущенного, жареного, тушёного и запечённого мяса. Выбор способа тепловой обработки зависит от вида крупнокускового полуфабриката, получаемого при разделке туши животного и от морфологического строения мышечной и соединительной ткани.

По видам мясо делится: Мясо крупного рогатого скота – говядина, Мелкого скота – свинина, баранина, козлятина, телятина, Диких животных, Птицы и дичи, Субпродукты. Говядина, баранина и козлятина делятся на 1 и 2 категории по степени упитанности. Свинина делится на 5 категорий: мясная, жирная, беконная, обрезная, нестандартная и молочные поросята.

Обработка мяса и мясопродуктов Мясо мороженое дефростация обмывание обсушивание кулинарный разруб и обвалка зачистка и сортировка приготовление полуфабрикатов

Медленная дефростация При t = от 0 до +6-8°С, влажности воздуха 90-95%. Продолжительность 1-3 суток При t = 20-25°С, влажности воздуха 85-95%. Продолжительность 12-24 ч. Быстрая дефростация Потери мясного сока 0,5% массы мяса Сутки выдерживают при t = 0-2°С, влажности 80-85% для снижения потери мясного сока дефростация В мороженном мясе мясной сок находится в замершем состоянии между волокон в виде кристаллов льда. При дефростации сок вновь поглощается волокнами, количество поглощенного сока зависит от способа размораживания Нельзя перед оттаиванием разрубать мясо и оттаивать в воде, т.к. потери сока увеличиваются до 10%.

Разделка и обвалка Разделка – деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Обвалка – отделение мякоти от костей. Жиловка и зачистка – удаление сухожилий, пленок, хрящей. Разделывают туши при t не выше 10°С Тушу разрубают вдоль позвоночника на 2 полутуши Полутушу делят на 2 четвертины между 13-м и 14-м позвонками Потери при обработке мяса 26-30%, при кулинарной обработке 0,5%

Части полутуши говядины

Разделка передней четвертины Шейная часть Лопаточная часть Грудинка Спино-реберная часть (толстый край, подлопаточная часть, покромка)

Шея Лопаточная часть

Толстый край Плечевая часть

Разделка задней четвертины Вырезка Поясничная часть: тонкий край, покромка, пашина Тазобедренная части: верхняя, боковая, наружная части

Тонкий край Вырезка

Бедро Внутренняя часть бедра

Внешняя часть Боковая часть бедра

Схема разделки свиной туши

Лопаточная часть Корейка

Приготовление полуфабрикатов Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или под углом 45°, чтобы куски меньше деформировались. Отбивание. Отбивают молотком, смоченным в воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и придает форму. Подрезание сухожилий. Чтобы куски не деформировались при тепловой обработке. Панирование. Для уменьшения вытекания сока и испарения влаги, образования румяной хрустящей корочки. Шпигование. Для повышения сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств. Маринование. Для размягчения соединительной ткани, улучшения вкуса и аромата.

Обработка птицы и дичи Дефростация. При t = от 8-15°С от 5 до 8 ч Ощипывание (для дичи) Опаливание Потрошение Промывание Заправка (формовка)

Сосиски и сардельки погружают в кипящую воду, предварительно сняв искусственную оболочку (натуральную оставляют), и варят 5 – 10 минут с момента закипания. Для подачи блюд из отварного мяса используют мелкую столовую тарелку или баранчик, гарнируют картофельным пюре, рассыпчатыми кашами, отварными овощами и макаронами. Классическим гарниром для подачи сосисок и сарделек является тушёная квашеная капуста.

Мясо, жаренное порционными кусками Наименование Крупнокусковой п/ф Форма и размер, см Бифштекс Вырезка (головная часть), толстый, тонкий край говядины Круглая, толщина 2 Филе Вырезка (средняя часть) Цилиндр, диаметр 4-5 Лангет (2 куска на порцию) Вырезка (хвостовая часть), нарезается под углом 40°, слегка отбивается Овально-продолговатая, толщина 1,5

Наименование Крупнокусковой п/ф Форма и размер, см Антрекот Толстый, тонкий край говядины Овально-продолговатая, толщина 1,5 Ромштекс Толстый, тонкий край, внутренняя и верхняя части задней ноги говядины. Слегка панируется, отбивается Овально-продолговатая, толщина 1,5 Эскалоп (2 куска на порцию) Корейка свинины, почечная часть Круглая, толщина 1-1,5

Наименование Крупнокусковой п/ф Форма и размер, см Котлета натуральная с реберной косточкой Корейка свинины и баранины, реберная часть Овальная, с реберной косточкой, толщина 2-3 Шницель Окорок баранины и свинины Овально-продолговатая, толщина 2-3, отбивается, панируется Котлета по-киевски Филе с крыльной костью Сигароподобная, двойная панировка

Мясо, жаренное мелкими кусками Наименование п/ф Крупнокусковой п/ф Форма и размер Масса, г. Бефстроганов Толстый, тонкий край, внутренняя и верхняя часть задней ноги, обрезки вырезки говядины Толщина 1-1,5 см, отбивают до 0,5 см, длина брусочка 3-4 см. 5-7 Поджарка Толстый, тонкий край, внутренняя и верхняя часть задней ноги говядины. Окорок и корейка свинины или баранины Толщина 2 см, отбивают, режут на брусочки 10-15 Шашлык по-московски Вырезка говядины Кубики, слегка отбивают 30-40

Мясо, жаренное мелкими кусками Наименование п/ф Крупнокусковой п/ф Форма и размер Масса, г. Шашлык по-кавказски Корейка и окорок баранины, маринуют 6-8 ч в глиняном горшке с репчатым луком, чесноком, соком лимона Кусочки с косточкой 35-40 Шашлык по-карски Почечная часть корейки и почки. Почки вымачивают 5-6 часов, а затем маринуют вместе с мясом. 1 кусок мяса на порцию и ½ почки нанизывают на шпажку

Гарниры к блюдам из жареного мяса Вид жареного мяса Рекомендуемые гарниры Говядина Картофель отварной, картофель в молоке, жареный; сложный гарнир. Свинина Тушёная капуста, картофель жареный и пюре, рассыпчатые каши; сложный гарнир. Баранина Припущенный рис, гречневая каша; картофель отварной и жареный. Домашняя птица Картофель отварной, жареный, отварные макаронные изделия; сложный гарнир.

2.с блюда из тушеного мяса Тушат все виды мяса и некоторые субпродукты. Тушат мясо крупными (массой до 2 кг) кусками в кислых соусах с добавлением сухого вина и пассированного томата, так как кислая среда способствует размягчению мяса. Перед тушением мясо предварительно обжаривают, что в дальнейшем придаёт блюду особый вкус и аромат. Мясо можно тушить как отдельно, так и вместе с гарниром (овощами), с добавлением воды или бульона. Процесс тушения проходит при слабом кипении, закрытой крышке, и в посуде с толстым дном. На бульоне от тушения готовят соус, в котором заканчивают тушение мяса. Подают тушёное мясо вместе с соусом, в котором оно тушилось. Гарнир: картофель отварной, пюре, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия.

Мясо, тушеное мелкими кусками Наименование п/ф Крупнокусковой п/ф Форма и размер Масса, г. Азу Боковая и наружная часть задней ноги говядины Толщина 1,5-2 см, отбивают и нарезают на брусочка 10-15 Плов Лопаточная часть баранины Кубики, 6-8 кусков на порцию 15-20 Гуляш Покромка, грудинка, лопаточная и подлопаточная часть говядины. Лопатка и шейная часть Кубики 20-30 Рагу Грудинка баранины и свинины Кубики, 3-4 куска на порцию 30-40

2.d блюда из запеченного мяса Запечённое мясо представлено в повседневном и праздничном меню голубцами и фаршированными овощами, форшмаками, солянками мясными на сковороде и мясопродуктами под различными соусами. Перед запеканием мясо предварительно варят, жарят или тушат. Запекают мясные блюда с гарниром или без, в жарочных шкафах непосредственно перед отпуском. Используют для запекания порционные сковороды, в них готовят блюдо и в них же подают.

2.е блюда из рубленного мяса Блюда из рубленного мяса объединяют в одну группу блюда приготовленные из натуральной рубленной и котлетных масс. Котлетная масса в отличие от натурально-рубленой массы готовится с добавлением хлеба. На 1 кг мяса: хлеб пшеничный (не ниже 1 сорта) 200-250г, вода (молоко) – 300мл, соль – 20г, перец молотый – 1г. Измельчению подвергают мякоть шеи, грудинки, пашины говядины и грудинки, свинины и баранины. Мясо, хлеб, замоченный в воде, перец перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают, масса становится более однородной, обогащается воздухом, изделия получаются пышными.

Продолжение Наименование п/ф Форма Размер, см Примечание Зразы рубленные Кружечек, на середину выкладывается фарш, формируется овально-приплюснутый кирпичик Толщина 1 Панируют в красной панировке. Фарш: пассерованный репчатый лук, рубленные зелень, отварное яйцо Рулет Масса выкладывается на влажное полотенце толщиной 1,5-2, на середину фарш, придают форму батона, кладут на противень швом вниз, смазывают яйцом, посыпают сухарями, делают проколы, чтобы не было трещин. Фарш: варенное рубленное яйцо и пассерованый репчатый лук.

Натурально-рубленная масса В натурально-рубленую массу добавляют нарезанный мелкими кубиками шпик, зелень петрушки или укропа, различные пряности и приправы. На 1 кг рубленной массы: 800г мяса, 120г шпика, 70 мл воды или молока. Блюда из натурально-рубленой массы (бифштекс, шницель, люля-кебаб и др.) имеют более высокие вкусовые качества и пищевую ценность, чем блюда из котлетной массы котлеты, биточки, тефтели, рулеты) и поэтому их чаще включают в меню ресторанов, кафе, баров. Как правило, они и сервируются к подаче более эффективно. Подают изделия из рубленого мяса с картофелем жареным и отварным, рассыпчатыми кашами; макаронными изделиями; с соусами сметанным, томатным, красным.

Изделия из рубленной массы Наименование п/ф Форма Размер, см Примечание Бифштекс рубленный Приплюснуто-округлая Толщина 2 1 шт. на порцию Филе рубленное Цилиндр 1 шт. на порцию Лангет рубленный Приплюснуто-округлая 1-1,5 2 шт. на порцию Котлеты натуральные Овальная, вставляют косточку Толщина 2 Смачивают в льезоне, панируют

Продолжение Наименование п/ф Форма Размер, см Примечание Шницель натуральный рубленный Овальная Толщина 1 1 шт. на порцию, панируют в сухарях Фрикадельки Шарики по 7-10г. Мясо, пассерованный лук, сырые яйца Люля-кебаб Колбаски на шпажках Баранина, сырой лук, лимонная кислота, соль, перец, маринуют 2-3ч.

3 Требования к качеству и сроки хранения Отварное мясо хорошо сварено, не должен выделяться красный сок, легко делается прокол иглой. Нарезают мясо поперек волокон, цвет – серовато-темный. Жареное мясо имеет поджаристую корочку. Порционные изделия имеют форму, свойственную п/ф. Консистенция мягкая, сочная, нежная. Косточка у котлет натуральных хорошо зачищена. Тушеное мясо имеет цвет темно-красный, сочное, запах специй и пряностей. Овощи и мясо должны сохранить форму. Запеченные блюда с румяной корочкой, консистенция мягкая, сочная. Цвет – светло-коричневый. Отварное мясо хранят в бульоне при t=65-70С не более 3 часов, в охлажденном виде – до 3 суток. Панированные блюда из котлетной и рубленной масс, порционные – не более 30 минут. Тушеные и запеченные – до 2 ч.

Вопросы для самопроверки * 1 Дайте характеристику мясу и мясопродуктам как пищевому сырью. 2 Обоснуйте выбор способа тепловой обработки мяса в зависимости от вида крупнокускового полуфабриката. 3 Назовите правила жарки мяса крупным и порционным куском. 4 Как определить готовность мяса при тепловой обработке? 5 Каковы правила нарезки мяса после варки и обжаривания крупным куском? 6 Назовите известные блюда европейской ресторанной кухни, которые готовят из вырезки говядины. 7 Перечислите классические гарниры и соусы для сервировки блюд из мяса и мясопродуктов. 8 Дайте характеристику следующим продуктам из мяса: ростбиф, бифштекс, филе, лангет, антрекот, шницель, ромштекс, гуляш, бефстроганов, рагу, плов, шашлык, котлета натуральная. 9 В чем отличия технологии приготовления натурально-рубленной и котлетной масс из мяса? 10 Перечислите блюда из натурально-рубленной массы. 11 Перечислите блюда из котлетной массы. 12 Как используют птицу и дичь в ресторанной кухне? Перечислите знаменитые блюда.

* Использование материалов презентации Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления. Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.

Источник

Тема: «Мясные блюда. Классификация мясных блюд по способу тепловой обработки. Блюда из птицы».

1. Значение мясных блюд в питании. Классификация по способу тепловой обработки.

2. Блюда из отварного мяса.

3. Блюда из тушеного мяса.

4. Блюда из жареного мяса.

5. Блюда из запечённого мяса.

6. Блюда из рубленого мяса. Изделия из котлетной массы.

7. Требования к качеству мясных блюд. Условия и сроки хранения.

8.1. Блюда из вареной домашней птицы.

8.2. Блюда из жареной домашней птицы.

8.3. Блюда из тушеной птицы.

8.4. Блюда из котлетной массы из пиццы.

9. Требования к качеству блюд из птицы. Условия и сроки хранения.

Глоссарий:

Папильотка – 1) небольшой жгут из ткани или бумаги, на который накручивают волосы для завивки; 2) бумажная обёртка для оформления жареной дичи, котлет, отбивных с косточкой; впервые появилась во французской кухне в 19 веке.

Баранчик – овальная или полусферическая металлическая миска с крышкой, служит для подачи вторых блюд.

Бастурма – (азерб.) вяленая вырезка из говяжьего мяса; блюдо в кухнях стран, расположенных на территории бывшей Османской империи.( Свежую вырезку засаливают, затем кладут под пресс ( натерев солью) для удаления лишней влаги и придания формы, удобной для нарезки.)

Миньер – блюдо из какого – либо продукта, поданное с лимоном (например, почки миньер, рыба миньер.)

1. Значение мясных блюд в питании. Классификация по способу тепловой обработки.

Мясо – прекрасный продукт как по своим пищевым, так и по кулинарным качествам. Оно содержит полноценные белки, жиры, экстрактивные и минеральные вещества. Из мяса можно приготовить самые разнообразные блюда, которые можно легко комбинировать с различными продуктами (овощами, крупами, макаронными изделиями), приготовленными в виде гарниров.

По способу тепловой обработки мясные блюда делят на :

а) блюда из отварного мяса,

б) блюда из тушеного мяса,

в) блюда из жареного мяса,

г) блюда из запеченного мяса,

д) блюда из рубленого мяса.

2. Блюда из отварного мяса.

Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранились их вкусовые качества. Для этого куски мяса заливают небольшим количеством кипячёной воды, чтобы вода только накрывала их, добавляют лук, морковь, сельдерей или петрушку и варят при слабом кипении; перед окончанием варки кладут перец горошек, лавровый лист, соль. Продолжительность варки зависит от вида и возраста животных, а также от части туши и величины кусков. В среднем время варки составляет: для говядины и свинины 2 – 2,5 часа; для баранины и телятины 1 – 1,5 часа.

Готовность мяса определяют проколом поварской иглы (в готовое мясо игла входит свободно, вытекающий сок серого цвета).

Бульон, полученный после варки мясных продуктов, может быть использован для приготовления первых блюд и соусов.

Говяжье мясо, чтобы оно было более нежным и быстрее приготовилось, рекомендуется на 5 – 6 часов натереть сухой горчицей. Перед варкой мясо промывают в холодной воде. Готовые мясные продукты вынимают из бульона, нарезают поперек волокон по 1 – 2 куска на порцию, стараясь равно­мерно распределять поверхностный жир. Из грудинки перед нарезкой вынимают кости. Отварное мясо хранят в горячем бульоне не более 3 часов. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят при температуре 4 – 8 °С не более 24 часов.

Языки варят так же, как и мясо. Готовые языки заливают холодной водой и, не давая им остыть, снимают с них кожу.

Мозги варят, заливая холодной водой, добавляя уксус, лук, коренья и специи.

Мясо отварное. Крупные куски говядины (грудин­ка, покромка, лопатка, боковая и наружная части задней но­ги) варят с добавлением лука, моркови, кореньев и специй почти без кипения. Горячее вареное мясо нарезают поперек волокон ( по 1 – 2 куска на порцию). У свинины, баранины, телятины используют грудинку и лопатку. Охлажденное мя­со (для хранения) предварительно прогревают в бульоне. Порционные куски укладывают на блюдо или тарелку и гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре, от­варными овощами, макаронами, рассыпчатыми кашами.

Отварную свинину или говядину отпускают с соусом бе­лым, сметанным с хреном, красным, красным с вином, крас­ным кисло – сладким, луковым.

В качестве дополнительного гарнира можно подать огур­цы солёные и маринованные, солёные помидоры и т. д.

Язык отварной. Приготовленный язык нарезают на куски (2 – 3 на порцию), прогревают в бульоне и укладывают на блюдо. Рядом располагают гарнир – картофельное пюре, отварной картофель, зелёный горошек. Используют и сложный овощной гарнир.

Мозги отварные с соусом. Отварные мозги разделяют на порции и укладывают в баранчик. Сверху поме­щают ломтики отварных шампиньонов (белых грибов). Блюдо гарнируют отварным картофелем, припущенными овощами, припущенным рисом и поливают соусом – паровым или белым с яйцом.

Сосиски, сардельки отварные. Сосиски или сардельки (искусственную оболочки с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, до­водят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски – 3-5 минут, сардельки – 7-10 минут. Хранят в горячей воде.

Соусы – красный основной, луковый с горчицей, томатный.

3. Блюда из тушеного мяса.

Для приготовления тушеных блюд используют говядину ( все части задней ноги, лопатку, грудинку, покромку), телятину, баранину (лопатку и грудинку), свинину (лопатку, грудинку, шею).

Тушат мясо крупными (до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Мясо перед тушением следует посолить и обжарить до образования румяной корочки. Тушат мясо двумя способами: без гарнира и с гарниром.

В первом случае обжаренный продукт заливают бульоном и мясным соком, образующимся при жарке, и тушат до го­товности со специями и овощами, с добавлением пассеро­ванного томата – пюре. На оставшемся от тушения бульоне готовят красный соус, используя тушившиеся вместе с мясом протёртые неразварившиеся овощи. Гарнир – отварные овощи и картофель, рассыпчатые ка­ши; тушеная капуста, картофельное пюре, отварные бобовые, отварные макароны. При отпуске мясо поливают соусом, а гарнир посыпают зеленью.

При втором способе тушения нарезанные для гарнира (дольками или кубиками) картофель и овощи предваритель­но обжаривают, а затем тушат вместе с мясом. В этом случае блюдо получается более ароматным, сочным и вкусным, осо­бенно приготовленное в порционных горшочках. Таким спо­собом готовят мясо духовое, рагу, азу, плов.

Для некоторых блюд мясо предварительно шпигуют ко­реньями, чесноком или шпиком. В процессе тушения для придания мясу особого вкуса и аромата в него добавляют не только пряности и ароматические овощи, но и виноградное белое или красное вино.

Мясо тушеное. Крупные куски мяса тушат с бульо­ном, морковью, репчатым луком и петрушкой, в конце туше­ния заправляют соусом. При отпуске мясо нарезают поперек волокон на куски (1-2 на порцию), поливают соусом крас­ным с овощами, сбоку кладут гарнир – отварные макароны, картофель, кашу рассыпчатую. В качестве дополнительного гарнира используют брусни­ку, сваренную с корицей и гвоздикой.

Мясо, шпигованное овощами. Куски мяса (1,5-2 кг) зачищают от плёнок и шпигуют с помощью шпиговальной иглы вдоль волокон длинными брусочками мор­кови и петрушки, располагая их в виде рисунка. Нашпиго­ванные куски обжаривают, кладут в глубокий сотейник, на­ливают бульон, добавляют репчатый лук, лавровый лист, пе­рец и тушат до готовности. На оставшемся бульоне готовят красный соус.

Мясо нарезают поперек волокон на куски (1-2 на пор­цию) и подают с отварными макаронами, припущенным ри­сом, жареным картофелем и соусом.

Мясо духовое. Нарезанное порционными кусками и отбитое мясо солят, перчат и обжаривают. Затем заливают бульоном и тушат до полуготовности, добавив пассерован­ный томат – пюре, а также ароматическую зелень. На остав­шемся от тушения бульоне готовят красный соус. В посуду с мясом кладут обжаренные овощи, нарезанные дольками или кубиками (картофель, морковь, сладкий перец, лук, репу и пр.), все заливают красным соусом и тушат до готовности.

Отпускают в баранчике или на тарелке вместе с гарниром и соусом.

Говядина в кисло-сладком соусе. Порцион­ные куски говядины (боковой и наружный куски тазобед­ренной части) тушат до полуготовности, затем добавляют мелконарезанные пассерованные морковь, петрушку или сельдерей, репчатый лук, перец горошек, лавровый лист, ко­риандр, измельченные ржаные сухари, чернослив, томат – пюре, уксус и сахар и тушат всё до готовности.

Гарнир готовят отдельно. Отпускают в баранчике с от­варными макаронами, отварным или жареным картофелем, посыпав зеленью.

Зразы отбивные. На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свёртывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и пер­цем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.

На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и чёрный пе­рец горошек и тушат еще 30 – 35 минут, за 5 – 10 минут до готовности кладут лавровый лист.

Зразы отпускают с соусом и гарниром.

Фарш: пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными вареными яйцами или вареными грибами, измель­ченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.

Гарнир – каши рассыпчатые, рис отварной, пюре карто­фельное.

Гуляш. Гуляш пришёл в европейскую кухню из Венг­рии, однако с существенными изменениями. В соответствии со сборником рецептур гуляш готовится следующим обра­зом: кусочки мяса обжаривают и тушат в бульоне с добавле­нием томата – пюре почти до готовности, затем бульон слива­ют и готовят на нём красный соус, соусом заливают мясо и доводят его до готовности (15-20 минут). Подают в баранчике вместе с соусом, сбоку укладывают гарнир: картофельное пюре, отварной картофель, отварные макароны; гарнир посыпают зеленью.

Мясные продукты, тушенные с капустой (бигос). Мясные продукты, морковь шинкуют соломкой, ре­жут петрушку (продукты можно порезать кубиками), обжа­ривают, смешивают с тушённой в томате капустой и доводят до готовности. В конце тушения блюдо заправляют пассеро­ванной мукой, разведённой бульоном с сахаром (вместо са­хара добавляют уксус, если используется свежая капуста).

Рагу. Подготовленный полуфабрикат обжаривают, за­ливают бульоном, вводят пассерованный томат и тушат. За­тем бульон сливают, готовят на нём красный соус и залива­ют им мясо. Тушат до полуготовности. После этого кладут обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, репчатый лук, петрушку и все тушат до готовности. Подают в баранчике.

Азу. Национальное татарское блюдо. В Татарстане гото­вится следующим образом. Мякоть говядины или молодой конины нарезают брусоч­ками 2×4 см, обжаривают на сильно разогретой сковороде, складывают в кастрюлю, солят, перчат, добавляют обжарен­ный нашинкованный лук, нарезанные свежие помидоры или томат – пюре, вливают немного бульона и тушат около 30 ми­нут. Затем кладут нарезанный брусочками и обжаренный до полуготовности картофель, припущенные нарезанные со­ломкой огурцы и тушат до готовности на медленном огне. При подаче посыпают азу рубленым чесноком и зеленью. В нашей кухне азу готовят только из говядины и тушат в красном соусе.

Плов. Это блюдо очень популярно в Средней Азии и Закавказье. Способы приготовления его различные и усред­ненный дать очень сложно, поэтому предлагаем два вариан­та: первый – узбекский и второй – азербайджанский.

Узбекский плов. В Узбекистане создана классическая среднеазиатская технология приготовления плова. Сущест­вует несколько десятков вариантов в зависимости от назна­чения и от входящих в плов компонентов. Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трёх основных операций: перекаливания масла, приготовле­ния зирвака, закладки риса.

Перекаливание масла. Масло перекаливают в чу­гунном котле с толстым и круглым дном (казане). Посуду предварительно накаливают, затем наливают масло и ставят на умеренный, а затем слабый огонь. В процессе перекали­вания вначале появляется тёмный дым, который постепенно светлеет. Соль, брошенная в перекаленное масло, «стреляет».

Приготовление зирвака. В перекаленный жир продукты закладываются в следующей последовательности: нарезанные куски мяса, кубиками или кольцами лук, солом­кой или кубиками морковь. Моркови в узбекский плов кла­дут по массе вдвое больше, чем риса, и примерно столько же, сколько и мяса. В начале приготовления зирвака огонь увеличивают, к середине варки уменьшают, и так при слабом нагреве зирвак кипит 20-30 минут. Необходимо следить, чтобы продукты не прилипали к стенкам и ко дну котла. В приготовленный зирвак кладут пряности: красный перец, аджику, барбарис. Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством во­ды (50-100 г на каждые 500 г риса).

Закладка риса. Подготовленный зирвак разравни­вают и засыпают ровным слоем предварительно замоченного в воде риса (рис ни в коем случае не смешивать с зирваком). Поверхность риса утрамбовывают и осторожно заливают во­дой, чтобы не разрушить слой риса. Рис должен быть по­крыт водой на 1-1,5 см. После закладки риса плов досали­вают, немного увеличивают огонь. Необходимо следить за тем, чтобы плов кипел равномерно. Во время кипения плов не закрывают крышкой, но когда вода испарится, котел плотно накрывают. Чтобы узнать, ис­парилась ли вода, нужно несколько раз ударить шумовкой по поверхности риса, звук должен быть глухой. Перед тем как накрыть плов, его протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы дать возможность выйти капелькам пара, разравнивают и оставляют на 15-20 минут для упревания.

Азербайджанский плов. Широко распространенный в Азербайджане плов существенного отличается от среднеази­атского. Его составные части – рис и гара (мясная, фрукто­вая и другие основы) готовят раздельно и соединяют только при подаче на стол. В связи с этим большое значение придается приготовлению риса. Существует несколько способов его отваривания: в сал­фетке, помещенной над кастрюлей с кипящей водой; на казмаче – тонком слое пресного теста, которым выстилаются дно и стенки казана, и др. Часть риса в плове окрашивают шафраном. Предназначенные для фруктовой основы свежие и сушеные фрукты, миндаль и орехи обжаривают в сливочном масле. Рис для плова перебирают и тщательно промывают (пока вода не станет совершенно прозрачной), а затем замачивают в тёплой воде. Продолжительность замачивания зависит от сорта риса.

Приведенные способы приготовления плова позволяют получить блюдо с высокими вкусовыми качествами, однако оно требует специальной посуды и значительных затрат времени и может быть рекомендовано для специализирован­ных предприятий.

Длямассового производства используется упрощенный способ приготовления плова. Нарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томат­ным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения, всыпают перебранный промы­тый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на про­тивень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут. Отпускают, равномерно распределив мясо, вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

4. Блюда из жареного мяса.

Жарить мясо можно как крупными, так и порционными и мелкими кусками. Мясо, обжаренное крупными кусками (вплоть до поросёнка и кролика), используется для горячих и холодных блюд, обжаренное порционными кусками – только для горячих блюд. Вкусен и питателен ливер: печён­ка, почки, сердце, рубец и т. д.

Говядину при жарке крупным куском вначале обжаривают со всех сторон до образования тонкой румяной корочки, а за­тем, добавив немножко бульона, жарят до готовности в жарочном шкафу. Свинину, телятину и баранину не обжаривают на плите, а сразу ставят в жарочный или духовой шкаф.

Куски мяса будут мягче и сочнее, если перед жаркой их смазать горчицей.

Через каждые 10-15 минут мясо необходимо поливать мясным соком, который образуется во время жарки. Если сока мало, можно подлить немного бульона или воды. Сок, полу­ченный при жарке мяса крупным куском, используется в каче­стве подливки к жаркому или для приготовления соуса.

Продолжительность жарки мяса крупным куском 1,5- 2,5 часа, в зависимости от вида мяса и величины куска. Го­товность мяса определяют, прокалывая его вилкой: если при этом пойдет красный сок – значит, мясо ещё не готово, если светлый – готово.

Готовить мясо, прожаренное не полностью, как говорят «с кровью», допустимо только для говядины (бифштекс и ростбиф), а баранина, свинина и телятина должны быть прожарены полностью.

Нельзя закрывать при жарке сковороду крышкой (мясо, жаренное под крышкой, приобретает вкус тушеного). Жаренное крупным куском мясо хранят на противнях при температуре 50-60 °С.

Порционные куски жареного мяса не подлежат хранению, так как при этом резко ухудшается их качество. При отпуске натуральные жареные мясные изделия поливают жиром с соком или подают отдельно соус. Мясо, панированное в су­харях, поливают жиром, изделия из рубленого мяса – жи­ром или соусом.

Гарниры к жареному мясу могут быть самыми разно­образными: картофель жареный и отварной, тушеная капуста, отварные макароны, рассыпчатые каши, сложные гарниры ( 3-4 вида овощей – картофель, морковь, репа, зелёный горошек, обжаренные помидоры, цветная капуста и др.)

В качестве дополнительных гарниров к мясу подают печеёные яблоки, зелёные салаты, маринованные фрукты и ягоды.

Мясо жареное (ростбиф). Ростбиф – национальное английское блюдо.

Приготовленный полуфабрикат жарят основным спосо­бом, затем ставят в духовой шкаф и жарят до готовности. Через каждые 10-15 минут ростбиф следует поливать обра­зующимся соком. Если сока мало, можно подлить немного бульона или воды.

Бифштекс (английская кухня). Подготовленный по­луфабрикат жарят основным способом около 15 минут. Подают на порционном блюде, поливая мясным соком с растопленным сливочным маслом. С одной стороны уклады­вают жареный картофель фри или сложный овощной гар­нир, с другой – строганный хрен. Мясо украшают зеленью или салатом. На мясо помещают кусочек зелёного масла.

Бифштекс имеет несколько разновидностей. Бифштекс с яйцом (по – гамбургски) – на мясо кладут яичницу – глазунью из одного яйца. Бифштекс с луком (по – деревенски) – на бифштекс кладут репчатый лук, нарезанный кольцами и жаренный во фритюре. Подают это блюдо с жареным картофелем, который укладыва­ют вокруг бифштекса на порционной сковороде.

Антрекот. Подготовленный полуфабрикат жарят ос­новным способом. На мясо укладывают кусочек зелёного масла. Отпускают так же, как бифштекс с яичницей –гла­зуньей и жареным репчатым луком. Гарнир – картофель в молоке и строганный хрен, сложный овощной гарнир, жаре­ный картофель, сложные гарниры.

Лангет. Подготовленный полуфабрикат из двух кусоч­ков жарят основным способом 8 минут. Отпускают на блюде с гарниром. Можно уложить на мясо половинки жареных помидоров (лангет с помидорами) или полить мясо соусом красным с вином, красным с луком и корнишонами, сметан­ным с луком (лангет с соусом). Гарнир – картофель жаре­ный, картофель во фритюре, кабачки, баклажаны жареные. Могут быть использованы сложные гарниры. Соусы иногда подают отдельно.

Филе. Полуфабрикат жарят так же, как и бифштекс, до нужной степени готовности. Жареное мясо должно иметь форму столбика с поджаристой корочкой коричневого цвета.

Подают филе на блюде или в баранчике, полив мясным соком и сливочным маслом. Сбоку укладывают букетами сложный овощной гарнир, жареный картофель пай.

Филе с соусом. В круглый баранчик помещают ломтик поджаренного на масле пшеничного хлеба. На него кладут ломтик вареной ветчины или отварного языка, сверху – жареное филе. Поливают соусом красным с вином, красным с грибами и помидорами, красным с эстрагоном. Гарнир (сложный овощной или жареный картофель во фритюре) подают отдельно в порционной сковородке.

Эскалоп. Подготовленный полуфабрикат слегка отби­вают и жарят основным способом. При отпуске жареное мя­со поливают мясным соком и сливочным маслом. Сбоку на блюде располагают сложный гарнир, картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Эскалоп с соусом. Готовят так же, как и эскалоп натуральный. Отпускают в баранчике. Сверху на мясо кла­дут кусочки поджаренных почек, шляпки припущенных бе­лых грибов или шампиньонов, половинки свежих поджарен­ных помидоров (или подогретых консервированных). Блюдо поливают красным соусом с вином или соусом томатным с грибами. Гарнир (жареный картофель) укладывают сбоку и посыпают зеленью. Можно подавать гарнир отдельно.

Котлеты натуральные. Подготовленный полу­фабрикат вместе с рёберной косточкой жарят основным спо­собом, укладывают на блюдо. Рядом располагают сложный овощной или какой –либо другой гарнир. На косточку наде­вают папильотку. При подаче поливают мясным соком и сливочным маслом. К бараньим котлетам иногда подают соус молочный с луком. Соус подают отдельно.

Котлеты отбивные. Полуфабрикат жарят основ­ным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают со сложным гарниром, который располагают возле котлет. Котлеты поливают растопленным сливочным мас­лом. Блюдо украшают листьями зеленого салата или зеле­нью петрушки.

Ромштекс. Полуфабрикат жарят основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу, поливают сли­вочным маслом. Подают на блюде с жареным картофелем или сложным гарниром.

Бефстроганов. Брусочки мяса обжаривают на сково­роде с жиром, добавляют пассерованный репчатый лук, все заливают сметанным соусом с добавлением соуса томатного острого и доводят до кипения, но не кипятят. Соус томат­ный можно исключить, увеличив закладку сметаны.

Отпускают бефстроганов в овальном баранчике или на порционной сковороде, посыпав зеленью. Гарнир (картофель отварной, жареный, крокеты) подают отдельно или с мясом.

Шашлык. Блюда из мяса, жаренного на вертеле, счи­таются самыми изысканными кушаньями грузинского стола. Мясо или птица, нанизанные на вертел (шампур) и поджа­ренные над горящими без пламени древесными углями, вкуснее и сочнее, чем мясо, приготовленное иным способом. Не случайно грузинский шашлык (бастурма) приобрел поистине мировую известность. В Грузии шашлык готовят преимущественно из говяжье­го мяса. Это прежде всего длинный шашлык из целой бычь­ей вырезки. Для шашлыка из бастурмы (маринованного мя­са) подходят говядина, баранина и свинина.

Шашлык по-кавказски. Готовят из баранины. Ку­сочки предварительно маринуют, надевают на шпажку и жа­рят над раскаленными углями до готовности. Готовый шашлык укладывают на середину порционного овального блюда, осторожно удаляют шпажку, по бокам размещают гарнир – свежие помидоры, крупно нарезанный зелёный лук или нарезанный кольцами репчатый лук, доль­ки лимона. Отдельно на розетке подают сушеный молотый барбарис и соус ткемали.

Поджарка. Подготовленный полуфабрикат жарят на сковороде до полной готовности, затем добавляют шинкован­ный пассерованный репчатый лук, томат –пюре и жарят 2- 3 минуты. Нельзя в это блюдо добавлять воду или бульон. Подают с рассыпчатыми кашами, отварными макаронами, картофелем жареным, овощами отварными с жиром, капус­той тушеной.

Мозги жареные (миньер). Сваренные мозги нареза­ют ломтиками, панируют в муке и обжаривают до золоти­стого цвета. При отпуске их гарнируют жареным картофе­лем, поливают лимонным соком, сверху кладут кружочек лимона, посыпают рубленой зеленью.

Печень жареная. Печень солят, перчат, панируют в муке и жарят с жиром. Печень нельзя пережаривать, так как лишние минуты тепловой обработки делают печень жесткой. При отпуске печень поливают маслом, гарнируют жареным кар­тофелем, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами. Можно подавать с луком фри, который помещают на печень сверху.

5. Блюда из запечённого мяса.

Эти блюда готовят из говядины, телятины, баранины и других мясных продуктов с картофелем, овощами, крупами, макаронными изделиями. Запекают также овощи, фарширо­ванные мясом, голубцы и мясные солянки.

Перед отпуском запечённые изделия поливают соусом или жиром, посыпают зеленью.

Блюда из запечённого мяса не подлежат хранению, так как их внешний вид от этого быстро ухудшается.

Говядина, запечённая в луковом соусе. На порционную сковороду наливают немного лукового соуса и кладут один – два ломтика варёной или тушеной говядины. Мясо оформляют кружочками вареного картофеля или укладывают вокруг картофельное пюре, заправленное молоком и яйцами. Все заливают луковым соусом, посыпают тёр­тым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Подают в порционной сковороде.

Овощи, фаршированные мясом. Для этого блюда используют кабачки, перец сладкий, баклажаны, по­мидоры. Подготовленные овощи наполняют мясным фар­шем, смешанным с рисом и пассерованным луком, уклады­вают на противень, заливают соусом сметанным или сметан­ным с томатом, посыпают тёртым сыром или сухарями и за­пекают. Овощи отпускают в подогретом баранчике, перед подачей поливают соусом, в котором они запекались.

Голубцы с мясом. Мясной фарш, состоящий из рубленого мяса, рассыпчатого риса и пассерованного лука, заворачивают в ошпаренные капустные листья, придавая из­делию цилиндрическую форму. Затем голубцы обжаривают на сковороде с жиром до образования корочки, заливают сметанным соусом с томатом и запекают.

Подают в баранчике (по 2 штуки на порцию), перед от­пуском поливают соусом и посыпают зеленью.

Котлеты натуральные, запеченные в мо­лочном соусе. Для приготовления этого блюда исполь­зуют бараньи и телячьи котлеты, обжаренные до полуготов­ности. Мясо надрезают поперек в нескольких местах, в раз­рез кладут ломтики сваренных грибов. На дно металличе­ского блюда наливают тонкий слой горячего молочного со­уса, кладут подготовленные котлеты, заливают их молочным соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают.

Подают на том же блюде. Отдельно подают гарнир – жа­ренный во фритюре картофель, зелёный горошек, стручки фасоли, можно подать сложный гарнир, а также соус крас­ный с вином.

Форшмак. Говядину или телятину нарезают на куски и жарят. Картофель очищают, отваривают и обсушивают. Сельдь очищают и снимают филе. Репчатый лук шинкуют и слегка пассеруют. Обжаренное мясо, картофель, лук и сельдь пропускают через мясорубку, вымешивают; добавляют сы­рые желтки, сливки, соль, молотый перец, хорошо переме­шивают; кладут взбитые белки и снова осторожно переме­шивают сверху вниз. Чтобы масса была нежнее, можно её дополнительно истолочь в ступке и протереть через сито. Формочки или сотейники смазывают маслом, посыпают су­харями, заполняют массой форму для форшмака, посыпают тёртым сыром и запекают. В смесь для форшмака можно до­бавить вино (мадеру) и немного молотого мускатного ореха. Иногда запекают форшмак в калаче.

6. Блюда из рубленого мяса. Изделия из котлетной массы.

Блюда из рубленого мяса подразделяются на две группы: изделия натуральные, т. е. без добавления хлеба, и изделия из котлетной массы. Для приготовления используют говяди­ну, телятину, свинину и баранину. Изделия из рубленого мяса готовят в жареном и запечённом виде непосредственно перед подачей. Изделия натуральные обычно не панируют.Сформованные изделия следует класть на хорошо разогретую с жиром сковороду, причём так, чтобы они не лежали вплотную. Доводят до готовности в жарочном шкафу.Мясные рубленые изделия готовы, если при нажиме вы­текает прозрачный сок. Разрез готового рубленого изделия должен иметь серый цвет, а не красноватый.Температура в центре натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 °С, для изделий из котлетной мас­сы – не ниже 90 °С.

При отпуске рубленые изделия поливают мясным соком или жиром, некоторые – соусом.

В качестве гарнира предлагают отварной и жареный кар­тофель, картофельное пюре, отварные и тушеные овощи, ма­каронные изделия, различные каши и др.

Источник