кухня без правил рецепты

Хачапури, шакшука, спринг-роллы: 10 небанальных и простых рецептов из других стран

Каждая страна у меня ассоциируется с разными продуктами.

Для меня Италия пахнет капучино и тягучим сыром, Франция — хрустящим багетом и морепродуктами, Вьетнам — устричным соусом, а Кавказ — гранатовым соком и ароматными специями.

В статье указаны примерные цены, по которым я покупаю продукты. В магазинах вашего города они могут отличаться.

Франция: мидии по-провански

Стоимость блюда: 674 Р за 2 порции
Время приготовления: 20 минут

Ингредиенты

Как готовить. В жаровню или глубокую кастрюлю наливаем оливковое масло и бросаем туда кусочек сливочного. Добавляем раздавленный чеснок и нарезанный кольцами лук-порей. Вливаем томаты в собственном соку.

Солим и перчим по вкусу, добавляем специи. Идеально подходят прованские травы.

Затем вливаем бокал белого сухого вина и даем ему покипеть на слабом огне 3—4 минуты. После добавляем 10—15 каперсов. Убавляем огонь до минимума и накрываем жаровню крышкой на 7—10 минут. В это время мелко рубим петрушку.

Как подавать. Выкладываем готовые мидии вместе с соусом в глубокие тарелки, сверху щедро посыпаем петрушкой. Рекомендую подавать это блюдо с подсушенным на сковороде или в духовке багетом и бокалом белого сухого вина.

Италия: салат со спелыми томатами и сыром буррата

Стоимость блюда: 880 Р за 3—4 порции
Время приготовления: 10 минут

Ингредиенты

Как готовить. Нарежьте томаты. Для салата лучше всего брать микс из помидоров — розовых, желтых, черри, кумато: так вкуснее. Солим по вкусу, добавляем свежемолотый перец и немного соуса песто. Перемешиваем.

Буррату 10—15 секунд подогреваем в микроволновке — сыр станет мягким, ароматным и даст сок. Будьте осторожны, перекладывая мешочек сыра к помидорам: его легко повредить.

Заправляем салат оливковым маслом, добавляем немного свежемолотого черного перца. Рвем базилик и посыпаем им салат.

Как подавать: на доске. В глубокой чаше получается еще вкуснее: теплая буррата смешивается с маслом, томатами и базиликом. Вы не заметите, как вымакаете весь сок хрустящей чиабаттой.

Вьетнам: спринг-роллы

Стоимость блюда: 1020 Р за 4 порции
Время приготовления: 20 минут

Ингредиенты

Как готовить. Предварительно отвариваем креветки. Манго, авокадо и огурец режем на длинные тонкие полоски. Листья салата и кинзу рвем руками.

В плоскую глубокую тарелку наливаем теплую воду и опускаем в нее листы рисовой бумаги по одному. Бумага пресная, и это хорошо: она не будет перебивать идеально сбалансированный вкус остальных ингредиентов.

Держим лист в воде не дольше 10 секунд, иначе вместо идеальной «упаковки» для роллов получится неприятный слизняк. Кладем лист на доску и быстро заворачиваем в него креветки, овощи, фрукты и зелень. Для красоты и вкуса я добавляю сверху немного красной икры.

Как подавать: с салатом и соусом терияки.

Армения: лепешки с зеленью

Стоимость блюда: 540 Р за 5 порций
Время приготовления: 20—30 минут

Ингредиенты для теста

Ингредиенты для начинки

Как готовить. Для лепешек придется немного повозиться с тестом. Смешиваем в миске чуть теплую воду, муку и соль — должно получиться плотное тесто. Даем ему постоять 10 минут при комнатной температуре.

Затем мелко рубим зелень, натираем сыр. Добавляем в начинку хмели-сунели и соль по вкусу. Перемешиваем.

Тесто делим на части: их должно быть столько, сколько лепешек вы хотите приготовить. Каждую часть раскатываем. В середину получившихся кружочков кладем начинку. Соединяем края и защипываем. Кладем заготовки «швом» вниз на сковороду и обжариваем на масле на среднем огне примерно по 5 минут с каждой стороны.

Как подавать: с мацони или сметаной.

Грузия: хачапури по-аджарски

Стоимость блюда: 710 Р за 3 порции
Время приготовления: 30 минут

Ингредиенты

Как готовить. Дрожжевое тесто можно сделать самим или купить готовое в магазине.

Самое вкусное в хачапури по-аджарски — тягучая, ароматная начинка из сыра, масла и яйца. Для нее натираем на мелкой терке брынзу и сулугуни, перемешиваем.

Делим тесто на части и раскатываем каждую в лепешку. Заполняем начинкой всю лепешку, чтобы края тоже наполнились сыром: так хачапури будут еще вкуснее.

Берем края лепешки и соединяем их. Переворачиваем лепешку и кладем на противень, обязательно «швом» вниз. Это главный секрет хачапури, которым со мной поделился друг — коренной житель Грузии.

Перевернутую лепешку аккуратно разрезаем вдоль по центру и формируем лодочку. Добавляем в центр еще немного начинки.

Смазываем заготовки сверху сливочным маслом и отправляем в духовку, разогретую до 220 °С. Через 15 минут достаем, разбиваем в центр каждого хачапури яйцо. Я предпочитаю использовать фермерские яйца из-за их ярких оранжевых желтков: они делают хачапури очень нарядными. Ставим в духовку еще на пару минут, чтобы яйцо схватилось.

Как подавать. На горячие хачапури кладут маленький кусочек сливочного масла. Вкуснее всего отрывать пропеченный краешек и макать в сырно-яичную начинку.

Литва: холодный борщ

Стоимость блюда: 250 Р за 3 порции
Время приготовления: 10 минут, если сварить все заранее

Ингредиенты

Как готовить. Обожаю готовить этот суп, когда на улице жара, от которой не спасает даже кондиционер. Он освежает и придает сил — отличная альтернатива привычной окрошке.

Яйца и свеклу заранее отвариваем. Натираем на терке свеклу и огурец, добавляем чеснок. Перемешиваем и заливаем охлажденным низкокалорийным кефиром. Разрезаем яйца пополам и рубим зелень.

Как подавать. Украшаем каждую тарелку половинкой яйца и зеленью. Суп на кефире, поэтому сметану в него не добавляют.

Италия: паста а-ля помодоро

Стоимость блюда: 460 Р за 2 порции
Время приготовления: 30 минут

Ингредиенты

Как готовить. Оригинальный вариант этого блюда готовят дольше. Я делаю проще и быстрее, поэтому называю свой рецепт «а-ля». Такую пасту можно приготовить очень быстро, а ее вкус фантастический: одновременно нежный и яркий. Томаты и базилик — всегда отличное сочетание.

Одновременно ставим на плиту сковороду и кастрюлю. В кастрюле доводим до кипения воду для пасты и отвариваем ее до состояния альденте. Время приготовления пишут на упаковке.

В сковороде слегка обжариваем на оливковом масле мелко порубленный красный лук. Кладем в него томаты из банки, соль и любимые специи. Можно добавить ложку песто.

Муж моей подруги — итальянец. Он поделился секретом, как сделать любую пасту вкуснее: не нужно откидывать ее на дуршлаг — лучше подхватить двумя ложками и выложить из кастрюли сразу на тарелку. Это сохранит пасту сочной и ароматной.

Выкладываем на пасту соус и мелко натертый пармезан — я люблю, чтобы сыра было побольше. Добавляем пару-тройку листьев базилика для аромата.

Как подавать. Если вы эстет, оставьте ингредиенты в тарелке не смешивая. Если вкус и аромат для вас важнее внешнего вида блюда, перемешайте все, чтобы паста пропиталась соусом и ароматом сыра.

Рекомендую подавать блюдо с бокалом вашего любимого сухого белого вина.

Беларусь: деруны

Стоимость блюда: 200 Р за 4 порции
Время приготовления: 30 минут

Источник

Эксперимент: как я неделю готовила ужины по книге Гордона Рамзи

В книге «Быстро и вкусно» повар Гордон Рамзи собрал рецепты простых блюд ресторанного уровня. Он обещает, что потребуются обычные продукты и всего полчаса времени. В течение недели наш автор Дарья Полещикова готовила ужины от известного шефа. Рассказываем, насколько применимыми к жизни и лёгкими оказались советы на самом деле.

Кто такой Гордон Рамзи

Один из моих кумиров — шеф-повар из Великобритании Гордон Рамзи. Он довольно знаменитый современный ресторатор. В 2001 году его лондонский Restau­rant Gor­don Ram­say получил три звезды Мишлен. С тех пор повар создал 16 мишленовских заведений и заработал суммарно 22 звезды.

Шеф ведёт несколько телепередач, в том числе скандальную «Адскую кухню» — реалити-шоу, участники которого соревнуются в кулинарном мастерстве. Но особенно мне нравится, что Рамзи делает изысканную еду доступной. На Youtube-канале Гордон Рамзи показывает рецепты домашних блюд и много готовит со своими детьми. По мнению повара, вкусную еду может сделать каждый — это вдохновляет.

Как выглядел эксперимент

Вдохновившись рецептами Гордона Рамзи, я решила провести эксперимент. В течение недели я готовила по книге «Быстро и вкусно». В предисловии Рамзи пишет, что на каждое блюдо уйдёт не больше тридцати минут. А правильное сочетание специй, соусов и фактур поможет создать ужин с минимальными затратами времени и сил. Мне было интересно узнать, так ли это.

Я много готовлю, потому что мы с семьёй питается в основном дома. Необычные рецепты пробую редко. У меня двое детей: они довольно привередливы в еде и не любят экспериментов. Поэтому у нас есть дежурный набор блюд, которые точно понравятся всем. Например, мы часто едим пасту с разными соусами, запечённую рыбу и котлеты со стандартными гарнирами. Это надоедает.

Я хотела разнообразить наше меню, поэтому выбрала рецепты, по которым до этого не готовила. Мне было интересно освоить новые техники и научиться использовать необычные специи.

Ещё хотелось создать во время домашнего ужина атмосферу похода в ресторан. Я не всегда красиво накрываю стол, делаю салат и подбираю напитки. Во время эксперимента я поставила себе цель уделить внимание подаче и сервировке.

Я старалась чётко соблюдать рецепты Гордона Рамзи и следовать советам повара. Приблизительно подсчитала стоимость каждого блюда, ориентируясь на цены ближайшего супермаркета. Также я засекла, сколько времени ушло на приготовление. А в комментариях описала свои впечатления от процесса и результата. Итак, поехали!

Понедельник. Эскалопы из индейки по-киевски

Время приготовления: 60 минут

Стоимость: 500 рублей

Ингредиенты на 2 персоны:

Как готовить

Что получилось

Я столкнулась со сложностями уже на этапе подготовки ингредиентов. В рецепте внутрь эскалопов кладётся черемша. Поиск в интернете рассказал, что это дикий лук с характерным чесночным привкусом. Его собирают и заготавливают впрок. Найти черемшу в продаже мне не удалось. В такой ситуации Гордон Рамзи советует положить в начинку дополнительный зубчик чеснока. Так я и сделала.

Готовить эскалопы оказалось непросто. Чтобы качественно запечатать начинку, нужна сноровка. Я старалась следовать инструкции, но эскалопы получались довольно кривые и легко разваливались. Из некоторых масло вытекло в процессе жарки.

Я провозилась с мясом целый час, но получилось довольно вкусно. Мужу эскалопы понравились больше всех остальных блюд. И выглядели они нарядно, несмотря на частично вытекшую начинку. Из спортивного интереса научусь делать их более аккуратно и буду готовить по праздникам.

Вторник. Цезарь с чесночными крутонами

Время приготовления: 30 минут

Стоимость: 550 рублей

Ингредиенты на 2 персоны:

Как готовить

Что получилось

По рецепту нужно взять несколько конкретных сортов салата. Я не стала заморачиваться и использовала первую попавшуюся смесь. Это удобно и сильно сокращает время приготовления. Я не гурман, поэтому, на мой взгляд, такая замена на вкус не повлияла.

Я часто заказываю «Цезарь» в кафе, а теперь смогу готовить его и дома. Но немного изменю рецепт Гордона Рамзи. Меня не устроил соус: он получился кисловатый. В следующий раз не буду добавлять лимонный сок. Плюс мне не хватило свежести и сочности. Думаю, это исправят помидоры черри. А ещё очень захотелось приготовить классический вариант салата с курицей!

Среда. Спагетти с крабом и кабачком

Время приготовления: 40 минут

Стоимость: 350 рублей

Ингредиенты на 2 персоны:

Как готовить

Что получилось

В Саратове, где я живу, настоящее крабовое мясо встречается редко и стоит дорого. Поэтому я использовала имитацию проверенной фирмы. Получилось неплохо, а стоимость блюда значительно уменьшилась.

Ещё в оригинальном рецепте Гордона Рамзи используется французская сметана крем-фреш. Её непросто найти в магазинах. Пишут, что она похожа на обычную сметану, но не распадается на фракции при нагревании. Проще говоря, в соусе не появляются комочки. Если предстоит термическая обработка, крем-фреш можно заменить на жирные сливки. Так я и сделала.

Вкус сильно зависит от аккуратной подготовки ингредиентов. Важно мелко порезать лук и чеснок, а кабачок нашинковать ровной соломкой. Блюдо требует значительного активного времени. В течение сорока минут я что-то мыла, тёрла, резала и помешивала. Чтобы соблюсти технологию, рекомендую сначала всё подготовить, а потом приступать к термической обработке.

Вкус у пасты нежный, но при этом сложный. Это один из рецептов, где важен каждый ингредиент. Мы с мужем любим острое, поэтому в следующий раз добавлю побольше чили. Думаю, эта паста станет одним из дежурных блюд в моём арсенале.

Четверг. Курица баффало с заправкой из голубого сыра

Время приготовления: 35 минут

Стоимость: 300 рублей

Ингредиенты на 2 персоны:

Как готовить

Что получилось

В оригинальном рецепте Гордона Рамзи курица маринуется в пахте. Этот продукт остаётся в процессе приготовления сливочного масла и напоминает обезжиренные сливки. Я не нашла пахту и решила заменить её на какой-нибудь кисломолочный продукт. Самым удачным вариантом оказалась ряженка. У неё нет выраженной кислинки. Поэтому мясо становится нежным, но не приобретает характерного кисломолочного привкуса. Я замариновала филе утром. К ужину оно впитало специи и стало мягким и сочным.

Оказалось, что масло во время обжарки брызгается. После ужина пришлось отмывать все поверхности в радиусе метра вокруг плиты. В следующий раз буду жарить курицу не в сковороде, а в сотейнике с высокими бортами. И обязательно надену фартук, который не жалко испачкать.

Курица получилась нежная, с выраженным вкусом специй: такой домашний фастфуд, который нужно есть прямо руками. Дети были в восторге. Это и правда очень вкусно, но довольно жирно. Рецепт точно не на каждый день.

Пятница. Маленькие рыбные сэндвичи

Время приготовления: 30 минут

Стоимость: 450 рублей

Ингредиенты на 2 персоны:

Как готовить

Что получилось

Сэндвичи настолько понравились моей семье, что я готовила их дважды. Один раз обжаривала рыбу кусочками, как в оригинальном рецепте, а в другой приготовила котлеты.

В соусе важно использовать оригинальные ингредиенты. Лук шалот гораздо нежнее репчатого, у него нет характерной резкости и неприятного запаха. Благодаря этому тартар получился пикантный и сбалансированный. Теперь буду часто готовить его к рыбе.

Сэндвичи сочные, но довольно лёгкие. Этот рецепт можно взять за основу и модернизировать. Например, заменить корнишоны на свежие огурцы, добавить сыр и овощи. Когда я готовила сэндвичи, поставила на стол разные ингредиенты, а муж и дети собрали блюдо по своему вкусу — вышло здорово.

Суббота. Жареный лосось с тёплым картофельным салатом

Время приготовления: 40 минут

Стоимость: 700 рублей

Ингредиенты на 2 персоны:

Как готовить

Что получилось

Это блюдо требует минимального участия повара. Практически ничего не пришлось чистить и резать. Большая часть времени ушла на варку картофеля.

Мы любим сёмгу и часто её готовим. Обычно запекаем в духовке или на пару. Мне кажется, это один из продуктов, который не требует кулинарных ухищрений. Главное, не испортить вкусную рыбу. Удобно, что в рецепте точно указано время приготовления. Я жарила буквально с секундомером в руках. В результате стейки получились румяные снаружи и сочные внутри.

Для заправки снова нужен был французский крем-фреш, который у нас не продаётся. На этот раз заменила его на сметану. Выбрала жирную и не слишком кислую.

Кажется, что в этом рецепте Гордона Рамзи нет ничего особенного. Но результат меня удивил. Терпкий вкус заправки оттенил рассыпчатый картофель, а салат отлично дополнил нежную и одновременно хрустящую рыбу. Из простых продуктов получился по-настоящему изысканный ужин.

Воскресенье. Оладьи из кукурузы и кабачков

Время приготовления: 40 минут

Стоимость: 150 рублей

Ингредиенты на 2 персоны:

Как готовить

Что получилось

Оладьи меня разочаровали. Рецепт показался усложнённым. Неясно, зачем отдельно взбивать белки. Пришлось тратить время и пачкать лишнюю посуду, а особой пышности это не придало. Думаю, если добавить яйца целиком, результат будет такой же.

Оладьи получились суховатые. Пришлось подавать их со сметаной. Если бы знала об этом заранее, придумала соус поинтереснее. Но уже не хватило времени.

Единственное, что мне понравилось в этом рецепте, это лимонная цедра. Она придаёт немного горьковатый, свежий вкус и выраженный цитрусовый аромат. Раньше я добавляла цедру только в десерты. Теперь вижу, что она дружит и с овощами.

Какими вышли результаты эксперимента

Блюда, которые я готовила, действительно оказались довольно простыми. Мне понравилось, что в рецептах чётко описана технология приготовления. Если ей следовать, результат получится как на фотографии в книге.

На приготовление пяти блюд из семи мне потребовалось больше тридцати минут — и это без учёта уборки на кухне и мытья посуды. Правда, часть времени ушла на изучение рецепта. Думаю, что это вопрос опыта. Если буду готовить какое-то блюдо снова, справлюсь быстрее.

С поиском ингредиентов проблем не возникло. В выбранных рецептах в основном используются простые продукты и специи, которые есть в ближайшем супермаркете, а необычным ингредиентам я легко нашла замену.

Отдельное удовольствие мне доставила сервировка. Чтобы сделать фотографии для статьи, я красиво раскладывала еду на тарелках, дополняла сочным салатом или яркими овощами. Оказалось, внешний вид влияет на восприятие блюда в целом.

Для мужа и детей эта неделя стала настоящим приключением. Уже с утра меня спрашивали, что мы сегодня будем готовить на ужин. Даже привередливый младший сын попробовал пару новых продуктов.

Эксперимент добавил несколько рецептов в мой арсенал. Точно буду готовить пасту с крабом, рыбные бургеры и курицу баффало. Эти блюда очень понравились и мне, и моим домашним.

При этом я не уверена, что буду досконально следовать остальным рецептам Гордона Рамзи. Но я запомню некоторые удачные фишки. Например, хорошая идея поставить готовое блюдо в тёплую духовку, чтобы еда не остыла, пока я накрываю на стол. Плюс точно буду более активно использовать специи. Меня удивило, насколько правильно подобранные травы влияют на вкус блюда. Даже банальная жареная курица становится более изысканной.

Постоянно готовить в режиме Гордона Рамзи тяжеловато. Приходится заранее планировать меню, покупать недостающие продукты и выделять дополнительное время на готовку. Но результат того стоит! Буду иногда проводить такие кулинарные марафоны, чтобы научиться новому и сделать домашнюю еду разнообразнее.

🍏 Больше простых и аппетитных блюд

Источник

Кухня без правил рецепты

В сериале приготовлено Су-шефом для гостей-индусов.

Говядина в мятном маринаде с артишоками.

Способ приготовления:
Подготовленную, очищенную от прожилок говядину посолите, и обжарьте под грилем при температуре 200 градусов до готовности. Для маринада мяту мелко нарежьте, добавьте масло, лимонный сок, горчицу и все перемешайте. Говядину нарежьте порционными кусками, слегка отбейте, залейте маринадом и выдержите 2 часа. Артишоки очистить, нарезать кубиками и потушить отдельно в течение 10-15 минут. При подаче выложите говядину на блюдо и оформите зеленью.

Фирменное блюдо Макса в Воронеже

Курица в сливочном соусе со шпинатом

Способ приготовления:
Листья шпината помыть и порезать. Куриное мясо нарезать небольшими кусочками, лук и чеснок мелко порубить. На растительном масле пассеровать лук и чеснок до прозрачности, добавить специи. Добавить куриное мясо, обжарить до готовности, после добавить шпинат и сливки. Затем налить немного воды, посолить и варить 5 минут. Готовое блюдо посыпать тертым пармезаном и кедровыми орешками.

Блюдо от шефа из меню ресторана «Клод Монэ», которое готовят повара вместо Шефа.

Фрикасе из куропатки

Способ приготовления:
В большом сотейнике нужно растопить 3 столовые ложки масла, куда затем слоями укладываются куропатки и обжариваются на медленном огне, пока мясо не станет сероватым. Когда птица будет обжарена, ее нужно вынуть из сковороды и отложить в сторону. В том масле, что останется после жарки на сковороде, необходимо прожарить муку на медленном огне, до тех пор, пока она не станет бледно-желтой.
Затем снять с огня сковороду и влить бульон, осторожно и постепенно, чтобы не получилось комочков.

Перемешать, добавить цедру и сок лимона, и снова поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно взбивая, затем уменьшить огонь и дать минуту покипеть. Положить куропаток в кастрюлю, туда же влить готовый соус со сковороды и положить пучок трав. Птица должна быть покрыта соусом почти полностью.

Если жидкости не хватает, то можно добавить немного воды или бульона. Смесь в кастрюле довести до кипения, уменьшить огонь и накрыть крышкой. Варить в течение получаса.

Выньте из кастрюли приправы, а птицы с овощами переложите на блюдо. Желтки смешайте со сливками, и аккуратно влейте в эту смесь немного горячего соуса. После того как смешаете, добавьте получившуюся смесь к остальному соусу и варите 2-3 минуты, постоянно помешивая и не давая закипеть. Если он получился слишком густой консистенции, нужно добавить молока. В соус добавьте приправы, и ложкой выложите поверх птицы.

Вегетарианка Настя подает его гостям ресторана «Клод Монэ»

Каре ягненка
Способ приготовления:
В отдельной емкости смешиваем заранее измельченные специи: розмарин, тимьян, черный перец, чеснок, и каждое каре этой ароматной смесью. Укладываем мясо в полиэтиленовые пакеты, добавляем в них оливковое масло. Чтобы мясо промариновалось в достаточной мере из пакетов желательно выдавить как можно больше воздуха. Мясо можно положить в холодильник на ночь, однако за 1-2 часа перед приготовлением пакет нужно достать. Важным условием получения нежного и равномерно прожаренного ягненка является использование мяса комнатной температуры.

Каре ягненка можно готовить в духовке или на гриле. Перед началом приготовления каждую косточку необходимо обернуть пищевой фольгой, чтобы они не обгорели. Вдоль ребрышек делаются небольшие продолговатые надрезы, чтобы мясо возле кости хорошо прожарилось.

Разогреть духовку до температуры +200 °С. Каре ягненка уложить на фольгу в форму для запекания, мясом вверх, сверху посыпаем солью и перцем и оставляем в духовке на 7-10 минут. После этого, необходимо уменьшить температуру до +150 °С и далее готовим еще минут 10, при этом несколько раз переворачивая ребра. Время запекания в духовке зависит от того насколько большое каре ягненка вы взяли. Если ребрышки небольшие, то процесс по времени будет минут на 5-7 меньше, чем при запекании большого куска. Мясо ягненка очень нежное, поэтому необходимо постоянно следить за тем, как оно поджаривается.

Готовность мяса можно проверить, надрезав самый большой кусочек. Когда блюдо будет готово, вынимаем каре из духовки и накрываем фольгой минут на 10. Тогда мясо немного протомится и станет еще нежнее.

Перед подачей нарезать на порции и подавать на стол из расчета 2-3 ребрышка на 1 человека.

— Каре ягненка (1 или 2 части каре по 8 ребрышек – в зависимости от того, на сколько человек готовится блюдо);
— Свежий розмарин – 3-4 ч.л.;
— Свежий тимьян – 2 ч.л.;
— Измельченный чеснок – 4 зубчика;
— Соль, перец – по вкусу;
— Масло оливковое – 3-4 ст.л.

Рыба в панцире из морской соли

Очистить рыбу от внутренностей и плавников. Чешую удалить (по желанию). Выпотрошенную рыбу хорошо промыть внутри и снаружи и высушить бумажным полотенцем. Положить внутрь зелень. Насыпать соль в глубокую миску и постепенно добавить воду, смешивая ингредиенты и добиваясь консистенции «мокрого снега» (обычно 3-4 ст. л. на 1 кг соли). Добавление в смесь белка способствует образованию более крепкого соляного панциря (из расчета 1 белок + 2 ст.л. воды на 1 кг соли).

Не бойтесь переборщить с солью. Рыба возьмет ее ровно столько, сколько ей необходимо, сохраняя при этом аромат и оставаясь нежной и сочной.

Выложить толстый слой соляной массы на противень для запекания, примять руками, поместить на него рыбу, накрыть оставшейся солью, плотно примять еще раз, чтобы вся рыба была закрыта. Для усиления термоэффекта можно завернуть рыбу в фольгу. Многие рестораторы для эстетичности вида блюда оставляют хвост и рыбью голову не прикрытыми. Запекать в предварительно разогретой до 220 С духовке 30 минут. Дать рыбе отдохнуть на столе 10 минут, аккуратно разбить и ликвидировать соляной панцирь.

Телятина с белыми грибами и тимьяном

Грибы вымыть, обсушить, нарезать пластинками. Лук и чеснок мелко нарезать. Мяту и петрушку вымыть, стряхнуть воду, листики мелко порубить.

На другой сковороде в оставшемся масле потушить тимьян в течение 4-5 минут. Мясо вымыть, обсушить, разрезать на 4 части поперёк волокон, посыпать белым перцем и обжарить в масле с тимьяном в течение 3-4 минут с каждой стороны. Уменьшить огонь, жарить ещё 3-4 минуты. Снять со сковороды и сохранять в тепле.

Время приготовления – 40 минут.
Рецепт рассчитан на 4 порции.

Форель с овощным жюльеном

Свежую рыбу почистить и выпотрошить. Немного посолить и поперчить. Оставить в таком виде.

Шампиньоны и лук мелко порезать, обжарить на небольшом количестве подсолнечного масла до золотистого цвета. Затем добавить сливки и тушить до загустения.

Рыбу разрезать от головы до 2/3 длины вдоль хребта. Со стороны брюшка скрепить шпажками, получится что-то вроде лодочки.

На противень положить фольгу. Смазать ее подсолнечным маслом. Уложить рыбу. Нафаршировать грибами, луком, сметаной, болгарским перцем, помидорами и дольками лимона.

Треска с миндалем (Cod Amandine)

На сухой сковородке обжарить пластинки миндаля до легкого золотистого цвета (5 мин.) Оставить остывать на тарелке.

Смешать муку, паприку, 1 ст.л. соли, 1 ч.л. молотого перца. Обвалять порционные филе трески в мучной смеси. Нагреть сковородку. Нагреть ложку сливочного и ложку растительного масла.

Обжарить на среднем огне 2 филе трески с одной стороны до золотистого цвета (1-2 мин.). Аккуратно перевернуть на другую сторону и обжарить 2-3 минуты. Выложить рыбу на теплую тарелку и прикрыть фольгой для сохранения тепла.

Протереть сковороду бумажной салфеткой. Снова положить по ложке сливочного и растительного масла. Обжарить еще 2 филе трески. Когда все филе будут готовы, переложить их в тарелку, накрыть фольгой. Сковородку снова протереть бумажной салфеткой.

Подогреть 2 ст.л. растительного и 2 ст.л. сливочного масла. Добавить орехи и обжарить на среднем огне 30 секунд. Добавить лимонный сок, ворчестерский соус, посолить. Перемешать. Снять с огня.

Говяжью вырезку нарезать на крупные куски поперек волокон (толщиной не менее 4 см). Пoдoбнaя paздeлкa пoзвoлит жapу paвнoмepнo пpoxoдить чepeз волокна, быcтpo прогервая мяco дo нужнoй тeмпepaтуpы. Посолить, посыпать свежемолотым перцем.

Разогреть сковороду-гриль, обжарить мясо с обеих сторон по 4-5 мин до образования корочки. Довести до желаемой степени прожарки в духовом шкафу. Дать стейку «отдохнуть» при комнатной температуре 3-4 мин, чтобы сок распределился равномерно.

Очистить и подготовить утиную печень. Замочить на ночь в ледяной воде. На следующий день разрезать печень на кусочки, поместить в миску и добавить вино. Приправить солью и перцем и мариновать 2 часа.

Разогреть духовку до 95 градусов. Достать печень из маринада и выложить в форму или горшок, оставив немного пространства сверху. Поместить форму в глубокую сковороду, заполненную горячей водой. Готовить в духовке, пока температура внутри фуа-гра не достигнет 46 градусов по мясному термометру (около 30 минут). Слить жир и отложить в сторону. Этот жир является очень ценным для сохранения вкусовых свойств паштета. Охладить паштет.

Отрезать кусочек картона, чтобы он поместился в верхнюю часть формы, и завернуть его в полиэтиленовую пленку. Аккуратно выложить картон поверх фуа-гра, слегка прижать и оставить на 1 час. Убрать картон, накрыть форму крышкой и поставить в холодильник на 1-2 дня. Перед подачей поместить форму в миску с теплой водой на 30 секунд и, работая ножом по краям, перевернуть паштет на тарелку. Тонко нарезать паштет и подавать с трюфелями по желанию. Если залить печень зарезервированным растопленным жиром, она будет храниться в холодильнике 1 неделю.

— свежая утиная печень — 1,5 кг
— белое вино Сотерн — 1/3 стакана
— соль и свежемолотый черный перец — по вкусу
— черный трюфель — 1 штука (по желанию)

Репчатый лук обжаривать в сливочном масле в течение 6 мин, добавить муку и размешать до получения коричневой массы. Тоненькой струйкой, непрерывно размешивая, влить коричневый мясной бульон. Добавить протертые томаты, лавровый лист, перец и варить все на слабом огне 20 мин, после чего процедить.

Смешать муку, дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплого молока, сахар, молоко, яйца и соль. Затем замесить тесто, сформовать шар, положить его в миску и накрыть полотенцем. Дать подняться тесту в тепле не менее получаса. В поднявшееся тесто вмесить порубленное на мелкие кусочки сливочное масло, снова поставить тесто в теплое место и дать подняться.

После этого поделить тесто на 20 частей и скатать из них шарики, накрыть полотенцем и оставить подниматься. Поднявшиеся шарики теста надо раскатывать в ладонях так, чтобы получились длинные конусы длиной 15-18 см. Конусы раскатать скалкой в длину, чтобы получились длинные треугольники из теста.

Для начинки перемешать сахар с корицей, и на каждый треугольник высыпать по 1 чайной ложке начинки, начиная от широкой части до середины треугольника. После этого скатывать круасаны: возьмитесь за широкий край треугольника, подогните его и скатайте в сторону сужения, чтобы получился аккуратный рогалик. Тесто при закручивании не надо растягивать. Готовые рогалики опять оставить в тепле и дать последний раз подняться, затем смазать их взбитым яйцом, выложить на противень и выпекать в духовке.

Карпаччо из трески

Помидоры крестообразно надрезать, ошпарить, снять кожицу, затем мелко порезать. Разогреть небольшую кастрюльку с толстым дном, влить примерно 2 ст.л. растительного масла, добавить нарезанные лук шалот и лук порей, измельченный чеснок, фенхель и сельдерей. Все вместе обжарить до мягкости. Добавить помидоры, апельсиновую цедру, чили, шафран, лавровый лист, тимьян и примерно 2,5 стакана воды. Довести до кипения. Приправить и варить 20-25 мин.

Нарезать филе рыбы на одинаковые кусочки, добавить в кастрюлю. Варить на небольшом огне 2-3 минуты, не мешая. Добавить очищенные мидии и креветки, варить еще 5 минут. Достать рыбу и морепродукты, переложить в отдельную кастрюлю. Процедить бульон, сохранив все овощи, вернуть жидкость в кастрюлю, добавить оставшееся масло и кипятить 2 минут. Вернуть овощи, рыбу и морепродукты в кастрюлю. Подсушить кусочки хлеба и натереть чесноком. Подавать суп с чесночными тостами с соусом руй и сыром.

Блюдо из меню ресторана «Клод Монэ», фигурирует в реплике Су-шефа в 12 серии

Корейку молодого теленка зачистить от пленок и лишнего жира. Косточку полностью очистить от мяса. Подготовленную корейку замариновать в растительном масле, соке лимона, розмарине и специях на 12 часов. Для соуса необходимо взять свежую клюкву, перебить на блендере и проварить с оливковым маслом и специями до загустения. Корейку обжарить на раскаленном грилевом листе с двух сторон, не более 3 минут с каждой стороны. Рядом обжарить цуккини.

— телятина, порционный кусок с косточкой 300 г
— масло оливковое 75 г
— клюква 100 г
— специи (по вкусу)
— цуккини 2 шт

Яблочный «пирог-перевертыш», который в 12-й серии упоминает Луи

— 6 яблок (лучше сорта Golden Delicious)
— 200 г классического слоеного теста

Карамельная глазурь:
— 10 г воды
— 40 г сахарной пудры
— 10 г глюкозы

Сироп 30B:
— 25 г сахара
— 23 г воды

Специальные сироп Tatin:
— 40 г сиропа 30В
— 20 г сливочного масла
— 1 ч. л. лимонного сока
— 1 щепотка морской соли
— 1 ч. л. ванильного экстракта (или семена 1 стручка ванили)

Источник