кто утверждает меню в школе по новому санпину
Организация питания в школе
Начался учебный год, от того, насколько благоприятными будут условия для проведения учебных занятий, трудового обучения, физического воспитания, культурно-массовой и воспитательной работы, а также питания и отдыха в учреждениях образования, зависит не только успех образовательного процесса, но и здоровье тех, кто учится, и тех, кто учит. На одном из аспектов этой большой работы – организации питания в школе мы и хотим остановиться.
Возникает много вопросов со стороны директоров школ и организаторов питания – кто за что отвечает в части соблюдения требований по выполнению санитарных правил и нормативов.
Организация питания в школе должна соответствоватьтребованиям СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» и ряда других нормативных документов:
— Федеральный закон «Об образовании в Российской Федерации» №273-ФЗ от 29 декабря 2012 года с изменениями 2015-2016г.
— Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 03.03.1999 г. № 52-ФЗ;
— Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 г. № 2300-1-ФЗ;
— Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ;
— Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27.12.2000г. №184-ФЗ;
— Технические регламенты Таможенного союза на пищевые продукты;
— СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания»
— СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;
— СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»;
— СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;
— МР 2.4.5.0107-15 «Организация питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах»
Руководитель образовательного учреждения отвечает за организацию и полноту охвата обучающихся горячим питанием.
Юридические лица, независимо от организационно-правовой формы, и индивидуальные предприниматели, деятельность которых связана с организацией питания обучающихся, обеспечивают следующее:
-наличие в каждой организации СанПиН 2.4.5.2409-08;
-выполнение требований санитарных правил всеми сотрудниками предприятия;
-должное санитарное состояние источников водоснабжения и качество воды в них;
-организацию производственного контроля, включающего лабораторно-инструментальные исследования;
-наличие необходимых условий для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих ихкачество и безопасность для здоровья школьников;
-прием на работу лиц, имеющих допуск к работе по состоянию здоровья, прошедших профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию;
-наличие личных медицинских книжек у каждого работника;
-своевременное прохождение предварительного, при поступлении на работу, и периодических медицинских обследований всеми сотрудниками;
-организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовкиперсонала по программе гигиенического обучения не реже одного раза в два года;
-выполнение постановлений, предписаний федерального органаисполнительной власти, уполномоченного осуществлять надзор в сфере защитыправ потребителей и благополучия человека, и его территориальных органов;
-ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания,и другие документы, в соответствие с СанПиН 2.4.5.2409-08);
-создание условий труда работников в соответствии с действующим законодательством РФ, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;
-организацию регулярной централизованной стрики и починки санитарной одежды;
-исправную работутехнологического, холодильного и другого оборудования предприятия;
-наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;
-проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
-наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;
-организацию санитарно-просветительной работы с персоналом (проведение семинаров, бесед, лекций).
Кто контролирует качество и безопасность питания детей в школе? За чем должны следить медицинские работники?
Контроль за качеством и безопасностью питания обучающихся осуществляет юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, обеспечивающий питание в образовательном учреждении.
Медицинские работники должны следить за организацией питания в общеобразовательном учреждении, в том числеза качеством поступающих продуктов, правильностью их закладки. Продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаться документацией, удостоверяющей их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий хранения продукции. Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца реализации продукта.
Для контроля за качеством поступающей продукции проводят её бракераж и делают запись в журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в соответствии с рекомендуемой формой.
Для контроля за качественным и количественным составом рациона питания, ассортиментом используемых пищевых продуктов и продовольственного сырья медицинский работник ведет ведомость контроля за питанием. В конце каждой недели или один раз в 10 дней осуществляет подсчет и сравнение со среднесуточными нормами питания (в расчете на одного человека, в среднем за неделюили за 10 дней).
Кто осуществляет снятие пробы и можно ли проводить выдачу блюд без нее?
Выдача готовой пищи осуществляется только послеснятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менеетрех человек:медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации образовательного учрежденияпо органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пищу готовили). Результат регистрируется в журнале бракеража готовой кулинарной продукции в соответствии с рекомендуемой формой. Вес порционных блюд должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню-раскладке. При нарушении технологии приготовления пищи, а также случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.
Кто отбирает суточную пробу?
С целью контроля за соблюдением технологического процесса от каждой партии приготовленных блюд отбирается суточная проба. Отбор осуществляет работник пищеблока (повар) в соответствии с рекомендациями по отбору про СанПиН 2.4.5.2409-08. Контроль за правильностью отбора и условиями хранения суточных проб осуществляет медицинский работник.
Должен ли медработник проводить осмотр сотрудников пищеблока?
Ежедневно перед началом работы медицинский работник проводит осмотр сотрудников организации общественного питания образовательного учреждения на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей. Результаты осмотра перед началом рабочей смены заносят в журнал здоровья в соответствии с рекомендуемой формой.
Какие исследования должны проводиться при организации питания в школе?
Для определения в продуктах пищевой ценности (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов) и подтверждения безопасности приготовления блюд на соответствие их гигиеническим требованиям должны проводиться лабораторные и инструментальные исследования. Их порядок и объем устанавливают юридические лица или индивидуальные предприниматели, обеспечивающие и (или) организующие питание, независимо от формы собственности и профиля производства, в соответствии с рекомендуемой номенклатурой, объемом и периодичностью проведения лабораторных и инструментальных исследований в соответствие с СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».
В образовательном учреждении рекомендуется организовывать работу по формированию навыков и культуры здорового питания, этике приема пищи, профилактике алиментарно зависимых болезней, пищевых отравлений и инфекционных заболеваний. Формы такой работы могут быть разными-лекции, семинары, деловые игры, викторины, дни здоровья.
Должно ли вывешиваться в обеденном зале меню и можно ли привлекать детей к уборке зала, а педагогов к раздаче (порционированию) блюд?
Меню, в котором указывают сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий, вывешивают в обеденном зале ежедневно. Что касается детей, присутствие обучающихся в производственных помещениях столовой категорически запрещается. Привлекать учеников к работам, связанным с приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовых блюд, резке хлеба, мытью посуды и уборке помещения не разрешается.
В соответствие с СанПиН2.4.5.2409-08 нельзя привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий, проведению санитарной обработки и дезинфекции оборудования, посуды и инвентаря персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности.
Подготовлено специалистами отдела гигиенического обучения и воспитания ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Калининградской области» с использованием материалов журнала Санэпидсобеседник №8 (144) 2014.
СанПиН-2021: что изменится в работе общеобразовательных организаций
1 января 2021 года Постановлением Главного государственного санитарного врача России от 27 октября 2020 г. №32 в силу вступил СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (далее – СанПиН).
Новый СанПиН будет действителен до 1 января 2027 года.
В данной статье мы расскажем Вам об основных изменениях в новом СанПиН, касающихся работы школ, гимназий, лицеев.
Изменения в документах по питанию
Образовательным организациям необходимо составить новые или обновить существующие служебные документы и локальные акты в соответствии с требованиями действующего СанПиН.
Положение об организации питания необходимо пересмотреть согласно новым санитарным правилам: заменить отменённые акты на действующие, добавить сведения о новых обязательных документах и т.д.
Также необходимо добавить к документам учёта новые. Это должны быть документы по процедурам ХАССП, например, рабочие листы, отчёты и т.п. Для описания документов по ХАССП используйте ГОСТ Р 51705.1-2001.
Медработнику школы или другому ответственному лицу необходимо вести ведомость контроля за рационом питания детей. Документ составляется каждые 7-10 дней, а заполняется ежедневно. Форма документа представлена в приложении 13.
Количество пищевой продукции из ведомости должно быть не ниже минимальных значений, представленных в таблице 2 приложения 7.
Осмотр работников пищеблока на заболевания должен проводиться ежедневно медицинским работником (при наличии) или назначенным ответственным лицом.
Результаты осмотров должны фиксироваться в гигиеническом журнале. Согласно СанПиН его можно вести в бумажной или электронной форме.
Рекомендуемая форма журнала представлена в приложении 1.
Новая обязанность для школ – ведение журнала учёта температуры и влажности в складских помещениях. Они должны быть оборудованы соответствующими приборами.
Ответственный обязан ежедневно снимать показания приборов учёта и вносить их в журнал. Журнал можно вести в бумажном или электронном виде. Рекомендуемая форма журнала представлена в приложении 3.
В журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции добавлены столбцы:
Рекомендуемый образец журнала представлен в приложении 5.
В журнал бракеража готовой пищевой продукции необходимо указывать результаты взвешивания порционных блюд. Рекомендуемый образец журнала представлен в приложении 4.
Изменения в формировании меню
Образовательным организациям необходимо обратить внимание на изменения, коснувшиеся составления меню.
В образовательных детских коллективах питание детей осуществляется по утверждённому основному меню, которое обязательно должно включать в себя горячее и дополнительное питание, а также индивидуальные меню для детей, нуждающихся в лечебнои и/или диетическом питании.
Исключение из основного меню горячего питания, а также замена его буфетной продукцией не допускается.
Основное меню разрабатывается минимум на две недели для каждой возрастной группы. Разработкой меню занимается образовательная организация, если еда готовится работниками школы. Меню утверждается его руководителем.
В случае привлечения предприятия общественного питания, меню утверждается руководителем предприятия и согласовывается с руководителем образовательной организации.
В случае если в организации питания детей принимает участие индивидуальный предприниматель, меню должно утверждаться индивидуальным предпринимателем и согласовываться руководителем школы.
Меню следует составлять по рекомендуемой форме из приложения 8.
Наименования блюд в меню должны соответствовать их названиям в технологических картах.
Масса порции и суммарные объёмы блюд по приёмам пищи должны быть в пределах норматива, указанного в таблицах 1 и 3 приложения 9 соответственно, а суточная потребность в питательных веществах и доля распределения энергетической ценности – в таблицах 1 и 3 приложения 10 соответственно.
Меню допускается корректировать с учётом климатогеографических, национальных, конфессиональных и территориальных особенностей питания населения, при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению в рационе питания детей основных пищевых веществ.
Все кулинарные блюда необходимо готовить по технологической или технико-технологической карте, либо технологической инструкции.
По новому СанПиН требований к форме технологических документов нет, однако есть к содержанию: в документе должна быть прописана температура горячих, жидких и иных горячих блюд, холодных супов и напитков.
Ежедневное меню основного питания должно составляться ответственным за питание на сутки для всех возрастных групп.
По новому СанПиН типовая форма ежедневного меню не определена, поэтому Вы можете разработать её самостоятельно. При этом она должна содержать такие сведения, как:
Теперь для детей, нуждающихся в лечебном и/или диетическом питании, должно быть разработано индивидуальное меню.
По новому СанПиН типовая форма ежедневного меню не определена, поэтому Вы можете разработать её самостоятельно. При этом в меню должны быть прописаны рационы по назначению лечащего врача ребёнка. Назначение должны предоставить родители.
Также обращаем Ваше внимание на то, что если дети, нуждающиеся в лечебном и/или диетическом питании, приносят готовую пищу, индивидуальное меню на них можно не составлять. Однако в этом случае таким детям необходимо создать специальные условия для питания.
Если ребёнок питается по индивидуальному меню, выдача рационов питания ему должна осуществляться под контролем ответственных лиц, назначенных в организации.
Список запрещённых продуктов питания был значительно переработан. Например, были исключены из запрещённых такие продукты, как: солёная рыба, закусочные консервы и маргарин для выпечки; добавлены в запрещённые: молоко и молочные напитки, концентрированные диффузионные соки; уточнено использование продуктов: печень, язык и сердце можно использовать только говяжье.
Подробнее ознакомиться с перечнем запрещённых продуктов питания для детей можно в приложении 6.
Также был пересмотрен перечень замены продуктов питания на равноценные по пищевой ценности.
Подробнее ознакомиться с этим списком можно в приложении 11.
Чтобы обеспечить потребность детей в витаминах, минералах и пищевых веществах, необходимо контролировать основное меню – оно должно соответствовать установленным нормам питания.
Такие минимальные суточные наборы определены таблицей 2 положения 7.
Выдача поливитаминных препаратов детям не допускается. Вместо этого при недостатке отдельных микроэлементах в меню должна использоваться специальная пищевая продукция промышленного выпуска, обогащённая витаминами и микроэлементами, а также витаминизированные напитки промышленного выпуска. Такие напитки должны готовиться в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей.
В целях профилактики йододефицитных состояний у детей при приготовлении блюд и кулинарных изделий должна использоваться соль поваренная пищевая йодированная.
Проверьте, соответствуют ли новым нормам количество и наименование приёмов пищи. Если нет, то Вам необходимо изменить режим питания в Вашей образовательной организации.
Например, если время пребывания детей в школе «до 6 часов», то приём пищи должен быть один – завтрак или обед. Подробнее ознакомиться с количеством приёмов пищи Вы можете в приложении 12.
Однако при распределении кратности приёмов пищи следует учитывать исключения, которые описаны в п.8.1.2.1 – 8.1.2.3.
Изменения в порядке организации питания
Образовательным организациям необходимо изучить новые требования действующего СанПиН, касающихся организации питания.
При организованных перевозках групп детей автомобильным, водным и другими видами транспорта и при проведении массовых мероприятий с участием детей менее 4 часов допускается использовать набор пищевой продукции («сухой паёк»), свыше 4 часов (за исключением ночного времени с 23:00 до 7:00) – должно быть организовано горячее питание.
При проведении массовых мероприятий длительностью более 2 часов каждый ребёнок должен быть обеспечен дополнительно бутилированной питьевой (негазированной) водой промышленного производства, дневной запас которой во время мероприятия должен составлять не менее 1,5 литра на одного ребёнка.
Также определены требования для организации питания в детских лагерях палаточного типа, при проведении туристических походов и иных массовых мероприятий в природных условиях. Например, должны быть выделены зоны для хранения пищевой продукции, приготовления и приёма пищи, а также сбора и хранения отходов, соблюдений правил личной гигиены. Чтобы ознакомиться с требованиями подробнее, обратитесь к пункту 8.7.
Питьевой режим должен быть организован посредством установки стационарных питьевых фонтанчиков, устройств для выдачи воды, выдачи упакованной питьевой воды или с использованием кипячёной питьевой воды.
По новому СанПиН стало необязательным использование специальных обозначений для маркировки кухонного инвентаря. Теперь его можно маркировать любым удобным способом. Главное, чтобы маркировка была чёткой и понятной.
Однако работники вправе использовать и старые способы маркировки.
Также, согласно правилам, разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться раздельно в производственных цехах (зонах, участках).
Столовая и кухонная посуда и инвентарь одноразового использования должны применяться в соответствии с маркировкой по их применению. Повторное использование одноразовой посуды и инвентаря запрещается.
Всем работникам пищеблока необходимо выдать по одному халату. Его работники смогут использовать во время посещения санузла, надевая поверх рабочей одежды. Однако в случае, если халата нет, при посещении санузла работники пищеблока по-прежнему обязаны снимать рабочую одежду.
Персоналу, который порционирует блюда, готовит холодные закуски и салаты, необходимо надевать одноразовые перчатки. Нормы выдачи перчаток не регламентированы, поэтому Вы можете определить их самостоятельно.
Ранее требования к обязательной вакцинации поступающих на работу в организации общественного питания сотрудников не были прописаны, теперь же при отсутствии прививок могут привлечь к ответственности за нарушение правил документа.
Ранее допускалась только раздельная перевозка (транспортирование) продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов и готовой пищевой продукции, однако теперь разрешена совместная перевозка, при условии наличия герметической упаковки, а также при соблюдении температурно-влажностных условий хранения и перевозки.
Теперь для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается хранение пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции в одном холодильнике при условии их нахождения в закрытых контейнерах и гастроёмкостях.
Согласно действующему правовому акту допускается обработка продовольственного (пищевого) сырья и изготовление из него кулинарных полуфабрикатов в одном цехе при условии выделения раздельных зон (участков) и обеспечения раздельным оборудованием и инвентарём.
Ассортимент дополнительного питания (буфетной продукции) должен приниматься с учётом ограничений, изложенных в приложении 6.
Также для организации дополнительного питания детей допускается реализация пищевой продукции через аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции. Перечень допустимой для реализации продукции приведён в п.8.3.2.
Отсутствие прямых требований
Обращаем Ваше внимание на то, что в СанПиН отсутствуют некоторые прямые требования, которые раньше необходимо было соблюдать. Они касались:
При необходимости соблюдение этих требований может продолжаться, однако в ходе санитарной проверки оценивать их исполнение не будут.
Таким образом, в данной статье мы рассказали Вам об основных изменениях и нововведениях, которые отображены в СанПиН 2.3/2.4.3590-20. При необходимости мы советуем Вам ознакомиться с новым СанПиН самостоятельно.
Также мы рады сообщить, что наша программа «Школа: Питание» уже обновлена в соответствии с действующим правовым актом и доступна пользователям!
Как изменится питание школьников в 2021 году
Так, в санпинах прописано, что в меню должны быть продукты, обогащенные витаминами и микроэлементами, а также витаминизированные напитки. Замена витаминизации блюд выдачей детям поливитаминных препаратов не допускается. При приготовлении блюд должна использоваться не обычная соль, а йодированная.
В школьном меню обязательно должно быть горячее питание.
Меню допускается корректировать с учетом климатогеографических, национальных, конфессиональных и территориальных особенностей. И есть даже подробная таблица, какой продукт чем можно заменить. Например, 100 граммов говядины можно заменить 104 граммами оленины.
А для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании, будут разрабатываться индивидуальные меню.
Важная новая норма касается домашней еды: «Допускается употребление детьми готовых домашних блюд, предоставленных родителями детей, в обеденном зале или специально отведенных помещениях, оборудованных столами и стульями, холодильником, микроволновыми печами, условиями для мытья рук».
При этом в школах будет разрешено ставить вендинговые автоматы (аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции). Правда, продаваться там будет только здоровая пища.
Кто утверждает меню в школе по новому санпину
2.4. ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ
1. РАЗРАБОТАНЫ: Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Брагина И.В., Шевкун И.Г., Яновская Г.В.); ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (Никитюк Д.Б., Батурин А.К., Пырьева Е.А., Гмошинская М.В., Димитриева С.А., Тоболева М.А.); ФБУН «Новосибирский научно-исследовательский институт гигиены» Роспотребнадзора (Новикова И.И., Ерофеев Ю.В., Романенко С.П.); Управление Роспотребнадзора по Брянской области (Самойленко Т.Н.); Управление Роспотребнадзора по Ставропольскому краю (Сорокина М.И.); ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Тульской области» (Денисова О.И.); ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в г.Москве в Юго-Восточном округе г.Москвы» (Молдованов В.В.).
2. УТВЕРЖДЕНЫ Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации А.Ю.Поповой 18 мая 2020 г.
I. Общие положения и область применения
1.2. МР предназначены для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, оказывающих услуги по организации питания в общеобразовательных организациях; для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, поставляющих (реализующих) пищевые продукты и продовольственное сырье в общеобразовательные организации; общеобразовательных организаций, органов управления образованием, органов и учреждений Роспотребнадзора.
1.3. МР направлены на организацию здорового питания, в том числе горячего в общеобразовательных организациях, формирование принципов рационального, сбалансированного питания при оказании услуг по организации питания. Реализованы принципы здорового питания, в том числе включающие уменьшение количества потребляемых кондитерских изделий, колбасных изделий, сахара и соли.
1.4. В МР предложены варианты базового меню для разработки региональных типовых меню, учитывающих территориальные, национальные и другие особенности питания населения.
II. Организация питания обучающихся в общеобразовательных организациях
2.1. Здоровое питание предусматривает первый прием пищи ребенком дома с учетом режима дня и организации образовательного процесса.
2.2. Обучающиеся общеобразовательных организаций, в зависимости от режима (смены) обучения обеспечиваются горячим питанием в виде завтрака и (или) обеда. Продолжительность перемены для приема пищи должна составлять не менее 20 минут. Обучающиеся первой смены обеспечиваются завтраком во вторую или третью перемены.
2.3. Завтрак должен состоять из горячего блюда и напитка, рекомендуется добавлять ягоды, фрукты и овощи.
2.4. Обучающиеся во вторую смену обеспечиваются обедом. Не допускается замена обеда завтраком.
Обед должен включать закуску (салат или свежие овощи), горячее первое, второе блюдо и напиток. Обед в зависимости от возраста обучающегося, должен содержать 20-25 г белка, 20-25 г жира и 80-100 г углеводов.
Для реализации принципов здорового питания целесообразно дополнение блюд свежими фруктами, ягодами. При этом фрукты должны выдаваться поштучно.
2.5. Меню разрабатывается на период не менее двух учебных недель, с учетом требуемых для детей поступления калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов, необходимых для их нормального роста и развития.
Для обеспечения биологической ценности в питании детей рекомендуется использовать:
— пищевые продукты с ограниченным содержанием жира, сахара и соли.
Содержание вносимой в блюдо соли на каждый прием пищи не рекомендуется превышать 1 грамм на человек.
При разработке меню рекомендуется руководствоваться следующим: включать блюда, технология приготовления которых обеспечивает сохранение вкусовых качеств, пищевой и биологической ценности продуктов и предусматривает использование щадящих методов кулинарной обработки.
Наименования блюд и кулинарных изделий в меню должны соответствовать их наименованиям, указанным в используемых сборниках рецептур.
Изготовление готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых указывается рецептура и технология приготовления блюд и кулинарных изделий.
В меню не допускается включать повторно одни и те же блюда в течение одного дня и двух последующих дней.
При составлении меню (завтраков, обедов, полдников, ужинов) рекомендуется использовать среднесуточные наборы продуктов (приложение 1 к настоящим МР).
Меню разрабатывается с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам (классам) обучающихся (приложение 2 к настоящим МР). На основе предлагаемых вариантов меню могут быть разработаны другие варианты в зависимости от региональных, национальных и других особенностей при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению в рационе питания основных пищевых веществ.
Для обучающихся, нуждающихся в лечебном питании, разрабатывается отдельное меню в соответствии с утвержденным набором продуктов для данной патологии.
В исключительных случаях (нарушение графика подвоза, отсутствие необходимого запаса продуктов и т.п.) может проводиться замена блюд. Заменяемые продукты (блюда) должны быть аналогичны заменяемому продукту (блюду) по пищевым и биологически активным веществам (приложение 3 к настоящим МР).
2.6. Разрабатываемое для обучающихся 1-4 классов меню должно отвечать следующим рекомендациям:
2.6.2. Для общеобразовательных организаций, расположенных в Арктической зоне, необходимо повышать суточную калорийность пищевого рациона на 10%.
2.6.3. Суточный режим питания по отдельным приемам пищи и в зависимости от сменности занятий обучающихся представлен в таблице 1. На домашние завтраки обучающихся в первую смену от суточного потребления в среднем может приходится до 10% энергетической ценности.
% к суточной калорийности
% к суточной калорийности
2.6.4. При составлении меню необходимо соблюдать требования по массе порций (блюд). Рекомендуемая масса блюд (порций) с учетом возраста обучающихся представлена в таблице 2.
Рекомендуемая масса порций блюд для обучающихся различного возраста
Масса порций (в граммах, мл) для обучающихся двух возрастных групп
Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо
Напитки (чай, какао, сок, компот молоко, кефир и др.)
Закуски (салат, овощи в нарезке и т.п.)
2.7. Информация о питании детей, в том числе меню, доводится до родителей и детей любым доступным способом (размещается в обеденном зале, на доске (стенде) информации, на сайте общеобразовательной организации и т.п.).
III. Объемно-планировочные решения и размещение организаций общественного питания в общеобразовательных организациях
3.1. Организациями общественного питания общеобразовательных организаций для обслуживания обучающихся могут быть:
— базовые организации школьного питания (комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые и т.п.), которые осуществляют закупки продовольственного сырья, производство кулинарной продукции, снабжение ими столовых общеобразовательных организаций.
В базовых организациях питания, столовых общеобразовательных организаций, работающих на продовольственном сырье и (или) полуфабрикатах, должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять приготовление безопасной, с максимальным сохранением пищевой ценности, кулинарной продукции и ее реализацию;
— столовые, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производят и (или) реализуют блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
— столовые-доготовочные, на которых осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, порционирование и выдача блюд;
— буфеты-раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, приготовление горячих напитков.
3.2. Питание обучающихся может осуществляться в помещениях, находящихся в основном здании общеобразовательной организации, пристроенных к зданию, или в отдельно стоящем здании. Рекомендуемый набор помещений приведен в приложении 4 к настоящим МР.
3.3. При оснащении пищеблоков необходимо учитывать современные тенденции по использованию технологического оборудования. При оснащении пищеблоков необходимым технологическим оборудованием и кухонной посудой (кастрюли с крышками, противни с крышками, гастроемкости с крышками и т.п.) учитываются количество приготавливаемых блюд, их объемы и виды (1-е, 2-е или 3-е блюдо), ассортимент основных блюд (мясо, рыба, птица), мощность технологического оборудования и т.п.
Примерный расчет технологического оборудования и кухонной посуды для пищеблоков:
— в соответствии с рецептурными сборниками, расчет закладки продуктов первых и третьих блюд проводится на 1000 мл.
— в составе технологического оборудования необходимо предусмотреть наличие не менее 2-х электроплит на 4 конфорки каждая. При наличии электрокотла (объемом не менее 100 л) возможно использование одной электроплиты на 6 конфорок.
Объем (выход) готовых гарниров составляет не менее 150 гр, следовательно, для гарниров необходимо наличие не менее 2 кастрюль объемом по 40 л (400х150 гр).
Объем (выход) основных блюд (из мяса, рыбы, птицы) составляет не менее 80 гр. Для основных блюд необходимо наличие не менее 2 кастрюль объемом 20 л (400 чел. 80 гр).
Для реализации принципов здорового питания, в современных условиях при строительстве, реконструкции, модернизации, капитальных ремонтах пищеблоков, рекомендуется проводить их оснащение пароконвекционными автоматами (пароконвектоматы), в которых возможно одномоментное приготовление основных блюд на всех обучающихся (400-450 чел.). Пароконвектоматы обеспечивают гастроемкостями установленных техническим паспортом объемов и конфигураций. Количество пароконвектоматов рассчитывается, исходя из производственной мощности и количества обучающихся.
С учетом использования щадящих методов приготовления блюд (парение, тушение, припускание и т.п.) и современных технологий приготовления основных блюд на пищеблоке необходимо наличие электрического духового (или жарочного) шкафа (на 3 или 4 секции), электросковороды.
Для раздачи основных блюд, приготовленных и (или) подаваемых с соусами, необходимо наличие на пищеблоке специального кухонного инвентаря (разливочные ложки, соусницы) с мерной меткой установленных объемов (50, 75 мл и т.д.). Для соусов необходимо наличие не менее 3 кастрюль объемом по 10 л. (400 чел. 75 мл).
Для раздачи блюд жидкой (полужидкой) консистенции (первые, третьи блюда, жидкие каши, молочные супы и т.п.) необходимо наличие на пищеблоке специального кухонного инвентаря (ковши) с длиной ручки, позволяющей при приготовлении и раздаче перемешивать весь объем блюда в кастрюле, с мерной меткой установленных объемов (200, 250 мл и т.д.).
3.4. Производственные помещения пищеблоков оснащаются достаточным количеством холодильного оборудования для обеспечения условий, сроков хранения и товарного соседства различных видов продуктов и сырья.