къара алай аш как приготовить
Лезгинский культурный журнал
Сегодня я научу вас готовить плов. Это королева стола, стол без плова – не стол. Поэтому его надо готовить очень вкусно и красиво. Пловы готовят с мясом, курицей, рыбой, овощами, плодами… Пловы бывают с отваренным откидным рисом и с не откидным рисом (аши). Для того, чтобы получить плов хорошего качества, надо рис замочить перед готовкой в тёплой подсолённой воде в течение 2-х часов. Для откидного плова рис берётся удлиненной формы, для не откидного – годится круглый рис. Варить рис надо до полуготовности. Упревание производить на медленном огне до появления пара изнутри плова, затем обрызгать маслом, часть плова окрасить шафраном. Для всех видов плова: рис берётся 1 стакан на два человека, вода – на 1стакан риса 2стакана, 1 г шафрана заваривается в 100 г тёплой воды. При упревании под крышку кастрюли обязательно положить полотенце, которое будет впитывать избыток влаги.
300г – баранины (без костей), 200г – риса, 50г – масла, 10г – муки, 20г – алычи, 50г — лука
Мякоть баранины нарезать кусочками 35-40 г, посолить, поперчить, тушить в кастрюле. Добавить к нему нарезанный полукругом большой репчатый лук. Сюда же добавить промытую сушёную алычу. Добавив масло дожарить до готовности. Убрать в сторону
В большую кастрюлю сыплем 4- столовых ложек муки, 1 яйцо, 1 столов. ложку кефира, 1 столовую ложку масла, всё смешиваем, печём на огне. На полученный лаваш сыплем полуготовый рис, слоями обрызгивая маслом и подкрашивая шафраном. Плотно закрываем крышку. Ставим рис на медленный огонь для упревания, 30-40 мин.
При подаче на стол, выложить плов на блюдо, по бокам обложить запеканкой со дна кастрюли, сверху положить тушёное мясо с луком и алычой.
Плов с тыквой (Бурандин аш)
1. Круглую тыкву промыть, порезать кружочком верх с хвостиком. Через этот круг вытащить семена тыквы изнутри, помыть нутро тыквы, убрать в сторону.
2. Рис промыть, бросить в кипящую солёную воду, довести до полуготовности. При прощупывании верхний слой риса должен крошиться, а ядро оставаться крепким. Снять с огня и откинуть на сито.
3. Сухофрукты, или кишмиш пожарить в масле на сковороде.
4. В подготовленную тыкву положить слоями рис, сухофрукты, брызгать маслом, и опять – рис, сухофрукты, масло и т.д.
5. Закрыть тыкву верхушкой с хвостиком. Положить в духовку на 180 град. Рис упревается внутри тыквы. Когда тыква испечётся, плов готов. Подавать целиком на блюде, разрезать на столе.
Плов с курицей
1. Курицу нарезать на небольшие кусочки, промыть, положить в кастрюлю.
2. Большие две луковицы нарезать полукольцами, положить сверху курицы.
3. Заранее замоченный в солёной воде рис промыть в неск. водах. И положить в кастрюлю с курицей.
4. Налить воду так, чтобы вода на 3 см была выше чем рис, посолить, поперчить по вкусу.
5. Когда вода закипит и постепенно исчезнет, сделать в рисе углубления, плотно закрыть. Оставить на очень слабом огне для упревания 25-30 мин
6. Перед подачей на стол уложить на блюдо горкой, сверху поместить курицу
Плов праздничный
1. Длинный рис промыть, всыпать в кастрюлю с подсолённой кипящей водой. Готовить до полуготовности, откинуть на дуршлаг.
2. Масло распустить. Приготовить настой шафрана, как сказано выше.
3. В кастрюлю на дно положить лаваш. Посыпать туда рис, слоями добавляя масло и окрашивая шафраном.
4. Грудинку баранины нарезать на небольшие кусочки, отварить в небольшом количестве воды.
5. На сковороде в масле припустить альбухару, каштаны, кишмиш, курагу, алычу, много лука, нарезанного полукольцами. Все это соединить с готовым мясом, добавить шафран.
6. При подаче на стол рис выкладывается горкой на блюдо, отдельно подаётся каурма.
Чубандин аш
1. Мясо, курицу или рыбу отварить, очистить от косточек, пожарить в кастрюле, добавить лук, нарезанный полукольцами, тушить 15 мин.
2. Промыть в нескольких водах круглый рис, добавить к мясу, посолить, поперчить. Сверху залить бульоном, в котором варилось мясо.
3. Когда рис впитает всю воду, уменьшить совсем огонь, сделать лунки кончиком большой ложки.
4. Через 20 мин перемешать, добавить немного масла. Дать постоять ещё 20 мин.
5. При подаче на стол. Выложить всё на блюдо
Къара алай аш как приготовить
Ашын ашагъанынгы башын сыла.- «У кого ел хлеб-соль, погладь ему голову».
Аш кетер да, бет къалыр.- «Еда переварится, а совесть останется».
Молоко и молочные продукты занимали доминирующее положение в пищевом рационе балкарцев и карачаевцев. К.М. Текеев пишет: «За молочными продуктами у балкарцев и карачаевцев признавалась некая магическая, сверхъестественная сила»22. Молоко, айран, сметана, сливки, творог, сыр, масло, тузлукъ именуются акъ аш» («белая пища», т.е. молочные продукты).
Исследователи Балкарии и Карачая в начале 20 века отмечали: «Горные пастбища с роскошнейшей растительностью сильно способствуют развитию животноводства, которые служат главным источником существования и благосостояния населения. Молочные продукты составляют главную и постоянную пищу населения и при естественных и благоприятных условиях должно бы ожидать процветания молочного хозяйства»23. То же самое отмечал исследователь С.И. Ваганов24.
И. Мизиев пишет: «Молочная пища… отличалась большим разнообразием, с ней связан ряд древних суеверий, обрядов, что свидетельствует о ее традиционности в быту балкарцев и карачаевцев, как и у других народов»25.
«Прежде всего, Вам преподнесут в большой деревянной чаще айран- превосходный молочный напиток вроде кумыса, но еще более освежающий и питательный»28. Далее тот же автор пишет: «Нас в пути угощают айраном- ободренные, освеженные несколько, продолжаем путь»29.
Айраном, смешав его с тертым диким чесноком тихтен, лечили от ожогов и укусов змеи. «Проказу они лечили айраном, причем часто добивались определенного успеха»30. Горцы широко применяли айран во время лечения вывихов и поломов костей»31.
Каждый айран из коровьего, овечьего и козьего молока имел свои особенности и преимущества. Айран из козьего, особенно из овечьего молока, ценился гораздо выше, чем из коровьего.
Айран всех видов употребляли с любой пищей, например, с чуреком из различной муки, но чаще из кукурузной. С чуреком употребляли вприкуску, в виде тюри (бушто) с добавлением сметаны, сахара, меда. Это было любимой пищей пожилых людей и детей. Айран также употребляли с лакумами, мамалыгой, бастой, билямуком.
В.И. Абаев отмечал: «Памятной осталась поездка в кош к Махарскому перевалу. Мы провели там несколько дней с пастухами. Пили айран, чудесный напиток из овечьего молока, вроде кефира, но гораздо приятнее. От него чувствуешь прилив бодрости и силы, легкое приятное возбуждение… организм преображался. Какая-то необыкновенная легкость и упругость ощущалась в каждом мускуле, каждой клеточке»33.
Вкусовые качества и полезность зависят от породы животного, корма, воды и умения готовить айран.
И в наши дни в Балкарии и Карачае вместо воды предлагают гостю айран, который весьма утоляет жажду. Как и другие горцы, лучшую пищу предлагают гостю, а сами при этом могут остаться голодными, чтобы не опозориться и не обидеть гостя.
Побывав в Балкарии, К.Ф. Ган писал: «Под конец угощения принесли еще и кефир, которым в последующие дни мы часто наслаждались в Балкарии, как весьма освежающим и питательным напитком»36. В конце трапезы всегда дают айран как традиционный напиток.
Врач Кабардинского округа писал: «Кефир утоляет голод и жажду, укрепляет силу больного, отличается хорошими питательными качествами, не усиливает отделение мочи, подобно айрану»