кто придумал солить рыбу
Посол рыбы
Посол рыбы — способ сохранения рыбы при помощи соли, засолка рыбы. Производится путём замачивания целой или разделанной рыбы в особых рассолах для консервации и маринования. Один из древнейших способов сохранения рыбы на длительное время.
Самая популярная рыба для посола — сельдь.
Содержание
Промышленный посол рыбы
Посол рыбы в древние века
Археологические раскопки в древних городах Галицкой земли и в Армении обнаружили старые соляные штольни, каменные топоры и молотки и даже кожаные мешки, в которых 3 тысячи лет назад переносили соль. В древней Греции соль получали из морской воды. В густом рассоле солили оливки, сыр, мясо и рыбу. Соленая рыба считалась пищей бедняков.
Наиболее древние письменные упоминания о солении рыбы в восточной Европе находим в известиях Геродота (V век до н. э.) о Скифии:
«Река Борисфен (Днепр)… вода ее очень приятна на вкус и отличается чистотой… в ней ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».
Первые известия о солеварении в русских княжествах появились в письменных источниках не ранее XI—XII вв. В начале XII века солеварни были широко распространены на севере Европейской части (берег Белого моря, Ладожского и Онежского озера).
Соль была единственным консервантом продуктов, поэтому добывалась в первую очередь в районах рыбодобычи.
Рыбный промысел на Мурмане появился в середине XVI века. Лов трески производился артелями. С начала марта треску ловили у полуострова Мотка (Рыбачий). Людей, занимавшихся рыбными и зверобойными промыслами на море, называли промышленниками.
Четыре человека работали на судне, один (обычно подросток) трудился на берегу. Добытая рыба разделывалась, извлекалась печень для получения жира, остальные внутренности выбрасывались. Пока стояли холода, вся рыба шла на сушку — развешивалась на жердях, а при потеплении — складывалась в скеи и пересыпалась солью.
О величине этого промысла можно судить по тому, что В XVII веке Соловецкому монастырю принадлежало 54 солеварни на Беломорье.
Помимо мурманской трески, у берегов Белого моря традиционно добывалась сельдь-беломорка. Поморы везли рыбу в Архангельск для продажи. В России всегда был высокий спрос на рыбу, так как Россия была страной православной. Полгода постные дни, а рыба с успехом заменяла мясные продукты. Поэтому посол рыбы, как способ увеличения срока хранения, возник давно.
Посол рыбы в XIX веке
Чаны для посола рыбы — деревянные ёмкости больших размеров, применяемые в XIX веке в технике приготовления рыбных продуктов каспийско-волжского района.
Различали лабазные чаны, то есть устроенные под навесом (лабаз) в тени, в них производился посол рыбы, преимущественно ранней весной (вобла, судак); и выходные чаны, то есть находящиеся в выходах, в них производился холодный посол (сельдь, красная рыба и всякие малосолы).
Чаны изготовлялись преимущественно из еловых досок, бывали весьма различных размеров, но преобладали большие, вмещающие до 10 000 воблы. В лабазах они обычно бывали врыты в землю на ⅔ своей высоты, в выходах же их ставили так, что пол выхода покрывал их сверху.
Количеством чанов определялась производительность того или иного рыбного промысла, так как от него зависело, сколько можно заготовить впрок рыбного товара.
При посоле рыбы она сваливалась в чан с тачек сотнями, а на дне чана стояли промысловые женщины в особом промысловом костюме (в панталонах) и укладывали рыбу рядами, слегка прессуя её своей тяжестью. Посол продолжался, пока чан не заполнялся доверху.
Иногда за зиму в чан попадала подпочвенная гнилая вода, которая смешивалась с оставшимся в чане испорченным рассолом (тузлуком), давала удушливые газы. Когда весной до начала посола начинали чистить чаны, на промыслах нередки были случаи обмороков и даже смерти подростков, неосторожно спускаемых в такие чаны для чистки. Хотя за содержанием чанов на промыслах и существовал санитарный надзор, но он был довольно слаб и был скорее карательным, чем предупреждающим.
Посол рыбы в домашних условиях
Обычно мелкую рыбу солят целиком, без разделки и потрошения. Более крупную перед солением потрошат, часто оставляя голову. Рыбу обсыпают солью, прокладывают пряностями и укладывают под гнёт. К концу первого дня образуется тузлyк. На пятый день гнёт снимается, тузлук сливается, рыба очищается от остатков соли. Рыбу можно подавать на стол, вялить или коптить.
Рецепты посола рыбы в домашних условиях отличаются многообразием. Кроме соли, в посольную смесь добавляют пряности в различных пропорциях. Солят в домашних условиях не только собственный улов, часто покупают свежую рыбу для посола, чтобы наделить ее изысканным вкусом.
где и когда впервые начали засаливать Рыбу?
Засаливать рыбу люди научились еще в античные времена. «Значительное место в рационе древних греков занимала различная рыба: белуга, камбала, кефаль, скумбрия, ставрида, султанка, анчоус. Ее промыслом занимались местные рыбаки во всех побережных греческих селениях. В качестве продукта питания употребляли свежую, соленую, вяленую и маринованную рыбу. Судя по емкостям рыбозасолочных ванн античного Херсонеса, по мнению исследователей, в них ежегодно засаливали 30-35 тыс. центнеров рыбы. Считается, что часть этой рыбы была предназначена для экспорта и нужд римской армии, так как в состав рациона солдат входила соленая рыба. Свежую рыбу херсонеситы покупали как непосредственно у рыбаков, так и на рынке, где, вероятно, по установившейся у греков традиции, при появлении свежей рыбы немедленно оповещали жителей города. «
Морякам Васко да Гамы, Бартоломеу Диаша, Афонсу де Албукерке было жизненно необходимо брать с собой запасы еды, способной надолго сохранить если не вкусовые, то питательные свойства. Сильно просоленная и хорошенько высушенная треска подходила для этой цели как нельзя лучше. Ее можно было брать с собой в жаркие и влажные широты и несколько месяцев есть, не опасаясь за здоровье. Португальцы пробовали добиться подобного эффекта от многих пород рыб, но только треска, в 1497 году обнаруженная в районе Лабрадора, оказалась пригодной для долгих путешествий.
Между прочим, канадский полуостров назван по имени португальского мореплавателя Жоау Фернандеша Лаврадора, который вместе с Педру де Барселушем получил первую королевскую привилегию на ловлю трески. Техника приготовления отточилась быстро.
Это бакальяу, а по нашему — вяленая треска. Рыбу засаливали прямо на судах, а доставив на берег, сушили на раскаленных от южного солнца прибрежных камнях. Работа лишь выглядит простой. На самом деле она была настолько изнурительной и вредной, что матери в Португалии стращали детей: ‘Вот не будешь слушаться родителей, станешь засольщиком бакальяу’. В следующем, XVI веке португальский король Жоау III даже повелел создать специальную флотилию для отлова и пополнения постоянных запасов трески. Ее численность порой достигала полутора сотен судов. Как правило, рыбаки выходили в море в мае и возвращались к родным берегам в октябре, привозя в трюмах до трех тысяч тонн того, что тогда называли ‘треской из Нового Света’. Постепенно бакальяу начала завоевывать место и на столах сухопутных португальцев, став традиционным и любимым блюдом. Этому немало способствовало то, что в Португалии, стране глубоко верующей и католической, всегда свято соблюдали посты. Есть мясо в такие дни было запрещено церковью, а рыба охотно дозволялась.
————————————
ЗАСОЛКА ГОРБУШИ
Я люблю чтобы соленая красная рыбка была очень слабосоленая и нежная.
Покупаю мороженую рыбу лососевой породы /от 2-80 до 3-80 евро за кг, одна рыбка тянет примерно на 1 кг/, слегка размораживаю, отрезаю голову и хвост, режу пополам, вынимаю хребет и по возможности другие кости, срезаю плавники и в итоге получается 4 больших филейных куска.
1 столовая ложка соли + столько же сахара, обсыпаю нашу рыбоньку этой смесью, складываю в закрывающуюся посудину и в холодитьник на 3 суток.
Вот и готова слабосоленая рыбка, я очищаю ее от шкурки и нарезаю пластинками, складываю в опять же в закрывающуюся крышкой посудинку добавив несколько капель растительного масла.
А потом на на хлебушек со сливочным маслицем, мммм!
История солеварения.
Хлористый натрий (обыкновенная соль), ежедневно употребляемая в пищу, в истории человечества, в том числе и в истории России, играла чрезвычайно важную роль. Бытовая соль – это важный компонент в питании людей и животных. Натрий необходим для сработы мышц, в том числе сердца, кишечника, передачи сигналов нервными клетками. Если не хватает соли, то происходит потеря веса, пропадает аппетит, человек становится вялым и немощным. Средняя норма потребления соли около 10 г/день на человека, на год одному человеку необходимо примерно 3,5 кг. Семья из 3 человек в год должна потреблять более 10 кг соли.
Соль препятствует росту дрожжей и многих бактерий, вызывающих гниение. На этом основано ее использование для приготовления длительно хранящихся рыбных, мясных и овощных припасов.
Соль содержится в морской воде и воде соленых озер, а также в ископаемом состоянии в земных недрах.
Пожалуй, самый примитивный способ получения соли был таким: в морскую воду окунали палку и совали ее в костер, вода испарялась, на палке оставался тонкий слой из крупинок соли, который затем счищали и употребляли. В среднем неолите выварку естественного рассола производили на плоских раскаленных камнях, выливая на них морскую воду, а также в глиняных сосудах. Позднее ее выпаривание совершалось в большом глиняном котле, под которым горел огонь.
В Абиссинии (нынешняя Эфиопия) по сведениям М.В. Ломоносова соль употребляли вместо денег: за пять брусков соли размером с кирпич, можно было купить раба. По сведениям Г.И. Немкова в некоторых оазисах Сахары соль играла роль денег до конца XX века. В Древнем Египте соль также была предметом царской монополии.
В Китае 4 тыс. лет назад был введен специальный налог на соль. По преданию, один из китайских богов — бог соли Фей-Ну — посолил землю и воду и научил китайцев добывать соль из рассола и солить пищу. Но люди не послушались бога Фей-Ну и по-прежнему продолжали есть вместо соли золу солончаковых растений. Они смеялись над Фей-Ну, и тогда огорченный бог покинул родину. Да, трудно быть пророком в своей стране!
По летописным данным, ежегодное начало работ по солеварению, как и весенняя церемония засева полей в Китае, производилась самим богдыханом, и все принцы крови должны были лично принимать участие в выварке соли.Солевары, работавшие на государственных солеварнях, были освобождены от налогов, чиновники их не смели брать на другие работы. В эпоху династии Чжоу (1125—1255 годы до н. э.) были назначены особые чиновники, ведавшие соляным делом в стране. Они считались на придворной службе и назывались «янь-жень» — «соленые люди».
Марко Поло описывал, как в Китае изготавливались соляные деньги: «Рассол кипятился в небольших котлах, через час соль принимала вид теста, и из него делали «пирожки». Эти пирожки ставились на горячие черепицы близ зажженного огня, чтобы они сохли и твердели, на них накладывали клеймо Его Величества, и никто кроме чиновников императора, не мог делать «соленые» деньги.
Солонка. 1530 г. Англия.
В первом тысячелетии до н.э. наиболее искусными горнорабочими и солеварами считались кельты. Они выливали морскую соленую воду на раскаленные камни, вода при этом испарялась, а соль оставалась на камне в виде корки и затем соскребалась. Позднее этот способ усовершенствовали: стали строить из камней или кирпича сооружения, похожие на башни, под которыми разводили огонь, а на раскаленные каменные плиты лили рассол. В бронзовом и железном веках соль вываривали в так называемых чренах – плоских металлических ящиках высотой 20-30 см. Рассол поступал в чрен, под которым располагалась топка, после 6-7 часов кипения рассола приступали к выемке соли. Ее сгребали к бортам чрена и выбрасывали лопатами на отечные полати, устроенные над чреном. Процесс солеварения продолжался около 12 часов.
Римляне, а позднее германцы, пленных кельтов заставляли работать по добыванию соли или специально их призывали на эту работу. Часто кельты сами приходили к местам добычи соли и постепенно превращались в странствующих специалистов. Археологические раскопки показали, что кельты уже в I веке до нашей эры умели выпаривать соляной рассол на сковородах.
Ради соли кельты осваивали новые территории, создавали соляные копи везде, где позволяла природа: в Германии, Австрии, на севере Испании и в Галиции на юге Польши. В австрийских соляных шахтах до сих пор находят останки кельтских рудокопов, одетых в пестрые цветные одежды и колпаки. Думаю, что первыми солеварами и на Белом море были кельты.
Германцы же, а также славяне и в начале нашей эры получали соль, поливая соленую воду на горящее дерево. В Западной Европе соль добывали главным образом на берегах морей и Атлантического океана из морской воды. Позднее, в феодальных поместьях соль выпаривали крепостные крестьяне или купцы арендаторы. В аренду они снимались соляные источники, которые находились на земле феодала и поэтому принадлежали ему.
Людьми соли были и финикийцы. Соляными богатствами Средиземноворья управляли также римляне. Затем эстафета перешла к византийцам, а уже несколько веков спустя соляными промыслами Средиземноморья распоряжались венецианцы. Хитрые венецианские купцы ради повышения цены на соль разрушали солеварни конкурентов.
В средние века соль на пирах у западноевропейских рыцарей подавали только на столы знатных гостей. Сегодня мало понятна поговорка : «уйти с торжества «не солоно хлебавши», но прежде такие ситуации были вполне обычным делом. Гостя покормили, но несоленой пищей.
Соли в Европе в средние века было настолько мало, что рабочие-солевары пользовались большим почетом у населения и назывались «благороднорожденными», а солеварение считалось «святым» делом. В XIII веке любому страннику, чтобы внушить к себе полное доверие и пользоваться самым радушным гостеприимством в чужом доме, достаточно было сказать, что он солевар или рабочий солевых промыслов.
Распространение христианства и появление новых постов, когда полагается воздерживаться от мяса, привели к скачку спроса на рыбу, но ее можно было сохранить, лишь законсервировав в соли. Таким образом христианские посты увеличивали потребность в соли, и это было выгодно тем, кто соль добывал и особенно тем, кто ею торговал. Особенно развито было солеварение на Соловецких островах, в названии которых отчетливо слышится слово “соль”.
Некоторые историки считают, что именно соль стала одним из первых продуктов внутренней и межнациональной торговли. Мешками с солью нагружались караваны и морские суда. Основным источником добычи соли в древние времена было выпаривание морской воды. Суда везли беломорскую соль по Онеге, Северной Двине и Сухоне в Вологду, Каргополь и далее вглубь России. Во второй половине XVI века у “поморки” появился влиятельный конкурент. Соль начали вываривать на Вычегде, в Усольске, теперешнем Сольвычегодске. Здесь в 1515 году у озера Солёного появились соляные варницы молодого, никому тогда ещё не известного промышленника Аники Строганова.
В истории известны торговые пути, по которым возили особо ценные товары. Это: Великий шелковый путь из Китая в Европу, янтарная дорога из прибалтики в Рим, были и соляные дороги, по которым возили соль. Такими дорогами в древности были водный пути с Белого моря на юг и запад.
Балансируя между нехваткой соли и исчезновением лесов, государственная монополия на торговлю солью, введенная в России в 1631 г., продержалась до 1862 года. Правда, с 1711 года Пётр I разрешил промышленникам добывать соль на частных предприятиях, но когда спустя некоторое время в результате было обнаружено много злоупотреблений при вольной продаже соли, снова было введено «казённое управление». Сначала им занималась Камер-Коллегия, а с 1724 года – «ведомство Кабинета Его Величества». Но соли в стране по-прежнему не хватало.
Как солили рыбу в античном Причерноморье
Для засолки такого количества рыбы требовалось около 3000 центнеров соли. А теперь представьте, что таких комплексов по несколько в каждом более-менее крупном причерноморском городе. Масштабы, конечно же, впечатляют.
Способ засолки рыбы в каменных цистернах на многие века пережил своих первых создателей. Бетонированные рыбозасолочных ванны использовались еще совсем недавно – в прошлом столетии. В настоящее же время для этих целей используют специальные контейнеры для пластика.
Лига историков
8.1K постов 35.7K подписчиков
Правила сообщества
— уважение к читателю и открытость
— регулярность и качество публикаций
— умение учить и учиться
— бездумный конвейер копипасты
— публикации на неисторическую тему / недостоверной исторической информации
— простановка тега [моё] на компиляционных постах
— неполные посты со ссылками на сторонний ресурс / рекламные посты
— видео без текстового сопровождения/конспекта (кроме лекций от профессионалов)
— дискуссии на тему постов
— уважение к труду автора
— личные оскорбления и провокации
— неподкрепленные фактами утверждения
Ну кто в центнерах считает?
А почему на первом фото речная чехонь.
Т.е. рыба в Крыму копейки стоит?
Эх, а теперь в Геленджике днем с огнем местной рыбы не сыщешь! Все сожрал проклятый рапан, да и гребневики постарались. Ну и люди уроды.
Прикиньте, какая вонь там стояла..
Перезалей фотку.. делов..
Какой-то перевод голимый. По-русски нельзя было написать? «Бетонированные рыбозасолочных ванны» это на каком языке? «цистернах, представляющие собой»?
Инфа не плохая, но стиль. Как так можно?
Умер известный писатель-сатирик Виктор Коклюшкин
Ему было 75 лет. Светлая память.
Когда твоему посту уже 100 лет
Но два чувака продолжают холивар в комментах, и ты каждый день получаешь уведомления
Путь от актера до борца за прекращения торговли детьми
Большое уважение к этому человеку Эштону Катчеру, который прошел путь от актера до борца за прекращения торговли детьми в целях сексуальной эксплуатации. Его организация помогла найти 6000 жертв торговли людьми.
Как молоды мы были
В свете последних событий
Лайфхак
Когда заказал вещь в интернете и не посмотрел размеры.
Кран настоящего пикабушника))
Старпер
Познакомился с девушкой намного младше себя. Далее диалог:
— Девушка: «Зачем ты все время в конце ставишь нелепые скобочки?»
— Я: «Атавизм со времен аськи»
— Девушка: «Поняла только слово времен«
Надо брать.)
На это сообщение ответила сама супруга Барра, Ниа Рени Хилл. Она очень вежливо и спокойно написала: «Сука, завали своё ебало».
Лично мне кажется, что это самый лучший ответ «защитникам» меньшинств, ЛГБТ и прочим.
Как на Русском Севере рыбу солили. Часть II
В первой части статьи мы описали способы заготовки рыбы впрок, которые традиционно употребляли поморы. Большинство авторов, исследовавших беломорское рыболовство с середины XVIII-го по начало XX века, считали эти способы отсталыми, приводившими к «порче» высококачественного от природы продукта. Парадокс состоял в том, что заготовленная таким образом рыба находила широкий и постоянный спрос. Крестьяне «и теперь вполне удовлетворяют требованиям своих потребителей и, следовательно, не имеют никаких побудительных причин жертвовать деньгами, трудами и временем для усовершенствования своего соления», — писал Николай Данилевский [1].
Этот парадокс обычно объяснялся «неприхотливыми» вкусами потребителей. «Сельди, которые при других обстоятельствах могли бы служить лакомою закускою для гастрономов, теперь, полугнилые, расходятся только между простым народом», — возмущался Иосиф Богуслав [2]. Русские гастрономы середины XIX века, когда были написаны эти слова, вероятно, не оценили бы и шведскую квашеную селёдку, и норвежскую ферментированную треску. С тех пор наши представления о допустимом и даже деликатесном в кулинарии расширились. Однако прежде чем обратиться к этому вопросу, разберём, какую роль в беломорском посоле играли цена и качество соли. Ведь именно экономное её использование считалось главной причиной «порчи» рыбы.
Демонстрация традиционного способа получения поваренной соли в Галле (Германия). Источник: halle-tourismus.de
«Ливерпульская соль давала лучший засол рыбы»
В относительных ценах соль что в XVI-м, что в XIX веке стоила гораздо дороже, чем в наше время, а обеспечение ею широких слоёв населения было постоянной заботой правительства. Тем не менее, серьёзных перебоев с поставками соли Русский Север никогда не испытывал: в Архангельской губернии производилась вывариваемая из морской воды морянка, в соседней Вологодской — ключёвка, которую вываривали из рассола, добытого из соляных источников. Во время расцвета солеварения в XVI — первой половине XVII века северной солью снабжалась вся Центральная Россия. С конца XVII века соляные промыслы на Русском Севере начинают приходить в упадок, но вплоть до начала XIX века местные потребности покрываются солью собственного производства [3]. Покрывались бы они, очевидно, и дальше, если бы не встал вопрос качества этой соли.
План солеварни на реке Мшаге из «Заметок о России, сделанных Эриком Пальмквистом в 1674 году». Источник: tart-aria.info
С развитием зарубежной торговли в Архангельск стала поступать соль иностранного производства: английская (ливерпульская, «шпанка») и «шпанская» — под этим названием объединяли французскую, испанскую и португальскую морскую соль, полученную методом солнечной выпарки.
За исключением сёмги, требовавшей более «слабой» соли, для посола всех остальных рыб на Мурманском берегу с 1820 года употреблялась иностранная соль. Благодаря беспошлинному ввозу, её стоимость была даже ниже, чем у соли местного производства: «Иностранная соль продавалась на архангельском рынке от 30 до 40 копеек за пуд, между тем как себестоимость местной соли с перевозкой была 38 копеек за пуд» [4]. Иными словами, напрямую стоимость соли не могла влиять на её скупое расходование при посоле. Главной причиной было стремление рыбопромышленников к удешевлению конечного продукта и привычка к этому продукту потребителей.
Константин Маковский. Селёдочница (1867)
«Наша архангельская присяга»
Почти все авторы пишут о неприятном запахе, который исходил от рыбы беломорского посола — в первую очередь трески. «Треска, в особенности солёная, всегда так воняет, что непривычный человек в комнате усидеть не может», — писал Александр Николаевич Энгельгардт в «Письмах из деревни» [5]. Однако описание вкусовых качеств этой рыбы, не говоря уже о лабораторных исследованиях, нам найти не удалось. Очевидно, что холодный климат Русского Севера способствовал лучшей сохранности рыбных продуктов, чем климат Астраханской губернии, откуда расходилась про России большая часть рыбы. К тому же солёную рыбу нечасто ели в сыром виде: в основном её варили, жарили, запекали в пирогах.
Ловля трески и палтуса ярусами у Мурманского берега
Употребление этой рыбы в течение нескольких столетий широкими слоями населения позволяет уверенно говорить о том, что она не представляла пищевой опасности. Упоминаний об отравлении треской и сёмгой нам не встретилось, селёдкой травились крайне редко [6]. Подавляющее большинство отравлений рыбой вызывали солёная белуга и другая красная рыба, как называли осетровых. И даже в этом случае главной причиной была не техника посола и условия хранения, а многократное использование одного и того же рассола (тузлука) [7].
Более того, напрашивается аналогия между беломорской солёной сельдью и треской, с одной стороны, и шведской квашеной сельдью (surströmming — сюрстрёмминг) и норвежской ферментированной треской или форелью (rakfisk — ракфиск), с другой. Оба продукта обладают сильным и для большинства людей скверным запахом, и оба ныне считаются национальными кулинарными специалитетами. Традиции ферментирования рыбы восходят ещё ко временам Древней Греции и Рима, где делали знаменитый соус гарум. Вот как описывает процессы, происходящие в ферментируемой рыбе, знаменитый шведский шеф-повар Магнус Нильсcон:
Во время хранения энзимы, которых почти не затрагивают эти бактериальные процессы, продолжают расщеплять белки до аминокислот, а жиры — до жирных кислот. Именно эти компоненты делают ферментированные продукты вкусными. Чем дольше идёт ферментация и чем выше начальное содержание белка, тем вкуснее будет результат. Аромат таких продуктов — для некоторых аппетитный, но для большинства отталкивающий: образуются сероводород, уксусная, пропионовая и масляная кислоты» [8].
Николай Лейкин, путешествовавший по Русскому Северу в конце XIX века, отмечал в солёной треске «сероводородистый запах». Так что вполне возможно, что «солёная вонючая “трещечка”», казавшаяся «мерзостью» архангельскому губернатору Александру Платоновичу Энгельгардту, была не испорченной, а ферментированной. Это объясняет, почему привыкшие к обилию квашеных продуктов крестьяне не просто спокойно, но даже с охотой ели заготовленную таким образом рыбу.
Разные сорта приготовленной трески
Вкус в солёной треске находили и состоятельные жители северных губерний. В путевых очерках Лейкина фигурирует архангельский купец, торговец мехом, который захватил с собой в поезд варёные вкрутую яйца, «хвостик сёмги», ветчину, колбасу и «полный бурак варёной трески». «Сёмужку с яичком» он предложил своему попутчику. «Трески не предлагаю, — сказал купец, — это уж наша архангельская присяга и другие её не вкушают» [9].
В свете сказанного становится понятнее та хлёсткая ирония, с которой Александр Николаевич Энгельгардт рассуждал в «Письмах из деревни» (1872–1887) о «рыбном», «колбасном» и даже «сырном яде», который, по представлениям того времени, образовывался в продуктах [10].
Энгельгардт заключал, что «относительно употребления в пищу тухлых веществ, всё дело в привычке»: «Крестьяне, например, не привыкли есть сыр. Мужик ни за что не станет есть сыр, не выносит его запаха и удивляется, как это господа “могут есть эту сыру”, дух-то от неё какой!» [11].
Вид вешалов для сушки трески в Гавриловском становище
«Сельди соловецкого соленья славятся»
Разумеется, не вся производимая на Беломорье солёная и копчёная рыба требовала особых пищевых привычек. В «Альманахе гастрономов» (1852–1855) Игнатия Радецкого, рассчитанного на благородное сословие, упомянуты доставляемые из Архангельска мороженая и копчёная камбала, сёмга трёх сортов и сухая треска [12]. Здесь впору напомнить, что хотя в зоологической классификации сёмга и атлантический лосось — это один и тот же Salmo salar, в русской торговой классификации они различались. Сёмгой называлась только рыба, выловленная в русских реках бассейна Белого моря и Северного Ледовитого океана: Печоре и её притоках, Северной Двине, Онеге, Поное и др. [13].
Природное качество сёмги зависело от времени и места вылова. В первом отношении лучшую сёмгу доставлял осенний промысел, который начинался в первой половине августа и продолжался до конца сентября. Пойманную в это время рыбу называли «чистой сёмгой» или «осенью». «Это — самый крупный, жирный и во всех отношениях лучший сорт семги», — писал Данилевский. По месту вылова ценились в первую очередь печорская сёмга и онежская, затем шла двинская, худшей считалась понойская. Обыкновенный вес печорской сёмги достигал 30 фунтов (12 кг) и не опускался ниже 15 фунтов, двинской и онежской — 20 фунтов (8 кг) [14].
Семожий забор на реке Онеге у села Подпорожья
В торговле выше всего ценилась солёная онежская сёмга, известная как порог (этот сорт упоминает и Радецкий). Название она получила от того, что вылавливалась у села Подпорожье (ныне исчезнувшего). Славу, которую приобрёл этот сорт сёмги на петербургском рынке, Данилевский связывал с деятельностью некоего купца Платунова. Он устроил делом таким образом, что местные крестьяне постоянно оставались у него в долгу, который возвращали лучшей сёмгой. Вместе с тем крестьяне «долговременной практикой научились тщательному солению этой рыбы». Способ соления был нехитрым:
Примечательно, что для сёмги лучше всего подходила соль не иностранного, а местного производства — та самая, от которой отказались на Мурманском берегу из-за высокого содержания примесей.
Природное качество печорской сёмги было даже лучше, чем онежской. Однако здесь рыбу только пересыпали солью внутри и снаружи, не втирая её в чешую и не наполняя солью внутреннюю полость. Недостаточное количество соли и медленное наполнение бочек приводили к скорой «порче» продукта. Как и в случае с беломорской сельдью, такое обращение с лучшей и дорогой рыбой Данилевский объясняет «выгодами» местных рыбаков. Скупавшие всю печорскую сёмгу чердынские купцы «вовсе неприхотливы на качество этого товара» и «одинаково платят как за хорошую, так и за худую рыбу» [17].
Слабосолёная печорская сёмга от Максима Курбатова («ЛавкаЛавка»)
Другим, наряду с сёмгой-порогом, известным сортом северной рыбы была соловецкая сельдь — то есть выловленная и посоленная монахами Соловецкого монастыря. Данилевский так описывал этот промысел:
От 500 до 700 пудов соловецкой сельди употреблялось в самом монастыре. Объём поступающей в продажу солёной рыбы был незначительным: даже в лучшие годы он составлял не более 1 000 пудов (17 тонн).
Хорошего качества продукция также получалась из сельдяных мальков (устянки), которых вылавливали в устье Северной Двины. «Сельди эти считаются очень вкусными; кроме того, деланы были опыты приготовления их на манер ревельских килек, оказавшиеся, как говорят, очень удачными, — писал Данилевский. — Несмотря на всё это, такой лов молодых селёдок не должен быть терпим» [19].
«Большого к казённой прибыли успеху не явилось»
Царское правительство неоднократно пыталось наладить крупное промышленное производство беломорской сельди, засоленной по голландскому способу. Ещё в 1748 году Коммерц-коллегия решила испытать, «могут ли наши сельди быть добротою против голландских». Выловленные в Кандалакшском заливе и посоленные неким «гамбурцем Кейкиным» сельди «явились с голландскими сходственные». К 1755 году стало очевидно, что, несмотря на все усилия, «большого к казённой прибыли успеху не явилось» [20].
В 1766 году была учреждена «компания беломорского промысла купцов каргопольца Ивана Маркова с товарищи». В том же году в Архангельск были приглашены «два природные голландца, рыболовцы сельдей А. Ф., К. Р.». Два года на казённом счёте они «народ российский на берегах Белого моря обучали чистить, солить и в бочки укладывать сельди по-голландски». К 1775 году это предприятие потерпело неудачу, заготовив за десять лет своего существования всего 6 940 бочек сельдей [21].
В 1803 году на двадцать пять лет была учреждена Беломорская компания, состоявшая под личным покровительством Государя Императора: «Ей дозволялось заниматься предпочтительно сельдяным промыслом, сверх того вывариванием рыбного сала, ловом, солением и сушением трески и других морских рыб на образец иностранный». Спустя десять лет и эта компания прекратила свою деятельность, потеряв почти весь капитал [22].
Попытка организовать сельдяной промысел, предпринятая И. Богуславом с партнёрами в 1840-х годах, не нашла поддержки правительства. Однако в 1858 году Беломорская компания была образована вновь. В том году она заготовила 700 пудов солёных сельдей, а в следующем — уже 4 000 пудов. Данилевский считал, что по качеству эти сельди «лучше даже соловецких и едва ли уступают шотландским» и в перспективе «могут сравняться, если не с лучшими, то с обыкновенными сортами голландских сельдей». Эта Беломорская компания существовала и в 1900 году, однако занималась на тот момент уже… лесозаготовкой [23].
Анализируя неудачи этих предприятий, Ярослава Алексеева выделяет две главные причины: «ограниченный, но налаженный, сложившийся исторически сбыт дешёвой рыбы населению северных губерний» и «периодические колебания уловов сельди вплоть до практически полного их отсутствия в отдельные годы». Свою роль также играла неспособность владельцев компаний наладить взаимовыгодное сотрудничество с рыболовами [24].
Но была, очевидно, и ещё одна причина — преувеличенные представления о рыбных богатствах Белого моря и северных рек.
Уинслоу Хомер. Сельдяной невод (1885)
Автор: Максим Марусенков, кандидат филологических наук, историк кулинарии.
1. Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. Т. VI: Рыбные и звѣриные промыслы на Бѣломъ и Ледовитомъ моряхъ. СПб., 1862. С. 27.
2. Богуславъ I. Взглядъ на бѣломорскіе промыслы и предположеніе о ихъ устройствѣ и развитіи // Труды Императорскаго Вольнаго Экономическаго Общества. СПб., 1846. №3. С. 267.
3. Соль северная // Северная энциклопедия / [сост. Е. Р. Акбальян]. М., 2004. C. 909–910.
4. Розен Б. Северная соль. Архангельск, 1957. С. 115–116.
5. Энгельгардт А. Н. Из деревни. 12 писем. 1872–1887. СПб., 1999. С. 326.
6. Русскіе врачи писатели / сост. Л. Ѳ. Змѣевъ. Тетрадь IV–V. СПб., 1888. C. 171.
7. Здекауеръ Н. О рыбномъ ядѣ // Труды Санкт-Петербургскаго Общества Естествоиспытателей. Т. II. СПб., 1871. С. 206–220.
8. Nilsson Magnus. The Nordic Cook Book. Phaidon, 2015. P. 190–191.
9. Лейкинъ Н. А. По Сѣверу дикому. СПб., 1899. С. 41, 152–153, 158–159, 164, 166.
10. Нелюбинъ А. Общая судебно-медицинская и полицейская химия, с присовокупленіемъ общей токсикологіи или науки о ядахъ и противуядныхъ средствахъ. Ч. I. СПб., 1851. С. 192–195.
11. Энгельгардт А. Н. Из деревни. 12 писем. 1872–1887. С. 324–327.
12. Радецкій И. Альманах гастрономов. Кн. III. СПб., 1855. С. 302, 307, 209.
13. Энциклопедическiй Словарь. Т. XVIII. СПб., 1896. С. 21.
14. Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. С. 30, 56.
15. Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. С. 40–43, 46.
16. Розен Б. Северная соль. Архангельск, 1957. С. 115
17. Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. С. 64–65.
20. Чулковъ М. Историческое описаніе Россійской Коммерціи при всѣхъ портахъ и границахъ. Т. I. Кн. II. СПб., 1782. С. 177–178, 242–250.
21. Овсянников О. В., Ясинский М. Э. В. В. Крестинин о промысле и солении беломорских сельдей по норвежским и голландским рецептам во второй половине XVIII в. // Русский Север и Западная Европа. СПб., 1999. С. 401–426; Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. С. 133.
22. Энциклопедическій Лексиконъ. Т. VII. СПб., 1836. С. 564; Кузнецов В. В. Белое море и биологические особенности его флоры и фауны. М.-Л., 1960. С. 13–14.
23. Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. С. 27; 23. Бернштам Т. А. Поморы: Формирование группы и система хозяйства. Л., 1978. С. 92.
24. Алексеева Я. И. Беломорское рыболовство с конца XVIII в. по 1920-[е] гг. // Терский берег. 2002, 2007. URL: http://qwercus.narod.ru/alexeeva_YaI_2002.htm; Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. С. 133.
25. Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. С. 3.