О масле вологодском…Посмотрим, как же появилось это чудо?
Далеко за пределами России известны тульские пряники, оренбургские платки и, конечно же, вологодское масло. Невозможно пройти мимо деревянных бочонков и глиняных горшочков, на которых красуется знаменитая надпись. Более ста лет покоряет оно своим вкусом людей. Как же появилось это чудо?
Бочонки с Вологодским маслом
У истоков отечественного маслоделия стоял Николай Васильевич Верещагин (25 октября 1839-25 марта 1907 г.). Сын помещика Череповецкого уезда Новгородской губернии, брат знаменитого художника-баталиста Василия Верещагина, он оставил службу офицера морского флота, закончил факультет естествознания Санкт-Петербургского университета и посвятил себя развитию молочного производства.
Николай Васильевич Верещагин, основатель молочного дела в России
Изучив опыт ведения молочного хозяйства в европейских странах, где изготовляли кроме сыра и масло (Швейцария, Голландия, Дания, Германия и др.), Николай Васильевич организовал в конце 1860-х годов артельные сыроварни в Вологодской, Новгородской, Ярославской и Тверской губерниях.
Приемная, подогревание молока
В 1870 году на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже внимание Н. В. Верещагина привлекло масло из Нормандии с ярко выраженным вкусом и ароматом, сходным с ореховым. Верещагин решил, что сходное оригинальное по аромату масло можно получать и на родине.
Он предложил использовать в качестве сырья нагретые до 80-85 градусов (пастеризованные) сливки, что было открытием для маслоделов всего мира. Масло, полученное новым способом, он назвал «парижским». За рубежом его стали называть «петербургским», так как на экспорт оно поступало из Санкт-Петербурга.
Маслообработная. Сбивание масла
По рецепту Верещагина масло даже вырабатывалось в скандинавских и ряде европейских стран. Но только из молока, полученного в природно-климатических условиях Вологодской губернии, «парижское» масло приобретало наиболее ярко выраженный вкус и аромат, «ореховый привкус».
Маслообработная. Отжимание масла
Верещагин обратил внимание на обильные вологодские луга, на расширение и упорядочение скотоводства в Вологодской губернии и всячески способствовал развитию маслоделия.
Маслообработная. Формовка масла
В 1872 г. семья Буманов открыла в селе Фоминское, в своем имении (в 16 км от Вологды) первый в губернии маслодельный завод с конным приводом по европейскому образцу. Ученые утверждают, что именно здесь, в Фоминском, было получено «вологодское масло».
В 1881 году в Вологде прошла губернская выставка, на которой был подтвержден высочайший класс сливочного масла. Вологодским продуктом заинтересовались иностранные купцы, открылись конторы по закупке его в Англию.
К 1900 году в Вологде скупали масло представители девяти заграничных фирм. На экспорт масло отправлялось в специальных вагонах-ледниках, окрашенных в белый цвет, грузоподъемностью от 450 до 1400 пудов.
В 1911 году на месте имения было открыто первое в своем роде высшее учебное заведение – Молочный институт. Идею открытия Молочного института для подготовки кадров для промышленной переработки молока выдвинул еще в 1890 году А. А. Калантар – руководитель Едимоновской школы.
Союз кооперативов Северного края. Череповецкое отделение.
Вологодские маслоделы – практики и ученые молочно-хозяйственного института внесли большой вклад в технологию пока еще не превзойденного масла. Поэтому по их ходатайству в 1939 году приказом наркомата мясной и молочной промышленности «парижское» масло было переименовано в «Вологодское».
ОАО «Учебно-опытный молочный завод» вологодской государственной молочнохозяйственной академии им.Н.В.Верещагина».
Согласно государственному стандарту № 37-35 сливочное масло должно иметь в своем составе не менее 82,5% жира, а влаги не более 16%. Настоящее вологодское масло готовится из отборных сливок (без следа привкуса корма-силоса) в основном в летнее время. Запасать на зиму вологодское масло нельзя: срок его хранения – один месяц. На 32-ой день его объявляют просто маслом высшего сорта.
Оборудование маслоделов. Музей масла при Вологодской государственной молочно-хозяйственной академии.
Зачастую под вывеской «вологодского» продается масло, вообще не имеющее никакого отношения к Вологодской области. А порой под «вологодской» маркой выпускают продукцию, которую и маргарином-то назвать сложно. Поэтому, чтобы застраховаться от фальшивок, обращайте внимание на адрес производителя. Знайте, настоящее вологодское масло родом только из Вологодской области!
По материалам Вологодского государственного историко-архитектурного музея-заповедника и Музея масла при Вологодской государственной молочно-хозяйственной академии.
Кто сделал Вологодское масло и как Парижское масло стало Вологодским
Глупость размером 3 на 6 метров
Снова и снова, как с заезженной граммофонной пластинки, доносится – вологодское масло изобрел Верещагин… Миф этот растиражирован, и существует во множестве вариантов: «В 1870 году на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже Верещагин обратил внимание на масло из Нормандии с ярко выраженным вкусом и ореховым привкусом. Это масло вдохновило его на ИЗОБРЕТЕНИЕ нового способа приготовления. Верещагин предложил изготовлять масло из сливок нагретых до высокой температуры, что придавало ему «ореховый привкус». Новый вид масла Верещагин назвал парижским, а в других странах мира его называли петербургским, так как оно экспортировалось из России только из этого города. (Википедия).
И в краеведческом словаре «Вологда» про вологодское масло так и написано: …сорт сливочного масла… ИЗОБРЕЛ известный организатор маслоделия Н.В. Верещагин. Изобрел… Что-то это мне напоминает «чертежи пороха»…
И после этого обижаются, что якобы «вологодское масло» производят все, кому не лень? И после этого мы удивляемся, что «Вимм-Билль-Данн» и другие производители настаивают на своем праве производить «вологодское масло»? А ведь действительно, раз «Вологодское масло» изобрели, и весь фокус в том, чтобы вскипятить сливки, так мы уж так вскипятим!
Пора, наконец, нам всем уяснить: вовсе не изобретал Николай Васильевич масла, точно так же, как не изобретал велосипеда! Хотя бы потому, что сливочное масло было известно и раньше, а усовершенствованные методы изготовления его были запатентованы и опубликованы еще в 1838 году, ровно за год до его рождения.
И именно этим годом датирована книга В.П. Бурнашёва «Секрет делания превосходного сливочного масла на манер приготовляемого на ферме земледельческого училища». СПб. 1838. А именно «вологодское» масло, ( оно же Парижское и Петербургское), сладкосливочное масло из пастеризованных сливок, впервые было сделано в Вологодском уезде маслоделами датского происхождения Буманами, которых сам Верещагин и пригласил в Россию, как признанных мастеров маслоделия и молочного животноводства.
«Мало-помалу стало очевидно, что у нас могут привиться не только приготовление всевозможных сортов сыра, но и в особенности улучшенное маслоделие. Почему, вслед за поездкой в Швейцарию для изучения сыроварения, я поехал изучать маслоделие в Голштинию, давшую особую систему приготовления прочнаго масла, известного под именем «Голштинскаго» и вывез оттуда одну из лучших голштинских семей г-на и г-жу Буман». (Н. Верещагин),
В 1871 году они в деревне Марфино Вологодского уезда открыли ПЕРВЫЙ в Вологодской губернии маслозавод. В 1872 году они перебрались в соседнее сельцо Фоминское (ныне – Молочное), где был открыт маслодельный завод с учебным хозяйством. Здесь же впервые в губернии было начато производство масла из свежих, сырых и пастеризованных сливок. ( Вот оно – Парижское, оно же Петербургское и ныне – Вологодское), подробней.
Уверения некоторых авторов, что изобретённое Верещагиным масло он из скромности назвал «парижским», никак не проходят.
Какая, к лешему, скромность? Вот, он обращается за материальной помощью к Министру Земледелия и Государственных Имуществ Ермолову, и перечисляет свои заслуги и достижения:
А достигнуто следующее: 1. Сыроварение перестало быть секретом. 2. Владельцы небольшого числа коров получили возможность участвовать в прибылях производства, доступного до моих работ только владельцам больших стад. 3. Все дальнейшие сорта масла и сыров перенесены к нам из Западной Европы, производство их приспособлено к нашему климату и вкусу потребителей. 4. Обучено более тысячи человек молочному хозяйству только в одной Едимоновской школе молочного хозяйства. 5. Открыт экспорт нашим молочным продуктам за границу. 6. Необходимая молочная посуда и все принадлежности молочного хозяйства изготовляются ныне у нас в России- 7. Изучение нашего скотоводства значительно подвинуто вперед, причем выяснилось, что наше население прекрасно справляется с задачей улучшения скотоводства и очень охотно отзывается на таковые. как только кормовые условия это ему дозволяют. 8. Открыт сбыт молочному скоту из северных губерний в другая губернии. Одним словом, за прошедшие 30-ть лет, при помощи Правительства, земств, сельско-хозяйственных обществ и благодаря дружной работе моих помощников, мне удалось создать промышленность, которая за все 30 лет произвела совершенно новых продуктов на сумму примерно до 200.000.000 рублей.
А вот он обращается к министру финансов Витте: «На всю массу моих работ по молочному хозяйству (перечислю их вкратце: I) улучшение техники молочного дела, 2) приучение населения к совместной обработке молока, 3) хлопоты к улучшению провоза молочных продуктов. 4) установление экспорта их, 5) производство научных опытов для доказательства полной принадлежности для русского скота, 6) изготовление в России всех принадлежностей молочного хозяйства, 7) широкая популяризация молочного дела, 8) устройство выставок, местных и молочных отделов на крупных выставках и т. п. т. п.) на все это я располагал лишь скромной цитрой в 25 000 руб. в год.
А вот он обращается к царю Николаю II с просьбой о снятии долгов, (сотни тысяч рублей) и снова перечисляет свои заслуги: Мне пришлось произвести массу работ: 1) приучить обрабатывать молоко сообща, 2) снабдить надлежащей посудой, 3) ввести у нас выработку всех сортов масла и сыров, 4) организовать их сбыт на внутренних рынках и за границей, 5) ввести контроль и определение качества молока, 6) доказать пригодность русской молочной коровы для переработки усиленных кормов и оплату ею этих кормов и улучшения в уходе, 7) широко распространить все добытые знания в России. …Осмеливаюсь приложить несколько документов, свидетельствующих о том, какова была моя роль и как оценивают мою деятельность на местах развития молочного хозяйства. Ну, вот тут-то и добавить – А ещё, ваше величество, я изобрёл масло… Но нет, ни словечка о «парижском масле».
А вот, вскоре после кончины Верещагина, Аветис Калантар набрасывает тезисы доклада, посвящённого деятельности Н.В. Верещагина:
«Начало молочного хоз-ва Артельное сыроварение Выписка мастеров, мастериц Школа и распростр(анение) знаний Первые помощники Верещагина) первая его пропаганда Русский скот 1879 и 80 год Ал. Кал. 83—84 Экспедиция Едимон(овское) стадо Данные Един. лаборатории о русском скоте и молоке Пропаганда русского скота через К-т Скотоводства и Земства—исслед. Ивашк(евича), Соку- льск(ого), Соколова Современное полож(ение) русск(ого) м(олочного) х(озяйства) и М(олочного) Скот(оводства).
Уж тут-то какая скромность, когда перечисляются заслуги покойного? Но и в этом случае о таком эпохальном событии, как изобретение сорта масла – ни слова…
Какой из этого может быть вывод? Легенда об ИЗОБРЕТЕНИИ сорта масла и есть не более чем легенда, стоящая в том же ряду, что изобретение Николаем Коперником бутерброда с маслом, и открытие закона всемирного тяготения после того, как на макушку сэру Исааку Ньютону упало яблоко.
Николай Васильевич сделал больше, чем изобретение какого либо продукта. Он создал молочную промышленность России. И еще. Через руки Николая Васильевича Верещагина прошло свыше 700 тысяч рублей казённых денег, но к честным рукам ничего не прилипло, и умер он не то чтобы в нищете, но в весьма скромной обстановке. Вот бы этот верещагинский секрет побольше пропагандировали.
Как Парижское масло стало Вологодским
До 1939 года знаменитое ныне Вологодское масло называлось Парижским (маркетинговый ход), за границей его знали как Петербургское.
На деревянную трибуну в центре Бреста поднялись два командира в парадной форме: выпускник Казанского танкового училища Хайнц Гудериан и выпускник Военной академии имени Фрунзе Семен Кривошеин.
Выяснить это было несложно – «краковская» колбаса поступала в Кремль из Кичменгского Городка, а «парижское» масло – из Вологды.
И тогда раздался телефонный звонок в кабинете наркома. — Павел Васильевич, есть мнение, что политически неверно, что наше лучшее масло называется парижским. Я помню, что самое лучшее, самое вкусное масло мне довелось пробовать в Вологде. Реакция была мгновенной: 23 сентября 1939 года – приказ Наркома мясной и молочной промышленности о присвоении лучшему маслу, вырабатываемому в области, сорта (названия) «Вологодское».
Чуть позднее было велено считать, что никакого совместного парада Вермахта и Красной Армии вовсе не было. А «вологодское» масло – осталось.
Вологодское масло. История легендарной торговой марки.
Рассказ об этом продукте, проследив историю его появления, хочется начать словами.
«Когда вы берете в руки маленький деревянный бочонок с узорчатой надписью Вологодское масло, задумайтесь на секунду. В ваших руках не просто килограмм отличного сливочного масла, в котором содержится 82,5% молочного жира, не более 16% влаги и 1,5% белка, не просто продукция одного из заводов. В ваших руках – результат векового народного творчества, в котором объединились точное научное знание, ищущая мысль и чутьё мастера, основанное на многолетнем опыте. В ваших руках произведение искусства, качество которого определяется не только химическим анализом, но и своим неповторимым букетом запаха и вкуса».
О вологодском масле ходили легенды, и в своей истории этот продукт имел названия парижское, петербургское. А разработку основ изготовления этого масла связывают обычно с именем Николая Васильевича Верещагина, уроженца села Пертовка под городом Череповцом.
Морской офицер по образованию, лейтенант от флота, как его называли, заинтересовался сельским хозяйством, молочным скотоводством, изготовлением молочных продуктов по западному образцу. В России вплоть до середины XIX столетия существовало навозно-зерновое хозяйство. Корова, стоя на холодном дворе по брюхо в навозе, исполняла роль машины – лаборатории, переделывающей плохой корм (в основном солому) в такое же количество навоза, без которого наши поля не давали урожая. Пятьсот и менее литров молока, которые за год получала от нее крестьянская семья, были как бы побочным продуктом, помогающим ей жить. Масло в это время делали в домашней пахталке из сливок, снятых с молока на отстое, его перетапливали и разливали. Называли такое масло топленым, скоромным, чухонским, наливным, перепускным и т.д. А когда масло, перетопленное в русской печи, отправилось на внешний рынок под русским флагом – его стали называть русским маслом.
Развитие торговых отношений заставило обратить внимание на молоко, как на товарный продукт.
В 60-е годы молодой лейтенант от флота не был знаком с развивающимся на западе молочным делом, но, заинтересовавшись им, по совету отца выехал за границу для знакомства. Там в Швейцарии в Цюрихе и Берне, в Германии знакомился он с учеными по молочному скотоводству и молочному делу.
Огромную услугу молочному хозяйству оказало развитие бактериологии. Знание многих, происходящих в молоке процессов, возможность направлять эти процессы по своему желанию, рождение пастеризации, стерилизации, изучение процесса окисления сливок давали надежду на скорое развитие молочного дела у себя в России. Не все получилось, как мечталось, но сил было вложено много.
Начав новое дело в 1866 году организацией артельной сыроварни при поддержке Вольно-Экономического общества и Дмитрия Ивановича Менделеева на Тверской земле, Николай Верещагин увлекает им своих коллег по флоту братьев Н.И. и В.И. Бландовых и Г.А. Бирюлева. Заботясь о подготовке знатоков молочного дела в России вновь вместе с Д.И. Менделеевым, Верещагин открывает Едимоновскую молочную школу.
За отсутствием в России специалистов Николай Васильевич вынужден был в качестве преподавателей пригласить в нее иностранных. Среди ряда других в составе этой группы преподавателей оказались датчане по происхождению Ида Ивановна и Фридрих Асмусович Буман, они были приглашены из немецкого графства Шлезвиг-Голштейн. Госпожа Буман была мастерицей маслоделия, а ее муж – скотник и бондарь.
Буманы, после окончания срока договора в Верещагинской школе, решили остаться в России. Опять же при посредничестве Н.В. Верещагина они приобрели Швейцарскую сыроварню. Это было в 1871году. Именно сюда Н.В.Верещагин привез из Швеции один из первых сепараторов – сливкоотделителей, а Ида Ивановна Буман демонстрировала его действие на Вологодской сельскохозяйственной выставке. Завод этот считается первым на Вологодчине, где началось промышленное маслоделие. При заводе Буман была организована и школа, где могли обучаться маслоделию.
Нормандское масло, которое понравилось Верещагину в Париже, по мнению специалистов, получало свой особый ореховый привкус благодаря особому ботаническому составу трав Нормандских заливных лугов. Попытка сделать такое же масло у себя в России Николаю Васильевичу не сразу удалась. Масло промыли водой, имеющей болотный привкус, и оно тоже его приобрело. Чтобы исправить положение, выработку решили повторить, но воду для промывания прокипятили и остудили. Решили прогреть и сливки. Масло, полученное из гретых сливок, приобрело желаемый вкус. На выставку в С-Петербург его вывезли под названием «парижское», а там иностранцы, покупая масло в Северной столице России, переименовали его в «петербургское». Все это мы узнаем в статье, посвященной памяти Н.В.Верещагина в марте 1907 года от его коллеги М.Н. Кондратьева, в журнале «Молочное хозяйство» No17 стр.27, где он пишет: «Способ приготовления парижского масла, т.е. из кипяченых сливок, открыт Николаем Васильевичем, но он из скромности не назвал этот способ своим. ».
3 июня 1911 года Николай II подписал Закон об учреждении высшего учебного заведения – Вологодского молочнохозяйственного института: «Быть по сему!».
В этом вузе, единственном тогда в России по профилю молочного дела, его выпускниками проведена большая научно-исследовательская работа по маслоделию. Один из выпускников ВМХИ – М.М.Казанский занялся в этом институте научно-исследовательской работой, много времени отдал именно организации технологических процессов по выделке парижского масла, организовал и возглавил научную школу по маслоделию, воспитал ряд ученых, всю свою жизнь посвятивших маслоделию: Г.В. Твердохлеб, О.Г. Котова, М.М. Казанский с честью представлял отечественную науку о маслоделии на международных конгрессах. Учитывая авторство Н.В. Верещагина в технологии парижского масла, в год столетия Верещагина масло было переименовано. Принималась во внимание роль его коллег, большая научно – исследовательская работа ученых Вологодского сельскохозяйственного института под руководством профессора М.М. Казанского в созданной им школе маслоделия. Приказом No 671 от 31августа 1939 года зам. Наркома мясной и молочной промышленности за подписью В. Костыгова парижскому маслу было изменено название на вологодское.
Еще раз о том, кто сделал вологодское масло, и как Парижское масло стало вологодским
Глупость размером 3 на 6 метров
Снова и снова, как с заезженной граммофонной пластинки, доносится – вологодское масло изобрел Верещагин… Миф этот растиражирован, и существует во множестве вариантов «В 1870 году на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже Верещагин обратил внимание на масло из Нормандии с ярко выраженным вкусом и ореховым привкусом. Это масло вдохновило его на ИЗОБРЕТЕНИЕ нового способа приготовления. Верещагин предложил изготовлять масло из сливок нагретых до высокой температуры, что придавало ему «ореховый привкус». Новый вид масла Верещагин назвал парижским, а в других странах мира его называли петербургским, так как оно экспортировалось из России только из этого города. (Википедия).
«Мало-помалу стало очевидно, что у нас могут привиться не только приготовление всевозможных сортов сыра, но и в особенности улучшенное маслоделие. Почему, вслед за поездкой в Швейцарию для изучения сыроварения, я поехал изучать маслоделие в Голштинию, давшую особую систему приготовления прочнаго масла, известного под именем «Голштинскаго» и вывез оттуда одну из лучших голштинских семей г-на и г-жу Буман». (Н. Верещагин),
Какая, к лешему, скромность? Вот, он обращается за материальной помощью к Министру Земледелия и Государственных Имуществ Ермолову, и перечисляет свои заслуги и достижения:
А достигнуто следующее: 1. Сыроварение перестало быть секретом. 2. Владельцы небольшого числа коров получили возможность участвовать в прибылях производства, доступного до моих работ только владельцам больших стад. 3. Все дальнейшие сорта масла и сыров перенесены к нам из Западной Европы, производство их приспособлено к нашему климату и вкусу потребителей. 4. Обучено более тысячи человек молочному хозяйству только в одной Едимоновской школе молочного хозяйства. 5. Открыт экспорт нашим молочным продуктам за границу. 6. Необходимая молочная посуда и все принадлежности молочного хозяйства изготовляются ныне у нас в России- 7. Изучение нашего скотоводства значительно подвинуто вперед, причем выяснилось, что наше население прекрасно справляется с задачей улучшения скотоводства и очень охотно отзывается на таковые. как только кормовые условия это ему дозволяют. 8. Открыт сбыт молочному скоту из северных губерний в другая губернии. Одним словом, за прошедшие 30-ть лет, при помощи Правительства, земств, сельско-хозяйственных обществ и благодаря дружной работе моих помощников, мне удалось создать промышленность, которая за все 30 лет произвела совершенно новых продуктов на сумму примерно до 200.000.000 рублей.
А вот он обращается к министру финансов Витте: «На всю массу моих работ по молочному хозяйству (перечислю их вкратце: I) улучшение техники молочного дела, 2) приучение населения к совместной обработке молока, 3) хлопоты к улучшению провоза молочных продуктов. 4) установление экспорта их, 5) производство научных опытов для доказательства полной принадлежности для русского скота, 6) изготовление в России всех принадлежностей молочного хозяйства, 7) широкая популяризация молочного дела, 8) устройство выставок, местных и молочных отделов на крупных выставках и т. п. т. п.) на все это я располагал лишь скромной цитрой в 25 000 руб. в год. А вот он обращается к царю Николаю II с просьбой о снятии долгов, (сотни тысяч рублей) и снова перечисляет свои заслуги: Мне пришлось произвести массу работ: 1) приучить обрабатывать молоко сообща, 2) снабдить надлежащей посудой, 3) ввести у нас выработку всех сортов масла и сыров, 4) организовать их сбыт на внутренних рынках и за границей, 5) ввести контроль и определение качества молока, 6) доказать пригодность русской молочной коровы для переработки усиленных кормов и оплату ею этих кормов и улучшения в уходе, 7) широко распространить все добытые знания в России. …Осмеливаюсь приложить несколько документов, свидетельствующих о том, какова была моя роль и как оценивают мою деятельность на местах развития молочного хозяйства. Ну, вот тут-то и добавить – А ещё, ваше величество, я изобрёл масло… Но нет, ни словечка о «парижском масле».
А вот, вскоре после кончины Верещагина, Аветис Калантар набрасывает тезисы доклада, посвящённого деятельности Н.В. Верещагина:
«Начало молочного хоз-ва Артельное сыроварение Выписка мастеров, мастериц Школа и распростр(анение) знаний Первые помощники Верещагина) первая его пропаганда Русский скот 1879 и 80 год Ал. Кал. 83—84 Экспедиция Едимон(овское) стадо Данные Един. лаборатории о русском скоте и молоке Пропаганда русского скота через К-т Скотоводства и Земства—исслед. Ивашк(евича), Соку- льск(ого), Соколова Современное полож(ение) русск(ого) м(олочного) х(озяйства) и М(олочного) Скот(оводства).
Уж тут-то какая скромность, когда перечисляются заслуги покойного? Но и в этом случае о таком эпохальном событии, как изобретение сорта масла – ни слова…
Какой из этого может быть вывод? Легенда об ИЗОБРЕТЕНИИ сорта масла и есть не более чем легенда, стоящая в том же ряду, что изобретение Николаем Коперником бутерброда с маслом, и открытие закона всемирного тяготения после того, как на макушку сэру Исааку Ньютону упало яблоко.
На деревянную трибуну в центре Бреста поднялись два командира в парадной форме: выпускник Казанского танкового училища Хайнц Гудериан и выпускник Военной академии имени Фрунзе Семен Кривошеин.
Какое, на хрен, может быть «парижское» масло, когда Париж объявил войну дружественному германскому государству, возглавляемому вождем германского народа господином Адольфом Гитлером?
belorizec