кубанский постный борщ рецепт
Постный Кубанский борщ
Для начала ставим кастрюлю с водой на плиту. Тем временем разогреваем сковороду с растительным маслом. Обжариваем порезанный лук и натертую на терке свеклу несколько минут.
Затем нарезаем кубиками картофель и мелко режем квашенную свеклу.
Далее в кипящую воду отправляем зажарку и свеклу с картофелем. Добавляем томатную пасту.
Затем через 5 минут отправляем в кастрюлю консервированную фасоль.
Затем кладем в кастрюлю нашинкованную капусту и порубленную зелень петрушки и укропа. Солим борщ по вкусу. Добавляем лавровый лист. Когда картофель будет готов, выключаем плиту.
Постный Кубанский борщ готов, приятного аппетита!
Конечно же, у каждой уважающей себя хозяйки есть свой, самый любимый и самый вкусный, рецепт борща. И у меня, конечно, тоже есть. Своим рецептом кубанского постного борща и хочу поделиться с вами в этот раз.
Обычно в кубанском борще обязательно присутствует борщевая полосатая свекла. Мой рецепт вообще без свеклы. Но не потому, что нынче этот овощ в дефиците. Просто мои домашние свеклу немного недолюбливают. Потому и не кладу. В принципе, понадобится стандартный набор овощей для борща: лук, морковь, белокачанная капуста, картофель, свежий чеснок. Обязательно нужен для вкуса и аромата болгарский перец. Я взяла замороженный. Делаю себе такие заготовки, чтобы не покупать зимой перец втридорога.
Важнейший ингредиент при варке борща, который очень сильно повлияет на вкус готового блюда — томатная паста. Томатную пасту нужно выбирать непременно вкусную. «Кубаночка» — именно такая. В составе нет ничего лишнего, а отличия вкуса в борще между «Кубаночкой» и свежими, спелыми, выращенными в грунте августовскими помидорами едва ли уловит даже эксперт.
Дополнительно потребуется смесь кореньев для бульона: сельдерей, петрушка, пастернак. Высушенные и уже перемолотые душистые корни я покупаю на местном рынке. Но нечто подобное есть и у «Волшебного дерева», только коренья там нарезаны довольно крупно.
Изюминка кубанского борща — обилие свежей зелени. Петрушки и укропа в борще много не бывает никогда 🙂 У меня на фото обычный кубанский пучок весом граммов в 70, нормальное количество для борща. Да и вообще, на Кубани принято борщи готовить густые и наваристые.
Кастрюля и меня вместимостью всего 2 литра, небольшая. И в эту кастрюлю воды я налила 3/4 объема, приблизительно 1,6 литра. Ставлю воду на огонь, пускай закипает. Место в кастрюле должно оставаться обязательно, иначе после того, как вы добавите все овощи, ваш борщ просто польется через край.
Тем временем чищу, мою и нарезаю мелкими кубиками картофель.
Кидаю его в горячую воду и жду, пока закипит. Огонь делаю сильный.
На соседнюю конфорку ставлю в это же время чугунную сковородку с толстым дном и наливаю в нее 50 мл оливкового масла (можно взять любое растительное, которое вам нравится).
Кастрюля на огне, сковорода греется минут 7. За это время успеваю почистить и мелко нарезать головку репчатого лука.
И сразу же отправляю его на уже разогретую сковороду.
На крупной терке быстро натираю морковку.
Перекладываю морковь в сковороду к луку, туда же сразу добавляю болгарский перец.
Перемешиваю овощи в сковороде, уменьшая огонь и пассерую их не менее 10 минут. Овощи не должны жариться, они должны томиться в масле на медленном огне, отдавая маслу свой цвет и вкус.
Картофель тем временем закипел и начал образовывать густую пену.
Эту густую картофельную пену нужно снять, я снимаю обычной столовой ложкой.
После того, как пена снята, можно добавить порошок из суповых кореньев. Он тоже немного даст пену, но ее уже снимать не нужно.
Солим овощной бульон на свой вкус. Мой вкус — 2 ч. л. соли на 2 литра воды. Люблю соленое. Но кладу меньше, опять же из-за домашних. Да и досолить на столе можно всегда.
Можно считать, что овощи в борщевой заправке готовы, когда лук становится слегка прозрачным и приобретает устойчивый желто-оранжевый цвет.
В этот момент и нужно добавить в сковороду столовую ложку томатной пасты (с горкой).
Заправку в этот момент нужно разбавить жидкостью. Но не водой, а кипящим картофельным бульоном и кастрюли. Добавляю 4 половника.
Заправка приобретает вид, как на фото. Томатная паста отлично размешалась. Оставляем заправку томиться на малом огне еще минут на 10.
Мелко шинкуем капусту. Чем меньше будут кусочки, тем больше сока и вкуса они отдадут овощному бульону. Да и кушать приятнее мелкую нарезку, чем крупную. С большим и тяжелым, очень острым поварским ножом мелкая шинковка капусты — совсем не проблема. Титанических усилий не потребуется.
Нарезку из капусты сразу же, не медля, отправляем в кипящий бульон.
Пока я занималась нарезкой капусты, заправка на сковороде как раз пришла в нужную кондицию. Жидкость выпарилась почти полностью, а все овощи приобрели красивый ровный цвет.
Готовую заправку тут же перекладываем в кастрюлю. Хорошо размешиваем.
Пришел черед свежей зелени. Промытую зелень мелко порубим поварским ножом. Никакие части зелени не выкидываются, рубится все. Стебли укропа и петрушки, которые многие имеют обыкновение выкидывать, и дают борщу самый смак. Сочную и ароматную рубленную зелень добавляем в кастрюлю.
И следом рубим на доске несколько зубцов чеснока, мелко, как только можем. И смело добавляем в борщ. Резкого чесночного вкуса такое количество чеснока не даст, а вот дивный аромат вашего борща почувствуют даже соседи сверху 🙂
Завершающий штрих: добавить смесь молотых перцев. По вкусу. Шаг не обязателен для тех, кто острое не любит в принципе. Но я добавляю всегда.
После добавления зелени, чеснока и перца даем борщу покипеть еще 5 минут под крышкой. Это обязательно, иначе борщ может быстро скиснуть, даже в холодильнике.
Хорошо бы дать борщу время, чтобы он немного настоялся. Самый вкусный борщ — полностью остывший после варки и вновь разогретый до кипения. Моих домашних за уши не оттянешь от такого борща 🙂 Да и меня тоже, если честно.
Кто держит пост — ест без сметаны. Кто не держит, тому не грех и добавить себе в тарелку свежей сметанки. А по желанию, для остроты, прямо перед едой можно добавить еще раз свежего чеснока. Кто как любит.
По этому рецепту варю борщ и в пост, и не в пост. Вкус у блюда получается настолько насыщенным и богатым, что отсутствие мясного бульона даже не ощущается. Считаю, что мясо или курицу можно приготовить и другими способами. А овощной кубанский борщик невероятно полезен и сам по себе.
Кубанская кухня: как приготовить настоящий станичный борщ в городе?
Кубанский борщ требует не только умения, но и правильных продуктов, которые городской хозяйке взять негде. Как добиться аутентичного вкуса, складывая борщ из продуктов, купленных в супермаркете? Рассказывает историк кубанской казачьей кухни Святослав Касавченко
Найти или заменить
Первая проблема городской хозяйки – неправильная свекла. По кубанской традиции в борщ нужна особая свекла — борщевая. С белыми прожилками. Она во-первых не такая сладкая, как обычная винегретная, во вторых – не окрашивает блюдо в бордовый цвет (на Кубани борщ должен быть оранжевым, или хотя бы кумачово-красным, но не свекольно — бордовым). Но в супермаркете борщевую свеклу не продают даже на Кубани. Как быть?
Конечно и сладость, и цвет борща – дело вариативное. Многим и винегретная свекла в борще не мешает, и кто их за это осудит?. Ну а если мешает, то вот вам проверенный рецепт.
Винегретную свеклу нарезать тонкой соломкой. Посолить. Залить водой. Дать постоять минут пять и воду слить. Процедуру повторить трижды – и свекла одаст и лишнюю (на традиционный вкус) сладость, и чрезмерную красноту.
Ингредиенты на 7 литров борща:
(прости меня бабушка не варившая борщ в объеме меньше ведра)
4 литра воды (бульона),
100 гр постного масла.
Вторая проблема создания борща в городе – неправильный томат. Домашний томат для борща должен быть кислым и в меру густым. Помидорный сок из коробки недостаточно кислый. Разведенная томат-паста бывает неплоха, но не всегда угадаешь с производителем – у одних паста слишком сладка, у других излишне кисла, у третьих перепаренная. Поэтому для стабильного результата лучше использовать не пасту и не сок, а помидоры, целиком закатанные в томате. Такие найдутся в любом супермаркете. Просто переколотите их и все. Томат нужной для традиционого борща кислоты и сладости у вас уже есть.
Что жарим, что варим
Пройдемся по рецепту и технологии приготовления борща.
Морковь в борщ режем тонкой соломкой и обжариваем на постном масле пока масло не начнет обретать морковную желтизну. Далее добавляем в сковороду нарезанный кубиками лук. Обжарив лук до полупрозрачности (не до желтизны!) вливаем в сковороду томат, доводим до кипения и снимаем зажарку с огня.
Казачий борщ можно варить как на бульоне (тут из мяса пойдет и говяжий мосол, и старый петух), так и просто на воде (летний борщ в кубанских станицах блюдо постное). Если варим борщ на бульоне, то его готовим заранее и не торопясь (чтобы он был прозрачным). Если на воде, то главное чтобы она закипела до того, как на соседнюю горелку вы поставите сковороду с морковкой.
В кипящую воду (бульон) бросаем свеклу (уже трижды слитую / промытую к этому времени) и варим минут семь. Далее добавляем в кастрюлю картошку. Когда она еще минут через семь — десять сварится, добавляем в борщ зажарку (она как раз к этой поре на соседней конфорке должна приготовиться).
Только убедитесь, что картошка готова. Кислый томат из зажарки не даст ей развариться, но если она еще сыровата, то после добавления зажарки может уже так и остаться «дубовой».
Галушки, соль и капуста
Соединив бульон и зажарку, пора отправить в борщ галушки. Их мы замесили, пока у нас варились свекла и кртошка. Взяли яйцо, переколотили со 100 граммами воды и вмешивали в них муку до той поры, пока тесто не стало тянуться за вилкой.
– Борщ Кубанский –Из прошлого.
Рецепт привезенный казаками на Кубань 200 лет назад,
4.Мясо –домашней птицы –петушка –или говядина на кости 700-1000грам
Начинаем готовить « колдовать»
Одну целую картофелину- она понадобится потом,.
На сковороду подсолнечное масло разогреваем
Мелко нарезанный картофель в кастрюлю
В прожаренную зажарку добавляем томат,.
Добавляем её в бульон,.
Затем нашинкованную мелко СВЕЖУЮ капусту.,
Закрываем крышкой даем настоятся –Все готово
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Кубанский борщ или казацька святыня!
Сегодня я решил сварить борщ на курином бульоне из домашней курицы.
Курица выгоднее по ряду причин: во-первых дешевле мяса, да и варится быстрее, а в третьих вся курица вам не понадобится, а значит, можно будет приготовить второе блюдо.
Разделываю тушку отделив бедра и грудку от хребта. Шея, хребет, гузка и крылья станут основой бульона.
Варим бульон с добавлением небольшого количества соли, черный перец горошком, лавруха пару листов, целая средняя луковица без кожуры.
Пока варится бульон, готовим овощи и корнеплоды,
чистим, трем на терке, нарезаем, шинкуем.
Готовим зажарку, на растительном масле пассеруем лук до золотистого цвета,
добавляем к нему буряк и морковку, обжариваем 3-5 минут,
тушим минут 10-15 на малом огне, если зажарка получается слишком густая, можно влить немного бульона. Главное чтоб зажарка не пригорела!
Пока зажарка тушится, шинкуем капусту,
ее мы добавим в борщ в самом конце, но есть одно НО! Тут несколько вариантов развития событий, если вы любите капусту хрустящую, то вводим ее в борщ в самом конце варки, буквально за пару минут до выключения огня, если любите среднюю твердость, то минут за 10 до конца.
Но если по душе вам капустка мягкая, то советую сделать следующее, я присаливаю нашинкованную капусту солью и мну руками в течении минуты,
и отставляю ее на время,
её я «складываю» в кастрюлю с борщем за 15 мин до конца варки.
Пока я занимался овощами, зажаркой и шинковкой капусты, курица сварилась и насытив бульон наваром и золотистым жирком. Шумовкой достаю его из бульона и даю ему остыть.Тем временем складываю в бульон картоху и варю до готовности. Пока картоха варится, отделю мясо от кости и шкурки.
Делаю затолчку из сала, чеснока, соли и черного перца.
Варианты: в мясорубке, в ступке, я же рублю на доске поварским топориком до состояния паштета!
Когда картоха сварилась, в бульон складываю зажарку и отделенное от кости мясо, даю закипеть и варю минут 5-7. (важно чтоб зажарка вводилась в бульон после того как картоха сварится, в кислой среде зажарки картоха останется сырой и твердой!)
За 15 минут до окончания варки складываю в борщ капусту, затолчку, немного домашней аджики,
и секретный семейный компонент «Алычку»
( это заправка напоминающая отдаленно ткемали, делается летом из алычи дички и зелени) «Алычка» добавляется если помидоры не дали должной кислоты, можно использовать домашний томат, если вы его заготовили летом, либо томатную пасту, только внимательно читайте этикетку, в составе: должны быть только томаты и ни какого крахмала, он дает излишнюю густоту юшке! И никогда не добавляйте УКСУС, лимонную кислоту или лимонный сок, это не солянка!
Перед выключением огня пробую на соль и перец, складываю в борщ порубленную мелко зелень. Накрыв крышкой, гашу огонь и настаиваю минут 20-30.
Через полчаса, если вы стойко выдержите пытку ароматами и обильной слюной, вы будете по праву вознаграждены и сможете насладиться истинной гармонией и яркой игрой вкуса, имя которой «настоящий кубанский борщ»