куда можно использовать ржаную муку

Мука ржаная

Всю историю человечества ржаной хлеб был одним из самых важных и главных продуктов питания, его употребляли все: начиная от простых земледельцев и заканчивая зажиточными людьми. Именно хлеб из ржаной муки наиболее полно удовлетворяет потребности организма в питательных веществах, при этом он легко усваивается, оставаясь максимально полезным, что делает его одним из лучших видов хлеба.

Рожь гораздо более устойчива к заморозкам, чем пшеница, именно это обеспечило ей такое широкое распространение у наших предков. Только со второй половины 20 века она была заменена более послушной в приготовлении пшеницей, а после уже люди привыкли к тому, что хлеб должен быть исключительно пшеничным. Сейчас благодаря стараниям селекционеров на смену ржи пришла такая же устойчивая к морозам пшеница, из которой теперь в основном производится выпечка.

Сорта ржаной муки

Ржаная мука делится на 3 основных вида: сеяная, обойная, обдирная. Они отличаются друг от друга степенью перемолки, а также концентрацией отрубей в готовой продукции. Вы можете легко определить содержание отрубей по внешнему виду: чем меньше отрубей, тем она светлее. Независимо от сорта, в основном ее используют для выпекания хлеба и другой несладкой выпечки. Сорта делятся на:

Пеклеванная

Этот вид не содержит в себе отрубей, имеет очень мелкий помол, и очень хорошо подходит для создания выпечки, у которой будет однородная текстура. Но, к сожалению, это один из наименее полезных сортов, так как из-за очень мелкого помола и длительной обработки в нём сохраняется очень мало полезных веществ.

Сеяная

Очень похожа на предыдущую, также не имеет в себе примесей и отрубей, имеет приятный аромат и кремовый цвет, выпечка из нее содержит минимальное количество калорий. В ней содержится довольно мало пищевых волокон, но, тем не менее, их концентрация выше, чем в пшеничной муке.

Обдирная

Выход после помола составляет примерно 90%. Она очень питательная, но содержит минимальное количество клейковины, из-за чего этот сорт очень важно для выпечки смешивать с пшеничной мукой. Выпечка из такой муки будет очень полезной, вкусной и питательной.

Обойная

Этот вид имеет наиболее грубый вид помола, для него используются зерна, которые не проходили очистку, в результате все 100% зерна превращаются в муку. Именно в этом сорте содержится максимальная концентрация отрубей, и ее также рекомендуется смешивать с пшеничной, чтобы создавать выпечку. Несмотря на явно грубый помол, именно этот вид является самым полезным. Для сравнения, в нём содержится полезных веществ в три раза больше, чем в пшеничной муке высшего сорта, высокая концентрация клетчатки и витаминов. Такая ржаная мука имеет выраженный тёмно-серый цвет, как и выпечка из неё.

Именно этот сорт подходит для того, чтобы помочь организму справиться с запорами, снизить уровень холестерина в крови и улучшить состояние сосудов, избежав атеросклероза. Несмотря на то, что выпечка из такого сорта достаточно грубая, именно наличие клетчатки и твердых частиц помогает нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.

Состав ржаной муки

Содержащийся в муке лизин необходим нашему организму для того, чтобы обеспечивать нормальный обмен веществ. Сама по себе ржаная мука считается одним из лучших в мире источником сложных углеводов.

В ее состав входит множество минералов и элементов, которые необходимы нашему организму для поддержания нормальной деятельности. В частности, это:

Все эти вещества содержатся не только в ржаной муке, но и в продуктах из неё, как и витамины группы B, и витамин Е. Содержащийся в ней витамин B1 призван поддерживать нормальный обмен веществ и улучшает состояние нервной системы. Витамин B2 незаменим для нормальной работы репродуктивной системы, хорошего состояния щитовидной железы, а витамин B9 ответственен за обновление клеток и создание новых клеток крови, что предотвращает анемию.

Кроме этого, в ржаной муке содержится намного больше белка и более высокая концентрация витаминов, чем у пшеничного аналога. Но, несмотря на это, она до сих пор не пользуется особой популярностью из-за трудоемкого процесса создания красивой и вкусной выпечки.

Польза ржаной муки

Рожь, как и получаемая из неё мука, вполне может быть использована не только в кулинарных, но и в лечебных целях. Содержащиеся в ней вещества помогают выводить из организма шлаки, токсины и соли металлов, тем самым улучшая состояние человека и помогая организму бороться со многими заболеваниями. При регулярном употреблении ржаная мука стимулирует иммунитет, повышает способность организма сопротивляться заболеванием, нормализует гормональную систему и улучшает качество выработки антител.

Одно из явных преимуществ ржаной муки – это тот факт, что если вы выбираете цельнозерновые сорта, то сделанное из неё тесто способно подняться при использовании обыкновенной закваски, без дрожжей. Кроме того, неочищенная мука придает совершенно особый вкус выпечке, при этом имеет очень низкую калорийность и идеально подходит для здорового питания. Широкий спектр незаменимых аминокислот, то есть таких аминокислот, которых не может вырабатывать наш организм и должен получать извне, делает изделия из ржаной муки идеальным кандидатом для включения в меню диабетиков.

Благодаря своей абсорбирующей функции ржаная мука, попадая в кишечник, способна очищать его стенки и помогает организму выводить лишние вещества. Как следствие, улучшается состояние кишечника, повышается иммунитет.

Выпечка из ржаной муки будет очень полезна тем людям, которые живут в районах, где мало солнечного света. Кроме того, она очень полезна для страдающих от малокровия или тем людям, у которых явно нарушен обмен веществ. Однако если вы страдаете от высокой кислотности желудка или от язвы, лучше избегать употребления изделий из ржаной муки.

Вред и противопоказания

Обязательно при употреблении изделий из ржаной муки учитывайте, что она способна стимулировать газообразование в кишечнике. Так что, если по каким-то причинам организм склонен к метеоризму, таким людям следует избегать употребление ржаной муки на постоянной основе. Кроме того, не рекомендуется включать ее в рацион людей, которые недавно перенесли операцию. Откажитесь от неё также во время обострения хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта или при непереносимости глютена.

Применение в кулинарии

Тесто, изготовленное только из ржаной муки, не будет таким эластичным, как у его пшеничного аналога. Это связано с тем, что она не может образовывать клейковину, в отличие от пшеничной. Зато в ней содержатся ферменты, чья задача – расщепление крахмала. Именно от этого вещества зависит то, какой в конечном итоге получается выпечка и каким будет готовое тесто.

Из нее готовят широкий спектр выпечки, начиная от обыкновенного хлеба и заканчивая блинами или пряниками. Очень долгое время наши предки использовали ржаную муку для создания русского кваса, делая закваску на ржаной муке. Ее низкая калорийность и высокая концентрация полезных веществ делают ее незаменимым диетическим продуктом.

Ржаная мука, по сравнению с пшеничной, имеет более темный цвет, соответственно изделия из ржаной будут более темными. У выпечки из ржаной муки есть одно существенное преимущество: она хранится гораздо дольше, чем пшеничная. Есть, правда, у нее одна неприятная особенность: в ней содержится очень мало клейковины, а именно от неё зависит, насколько пышной будет выпечка, эластичным и красивым тесто. Таким образом, из ржаной муки обычно получаются изделия, не имеющие красивой пористости и мягкости. Чтобы исправить это, выпечку обычно производят из смеси ржаной и пшеничной, тогда получается полезный продукт, при этом красивый и мягкий.

Хранение продукта

Как и любую другую сыпучую продукцию, ее необходимо хранить в плотно закрытой ёмкости, в темном и прохладном помещении. Ее ни в коем случае нельзя ставить рядом со специями или другими продуктами, имеющими сильный запах, так как она имеет свойство очень быстро впитывать запахи.

Источник

Обладая уникальным составом, ржаная мука способна обогатить и организм, и сотни кулинарных изделий от соусов и супов, до блинов и напитков. В ней много вкусов для того, чтобы насытить хлеба ароматами и кислинкой, но не хватает глютена, чтобы создать пушистость, поэтому ее дополняют пшеницей, которая придает всему более воздушный стиль.

Сорта ржаной муки

Поскольку рожь, в отличие пшеницы, нелегко поддается помолу, виды ржаной муки ограничены. Во всяком случае, в продаже представлена ржаная сеяная мука — продукт мелкого помола, с кремовым оттенком. Ржаная обдирная мука — с насыщенным кремовым цветом и частицами зерна, и обойная — цельнозерновая мука, включающуя отруби, эндосперм и зародыш.

Как сделать ржаную муку в домашних условиях?

Запутанная классификация, противоречивая маркировка фабричного продукта и небольшие сроки хранения готового, наводят на вопрос: как сделать ржаную муку дома? Для этого вам понадобится кофемолка и целые зерна. Принцип работы прост: перебейте зерно за 60 сек в измельчителе, просейте через сито, измельчите крупные кусочки снова.

Ржаная мука — польза и вред

На сегодняшний день ржаная мука, польза которой подтверждается показателями белка 13%, углеводами в размере 80%, жирами 7%, а также промежуточным гликемическим индексом 56–59, признана одной из сбалансированных зерновых. Она содержит мало калорий и много минералов, которые оказывают положительное влияние на организм.

Что можно приготовить из ржаной муки?

Сложно перечислить то количество вариантов, которые предоставляют блюда из ржаной муки. Это и коржи для пиццы, хлеб, булочки, маффины, блины, оладьи и даже спагетти. Тем не менее, все эти богатые ржаными вкусами изделия можно получить только комбинируя ржаную муку с пшеничной мукой. Исключение составляют изделия на ржаной закваске.

Хлеб из ржаной муки

Воспользуйтесь этим простым рецептом, чтобы испечь хлеб из ржаной муки в духовке после которого вам не захочется смотреть на другие варианты. Этот черный, деревенский колотый дрожжевой хлеб, из комби пшеничной и ржаной муки, с морковью для влажности, с какао, тмином и кофе для ароматов и цвета, лучше любого другого согреет и напитает зимой.

Блины из ржаной муки на молоке

Здоровые и питательные блины из ржаной муки будут долго держать вас в сытости и в выходные дни, и в будни. Они приготовлены только из ржаной муки, которая придает им восхитительный ореховый вкус, в то время как разрыхлитель делает их легкими, а молоко сочными. После смешивания, дайте тесту настояться. Жарьте с каждой стороны не менее 1 минуты.

Калитки с картошкой из ржаной муки

Вкусная еда не имеет границ. Например, калитки из ржаной муки являются национальным блюдом и в Карелии, и в Финляндии. Эллиптические, с рваными краями, открытые пирожки готовятся из комбинированного пресного теста. Его раскатывают в отдельные овальные пласты, которые собираются по краям гармошкой вокруг картофельного пюре и запекают.

Печенье из ржаной муки

Факт, но печенье из ржаной муки в домашних условиях — это самое простое и быстрое лакомство через которое можно получить и много вкусов, и много пользы. Это мягкое, маслянистое, не сладкое, шведское рождественское печенье с тестом из ржаной и цельнозерновой пшеничной муки, со сливочным сыром вместо яиц, выпекается за 6 минут.

Как сделать квас из ржаной муки?

Рецепт ржаного кваса прост. Мука, сахар, изюм и кипяток которые включает в свой состав закваска для кваса из ржаной муки, смешиваются в кашицу и настаиваются в герметично закрытой емкости в тепле 2 суток. Затем, пенистая масса смешивается с водой и медом и выдерживается в тепле 5 ч. После чего, квас фильтруется и дозревает в холоде 12 ч.

Оладьи из ржаной муки

Если вы находитесь в поисках быстрых и питательных вариантов завтрака, попробуйте оладьи из ржаной муки на кефире. Кефир, дополненный содой и разрыхлителем, сделает тесто пушистым и мягким, а яблочное пюре, которое заменяет яйцо, добавит влаги и свежей кислинки. Чтобы укрепить клейковину, дайте тесту отдохнуть 10 минут.

Пельмени из ржаной муки — рецепт

Для настоящего кулинара отсутствие в тесте эластичности — не повод, чтобы не попробовать сделать тесто для пельменей из ржаной муки. Тем более, что оно добавляет рустикального колорита, а сам процесс приготовления прост. Мука, соль, вода и яйцо собираются в тесто, которое отдыхает 30 минут и формуется в пельмени с начинкой из говядины.

Пирожки из ржаной муки

Это умеренно пышное тесто из ржаной муки для пирожков готовится без дрожжей и яиц, завариванием муки кипятком. Тесто дополняется пшеничной мукой, которая вместе с разрыхлителем обеспечивает пышность, и маслом для влажности и эластичности. Такое тесто хорошо держит любую начинку. В данном варианте она из зеленого лука и рубленых яиц.

Булочки из ржаной муки

Эти дрожжевые булочки из ржаной муки в духовке, с комбинацией ржаной муки и пшеничной, с тмином и медом в тесте и с тминной посыпкой сверху, являются вкусной и полезной инвестицией в собственное здоровье. В этом рецепте 18% ржаной муки и 82% пшеничной создают мягкую и легкую текстуру которая и требуется для несладких сэндвич–булочек.

Шарлотка из ржаной муки

Если вы любите проводить время за чашкой чая с куском яблочного пирога, добавьте яблоки в пирог из ржаной муки. Благодаря комбинации ржаной и пшеничной муки, пирог обретает пышность и деревенский колорит, зашкаливающее количество масла и яиц делают его мягким, а яблоки, разбросанные в тесте, влажным, сочным, сладким и ароматным.

Сырники с ржаной мукой

Ищите способы уменьшить количество углеводов в пользу белка? Тогда, наполните тесто из ржаной муки полезным творогом и сделайте сырники. Все, что для этого нужно: соединить творог, яйцо и пару ложек ржаной муки. Чтобы придать сырникам зажаренную корочку, обваляйте их в ржаной муке, а, чтобы предотвратить прилипание, не жалейте масла.

Пицца из ржаной муки

Вместо того, чтобы ждать, когда дрожжевое тесто для пиццы наконец-то поднимется, сделайте корж из песочного теста, потратив на все полчаса. Этот маслянистый и мягкий корж из масла, воды, ржаной и пшеничной муки идеально сочетается с начинкой из жареного лука и свежих томатов. Для более богатой и румяной корочки запекайте пиццу 30 минут.

Источник

Мука ржаная: сорта, польза, вред, рецепты

Описание и особенности изготовления ржаной муки. Основные полезные свойства и возможные противопоказания, состав и калорийность. Для какой выпечки идеально подходит, рецепты блюд.

Ржаная мука — это продукт, получаемый путем перемалывания зерен ржи. Основное применение— хлебопекарное, хотя также она годится для приготовления кваса и алкогольных напитков. На протяжении всей истории человечества хлеб из ржи очень любили и ценили, будто интуитивно осознавая его высокую питательную ценность. Предпочитали рожь пшенице раньше не только по этой причине, но и в виду большей устойчивости к непогоде и меньшей прихотливости в выращивании в принципе. Сегодня эта культура немного ушла в тень на фоне выведенных селекционерами непритязательных сортов пшеницы, однако есть много причин, по которым рожь непременно должна присутствовать в нашем рационе.

Описание и сорта ржаной муки

На фото ржаная мука

Существует несколько сортов ржаной муки, главное их отличие между собой — тонкость помола и количество отрубной части в готовом продукте. Выделяют 3 основных вида:

Можно встретить также и такие виды ржаной муки, как пеклеванная, что представляет собой еще более тщательно отфильтрованный сеяный сорт (выход 60%), и цельнозерновая, которая, наоборот, является минимально обрабатываемым продуктом — в ее составе все 100% зерна.

Стоит отметить, что чем тоньше помол, тем более высоки хлебопекарные свойства сорта, однако, так или иначе, рецепты блюд из ржаной муки — это всегда несладкая выпечка, так как продукт имеет ярко выраженный вкус и аромат, который не будет уместен в сладостях и сдобе.

Примечательно, что, хотя зерна более тонкого помола удобнее для пекаря, они менее желанны для нашего организма. Чем большая часть зерна удаляется при изготовлении сорта, тем меньше в готовом продукте остается полезных компонентов.

Рожь делят также на три типа: озимая северная, озимая южная и яровая. Озимые виды, кроме того, бывают также разных видов, зависимо от района культивирования. Эта классификация имеет большое технологическое значение, так как определяет тонкости обработки того или иного сорта.

Особенности изготовления ржаной муки

Производство ржаной муки — многоступенчатый ответственный процесс, включающий несколько обязательных этапов:

Стоит сказать, что готовить ржаную муку в домашних условиях довольно проблематично, так как зерна культуры обладают повышенной твердостью и размолоть их простой домашней техникой может быть очень непросто.

Состав и калорийность ржаной муки

Сеяный сорт имеет отличные хлебопекарные свойства, но низкую питательную ценность. Обойный же, напротив, богат витаминами, минералами, клетчаткой, но без добавления более пригодной для выпечки муки в тесто получить из него вкусный хлеб практически невозможно. Обдирный сорт — наиболее оптимальный вариант — и для выпечки подходит, и полезных веществ сохранено в нем хорошее количество, поэтому именно на примере него мы и разберем питательную ценность продукта.

Калорийность ржаной муки — 298 ккал на 100 г, из них:

Обратите особое внимание на высокое содержание клетчатки, этот компонент очень важен для нормализации работы кишечника.

Важно также отметить, что углеводная часть представлена сложными углеводами — крахмалами и декстринами, простых сахаров (моно- и дисахаридов) всего 0,9 г из 61,8 г.

Витамины на 100 г:

Макроэлементы на 100 г:

Микроэлементы на 100 г:

Жирные кислоты на 100 г:

Полиненасыщенные жирные кислоты:

Также нужно сказать, что выпечка из ржи содержит полный перечень всех незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются нашим организмом самостоятельно, а также большой перечень заменимых.

Польза ржаной муки

В состав ржаной муки входит множество полезных нутриентов, особенно ценна она витаминами группы В и различными минералами. Преобладающими являются В1 (23% суточной дозы в 100 г продукта), В6 и В9 (по 12,5%). Можно отметить и высокое содержание витаминов Е и К — их в обойном сорте примерно 13% от суточной дозы в 100 г.

Что касается минералов, в 100 г — 67% суточной дозы марганца, около 25% фосфора, меди и селена, 20% железа, 15% магния.

Давайте разберемся, какую пользу ржаной муки определяют компоненты, содержащиеся в ней в большом количестве:

Наконец, важно отметить большое содержание клетчатки в составе ржаной муки, которая является своеобразной «метлой» для кишечника, она собирает на себя весь «сор», то есть токсины и шлаки, и выводит из организма.

Противопоказания и вред ржаной муки

Выпечка из ржаной муки более полезна, чем выпечка из пшеничной, однако при ее употреблении, так или иначе, важно учитывать ряд особенностей. В первую очередь стоит помнить об умеренности потребления, хоть хлеб из ржи и полезен, питание должно быть разнообразным. Пара-тройка кусочков качественной выпечки без искусственных добавок — очень хорошая норма.

Однако есть те, кому и в небольшом количестве она противопоказана. Вред ржаная мука может нанести людям, которые:

Поскольку продукт имеет свойство стимулировать газообразование, он запрещается в постоперационный период и не рекомендуется беременным.

Учтите, что существует и момент индивидуальной непереносимости ржаной муки. Если после употребления продукта вы чувствуете ту или иную негативную симптоматику, значит, вам просто не подходит этот компонент питания.

Рецепты выпечки из ржаной муки

Главное блюдо из ржаной муки — это, конечно же, хлеб. Однако, если в рецепт добавить и другой тип муки, который компенсирует слишком характерный вкус злака, можно печь также различные пироги, блины, пряники, печенья.

Давайте разберем несколько интересных рецептов из ржаной муки:

Как видите, потенциал продукта огромен, а потому, что можно приготовить из ржаной муки еще, вы без труда сможете придумать и сами — добавляйте ее во все свои любимые рецепты, делая их не только оригинальнее, но и полезнее.

Интересные факты о ржаной муке

Перемолотые зерна ржи хороши не только в выпечке, но и в народной медицине, а также косметологии. Из них изготавливают различные маски, домашние шампуни, мази для здоровья кожи, которые, судя по отзывам, очень эффективны.

Выпечка из ржи всегда ценилась христианами во время поста, поскольку она богата витаминами и минералами, она способна устранить дефицит обедненного рациона из-за запрета потреблять животную пищу.

Согласно ГОСТу, ржаная мука может быть дополнительно обогащена макро- и микроэлементами — такой хлеб еще полезнее, обязательно ищите его в магазине.

Перемолотые зерна ржи можно заваривать как кофе — вкус практически не отличим, а польза напитка значительно выше, при этом никакой угрозы сердцу и сосудам.

На полках магазинов здорового питания можно встретить множество продуктов из ржи — всевозможный хлеб и хлебцы, выпечку, сухие завтраки и даже макароны!

Ржаной хлеб хранится в полиэтиленовом пакете лучше, чем в бумаге — так он медленнее теряет мягкость.

Смотрите видео о свойствах ржаной муки:

Ржаная мука — полезный и вкусный продукт. Она богата важными биологически активными компонентами в значительно большей степени, чем ее пшеничная «сестра». Обязательно обращайте внимание в магазине на хлеб из ржи или сами добавляйте полезные перемолотые зерна в домашнюю выпечку. Однако учитывайте нормы потребления и противопоказания.

Источник