Что такое школьно базовая столовая
Инвестиции в базовую школьную столовую и доготовочную — разница
Разница в инвестициях в школьнобазовую столовую и в доготовочную столовую
При такой схеме маржа оператора минимальна и вложения в дорогостоящий производственно — логистический центр становятся экономически нецелесообразными. — В то же время, Вариант 1 оправдан только в случае доставки готовых рационов с логистическим плечом не длиннее 25 км. Организация питания школьников в районах возможна только по Варианту 2 — доставке полуфабрикатов среднего и длительного срока хранения.
Концепция организации питания школьников в районах Республики Карелия предполагает дифференцированный подход в выборе технологии. В школах с количеством учащихся менее 250 человек целесообразно использовать технологию полного производственного цикла. В данных предприятиях школьного питания целесообразно организовывать технологический процесс с использованием полуфабрикатов из мяса и рыбы, мучных изделий, замороженных современным методом шоковой заморозки и поставляемых с центральной республиканской фабрики — кухни.
В школы удаленностью до 300 километров целесообразно поставлять различные виды охлажденных полуфабрикатов, упакованных по технологии «защитной атмосферы», позволяющей увеличивать срок хранения скоропортящейся продукции в 5-8 раз без добавления консервантов, нагнетая внутрь герметичной упаковки смесь чистейших пищевых газов (азота и углекислоты). Данная технология апробирована и одобрена к применению Роспотребнадзором РФ.
Развитие проекта и необходимость минимизации издержек при производстве школьных рационов, возможно потребует открытия 2 филиалов центральной фабрики — кухни в районных центрах РК. Данный проект может рассматриваться после удачного запуска первого этапа — организации питания школьников в г. Петрозаводске.
Объем инвестиций в школьную столовую
В первом и втором варианте инвестиции в школьную столовую имеют сходную структуру:
Ниже приведена сравнительная таблица объема инвестиций в школьную столовую при Варианте 1 и 2.
Организация питания в образовательных учреждениях: отражаем в учете
«Бюджетные учреждения образования: бухгалтерский учет и налогообложение», 2010, N 6
В большинстве образовательных учреждений имеются столовые, пищеблоки, предназначенные для обеспечения питанием учащихся, воспитанников. Материал, изложенный в этой статье, поможет разобраться с порядком отражения в бухгалтерском учете тех или иных операций, связанных с организацией питания.
Согласно п. 2.1 СанПиН 2.4.5.2409-08 обучающихся в образовательных учреждениях обеспечивают питанием организации общественного питания, которые осуществляют деятельность по производству кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и их реализацию, а именно:
При обеспечении питанием обучающихся перечисленными организациями должны соблюдаться особые требования к размещению данных организаций, объемно-планировочным и конструктивным решениям, санитарно-техническому обеспечению, оборудованию, инвентарю, посуде и таре, санитарному состоянию и содержанию помещений и мытью посуды, организации здорового питания и формированию примерного меню, организации обслуживания обучающихся горячим питанием, условиям и технологии изготовления кулинарной продукции, профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности, условиям труда персонала и другие.
Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.04.2003 N 28.
Поскольку в большинстве учебных заведений питание обучающихся организуется через столовые данных учреждений, мы рассмотрим отражение в бухгалтерском учете операций по обеспечению питанием обучающихся именно с этих позиций.
Когда учреждение самостоятельно обеспечивает учащихся питанием, организованная им столовая будет являться его структурным подразделением.
Отражение в бюджетном учете операций по организации питания обучающихся можно подразделить на основные этапы:
Ниже мы рассмотрим порядок отражения этих операций в бухгалтерском учете.
Приобретение и постановка на учет продуктов питания
Заключая договоры (контракты) на поставку продуктов питания, образовательные учреждения вправе предусмотреть 30%-ную предоплату (п. 8 Постановления Правительства РФ N 1181 ).
Постановление Госкомстата России от 30.10.1997 N 71а «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету труда и его оплаты, основных средств и нематериальных активов, материалов, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, работ в капитальном строительстве».
Материально ответственное лицо ведет учет продуктов питания в Книге учета материальных ценностей (ф. 0504042) по наименованиям, сортам и количеству. На каждое наименование продукта питания открывается отдельная страница книги, в которой указывается поступление, расход и вывод остатка.
Затем товарно-транспортная накладная поступает в бухгалтерию и является основанием для отражения в регистрах бюджетного учета оприходования материальных запасов (п. 60 Инструкции N 148н ).
Инструкция по бюджетному учету, утв. Приказом Минфина России от 30.12.2008 N 148н.
На основании товарных накладных производятся записи в Накопительной ведомости по приходу продуктов питания (ф. 0504037) по поступившим в учреждение продуктам питания в количественном и стоимостном выражении. Эта ведомость предназначена для учета их поступления в течение месяца. По окончании месяца в ведомости подводятся итоги.
Согласно п. 52 Инструкции N 148н продукты питания принимаются к бухгалтерскому учету по фактической стоимости, с учетом сумм НДС (если они используются при производстве продукции в студенческих и школьных столовых, столовых других учебных заведений, детских дошкольных учреждений и реализуются в указанных учреждениях (при условии полного или частичного финансирования последних из бюджета или из средств фонда обязательного медицинского страхования) либо данные учреждения имеют освобождение от уплаты НДС в соответствии со ст. 145 НК РФ), которая складывается из всех расходов учреждения по их приобретению.
Если продукты приобретены и используются в рамках деятельности, приносящей доход, облагаемой НДС, то суммы налога принимаются к учету на счете 2 210 01 000 «Расчеты по НДС по приобретенным материальным ценностям, работам, услугам».
С возникновением тех или иных затрат при покупке продуктов питания их фактическая стоимость формируется на счете 106 04 340 «Увеличение стоимости изготовления материальных запасов, готовой продукции (работ, услуг)». Затем сформированная фактическая стоимость продуктов питания списывается с кредита этого счета, и в дальнейшем их учет осуществляется на счете 105 02 000 «Продукты питания». Если дополнительных расходов по приобретению продуктов питания нет, то оприходование поступивших в учреждение продуктов питания можно сразу отражать на счете 105 02 000.
Отпуск в производство и списание продуктов питания
Исходя из составленных калькуляций, определяется состав и количество необходимых продуктов питания для производства блюд.
Меню-требование, заверенное установленными подписями лиц, ответственных за получение, выдачу и использование продуктов питания, утверждается руководителем учреждения.
При передаче продуктов питания со склада в производство согласно утвержденному меню-требованию материальная ответственность переходит от заведующего складом (кладовщика) к заведующему производством (шеф-повару).
Отражение операций по перемещению продуктов питания со склада в производство осуществляется в регистрах аналитического учета путем изменения материально ответственного лица, при этом происходит переход материальной ответственности от одного лица к другому. Эта операция сопровождается проводкой:
Оценка продуктов питания производится по стоимости единицы или средней фактической стоимости на дату их списания (отпуска) (п. 58 Инструкции N 148н). Выбранный метод списания закрепляется в учетной политике учреждения.
Средняя фактическая стоимость при списании материальных запасов определяется следующим образом:
Учет списания продуктов питания ведется в Накопительной ведомости по расходу продуктов питания (ф. 0504038). Записи в ней производятся ежедневно на основании меню-требований на выдачу продуктов питания (ф. 0504202) и других документов, прилагаемых к накопительной ведомости.
По окончании месяца в накопительной ведомости подсчитываются итоги и определяется стоимость израсходованных продуктов. Накопительная ведомость составляется по каждому материально ответственному лицу по наименованиям и при необходимости по кодам продуктов питания. На основании сводных данных накопительных ведомостей (по приходу и расходу) формируется Оборотная ведомость по нефинансовым активам (ф. 0504035).
Итоговые данные накопительной ведомости по окончании месяца записываются в Журнал операций по выбытию и перемещению нефинансовых активов (ф. 0504071).
Списание продуктов питания для изготовления продукции, не предназначенной для реализации. В учреждениях образования, в которых изготовленная продукция не предназначена для реализации, приобретение продуктов питания осуществляется с учетом установленных норм питания на одного учащегося. Эти нормы учитываются при составлении меню. Состав продуктов, необходимых для приготовления блюд, их количество определяются при составлении калькуляции (Калькуляционная карточка формы N ОП-1 утверждена Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132) на основании Сборников.
В таких образовательных учреждениях количество и стоимость израсходованных для приготовления блюд продуктов питания списываются с материально ответственного лица и включаются в состав расходов учреждения следующей проводкой:
Дебет счета 1 401 01 272 «Расходование материальных запасов»
Кредит счета 1 105 02 440 «Уменьшение стоимости продуктов питания».
В столовых таких учреждений не происходит реализации готовых блюд за плату, поэтому доход от реализации отсутствует. Как видно из проводки, в бюджетном учете стоимость израсходованных продуктов питания сразу относится на расходы учреждения.
Данная операция будет отражена следующей проводкой:
Списание продуктов питания для изготовления продукции, предназначенной для реализации. В учреждениях, реализующих изготовленную продукцию потребителям за плату, учет отличается от рассмотренного выше. Поскольку готовая продукция реализуется за плату, в учете таких учреждений отражаются операции по получению дохода от реализации (выручка).
При установлении цен на свою продукцию столовые учебных заведений пользуются Методическими рекомендациями по формированию и применению свободных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги, данными в Письме Минэкономики России от 20.12.1995 N 7-1026. Согласно положениям п. 4.7 указанных Рекомендаций формирование цен на реализуемую продукцию осуществляется исходя из свободных отпускных цен или цен закупки на эту продукцию и единой наценки. Причем размеры наценок на реализуемую столовыми продукцию нужно определять с учетом возмещения издержек производства, обращения и реализации, НДС (кроме предприятий, освобожденных от уплаты НДС) и их рентабельности. В этом же документе предусмотрено, что органы исполнительной власти субъектов РФ могут вводить государственное регулирование наценок на продукцию, реализуемую столовыми при общеобразовательных школах, средних специальных и высших учебных заведениях, осуществляя при этом дотацию из соответствующего бюджета.
Чтобы определить набор необходимых продуктов для изготовления продукции, составляется меню, калькуляция, и далее формируется стоимость (цена) блюда с учетом наценки.
Для формирования себестоимости готовой продукции в бухгалтерском учете используется счет 106 04 000 «Изготовление материальных запасов, готовой продукции (работ, услуг)», по дебету которого собираются все затраты учреждения на изготовление продукции.
В столовых учреждений, предоставляющих питание на возмездной основе, затраты по изготовлению готовой продукции списываются и подлежат учету в составе готовой продукции. На основании Требования-накладной (ф. 0315006) готовая продукция принимается к учету. Эта операция отражается следующей проводкой:
Дебет счета 2 105 07 340 «Увеличение стоимости готовой продукции»
Кредит счета 2 106 04 440 «Уменьшение стоимости изготовления материалов, готовой продукции (работ, услуг)».
Отпуск готовой продукции из производства на раздаток оформляется проводкой:
Дебет счета 2 401 01 130 «Доходы от рыночных продаж готовой продукции, работ (услуг)»
Кредит счета 2 105 07 440 «Уменьшение стоимости готовой продукции».
Поступление оплаты готовой продукции в кассу столовой отражается следующим образом:
Дебет счета 2 20104 510 «Поступления в кассу»
Кредит счета 2 401 01130 «Доходы от рыночных продаж готовой продукции, работ (услуг)».
Пример 2. Столовой образовательного учреждения изготовлены блюда, предназначенные для реализации. Себестоимость всех блюд составила 100 000 руб. Готовая продукция передана на раздаток. В кассу учреждения поступила выручка от реализации продукции столовой на сумму 150 000 руб., на следующий день она сдана в банк.
Данные операции будут отражены в бухгалтерском учете следующим образом:
Организация питания и отпуск блюд в школьной столовой
«Учреждения образования: бухгалтерский учет и налогообложение», 2013, N 11
Организация питания в школьной столовой
В силу п. 1 ст. 37 Закона об образовании обязанность по организации питания обучающихся и воспитанников возложена на образовательную организацию. Причем законодательство не содержит четких требований об обязательности использования определенных форм организации питания. Поэтому образовательные организации выбирают их самостоятельно.
На основании Письма Минобрнауки России от 12.04.2012 N 06-731 организация питания детей в школе должна соответствовать требованиям СанПиН 2.4.5.2409-08. Согласно п. 2.2 данного нормативного акта питание в образовательных учреждениях для обслуживания обучающихся может осуществляться:
При обеспечении питанием обучающихся перечисленные организации должны соблюдать особые требования:
Финансирование мероприятий, направленных на организацию питания
Хотим отметить, что в ряде отдельных субъектов РФ приняты специальные законы, направленные на решение вопросов организации питания обучающихся в образовательных организациях. Например, исходя из ст. 2 Закона Ленинградской области от 30.06.2006 N 46-оз «Об организации питания обучающихся в отдельных образовательных учреждениях, расположенных на территории Ленинградской области» на бесплатной основе питание предоставляется обучающимся, входящим в одну из следующих категорий:
Питание обучающимся из многодетных семей (где три и более ребенка), не входящим ни в одну из категорий, указанных выше, предоставляется с оплатой 50% стоимости питания.
Обучающимся по образовательным программам начального профессионального образования в образовательных учреждениях, реализующих данные программы, проживающим в общежитиях, предоставляется трехразовое питание на бесплатной основе.
На основании ст. 3 Закона Ленинградской области N 46-оз Порядок организации бесплатного питания в образовательных учреждениях устанавливается Правительством Ленинградской области.
Стоимость льготного питания, предоставляемого на бесплатной основе или с частичной оплатой, тоже регулируется законодательными актами субъектов РФ. Так, согласно ст. 3 Закона Санкт-Петербурга от 24.02.2009 N 32-13 «О дополнительных мерах социальной поддержки отдельных категории граждан в части предоставления на льготной основе питания в образовательных учреждениях Санкт-Петербурга» стоимость льготного питания устанавливается Правительством Санкт-Петербурга не реже одного раза в год с учетом следующих ограничений:
Дополнительные меры социальной поддержки, установленные данным Законом, финансируются за счет средств бюджета Санкт-Петербурга.
В ряде субъектов РФ действуют специальные законы, направленные на выплату компенсаций за питание учащихся, например Закон Московской области от 19.01.2005 N 24/2005-ОЗ «О частичной компенсации стоимости питания отдельным категориям обучающихся в образовательных учреждениях». Им установлены размеры и порядок предоставления частичной компенсации стоимости питания отдельным категориям учащихся в образовательных учреждениях.
В соответствии со ст. 3 данного Закона объем финансовых средств, направляемых на компенсацию стоимости питания учащимся в государственных образовательных учреждениях Московской области, определяется по общей численности обучающихся (исходя из среднего годового количества обучающихся в данном финансовом году) по нормативному показателю:
Финансирование расходов, связанных с выплатой компенсации, осуществляется за счет средств бюджета Московской области.
Подводя итог всему вышесказанному, отметим, что источниками финансирования питания являются как средства бюджета субъекта РФ, местного бюджета, так и родительская плата.
Калькуляция отпускной стоимости готового блюда
Отпускную стоимость блюд и изделий предприятиям общественного питания рекомендовано определять в калькуляционных карточках (по форме ОП-1, утвержденной Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132). Для того чтобы наиболее точно определить цену одного блюда (изделия), калькуляционную карточку чаще всего составляют из расчета стоимости сырья на сто блюд. В случае изменения компонентов в сырьевом наборе блюда и (или) цен на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» проставляется дата последней записи в карточке.
Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями лица, составившего калькуляцию, а затем утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.
В калькуляционной карточке также отражаются наименования продуктов, необходимых для приготовления блюда, их количество и цена. Сырьевой набор продуктов определяется, как правило, по сборнику рецептур.
Рассмотрим пример расчета отпускной стоимости готового блюда.
Пример 1. В меню школьной столовой запланировано приготовление салата «Летний» (раскладка 25 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996). Калькуляция блюд осуществляется по I колонке раскладки.
Представим необходимые данные раскладки 25 в таблице.
Масса вареного очищенного картофеля.
Рассчитаем стоимость одной порции салата «Летний».
Отражение операций по отпуску питания учащимся и учителям через школьную столовую
Как уже было отмечено выше, отпуск горячих блюд в школьной столовой может осуществляться как на платной, так и на бесплатной основе, за счет бюджетных средств. Поэтому образовательному учреждению необходимо вести их раздельный учет.
Выпуск всех блюд на конкретный день определяется на основании плана-меню (форма ОП-2 утверждена Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132). Меню составляет заведующий производством ежедневно в одном экземпляре накануне дня приготовления пищи, затем его утверждает руководитель образовательного учреждения.
В плане-меню указываются наименования (графа 2) и номера блюд (графа 4) по сборнику рецептур или техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д.
Количество блюд для льготников определяется исходя из количества учащихся, посещающих образовательное учреждение. По нашему мнению, когда большее количество блюд отпускается за плату, их учет следует осуществлять с использованием счета 105 37 «Готовая продукция».
В соответствии с п. 134 Инструкции N 157н себестоимость готовой продукции столовых образовательных учреждений определяется с учетом прямых, накладных и общехозяйственных расходов с использованием счета 0 109 00 000 «Изготовление готовой продукции, работ, услуг» (п. 134 Инструкции N 157н). При этом прямыми расходами в данном случае будет являться только стоимость сырьевого набора продуктов питания, участвующих в приготовлении блюда. Заработная плата поваров и отчисления с нее во внебюджетные фонды, амортизация основного оборудования, оплата коммунальных услуг, услуг связи будут являться накладными. Расходы, связанные с процессом управления учреждения, попадают в разряд общехозяйственных.
Инструкция по применению Единого плана счетов бухгалтерского учета для государственных органов власти (государственных органов), органов местного самоуправления, органов управления государственными внебюджетными фондами, государственных академий наук, государственных (муниципальных) учреждений, утв. Приказом Минфина России от 01.12.2010 N 157н.
Перечень прямых затрат, способ распределения накладных и общехозяйственных расходов закрепляются в учетной политике образовательного учреждения. Все операции по распределению фактических затрат на себестоимость конкретных видов готовой продукции подлежат документальному оформлению справками (по форме 0504833) с приложением расчетов их распределения.
Инструкция по применению Плана счетов бухгалтерского учета бюджетных учреждений, утв. Приказом Минфина России от 16.12.2010 N 174н.
Инструкция по применению Плана счетов бухгалтерского учета автономных учреждений, утв. Приказом Минфина России от 23.12.2010 N 183н.
Начисление доходов от продажи готовых блюд в учете образовательного учреждения отражается записью (п. 93 Инструкции N 174н, п. 96 Инструкции N 183н):
Дебет счета 2 205 31 560 «Увеличение дебиторской задолженности по доходам от оказания платных работ, услуг»
Кредит счета 2 401 10 130 «Доходы от оказания платных услуг».
Пример 2. Финансирование льготного питания осуществляется за счет целевой субсидии, выделенной образовательному учреждению из бюджета субъекта и поступившей на лицевой счет школы в сумме 22 000 руб. На всю денежную сумму приобретены продукты питания для учащихся.
Вся продукция отпущена учащимся и учителям.
В бухгалтерском учете школы данные операции отразятся следующим образом:
По нашему мнению, в данном случае для выпуска блюд целесообразно использовать счет 105 32 «Продукты питания» и отражать расходование необработанных продуктов питания (мяса, макаронных изделий, овощей) и полуфабрикатов через счет 106 04 «Вложения в материальные запасы».
Отражение операций по отпуску питания учащимся школы и учителям через коммерческую столовую
Расходы учреждения в размере стоимости оказанных им услуг питания льготной категории учащихся отражаются бухгалтерской записью (п. 128 Инструкции N 174н, п. 138 Инструкции N 183н):
Дебет счета 0 401 20 226 «Расходы на прочие работы, услуги»
Кредит счета 0 302 26 730 «Увеличение кредиторской задолженности по прочим работам, услугам».
В бухгалтерском учете школы данные операции отразятся следующим образом:
Инфраструктура школьных пищеблоков в России
Классификация предприятий ДШП по следующим признакам и типам материально-технической базы
По принципу производства обедов и завтраков:
По форме собственности заготовочных баз и школьных столовых:
По типу снабжения:
По объему производства и по количеству обслуживаемых школ комбинатами школьного питания:
По форме управления производственно- логистическими комплексами:
По форме финансирования:
По форме обслуживания:
По предоставляемым услугам:
По степени развития информационной системы:
По степени автоматизации учета на предприятиях
Порядка 87% школьных пищеблоков в Российской Федерации были оснащены технологическим, торговым, холодильным, нейтральным оборудованием и мебелью еще в советские времена. Степень морального и материального износа данного оборудования по оценкам авторов НИР составляет от 85 до 100% в различных регионах РФ.
Пищеблоки школьного питания подразделяются на два основных вида:
Большинство российских школ оснащено оборудованием отечественного производства образца 60-х, 70-х, 80-х гг. прошлого века.
В структуре оснащения стандартного предприятий ДШП преобладает следующее оборудование:
Большинство российских школьных пищеблоков оснащены морально устаревшими электрическими или газовыми конфорочными плитами российского, украинского и белорусского производства. Данное оборудование не укомплектовано энергосберегающими узлами и потребляет электроэнергии почти в 2 раза больше чем современные пароконвекционные печи и плиты.
Почти все холодильное оборудование имеет материальный износ до 90-95%, холодильные камеры не поддерживают требуемый температурный режим хранения сырья и готовой продукции.
Пекарское оборудование представлено жарочными шкафами старого образца, так же избыточно расходующими электроэнергию. Нейтральное оборудование представлено преимущественно деревянными столами, подтоварные стеллажи выполнены из черных металлов и окрашены масляной краской, либо сделаны из дерева. Моечные из нержавеющей стали имеются только в 10% пищеблоков ДШП. В остальных пищеблоках моечные ванны сделаны из чугуна с поврежденным эмалированным покрытием. Механическое оборудование отсутствует повсеместно. Преобладает ручная нарезка овощей и фруктов, что значительно повышает риск дополнительного обсеменения продукции и передаче продуктам дополнительного бактериального заражения.
Приготовление готовых блюд, каш и супов осуществляется преимущественно в наплитных котлах из алюминиевых сплавов.
Инвентарь, используемый в предприятиях школьного питания имеет 90% износ. Повсеместно используются емкости из пластика и металлических сплавов, не имеющих допуска для контакта с пищевыми продуктами.
Одной из наиболее актуальных задач, связанных с повышением эффективности организации питания в учреждениях образования является техническое перевооружение объектов питания, внедрение современного технологического оборудования на основе прогрессивных технологий приготовления пищи и методов обслуживания учащихся. Важно при этом обеспечить комплексное решение проблемы перевооружения, решение при котором отдельные виды оборудования будут взаимоувязаны по технологическому назначению, типоразмерам, будут обеспечивать ресурсосбережение при эксплуатации.
В современных предприятиях школьного питания (4% от общего числа предприятий в России) используются следующие виды технологического оборудования:
Конвективные и пароконвективные шкафы (конвектоматы и пароконвектоматы)
Пароконвектоматы предназначены для приготовления широкого ассортимента кулинарной продукции, конвектоматы — для выпечки хлебобулочных изделий, запекания бутербродов, пиццы, разогрева замороженной пищи. При этом пароконвектомат является более универсальным аппаратом, включающим в себя как конвекционную печь, так и собственно пароконвектомат.
Для нагрева воздуха в конвектоматах используются специальные ТЭНы, а вмонтированный в камеру вентилятор создает постоянное движение (конвекцию) горячего воздуха. Для оптимального использования равномерно прогреваемого пространства в конвекционных печах на строго заданных расстояниях располагаются противни для выпечки (обычно размерами 600×400 мм), как наиболее часто используемые в специализированных заведениях типа пекарен. В этом оборудовании также возможно использование гастроемкостей GN 1/1- 530×325.
Пароконвектомат объединяет в своей конструкции традиционную пароварку и конвекционный жарочный шкаф. Наличие, кроме тепловыделяющих элементов, парогенератора с форсунками, подающими пар под давлением в рабочую камеру, и вентилятора позволяет реализовать широкий спектр режимов обработки пищевых продуктов: во влажном паре, сухом жаре, перегретым паром, регулируемым паром. Используются и различные комбинированные режимы, когда один продукт проходит несколько стадий обработки в различных режимах, последовательность и продолжительность которых задается в компьютерной программе. Совершенная система управления технологическими режимами — особенность пароконвектоматов. Система позволяет задавать температуру с точностью до долей градуса, влажность — с точностью до 2%, контролировать температуру внутри продукта, обеспечивать сложные технологические режимы с изменяющимися во времени параметрами.
Пароконвектоматы последнего поколения оснащены системами интеллектуального приготовления (IQT). Автоматизированные системы очистки рабочей камеры аппарата позволяют полностью освободить персонал от этой работы. С помощью специальных устройств можно контролировать несанкционированную работу персонала на пароконвектомате с помощью удаленного компьютера (из офиса, например) или по мобильному телефону.
Пароконвектоматы представлены моделями с различных объемов рабочей камеры, работающие как на газе, так и на электричестве.
Основные преимущества пароконвектоматов по сравнению с традиционными жарочными шкафами и другими видами теплового оборудования можно свести к следующему:
Самые простые пароконвекционные печи позволяют применить три основных способа приготовления пищи:
Этот набор функций дает возможность производить до 80% от общего числа всех операций по приготовлению.
Большой практический опыт использования пароконвектоматов в комбинатах школьного питания наработан в Москве. На центральных кухнях комбинатов школьного питания используются пароконвектоматы, рабочая камера которых одновременно вмещает 15-20 функциональных емкостей, устанавливаемых на передвижную тележку. Тележка может перемещаться по цеху, а при работе пароконвектомата вкатывается в рабочую камеру. Для разогрева охлажденной продукции непосредственно в школьной столовой или буфете может использоваться конвектомат меньшей производительности, например, на 6 функциональных емкостей. Те преимущества, которые дает использование этих аппаратов, позволило правительству Москвы принять решение, по которому осуществляется внедрение пароконвектоматов во все школьные столовые, а в новые школы — в обязательном порядке.
Многофункциональные пищеварочные котлы (комби — котлы)
Стационарные пищеварочные котлы являются обязательным видом основного технологического оборудования для организации централизованного производства кулинарной продукции. Как известно, используемые в настоящее в пищеблоках ДШП в России имеют объемом (от 60 до 250 л), и предназначены для осуществления варки супов, напитков, сладких блюд, овощей, круп для гарнира, приготовления тушеных и отварных блюд.
Современные комби-котлы, по сравнению с традиционными пищеварочными котлами, имеют несравнимо большие технологические возможности и обеспечивают существенно более высокое качество приготовления. Объем котла в зависимости от типоразмера варьирует в диапазоне 40-300 л.
Котел имеет встроенное механическое устройство и снабжен следующими функциями:
Использование комби-котлов позволит существенно расширить технологические возможности, а, следовательно, повысить качество продукции, кроме того, уменьшить потребность в производственных площадях и другом технологическом оборудовании, позволит экономить электроэнергию и рабочее время. Возможность охлаждения пищи, конструктивно предусмотренная в комби-котлах, позволяет применять их при централизованном производстве охлажденной кулинарной продукции без использования дополнительных устройств для интенсивного охлаждения.