кто составляет меню в столовой
Понятие Меню, правила составления и разработки меню
В наши дни общественное питание развивается по разным направлениям. Возникает крупное число ресторанов с национальной кухней, возникают новые виды предприятий общественного питания: пабы, суши-бары и т.д. и следственно положительно разработанное меню является одной из основной составляющей для результативной работы ресторана.
Зачастую именно меню является первой и исключительной рекламой, которая на 100% привлечет внимание посетителей.
Именно благополучно разработанное меню окажет значительное воздействие на управление ценами в ресторане, поможет получить прибыль и оптимизирует процесс работы в том либо другом заведении.
Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатается либо пишется наименование блюд. Ниже приведены и другие определения «меню» из разных источников.
Что такое меню?
Кто составляет меню в ресторане, кафе, столовой?
Меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем с помощью калькулятора рассчитываются продажные цены на блюда. После составления меню заведующий передает его директору для утверждения.
В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, после этого калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.
При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие обычные, новые и фирменные блюда. При этом нужно непрерывно следить за изменяющимися предпочтениями покупателей, изучать потребность на блюда и вносить изменения в меню. На втором этапе нужно определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду необходимо разместить его наименование с фотографией и рекламным текстом в самом выигрышном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж. На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.
При составлении меню нужно рассматривать следующие факторы:
— приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий;
— присутствие сырья и продуктов на складе;
— наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);
— особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные);
— время обслуживания (завтрак, обед, ужин); формы сервиса, рекомендуемые для данного контингента покупателей (бизнес – ланч, шведский стол, семейный обед);
— трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
— специализация кухни по отношению к кухням конкурентов;
— полагаемый уровень прибыли;
— расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;
— режим работы персонала.
Меню должно быть многообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и методами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).
Специальное внимание при составлении меню следует уделять верному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной – к судаку по-польски, картофель жареный – к бефстроганов, к цветной отварной капусте – соус сухарный и т.д.
При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет положительно подобранных компонентов друг с другом. Скажем, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.
Блюда, включенные в меню, обязаны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда либо бизнес – ланча нужно предусмотреть чередование блюд по дням недели.
Описание меню
Описание меню: как правильно и вкусно описывать комментарии к блюдам.
Используйте списки вкусных слов для красочного описания вкуса, текстуры и способа приготовления блюд. С ними вы легко составите вкусное описание салата, торта, стейка, пиццы и любого другого блюда в меню.
Описание блюд чрезвычайно важно в макетах без картинок. Такой прием сглаживает возможные недоработки официанта, а во многих ситуациях – не ставит гостя в неловкое положение. Такие пикантные ситуации случаются, как правило, в заведениях национальных кухонь.
Чем короче меню, тем проще посетителю сделать выбор, чем длиннее оно в количестве блюд, тем дольше будет занят ваш столик и сложнее будет вашим поварам.
На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, после этого перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. Выбор блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
При разработке меню нужно соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям.
Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать дальнейшим требованиям:
— наименование блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих малое число экстрактивных веществ, к более острым, пряным;
— перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;
— супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким.
Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая:
— вначале в меню указывают фирменные блюда, их включают в обособленный раздел меню самостоятельно от того, к какой группе блюд они относятся. После этого в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты.
После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами.
На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия.
Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя: адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест. Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.
Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы: вкусы и желания посетителей; квалификацию поваров; имеющееся оборудование и мощности; цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность); питательную ценность; валовую прибыль; точность формулировок; качественный анализ меню; внешнее оформление меню.
Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания. При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей. Ресторан открывается после, нахождения нищи в рынке именно для ресторана такого профиля, и это значит, что меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана.
Квалификация поваров тоже должна соответствовать концепции и профилю ресторана. Существует два главных фактора при ее определении: могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик; отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям гостей. То есть определяющими показателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенное число посетителей.
Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню. К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся: меню со свободным выбором; меню комплексного обеда; меню бизнес – ланча; меню воскресного бранча; меню дневного рациона; банкетное меню; вегетарианское, постное, сезонное меню; меню тематических мероприятий; цикличное меню.
На предприятиях общественного питания при отелях и гостиничных комплексах используются следующие виды меню.
Меню «a la carte» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.
Меню «table d’hote» – меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.
Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, – существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.
В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.
В меню обеда дежурные блюда включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно на машинке. Эти меню в дневное время вручаются посетителям при приеме заказа.
Кто составляет меню для школы и каковы последствия?
В Управлении образованием имеется инженер- технолог. имеет ли право школа попросить инженера технолога составить меню? Спасибо
Попросить Вы можете, но данная работа, скорее всего, не входит в его обязанности. Об этом необходимо уточнить информацию у руководителя Управления образования. То есть на платной основе Вы можете попросить человека Вам посодействовать. Так как составление меню школьного питания — процесс трудоемкий в связи с тем, что должны быть учтены все требования к меню школьного питания, которые установлены в
СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
Добрый день! Несмотря на то, что в Трудовом кодексе не содержится упоминания о должностной инструкции, она является важным документом, содержанием которого является трудовая функция работника. Отсюда и ответ на вопрос
имеет ли право школа попросить инженера технолога составить меню?
если составление меню предусмотрено должностной инструкцией инженера технолога, то вправе.
Кроме того, трудовая функция м. б. предусмотрена трудовым договором (ст. 56 ТК РФ)
Инженер-технолог (надеюсь, пищевой промышленности, так как инженер-технолог — это инженер, занимающийся разработкой, организацией того или иного производственного процесса.) по своей должностной инструкции подчиняется руководителю Управления образованием. Директор школы может оформить соответствующий документ в виде служебной записки на имя руководителя Управления образованием о необходимости оказания помощи в каком-либо процессе, даже косвенно связанного с образовательным процессом, но данное письмо покажет слабость директора школы, который сам не может решить свои хозяйственные вопросы! Если есть номер телефона технолога обратитесь к нему за помощью напрямую и изъявите так же в каком-то образовательном вопросе оказать ему содействие…
Рад был Вам помочь! Удачи Вам во всех Ваших начинаниях и защите Ваших прав!
Кто должен писать меню в ДОУ?
Кто должен писать меню в ДОУ?
Ответы на вопрос:
Организация питания обучающихся возлагается на организации, осуществляющие образовательную деятельность, согласно ст. 37 Федеральныого закона от 29.12.2012 N 273-ФЗ (ред. от 08.12.2020) «Об образовании в Российской Федерации» (с изм. и доп., вступ. В силу с 01.01.2021).
Ответственный за составление меню в ДОУ определяется внутренним локально нормативным правовым актом самого ДОУ, согласно ст.8 ТК РФ.
Возлагается обязанность за составление меню в ДОУ определяется самим ДОУ на конкретного работника ДОУ.
Всего доброго решить вам ваш вопрос!
Согласно п. 16.13. СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях» на основании утвержденного примерного меню ежедневно составляется меню-требование установленного образца, с указанием выхода блюд для детей разного возраста.
Меню-требование должно подписывать материально ответственное лицо, поскольку это документ первичной отчетности, но медсестра может быть обозначена работодателем (зав. поликлиники) или заведующим ДОУ ответственным лицом за его составление.
Однако эта обязанность составления должна быть отражена в трудовом договоре, на основании которого составляются должностные обязанности.
Ирина Ивановна! Если кратко, то кому работодатель поручил эту функцию, тот и подписывает. Данный вопрос регламентируется трудовым договором (ст.57 Трудового кодекса РФ) и локальным нормативным правовым актом, регламентирующим нормы трудового права (ст.8 Трудового кодекса РФ). Как правило помимо трудового договора это должностная инструкция.
Вопросы составления меню в дошкольной организации регулируется Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 15.05.2013 № 26 «Об утверждении СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций». В данном документе отражена информация, согласно которой руководитель ДОУ должен утверждать примерное меню не менее чем на двухнедельный срок. Ежедневно на основании данного примерного меню составляется меню-раскладка, где отражается выход блюд.
Кроме того, Приказ Минфина РФ от 30.03.2015 года № 52-н предусматривает форму меню-требования. На основании данного документа происходит отпуск продуктов питания. В указанной форме отражаются, в том числе сведения о довольствующихся, общей и фактической стоимости, количество продуктов питания, подлежащих закладке, расход продуктов питания.
Какой-то детальной информации в нормативных документах федерального значения относительно работы по меню в образовательных организациях нет. Местные власти самостоятельно более подробно отражают вопросы по меню в образовательных организациях и по учету продуктов питания. Так, например, Администрация Мытищинского района Московской области на своей территории определила правила по организации питания детей в ДОУ (Постановление от 10.10.2012 года №3726). На местном уровне более подробно изложен вопрос по питанию воспитанников в дошкольной организации. Так, например, в данном документе дается ссылка на типовой рацион питания, который утверждается местным управлением образования, рассмотрен вопрос взаимодействия ответственных за питание лиц. Но ответа на поставленный автором вопрос, опять-таки, в данном документе не дается.
Действующие СанПиНы, регулирующие вопросы по питанию в ДОУ и составлению меню
Рассмотрим основные санитарные нормы, регулирующие вопросы питания в ДОУ в виде таблицы:
Наименование документа Какие вопросы по питанию в дошкольной организации регулирует
СанПиН 2.3.2.1293-03 О гигиенических нормативах безопасности продуктов с пищевыми добавками и вспомогательными веществами
СанПиН 2.3.2.1078-01 О гигиенических требованиях к безопасности и пищевой ценности продуктов
СанПиН 2.3.2.1940-05 О санитарных требованиях к детскому питанию
СанПиН 2.4.1.3049-13 О санитарных требованиях к процессу хранения, приготовления продуктов в дошкольной организации; об учете нормы физиологических потребностей дошкольников в пищевых веществах и энергии при составлении меню; кратность приема пищи детьми в ДОУ
СанПиН 2.1.4.1074-01 О санитарных требованиях к питьевой воде
Приказ Минобразования РФ № 178 от 11.03.2012 года Общие рекомендации по организации питания в образовательных организациях: кратность приема пищи, рацион питания, распределение пищевой ценности продуктов питания в течение дня и т.д.
МР 2.4.5.0107-15. 2.4.5. Гигиена. Гигиена детей и подростков. Детское питание. Организация питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах. Методические рекомендации (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 12.11.2015) Отражен ассортимент продуктов, необходимых в детском питании, указан рекомендуемый среднесуточный набор продуктов для дошкольников, таблица с распределением пищевой ценности продуктов питания в течение дня.
Хочу узнать, кто составляет меню для детей в школах?
Хочу узнать, кто составляет меню для детей в школах?
Ответы на вопрос:
По общим правилам данным вопросом занимается повар, но меню должен утверждать директор образовательного учреждения.
Вам необходимо знать, что составляется меню поваром, согласовывается с врачом и утверждается директором школы. В интересах детей вы можете обжаловать порядок составления меню либо в Роспотребнадзор либо в прокуратуру. Желаю удачи и успехов Вам. С уважением, А.А. Боголюбов.
В данном случае повар по данному обстоятельству утверждает меню. Но вы также можете ознакомится с локальными актами учреждения.
Утвердили меню для детей в виде булки и молока на завтрак. Но дети должны питаться полноценно, т.е. кашами, запеканками и т.д.Так было в прошлом году. Куда писать жалобу, чтобы пересмотрели и изменили меню для начальных классов?
Ответы на уточнение:
Жалобу в таком случае можно написать в Управление образование, пусть так же проведут проверку. Можно еще и в Роспотребнадзор написать, тоже не мешало бы проверить.
Чтобы изменили состав меню вам нужно на основании статьи 2 ФЗ О порядке рассмотрения обращений граждан РФ написать обращение в Управление образования вашего города.
Похожие вопросы
Кто должен разрабатывать школьное меню?
Департамент государственных закупок Свердловской области утвердил типовой контракт на оказание услуг по организации школьного питания, сообщает официальный интернет-портал правовой информации Свердловской области.
Согласно документу, в контракте должны прописываться его цена, порядок расчётов, сроки и место оказания услуги, права и обязанности заказчика и исполнителя, требования к качеству используемых продуктов питания, обстоятельства, при которых стороны освобождаются от ответственности за частичное или полное невыполнение обязанностей по контракту, и прочие условия.
Также упоминается и право заказчика включить в состав контракта примерное 10-дневное меню для организации школьного питания с указанием химического состава и энергетической ценности блюд.
Событие, надо сказать, довольно примечательное для отрасли. Дело в том, что сейчас в большинстве случаев в закупочной документации об оказании услуг по организации школьного питания не фигурирует меню. Данные полномочия передаются исполнителю. Более того, пункт 6.5. санитарных норм и правил по школьному питанию (СанПиН 2.4.5.2409-08) прямо говорит, что «примерное меню разрабатывается юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в образовательном учреждении». Однако, необходимо понимать, что данная норма не ограничивает волю заказчика конкретизировать закупаемую им услугу, сделать ее более прозрачной для контроля. Именно так, например, поступают заказчики (школы) в нашей северной столице, когда включают в техническое задание к организации школьного питания примерное меню, разработанное специалистами Управления социального питания Санкт-Петербурга для его применения в образовательных организациях.
По мнению юриста проекта «За школьное питание» Алены Григоренко, заказчик (школа) должен конкретизировать объект закупки, то есть дать четкое описание и характеристики закупаемых услуг по организации питания. Описание будет объективным только в случае включения в состав закупочной документации проекта меню, в соответствии с которым исполнитель будет оказывать услуги, а не отсылок к необходимости разработки меню исполнителем уже после проведения закупки. В противном случае объект закупки не будет раскрыт и заказчик фактически произведет закупку «кота в мешке» — неизвестных для него «услуг по организации питания».
«Стоит отметить, что действующее законодательство не содержит запретов к формированию и предъявлению требований к примерному меню заказчиком, а, напротив, предписывает ему дать его конкретные характеристики», — подчеркнула Алена Григоренко.