кухня турецких тетушек рецепты
Вспоминаем отдых в Турции и готовим настоящие турецкие блюда
Многим кажется, что турецкая кухня – это одни кебабы да баклава. Но это совсем не так! Мы подобрали для вас меню из традиционной османской кухни, эти блюда когда-то подавали на стол султанам, а теперь их готовят турецкие хозяйки для своих домочадцев.
Турецкие домохозяйки хлебосольны и очень любят свою семью. На завтрак подают бёреки, на ужин – гювеч и салат, а на праздники-байрамы – медовую курицу, мухаллеби и базиликовый шербет. У всех этих рецептов есть история – все они принадлежат старинной турецкой кухне. Попробовав эту еду, вы поймете, что турецкая кухня намного богаче, чем мифы о ней (и намного, намного богаче, чем еда в турецких отелях!).
Салат Гавурда
В Турции этот салат, как правило, режут мелко, небольшими кубиками, чтобы все компоненты салата сразу оказались в одной ложке и его было удобно есть, но бывают и отхождения от правил. Подают такой салат к кебабам, шашлыкам или с горячей лепешкой. В этот салат еще можно положить листочки фиолетового базилика, они сюда очень подходят.
4 порции, приготовление 25 мин.
Что нужно:
2–3 средних помидора
1–2 сладких красных перца сорта капия или рамиро
1 острый перец чили
1 красная луковица
3–4 веточки петрушки
горсть грецких орехов
гранатовый соус (подойдет наршараб)
хлопья красного острого перца
cоль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Орехи крупно порубите и обжарьте на сухой сковороде на среднем огне, 2–3 мин. Лук и перец очистите, лук нарежьте тонкими перьями, перец – соломкой. Помидоры нарежьте крупными дольками, петрушку мелко порубите, листочки мяты нарежьте полосками.
2. Лук положите в салатник и полейте гранатовым соусом. Оставьте мариноваться на 10–15 мин. Добавьте в салатник лук, перец, помидоры и зелень.
3. Заправьте салат маслом, посолите, поперчите. Приправьте лимонным соком и, по желанию, еще гранатовым. Посыпьте салат орехами и подавайте.
Салат Гавурда
Бёреки-треугольнички с баклажанами и сыром
Бёреки в виде треугольников в Турции часто называют муска. В переводе с турецкого это слово обозначает амулет, который, как правило,имеет треугольную форму.
12 штук, приготовление 1 ч.
Что нужно:
12 листов теста юфка или фило 34х40 см
1 большой баклажан
1 средняя луковица
150 г брынзы или другого рассольного сыра
100 г тертого твердого сыра
1 маленький пучок петрушки
хлопья красного острого перца
Для смазывания и посыпки:
3 ст. л. растительного масла
Что делать:
1. Для начинки лук очистите от шелухи, баклажан от кожицы, нарежьте мелкими кубиками. Измельчите петрушку. Обжарьте в масле лук, 5 мин., затем добавьте баклажаны, обжаривайте до мягкости.
2. В большой миске разомните брынзу вилкой. Добавьте тертый твердый сыр, обжаренные баклажаны с луком, петрушку и острый красный перец. Тщательно перемешайте. Не солите – брынза соленая.
3. Разогрейте духовку до 180 °С, застелите противень бумагой для выпечки. Отделите белок от желтка. В миску с белком добавьте 2 ст. л. растительного масла и 100 мл молока. В миску с желтком добавьте оставшееся масло и оставшееся молоко. Содержимое каждой миски тщательно взболтайте.
4. Выньте тесто из упаковки, накройте влажным полотенцем, чтобы не сохло. Аккуратно разложите 1 лист юфки/фило на столе, разрежьте вдоль пополам по длинной стороне,а затем каждую полоску еще раз пополам. У вас получатся 4 полоски теста, которые необходимо сложить друг на друга.
5. Край сложенных друг на друга полосок смажьте белково-молочной смесью с помощью кисточки. Выложите 1 ст. л. начинки, немного отступив от края. Заверните тесто на угол слева направо, затем справа налево и так далее – пока полоска не закончится. Каждый раз, поворачивая треугольник, смазывайте его смесью из молока и белка. У вас должен получиться плотно свернутый треугольник. Точно так же подготовьте остальные бёреки.
6. Выложите готовые треугольнички на противень, смажьте желтково-молочной смесью, посыпьте нигеллой и кунжутом. Поставьте в духовку, выпекайте 15–20 мин., или пока бёреки не подрумянятся. Подавайте теплыми или остывшими.
Бёреки-треугольнички с баклажанами и сыром
Баклажановые «ножки»
Этот рецепт взят из книги Мехмеда Камиля, который в середине XIX века первым опубликовал книгу турецких рецептов. На турецком этот рецепт называется «Патлыджан пачасы». Слово пача обозначает короткие штанишки или ножки рогатого скота. Баклажаны для этого рецепта нарезали таким образом, что они напоминали эти самые бараньи ножки или обрезанные штанишки. Сейчас их чаще всего просто нарезают брусочками, но встречаются и приверженцы традиционного метода.
*Аспир (сафлор) у нас иногда продают под названием шафран на рынках, стоит он недорого. Можно заменить имеретинским шафраном.
3–4 порции, приготовление 1 ч.
Что нужно:
2 длинных крупных баклажана
2–3 большие луковицы
5–6 зубчиков чеснока
4 веточки петрушки
5 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. рылец аспира, по желанию
Что делать:
1. Разогрейте духовку до 180 °С. Очистите баклажаны от кожицы, мякоть нарежьте брусочками примерно 2х10 см. Посолите и оставьте на 20–30 мин. (чтобы баклажаны впитали меньше масла при жарке). Затем отожмите из них жидкость.
2. Лук очистите, нарежьте полукольцами, обжарьте в растительном масле с 2 щепотками сахара до карамельного цвета.
3. Муку смешайте с оставшимся сахаром и обваляйте в этой муке баклажаны. Обжарьте баклажаны в растительном масле до румяной корочки. Готовые баклажаны сложите в форму для запекания, сверху выложите лук.
4. Растолките очищенный чеснок с солью в ступке. Добавьте лимонный сок и оливковое масло. Полейте баклажаны с луком. Если баклажанов и лука много, можно сложить их слоями и каждый слой полить чесночно-лимонным маринадом. Запекайте в разогретой духовке не более 10 мин., чтобы баклажаны вместе с маринадом прогрелись и пропитались ароматами. Как вариант: все можно сложить в кастрюлю, полить лимонно-чесночным маринадом и прогреть на плите.
5. Готовые баклажаны посыпьте мелко нарезанной петрушкой и рыльцами аспира.
Баклажановые «ножки»
Гювеч из креветок
Гювеч в Турции готовят в специальных глиняных формах, которые бывают большими или порционными, с толстым дном и высокими бортиками. Если нет глиняной формы, можно взять керамическую.
2–3 порции, приготовление:30 мин.
Что нужно:
300–400 г крупных сырых креветок без головы
2–3 зеленых тонкостенных сладких перца
1 острый зеленый перец
1 большая луковица
3–4 мясистых помидора
5–6 веточек петрушки
2 ст. л. тертого твердого сыра
2 ст. л. сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Разогрейте духовку до 190 °С. Креветки очистите от панциря, при необходимости удалите темную кишечную вену, надрезав креветки вдоль по центру спинки.
2. Лук очистите, нарежьте полукольцами.Сладкий и острый перец очистите, нарежьте тонкой соломкой. Половину помидоров натрите на терке так, чтобы кожица осталась у вас в руках (выбросите ее). Оставшиеся помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой, очистите от кожицы, мякоть нарежьте средними кубиками.
3. Обжарьте в разогретом масле лук, 5 мин., добавьте помидоры (и натертые, и нарезанные), тушите 5 мин. Затем добавьте перец – сладкий и острый. Готовьте на слабом огне 10–15 мин., чтобы перец стал мягким.
4. Добавьте мелко нарезанные чеснок и половину петрушки, посолите и поперчите. В формы для гювеча выложите креветки и овощную смесь. Посыпьте сыром и положите сверху кусочек сливочного масла. Запекайте примерно 10 мин., пока не расплавится сыр. Подавайте гювеч горячим.
Гювеч из креветок
Махмудийе, медовая курица
Это рецепт курицы в меду был найден в банкетной книге дворца в Эдирне. Есть версия, что название рецепта происходит от названия золотых монеток времен правления Махмуда II. Традиционно эту курицу подают к самому простому рассыпчатому пилаву из одного только длиннозерного риса.
4–6 порций, приготовление 40 мин.
Что нужно:
4–6 крупных куриных бедрышек
3 средние луковицы
1 стакан зеленого винограда без косточек
0,5 стакана нежареного миндаля
2–3 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. молотой корицы (или 1 палочка)
Что делать:
1. Курицу натрите солью. Лук очистите, нарежьте перьями. Обжарьте курицу с двух сторон на растительном масле до румяной корочки, добавьте лук. Перемешайте, обжаривайте, пока лук не подрумянится.
2. Добавьте сливочное масло, мед, курагу, виноград, корицу и соль. Перемешайте, влейте 100–150 мл воды, закройте крышкой и тушите до готовности курицы, примерно 20 мин.
3. Миндаль ошпарьте кипятком, очистите от кожицы, добавьте миндаль к курице, когда она уже готова. Перемешайте и готовьте на минимальном огне 10 мин. Подавайте очень горячей.
Махмудийе, медовая курица
Мухаллеби с персиковым соусом
Мухаллеби – это разновидность молочного пудинга. Иногда мухаллеби называют киселем – на вкус этот десерт действительно чем-то напоминает молочный кисель, только консистенция у мухаллеби намного гуще. Мухаллеби бывает классический – молочный, а бывает с ягодами, фруктовым соусом, шоколадом, кусочками фруктов и т. д.
4 порции, приготовление 48 ч+ 1ч+5 ч
Что нужно:
25 г сливочного масла
1,5–2 ст. л. рисовой муки
1 ст. л. кукурузного крахмала
половина стручка ванили
Для фруктового соуса и подачи:
4–5 средних персиков
2 ст. л. кукурузного крахмала
Что делать:
1. Для мухаллеби смешайте рисовую муку и крахмал, размешайте эту смесь в 0,5 стакана холодного молока. В кастрюльке на среднем огне подогрейте оставшееся молоко с сахаром, добавьте желтки, масло и соль. Хорошенько размешайте венчиком.
2. Стручок ванили разрежьте вдоль тонким острым ножом. Достаньте семена ванили, добавьте в молочную смесь и тщательно размешайте.
3. Влейте в горячее молоко постепенно, помешивая венчиком, смесь из крахмала с рисовой мукой. Варите, постоянно помешивая, примерно 15 мин. Чем интенсивнее будете размешивать, тем нежнее будет консистенция десерта.
4.Для соуса персики обдайте кипятком, затем холодной водой,очистите от кожицы. Нарежьте мякоть мелкими кубиками.Сложите персики в кастрюлю, добавьте сахар по вкусу и 100 мл воды. Поставьте на слабый огонь, доведите до кипения, частично раздавите персики толкушкой и варите примерно 5 мин.
5. Разведите крахмал в 200 мл холодной кипяченой воды и тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте эту смесь в персики. Варите, пока соус не загустеет.
6. Разлейте по прозрачным стаканам или формочкам сначала молочный мухаллеби, а затем персиковый соус. Поставьте в холодильник на 2–6 ч, при подаче посыпьте фисташковой крошкой.
Кстати, мухаллеби с соусом лучше не перемешивать, иначе десерт начинает «плыть». Количество сахара можно корректировать под собственный вкус – оно также зависит от того, делаете вы мухаллеби с добавками или нет.
Мухаллеби с персиковым соусом
Базиликовый шербет
В Османской кухне шербетам посвящена огромная глава. Существует множество вариантов: из цветов, миндаля, пряностей, ягод, трав и фруктов. Изначально шербет – это сладкий напиток, который подавали во время трапезы, в них часто добавляли лед. И только со временем шербеты-напитки превратились в сорбе-мороженое и шербет-помадку с орехами. Подавали шербеты чаще всего холодными, хотя было несколько разновидностей блюда, преимущественно с пряностями, которые подавали теплыми в зимний период.
Кстати, чем больше базилика,тем насыщеннее будет цвет и аромат вашего шербета.
4–6 порций, приготовление- 20 мин + 2-12 ч.для настаивания
Что нужно:
1 л вкусной питьевой воды
8–10 веточек фиолетового базилика
цедра половины лимона
половина палочки корицы
Что делать:
1. Воду доведите до кипения, добавьте корицу, гвоздику и сахар, варите 15 мин. Затем снимите с огня, добавьте лимонный сок. Попробуйте и добавьте при необходимости еще сахара или лимонного сока.
2. В кувшин положите тонко срезанную ножом цедру лимона и веточки базилика. Залейте горячим пряным отваром. Перемешайте и дайте настояться не менее 2 ч, лучше 8–12 ч.
3. Шербет настоится и приобретет красивый насыщенный цвет и аромат. Готовый шербет процедите и разлейте по стаканам.
Базиликовый шербет
Турецкая кухня
На формирование турецкой кухни повлияла культура тюркских племён, кулинария которых в свою очередь вобрала традиции средиземноморской (в частности греческой), арабской, кавказской и балканской кухонь. Времена Османской империи – апогей в развитии турецкой кухни, когда она впитывала лучшие рецепты народов, входивших в состав государства.
В жаркое время года турки питаются свежими овощами, из которых готовят салаты (к овощам добавляют сыр, оливки, говяжью колбасу) и различные горячие блюда. Основные овощи: помидоры, баклажаны, перец (в частности пепперони), маслины, лук, чеснок. Из напитков в жару популярны: айран, шербет и различные компоты. В холодное время готовят мясо (баранину, курицу, говядину) и рыбу. Пьют тёплые напитки боза (делается из слегка забродившего проса) и сахлеп (молотые корни растений с кипятком и специями).
Отдельно стоит сказать о турецким мясных блюдах. Поджаренное мясо называется кебаб, и из него готовят множество блюд: донер-кебаб (кусочки жареного мяса с овощами о соусами, завёрнутые в лепёшку), шиш-кебаб (ягнёнок на вертеле с помидорами и перцем), адана-кебаб (острый фарш, жареный на вертеле), турецкий плов и многие другие.
Супы турки готовят часто, обычно это густой суп-пюре с крупами и бобовыми. Кстати, зерновые культуры очень популярны в турецкой кухне. Среди круп распространены: булгур, рис, кускус. Среди бобовых: горох, чечевица, белая фасоль, нут. Из последнего готовят знаменитую закуску хумус.
Для турецкой кухни характерно широкое употребление молочных изделий (йогурт, овечьи сыры). На основе йогуртов готовятся почти все холодные мезе (кремообразный соус, закуска): джаджик, хайдари, хавуч эзмеси и другие.
Турецкая кухня богата кондитерскими изделиями. Основа сладостей – мёд, сахар, орехи, сухофрукты, пряности. Например, баклава, ревани, лукум, тулумба, локма и многие другие.
Из напитков очень популярны кофе и чай. Традиционный алкогольный напиток в Турции – анисовая водка ракия.
Турецкая кухня. Рецепты.
В обсуждениях группы есть рубрикатор всех имеющихся рецептов со «стены» группы
____________________________________________
Помимо рецептов есть рассказы о непривычных продуктах, которые встречаются в турецких супермаркетах.
_____________________________________________
Добро пожаловать!
Приготовление:
Пасту из перцев смешиваем с соком лимона, вливаем оливковое масло, перемешиваем до однородной консистенции, добавляем тимьян и еще раз перемешиваем «соус». Кладем в него оливки и подаем к столу. Приятного аппетита»> Оливки. Zeytin.
Все знают, что оливки это один из атрибутов турецкого завтрака, на равне с помидорами, разными видами сыра, со свежим хлебом и яйцами. И иногда их подают к столу не просто выложив на тарелочку, а приготовив для них особый «соус», в который можно макать хлеб. Все очень просто и быстро. Готовить данный соус лучше на один раз, чтобы ничего не оставалось, так как после хранения его в холодильнике пропадает особый вкус, ну и конечно же все лучше кушать свежим:) Попробуйте обязательно!
Турецкая кухня. Рецепты. запись закреплена
Турецкая кухня. Рецепты. запись закреплена
Артишоки по турецки / Zeytinyağlı enginar
1/2 стакана оливкового масла
1 средняя луковица
1 шт картофель
Показать полностью.
1 большая морковь
1/2 стакана замороженного/свежего горошка
8 шляпок артишока
Сок 2х лимонов
1 стакан воды
1 ч.л.сахара
1 ч.л.соль
На оливковом масле подрумянить лук, всыпать к нему морковь, затем картофель, затем горошек, потушить все вместе до практически полной готовности.Приготовить заливку: соединить воду, сок лимона, соль и сахар, размещать. в сковороду выложить шляпки артишоков, начинить их тушеными овощами, вылить к ним лимонную воду и тушить под крышкой до мягкости артишоков, примерно 40 минут.
Турецкая кухня. Рецепты. запись закреплена
Для меня удивительно до сих пор, что количество участников моей группы с рецептами турецкой кухни увеличивается практически каждый день, несмотря на то, что новых рецептов я не публикую.
Спасибо вам большое за доверие!
С тех пор как мы вернулись из Анкары обратно в Петербург мое увлечение турецкой кухней поутихло, да и времени готовить по новым рецептам стало ещё меньше, так как родилась вторая дочка.
Мы прошли все круги ада для получения гражданства РФ мужу и я увлеклась интерьером.
А еще эта социальная сеть (вк) для меня практически умерла, я больше нахожусь в инстаграме, поэтому если вам интересны будни русско-турецкой семьи в Санкт-Петербурге то милости прошу ко мне в инстаграм tanyabilcan
Instagram.com/tanyabilcan
Турецкая кухня. Рецепты. запись закреплена
Турецкие магазины в России
Полезный список для самых преданных поклонников Турции и моей странички 
Сохраняйте в закладки!
«GRAND BAZAAR»
Показать полностью.
Украшения (много на тему великолепного века и вообще в восточном стиле), сувениры, предметы интерьера, посуда (керамическая в т.ч.)
https://vk.com/club27905416
«Turk store»
магазинчик турецких продуктов питания: специи, крупы, маслины, чай, кофе, халва и пекмез и даже: перечная паста, манты и суджук
@turkstore116
Известный многим Питерцам Сундук Фундук.
Продают турецкие сладости: лукум, джезерье, пахлаву, орешки.
Помните у них даже был магазин в тц Галерия?
@sundukfunduk
sundukfunduk.ru
Покупаете ли вы турецкие товары через интернет? Или же мужественно терпите следующей поездки в Турцию?
А может быть вы уже делали заказ и готовы поделиться отзывом/ссылкой на надежный магазин с турецкими товарами?
Турецкая кухня. Рецепты. запись закреплена
Салат из шпината с йогуртом / Yoğurtlu Ispanak salatası
Когда захотелось салат с semizotu, но днем с огнем его (тобишь семизоту/портулак) не сыщешь в питере
Приходится довольствоваться шпинатом в йогурте, который я тоже очень люблю!
Показать полностью.
Рецепт прост до безобразия:
Шпинат моем, сушим, режем.
Бланшируем его на маленьком количестве оливкового масла на сковороде (как даст сок, можно снимать с огня)
Йогурт смешиваем с натертым чесноком, солим.
Соединяем шпинат с йогуртом, перемешиваем, выкладываем порционно или в салатник, сверху немного оливкового масла и посыпать красным перцем в хлопьях (пулбибер)
Пропорции на глаз. У меня примерно 100 грамм свежего шпината, 4 ст.л.йогурта и четвертинка зубчика чеснока (я не люблю когда его много)
Вы случайно не пробовали выращивать портулак дома?
Кажется я близка к этому
Есть тут такие же влюбленные в портулак как и я?))
Турецкая кухня. Рецепты. запись закреплена
4 стакана (который для воды, около 180 гр) мелкого булгура (кёфтелик булгур) в России такой не продается, поэтому я заменяю кус-кусом, так же как и в кысыре. т.е. примерно 700гр. крупы
2 луковицы, среднего размера
2 зубчика чеснока
3 ст.л. томатной пасты
4 ст.л. перечной пасты (бибер салчасы)
3 ст.л. растительного масла
3 десертные ложки соли
2 дес.л. пул бибер (красный перец в хлопьях)
1 дес.л. молотый перец
1.5 ст.л. исот (это острый перец в хлопьях черного цвета) именно он, на мой взгляд дает необыкновенно приятный острый вкус котлеткам
зеленый лук, петрушка
для подачи салат марул, у меня айсберг (обычный салат не подойдет)
лимонный сок, также очень вкусно полить готовые котлеты нар экшиси (забыла как это по русски, наверно гранатовый соус?)
Луковицы нарезаем очень мелко и ошпариваем кипяятком, чтобы лук не горчил. Зеленый лук и петрушку тоже мелко рубим.
Крупу кус-кус я завариваю, как указано на коробочке. Лучше слегка недолить горячей воды, чем добавить ее больше чем нужно, всегда делаю на глаз. Итак, запариваем крупу только что скипевшей водой. Закрываем крышкой и пусть чуток постоит. Это про кус-кус,если у вас кёфтелик булгур, тогда запаривать водой не нужно, а просто смешиваете все ингридиенты, кроме залени и долго, около 30 минут мнете все это руками, до тех пор пока крупа станет мягкой. (можно слегка смочить руки для упрощения)
Добавляем в крупу лук и мнем руками. Затем добавляем томатную и перечную пасты, специи и еще раз хорошо мнем руками.
В конце вливаем масло и зелень, еще раз хорошо перемешиваем руками и формируем котлетки, зажимая их в ладони так, чтобы образовывался своеобразный рельеф пальцев. Размер котлетки маленький, около 3 см в длину и 1-15.см в толщину.
У турецких фуд блогеров часто натакыюсь на рецепт этих маленьких котлеток из булгура, очень хотелось бы приготовить, но уж больно долгим кажется процесс их вылепливания..
Выглядят, на мой взгляд, они очень аппетитно! Может кто нибудь приготовит и поделиться своими впечатлениями? )
2 стакана булгура мелкого помола (koftelik bulgur)
1 яйцо
2 ст.л. муки
По 1 ч.л. черный перец, красный перец, кимьон, соль
1 луковица
Для соуса :
2 помидора
1 ст.л. томатной пасты
1/2 чайного стаканчика растительного масла
1 зубчик чеснока
Для джаджика:
2 стакана йогурта
1 стакан воды
5 огурцов (среднего размера )
1 зубчик чеснока
В другой кастрюльке соединить натертый помидор, натертый на терке чеснок, томатную пасту и масло. Немного прокипятить соус.
Готовые котлеты перемешать с соусом и выложить сверху на джаджык (йогурт перемешать с водой, посолить по вкусу, добавить натертый на крупной терке огурцы, очищенные от кожуры и зубчик чеснока, натертый на терке.
250 гр. булгура мелкого помола
150 мл. только что скипевшей воды
сок половины лимона
1 небольшой красный перец
1 помидор
1 огурец
5-7 перьев зеленого лука
пару веточек петрушки и укропа
1 маленькая луковица
2-3 ст.л. острой томатной пасты
1 зубчик чеснока
базилик
мята
соль
красный острый перец (тот который чешуйками)
Перец исот
оливковое масло для заправки
Красный перец, помидор, огурец и зеленый лук режем очень мелко, репчатый лук натираем на терке и обязательно ошпариваем кипятком, чтобы убрать горечь.
Петрушку и укроп измельчаем. Чеснок пропускаем через пресс или натираем на самой мелкой терке.
Заливаем крупу кипятком, (я обычно растворяю томатную пасту и соль в кипятке и заливаю крупу такой водой) перемешиваем, добавляем сок лимона и месим руками. Пробуем, чтобы узнать разварилась ли крупа, если нет добавляем еще совсем немного кипятка (не больше 50 мл.).
Добавляем к крупе томатную пасту, мнем руками, далее кладем все специи, травы
Перемешиваем и в последнюю очередь добавляем перец, помидоры, огурцы, репчатый лук, зеленый лук и чеснок.
Перемешиваем, заправляем оливковым маслом.
Вкуснее кысыр становится, когда остынет, поэтому ставим его на часик в холодильник. Подать кысыр можно на листьях салата.