кто придумал торт птичье молоко
Как в СССР появился десерт «Птичье молоко» (интересная история)
Приветствую Вас мои уважаемые друзья и подписчики 🤗👋🍀🌹🍀
Это вкуснейшее лакомство знали, наверное, все мальчишки и девчонки Советского Союза. Попробовав лишь раз торт или конфеты «Птичье молоко», многие взрослые становились их фанатами и часами стояли в очереди, чтобы добыть к праздничному столу этот кулинарный шедевр.
Между тем, появлением десерта граждане СССР обязаны некоторым людям: министру пищевой промышленности Советского Союза и кондитерам, воплотившем мечту в жизнь.
Впервые конфеты с такой начинкой появились Польше в 1936 году, и выпускали их на фабрике E. Wedel. Со временем это лакомство стали производить и в других странах бывшего соцлагеря. Однажды во время поездки в Чехословакию представители советской делегации попробовали эти самые конфеты и пришли в полнейший восторг. Неприторная, воздушная начинка и чуть горчащий шоколад составляли идеальный дуэт, а романтичное название «птичье молоко» ассоциировалось с чем-то очень редким, эксклюзивным.
Министр пищевой промышленности Зотов так пленился вкусом конфет, что прихватив некоторое количество этого лакомства, вернулся на родину и потребовал от кондитеров создать нечто похожее. Рецепта кулинарного чуда у русских кудесников не было, пришлось полагаться на собственный опыт и талант.
Анна Чулкова, создатель конфет «Птичье молоко»
Ресторан «Прага», 1968 г
А вот с одноименным тортом вышло сложнее. «Птичье молоко» в виде десерта, а не конфет создал главный кондитер ресторана «Прага» Владимир Гуральник.
Он пришел в ресторан в октябре 1955 года, и за несколько лет расширил ассортимент кондитерского цеха — в ресторане стали печь такие торты, как «Жар-птица», «Фламинго», «Прага», «Вацлавский». В этот славный ряд Гуральнику захотелось вписать еще один десерт, который напоминал бы знакомым с польской кухней известные конфеты. И кондитер принялся за работу.
После долгих упорных поисков идеальная рецептура все же была найдена, и кондитерам удалось найти то сочетание компонентов, которое и сейчас считается традиционным. В частности, вместо желатина в торте используется агар-агар. Хоть этот компонент сложнее в работе, именно он дает необычно нежный вкус и легкую, нежную консистенцию.
Воздушное суфле, облитое тонким слоем нежного шоколада, декорированное птичкой, стало фирменным тортом ресторана «Прага». Впервые торт был приготовлен в 1974 году, а через некоторое время этот десерт был запущен в производство.
Кондитерский цех работал на износ, но вожделенного лакомства хватало не всем.
Создатель торта вспоминает интересную историю: «Естественно, в лицо меня никто не знал, я же не кинозвезда. Как-то вечером я вышел из «Праги» на улицу, ко мне подошла женщина и тихо предложила: «У меня есть талончик на «Птичье молоко», могу уступить за три рубля». Я засмеялся, а она обиделась…»
Торт «Птичье молоко». История блюда.
По одной из легенд, когда-то девушки, чтобы избавиться от надоедливых кавалеров, отправляли их скитаться по городам и весям в поиске «птичьего молока». Назад те, понятное дело, уже не возвращались.
Секрет приготовления торта «Птичье молоко» Гуральник не скрывает:
Агар-агаром мы заливаем взбитый белок, потом вводим сливочное масло и сгущенное молоко, перемешиваем и охлаждаем до 80 градусов. Затем заливаем эту массу в форму и ставим в холодильник на 30 минут.
Впрочем, сейчас у каждой кондитерской существует свой, несколько отличный от оригинального рецепт «Птичьего молока». HELLO.RU решил узнать, как готовят «Птичье молоко» в ресторане одесской кухни «Бабель». Такой рецепт вы точно сможете повторить в домашних условиях!
«Птичье молоко» от ресторана «Бабель»
мука пшеничная 200 гр.
желток яичный 7 гр.
масло сливочное 275 гр
1. Взбить масло комнатной темературы с сахаром, добавить желтки, соду и муку, все взбить миксером.
2. Выпекать массу при температуре 170 градусов 15-20 минут.
3. Для крема замочить желатин в половине стакана холодной воды. В воду с набухшим желатином добавить лимонную кислоту и сахар. Затем взбить белки до устойчивой пены.
4. Отдельно взбить масло со сгущенным молоком и постепенно ввести в массу со взбитыми белками и с желатиновым раствором. Не переставать взбивать.
5. Для глазури растопить шоколад и добавить немного сливочного масла. Все растопить на маленьком огне и довести до однородной массы.
6. Выложить десерт слоями и полить шоколадом.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Как был создан торт «Птичье молоко»
Часто спрашивают, почему современные торты так отличаются от тех, что продавали в советские времена. Попробую ответить на этот вопрос.
Где обучали кондитеров
Я — кондитер. Много лет проработал в кондитерском цехе ресторана «Прага», создал рецепты нескольких популярных тортов, в числе которых «Птичье молоко», «Прага», «Вацлавский». Родился и вырос в семье кондитеров. Всегда шутил, что у нас семья-экспресс: «Прага», «Будапешт», «Москва». Папа работал в ресторане «Москва», мама в ресторане «Будапешт», а я — в «Праге». Кулинарией заинтересовался, когда еще учился в школе. Но прежде, чем попасть в кондитерский цех, попробовал обмануть судьбу. Поступил в ремесленное училище № 1 имени Сталина. Пришел — а там грохот, шум, грязь. Вернулся домой и говорю родителям: «Папа! Мама! Я документы забрал». Отец подумал-подумал: «Ну, что мне с тобой делать? Устрою тебя учеником бригадно-индивидуального обучения в ресторан «Прага».
В то время научиться профессии кондитера можно было только индивидуально. Осваивали премудрости профессии полтора года, а потом посылали в школу кулинарного мастерства в Измайловском парке. 15 октября 1955 года я пришел в цех. И проработал в нем до 2009 года!Попробовал — понравилось, втянулся. Сначала был кондитером третьего разряда, потом четвертый, пятый, шестой дали — самый высокий.
Досадно, что сейчас этой системы уже нет. Есть, правда, кулинарные школы, где учат на кондитеров и поваров. А вот индивидуального обучения практически не осталось.
Как придумать торт
Придумать новый торт было исключительно нашей идеей. Я тогда уже работал начальником цеха, у меня были заместители. И мы специально ходили на фабрику «Рот-фронт» посмотреть, как делают конфеты «Птичье молоко». Но у конфет структура мягкая, нежная, такой торт форму держать не будет. А мы очень хорошо представляли, какой результат хотим получить. Где-то полгода экспериментировали, что-то убирали, меняли дозировку. Варили, уваривали, переваривали, пока не нашли нужную структуру торта, он получился не такой приторный, легкий. Помогли интуиция и опыт.
Когда все удалось сделать так, как задумано, пришло чувство облегчения. Нам удалось сделать торт, срок реализации которого был 72 часа, безо всяких консервантов. Тогда даже близко такого не было. Над названием долго не думали. «Птичье молоко» — что-то необычное, волшебное, о чем никто не знает, никто не пробовал. Рецептура была утверждена. Создан ОСТ — Отраслевой Стандарт.
Сейчас его непросто найти, кое-где хранятся отпечатанные на машинке пожелтевшие листочки. Но тогда он был основой основ.
Я до сих пор на вкус могу определить «пражский» или не «пражский» торт «Птичье молоко». Ведь в наше время важнее всего было качество. Чтобы глазурь не крошилась, торт нужно было резать ножом, который предварительно опустили в горячую воду.
Чем торты нашего детства отличаются от современных
Когда меня спрашивают, почему сегодня «Птичье молоко» не такое, как раньше, я всегда говорю, что прежде всего изменились сами продукты. В то время все ингредиенты были отечественные, их получали с базы. Агар-агар с Дальнего Востока. Качественный шоколад на глазурь. Да и вкус продуктов изменился: яйца другие, масло стало хуже. А в рецепте этого торта сливочное масло — никакого маргарина в нем не было.
Смена начиналась в полвосьмого, часов в пять-шесть торт поступал в продажу. Под праздники работали в три смены. Торты вывозили и за пределы Москвы, у самого ресторана выстраивались очереди. Как-то мне на выходе из метро предложили за три рубля купить талончик на «Птичье молоко» — такая у него была популярность! Торт стоил 6 рублей 30 копеек и цены были стабильные, утверждались Комитетом по ценам. На хлебобулочные изделия была наценка 15-25%. А на кондитерское изделие от 30% до 45%. Себестоимость+наценка, и не больше, ни меньше.
Качество прежде всего
И, конечно, был контроль. В каждой смене — контрольный мастер. Проверок полным полно: санэпидемстанция, контроль из Министерства торговли, Госторгинспекция! А сейчас одна проверка за три года, так еще и предупредят заранее, что придут проверять. Так что, то, что «Росконтроль» берет на себя проверку качества продуктов, большое дело.
В Москве сначала «Птичье молоко» можно было купить только в «Праге». Потом основные рестораны «Москва» «Будапешт», ресторан гостиницы «Украина», стали тоже делать этот торт. А потом уже Мосресторантрест, куда входило больше 30 ресторанов, главное управление общественного питания г. Москвы распространили рецепт по другим ресторанам. Рецептура была утверждена. Контроль за ее соблюдением был жестким и в Москве, и в других городах.
Коробочку тоже сами разрабатывали. При Мосресторантресте был художник, он специально приходил, мы обсуждали оформление, орнамент, бордюры. Новый торт произвел фурор. Он ничем не походил на привычные: лаконичный, легкий, без лишних украшений и очень вкусный.
Почему нет патента на «Птичье молоко»
Мы были первыми, кто получил авторское свидетельство на торт — до этого такого никогда не было. Через 20 лет хотели сделать патент, но поезд ушел. Мне сейчас часто говорят, что за границей я был бы миллионером. Но обидно не из-за денег, а из-за утраченного качества. Сейчас кто только не лепит «Птичье молоко» и чего только туда не кладут! И ведь покупатель никак не может определить, насколько качественный перед ним торт.
В магазине ни попробовать, ни пощупать не дадут! А отличается и само суфле, и тесто все чаще используют кексовое, да и упаковка современных тортов подкачала, из экономии используют пластик. Так что от прежней «Птички» осталось одно название.
Когда-то я собирал сотрудников и говорил: наша профессия трудная, кондитер — это искусство, и своим трудом мы должны приносить радость и хорошее настроение. И мое мнение не изменилось. Надеюсь, так же рассуждают и мои ученики — а их я выпустил за эти годы больше 200! Ну и конечно верю, что однажды современный продовольственный беспредел закончится и люди снова вспомнят, что здоровье и эмоции, которые испытывает человек, отведав качественный вкусный торт, важнее!
Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.
Новое в блогах
История возникновения торта и конфет «Птичье молоко»
«Все есть у богатых, кроме птичьего молока», – прочитал однажды в книге русского писателя Владимира Даля эксперт шоколадного дела, наследник из известной немецко-польской семьи кондитеров по имени Ян Ведель. Действительно, были времена, когда, используя словосочетание «птичье молоко», подразумевали совсем не то, чем являются конфеты на самом деле.
Данная фраза Даля, очень зацепила Яна, и он самоуверенно и твердо решил: будет Вам настоящее птичье молоко! Уже в то далекое время, все коллеги считали его настоящим профессионалом и большим знатоком кондитерского дела. «Он мог в точности узнать место произрастания какао-бобов и их сорт, лишь увидев, понюхав или попробовав их».
И именно этот человек сделал все, чтобы в 1936 году на кондитерских прилавках Варшавы появились удивительные по своему вкусу конфеты, их назвали «Ptasie mleczko». Данный кондитерский изыск был создан из сгущенного молока, с добавлением желатина и сахарного сиропа, а покрыта конфета была шоколадной глазурью. Прошел 31 год и в период своего визита по Чехословакии министр пищевой промышленности Советского Союза Василий Зотов попробовал «Пташье млечко» и был просто поражен вкусом данных конфет.
Ян Ведель сидит на лавочке первый справа
Возвращаясь в Россию, он взял с собой некоторое количество коробок поистине чудесного лакомства и привез их в кондитерскую фабрику, под названием «Рот-Фронт», которая находилась в Москве. Сотрудникам было предложено попробовать конфеты и постараться воспроизвести продукт. После долгих поисков самым лучшим был признан рецепт кондитера Анны Чулковой, благодаря ей советский вариант «птичьего молока» смог превзойти чешский по своим вкусовым характеристикам, ведь взамен желатина она предложила применять вытяжку из морской водоросли – популярный в настоящее время агар-агар. Именно так, эти конфеты и появились на всех прилавках советских магазинов.
Птичье молоко: история возникновения названия
Торт Птичье молоко
Также оценил конфеты шеф-повар и кондитер ресторана «Прага» в Москве Владимир Гуральник. Они так ему пришлись по вкусу, что он решил сотворить похожий по вкусу торт. И стал творить, но в само суфле добавил прослойку сдобного теста, немного напоминающего домашний кекс. Очень много хлопот в создании рецепта, естественно, доставляло приготовление суфле.
Кондитеры варили натуральный агар-агар, его доставляли прямо с Дальнего Востока, стараясь добиться нужной плотности и стабильности суфле. Только спустя полгода самый идеальный рецепт торта «Птичье молоко» нашли». Уже в 80-м году подалась заявка на авторское право на это кондитерское изделие. Позже рецепт был передан кондитерским фабрикам по всему Советскому Союзу. В эти годы за «Птичьим молоком» стали выстраиваться многочисленные очереди.
Продавалось до 600 тортов в 1 день. В одном из своих интервью Гуральник В.М. рассказал корреспонденту: «То Птичье молоко, которое сегодня продается во всех магазинах, отличается от настоящего, что готовили мы. Вместо натурального и качественного сливочного масла производители изготавливают масло не очень качественного сорта, а иногда и применяют пальмовое, что позволяет сильно удешевить лакомство, яйца добавляют не те, да и шоколад уже не настолько вкусный».
А также, он признался, что данный торт не приобретает в обычных магазинах, а берет его исключительно в кондитерской ресторана «Прага». Но уже спустя некоторое время он был приглашен на разговор в другое издание. Там, попробовав «Птичье молоко» от различных производителей, он неожиданно признал, что плотность и вкус суфле у многих тортов подходящий, а тесто похоже на настоящее сдобное, да и шоколад не такой уж и плохой. Но все же «тот самый» неповторимый вкус Советского варианта торта, так и останется для нас загадкой.
История блюда: торт «Птичье молоко»
Мы продолжаем знакомить вас с историей известных блюд, и следующим нашим «героем» становится торт «Птичье молоко». Откуда у всеми любимого в советское время лакомства такое необычное название? Почему за десертом стояли сутки в очереди, а оригинальный рецепт и сейчас удается повторить далеко не каждой хозяйке? Все это и многое другое вы узнаете из нашего материала.
По одной из легенд, когда-то девушки, чтобы избавиться от надоедливых кавалеров, отправляли их скитаться по городам и весям в поиске «птичьего молока». Назад те, понятное дело, уже не возвращались.
Секрет приготовления торта «Птичье молоко» Гуральник не скрывает:
Агар-агаром мы заливаем взбитый белок, потом вводим сливочное масло и сгущенное молоко, перемешиваем и охлаждаем до 80 градусов. Затем заливаем эту массу в форму и ставим в холодильник на 30 минут.
Впрочем, сейчас у каждой кондитерской существует свой, несколько отличный от оригинального рецепт «Птичьего молока». HELLO.RU решил узнать, как готовят «Птичье молоко» в ресторане одесской кухни «Бабель». Такой рецепт вы точно сможете повторить в домашних условиях!
«Птичье молоко» от ресторана «Бабель» Ингредиенты: