Что такое хлебный мякиш
Значение слова «мякиш»
2. Упругое, в виде подушечки, утолщение кожного покрова на подошвенной части конечностей у млекопитающих и птиц.
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
Свойства мякиша являются одним из важных показателей качества хлебобулочного изделия. Идеальный мякиш — хорошо пропечённый, эластичный, не крошащийся, не липкий, равномерно пористый и без пустот, упругий и мелкосетчатый. Хлебобулочное изделие считается дефектным, если мякиш следующего качества: темнее обычного, сыропеклый, липкий, плохо разжёвываемый, неэластичный, плотный, заминающийся, крошливый, малопористый или наоборот крупнопористый.
Иногда мякишем доедают соус, счищая его с тарелки: содержащаяся в нём клетчатка удерживает полужидкие продукты капиллярным способом. Используется также в рыбалке как насадка для ловли рыбы и как прикормка.
Французский сладкий «мякишевый хлеб», для изготовления которого к тесту примешивают немного мёда, служит основой для клубного сэндвича.
МЯ’КИШ, а, мн. нет, м. Мягкая часть печеного хлеба, в противоп. корке.
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
мя́киш
1. мягкая часть хлеба, находящаяся под коркой ◆ Хлебный мякиш. ◆ Растительное масло и патока улучшают свойства мякиша, а сахар и незначительная добавка ржаной муки повышают питательность, калорийность и улучшают вкус хлеба. Короткие корреспонденции // «Техника — молодёжи», 1974 г. (цитата из НКРЯ)
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.
Насколько понятно значение слова невозвращенец (существительное):
Мякиш
Свойства мякиша являются одним из важных показателей качества хлебобулочного изделия. Идеальный мякиш — хорошо пропечённый, эластичный, не крошащийся, не липкий, равномерно пористый и без пустот, упругий и мелкосетчатый. Хлебобулочное изделие считается дефектным, если мякиш следующего качества: темнее обычного, сыропеклый, липкий, плохо разжёвываемый, неэластичный, плотный, заминающийся, крошливый, малопористый или наоборот крупнопористый.
Иногда мякишем доедают соус, счищая его с тарелки: содержащаяся в нём клетчатка удерживает полужидкие продукты капиллярным способом. Используется также в рыбалке как насадка для ловли рыбы и как прикормка.
Французский сладкий «мякишевый хлеб», для изготовления которого к тесту примешивают немного мёда, служит основой для клубного сэндвича.
Связанные понятия
Упоминания в литературе
Связанные понятия (продолжение)
Бульонные кубики — это спрессованный концентрированный и обезвоженный мясной или овощной бульон. Он формируется в кубики со стороной примерно 15 мм. Изготовляется путём обезвоживания овощей или мясного бульона, содержит порцию твёрдого жира и приправы (обычно соль и глутамат натрия). Очень популярное средство приготовления еды.
Тaрт (фр. tarte) — типичный для французской кухни открытый пирог из особого песочного теста, замешиваемого, как правило, без добавления соли или сахара. Может быть десертным или основным блюдом. Выпекается как пицца — в виде обычной лепёшки, либо в специальных плоских формах для выпечки с рифлёным краем или в разъёмных формах для тортов. В качестве начинки для тартов используются овощи, мясо, рыба, заливаемые сливочно-яичной массой. Из сладких тартов наиболее часто встречаются яблочный, вишнёвый.
Хлебный мякиш
Смотреть что такое «Хлебный мякиш» в других словарях:
Мякиш — … Википедия
МЯКИШ — МЯКИШ, а, муж. Мягкая (под коркой) часть печёного хлеба. Хлебный м. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
хлебный — ая, ое; бен, бна, бно. 1. к Хлеб (1, 3 4 зн.). Х ые крохи. Х ые изделия. Х ые злаки. Х ые колосья. Х ые поля. Х. мякиш. Х. вкус, запах. // Предназначенный для приготовления, выпечки хлеба. Х ая квашня. Х ая печь. Х ая пекарня. Х ые дрожжи. 2.… … Энциклопедический словарь
мякиш — а; м. 1. Мягкая часть печёного хлеба, хлебных изделий, находящаяся под коркой. Хлебный м. Выковырять м. Намазать м. маслом. 2. Разг. нар. Упругое, в виде подушечки, утолщение кожного покрова на подошвенной части конечностей у млекопитающих и птиц … Энциклопедический словарь
мякиш — а; м. 1) Мягкая часть печёного хлеба, хлебных изделий, находящаяся под коркой. Хлебный мя/киш. Выковырять мя/киш. Намазать мя/киш маслом. 2) разг. нар. Упругое, в виде подушечки, утолщение кожного покрова на подошвенной части конечностей у… … Словарь многих выражений
хлебный — ая, ое; бен, бна, бно. 1) а) к хлеб 1), 3), 4) Х ые крохи. Х ые изделия. Х ые злаки. Х ые колосья. Х ые поля. Хле/бный мякиш … Словарь многих выражений
Курица, глазированная медом — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 1 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
мя́киш — а, м. 1. Мягкая часть печеного хлеба, хлебных изделий, находящаяся под коркой. Хлебный мякиш. □ Сенька достал из за пазухи кусок слипшегося от сырости черного хлеба и стал есть. Слипшийся мякиш разжевывался, как тесто. Серафимович, Маленький… … Малый академический словарь
Канапе с креветками — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
мякиш
Смотреть что такое «мякиш» в других словарях:
Мякиш — … Википедия
МЯКИШ — МЯКИШ, мякиша, мн. нет, муж. Мягкая часть печеного хлеба, в противоп. корке. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
МЯКИШ — МЯКИШ, а, муж. Мягкая (под коркой) часть печёного хлеба. Хлебный м. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
мякиш — сущ., кол во синонимов: 3 • алякиш (2) • выплавок (13) • мякина (10) Словарь синонимов ASIS … Словарь синонимов
МЯКИШ — Яшко Мякиш, крестьянин. 1500. Писц. III, 423. Семен Мякиш, королевский служебник. 1572. З. А. III, 163. Поляк Максим Мякиш, на службе московской (матрос). 1689. Доп. XII, 56 … Биографический словарь
мякиш — 1. мякиш, а, ем 2. мякиш, а, ем … Русское словесное ударение
Мякиш — I м. разг. Мягкая часть печеного хлеба, хлебобулочных изделий, находящаяся под коркой. II м. Упругое в виде подушечки утолщение кожного покрова на подошвенной стороне лапы или пальцев у млекопитающих и птиц. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф.… … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
Мякиш — I м. разг. Мягкая часть печеного хлеба, хлебобулочных изделий, находящаяся под коркой. II м. Упругое в виде подушечки утолщение кожного покрова на подошвенной стороне лапы или пальцев у млекопитающих и птиц. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф.… … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
мякиш — мякиш, мякиши, мякиша, мякишей, мякишу, мякишу, мякишам, мякиш, мякиши, мякишем, мякишами, мякише, мякишах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
МЯКИШ — Воротить к себе мякишем что. Новг., Перм. Извлечь из чего л. выгоду для себя в ущерб другим людям. СРНГ 19, 78 … Большой словарь русских поговорок
Механизмы формирования вкуса в хлебопечении: текстура и корка хлеба
Покупатель при выборе хлеба, в первую очередь, обращает внимание на его внешний вид, и позднее ему предоставляется возможность оценить его текстуру, вкус и аромат. Поэтому на потребительские характеристики таких изделий, как багеты и деревенские хлеба на закваске, в большой степени влияют внешний вид и состояние корочки изделия. Потребитель может оценить ее хрустящие свойства при нажатии и при разжевывании, и, конечно же, ощутить богатый букет вкусо-ароматических веществ. Большая часть летучих соединений, образующихся в результате реакций Майяра и карамелизации, сосредоточены именно в корочке хлеба.
Вкусный хлеб, особенно в Европе, всегда ассоциировался с толстой и румяной коркой. Однако в последние годы произошли изменения в образе жизни и технологиях, что привело к изготовлению хлебов меньшего объема с сочным мякишем и с более коротким сроком хранения, получаемых в результате более умеренной выпечки. Как следствие, предпочтения потребителей переориентировались в сторону хлебов с менее толстой коркой. Однако такая тенденция привела к возникновению новой проблемы: как сохранить ароматический профиль хлеба с тонкой коркой. Для ее решения у пекарей есть такое средство, как ингредиенты-носители ароматических веществ (закваски, дрожжи, солод и т.д.), которые добавляют в замес или на тестовые заготовки в конце процесса (посыпка, распыление) с целью придания корке специфического аромата.
Впервые хлеб появился 8000 лет назад в средиземноморских цивилизациях, выращивавших пшеницу, выпекался подовым способом. Затем ассортимент хлеба расширился: сегодня он есть на всех континентах, чрезвычайно разнообразен и может содержать другие зерновые (рожь, ячмень, кукурузу и т.д.). В Европе несмотря на произошедшее изменение потребительских привычек в последние десятилетия хлеб по-прежнему пользуется спросом благодаря вкусу и сложной текстуре. Свойства корки оцениваются потребителем в первую очередь и во многом определяют его оценку хлеба.
1. Вкус и текстура хлеба
1.1. Вкус корковых хлебов
В одном куске хлеба может содержаться более 540 ароматических веществ: высшие спирты, карбонильные соединения, эфиры, органические кислоты и т.д. Количество и состав данных веществ определяют вкус и аромат хлеба. Правильная комбинация вкусов (горький, соленый, кислый и т.д.) и ароматов (пшеничной муки, лесного ореха, масла и т.д.) совместно с другими сенсорными факторами (запах, внешний вид, текстура) хлеба может как визуально, так и на запах и вкус привлечь потребителя. Выделение ароматических и вкусовых веществ происходит в хлебе на протяжении всего процесса хлебопечения, но особенно на этапах брожения и выпечки. Из выделяемых летучих соединений в корковых хлебах 40 % происходит во время брожения, 33 % в результате реакции Майяра при выпечке и 27 % в результате окисления жиров при замесе и перед выпечкой (Рис. 1). Таким образом, пекарь может варьировать вкус хлеба, играя не только на ингредиентах, но и на технологическом процессе.
Рисунок 1. Основные факторы образования ароматических веществ при изготовлении хлеба. 
1.2. Текстура корковых хлебов
Корка является частью хлеба, контактирующей с внешней средой. Она, соответственно, сухая (влажность менее 15 %), твердая, плотная и окрашена в результате воздействия высоких температур. Корка имеет коричневую румяную окраску, стекловидную структуру, а также хрустящую и жесткую текстуру. Внутренняя часть хлеба — мякиш (с влажностью до 50%) отделен от внешней среды коркой. Мякиш имеет цвет от белого до кремового, пористую структуру и мягкую эластичную текстуру (для пшеничных сортов).
В общем, качество многих европейских хлебов (например, багеты, «Пэн левен», различные деревенские подовые хлеба) зависит от текстуры, которая должна сочетать хрустящую корку и мягкий мякиш. Оба этих свойства оказывают влияние сенсорные ощущения при потреблении хлеба: сначала при осязании, затем при разжевывании (Таблица 1). Кроме того, структура и текстура хлеба оказывают влияние на восприятия ароматических веществ. В многочисленных исследованиях было показано, что высвобождение летучих соединений зависит от взаимодействия, с одной стороны, между этими соединениями и, с другой стороны – рецептурой продукта. Кроме того, текстура хлеба является важным параметром для потребителя, который напрямую связывает ее с восприятием свежести хлеба.
| Тип текстуры | ||
| На ощупь | Хрустящий, отшелушивание корочки, устойчивость к разрыву | Корочка |
| Влажность, эластичность | Мякиш | |
| При разжевывании | Сопротивление при разжевывании (жесткость), хрустящая корочка | Корочка |
| Тающая во рту текстура, влажность, тестообразность, липкость | Мякиш |
1.3. Влияние технологии брожения на вкус и текстуру хлеба
Способ изготовления хлеба, в частности, тип брожения теста, оказывает сильное влияние на выделение ароматических веществ и элементы текстуры. При этом существует четыре способа брожения для таких хлебов: безопарный, замедленная расстойка, опарный (пулиш / классическая опара) или на закваске. Тесты, проведенные Baking Center Lesaffre, позволили выявить существенную разницу в сенсорном профиле, текстуре и сроках хранения между хлебами, изготовленными такими четырьмя способами (Таблица 2). По органолептическим параметрам хлеба на закваске значительно отличаются характерной кислотностью, тогда как дрожжевые хлеба имеют схожий ароматический профиль, варьирующийся в зависимости от проводимой схемы брожения. По текстуре, с одной стороны, способы с применением дрожжей, и, с другой стороны, пулиш или закваска дают очень разные хлеба с разной типологией: в первом случае получается чаще всего хлеб с белым мелкопористым однородным мякишем и тонкой мало хрустящей коркой; во втором случае мякиш скорее плотный кремового цвета с неоднородными порами и толстая хрустящая корка.
Таблица 2. Сенсорный профиль корковых хлебов в зависимости от используемого способа брожения. ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ.
| Безопарный метод | Пулиш (с брожением после замеса) | Замедленная расстойка | Закваска (на стартере) | |
| Сенсорный профиль | Ограниченный | Богатый и сложный | Яркий, насыщенный, открытый | Очень широкий на некоторые нотки, отсюда очень типичный хлеб |
| Ароматы, вкусы и запахи | Доминанта перебродивших дрожжей и вторичный аромат белой муки | Доминанта белой муки и вторичный аромат перебродивших дрожжей | Оригинальные нотки (лесной орех и спелая пшеница), небольшая молочнокислая нотка | Сильная кислотность, типичный кислый вкус и запах закваски |
| Внешний вид и текстура мякиша | Белый равномерный мелкопористый мякиш | Мелкопористый неоднородный мякиш | Плотный неоднородный эластичный мякиш кремового цвета | Плотный эластичный неоднородный мякиш кремового цвета |
| Внешний вид и текстура корки | Тонкая хрустящая, но слабо растрескивающаяся корка | Нетолстая хрустящая и растрескивающаяся корка | Хрустящая, но слабо растрескивающаяся корка | Плотная растрескиваю-щаяся корка |
| Срок хранения | Средний: хлеб следует быстро съесть | Лучше, чем у хлеба, изготовленного безопарным способом | Лучше, чем у хлеба, изготовленного безопарным способом | Длительный срок хранения |
Брожение является ключевым этапом для формирования вкуса мякиша.
Ароматы, присущие мякишу, формируются во время реакций брожения. Таким образом данный этап процесса является ключевым для формирования вкуса хлеба. Каждый вид дрожжей или бактерий придает хлебу специфические ароматические нотки в зависимости от метаболизма микроорганизмов и условий хлебопечения. Например, при дрожжевом брожении количество и вид выделяемых летучих соединений меняется в зависимости от количества используемых микроорганизмов, продолжительности и температуры процесса брожения. При использовании закваски количество уксусной и молочной кислот, выделяемых бактериями, изменяется в зависимости от вида муки (пшеничная, ржаная и т.д.), ее сортности, температуры, консистенции теста, а также от количества и продолжительности этапов хлебопечения. Соотношение между молочной и уксусной кислотами (коэффициент ферментации) имеет важное значение для ароматности хлебов на закваске.
2. Влияние корки на вкус хлеба
2.1. Формирование корки
Формирование корки происходит при выпечке тестовой заготовки в печи. Обычно температура выпечки 200°C — 250°C, продолжительность 15 — 30 минут в зависимости от размера тестовой заготовки. В начале выпечки происходит увеличение объема изделия в связи с выделением CO2 дрожжами до момента инактивации при 55°C, а также за счёт распада угольной кислоты. Затем происходит затвердевание структуры: клейстеризация крахмала (при температуре 55 — 83°C) и коагуляция белков клейковины (при 70° — 98°C) превращают вязкое тесто в эластичный мякиш. Температура, воздействующая на корку, намного выше, чем температура, воздействующая на мякиш. Очень быстро она достигает 100°C, вызывая быстрое испарение воды с поверхности тестовых заготовок. При 160°C начинаются реакции карамелизации, затем при 170°C реакция Майяра, которая представляет собой ряд взаимодействий, приводящих к формированию веществ, влияющих одновременно на запах, вкус и окраску хлеба.
2.2. Аромат и запах корки
Аромат и запах корки связаны в основном с веществами, выделяющимися во время реакции Майяра (реакция меланоидинообразования) и карамелизации, т.е. во время выпечки. Основные факторы реакции: сахара и аминокислоты, а также время, температура, pH, содержание воды. Вид сахаров и аминокислот определяют виды образующихся соединений, а остальные факторы влияют на скорость протекания реакции.
Основные виды соединений, образующихся при реакции Майяра:
Из выделяющихся ароматических веществ можно привести такие, как 2-ацетил-1-пирролин, являющийся самым главным летучим соединением, образующимся в корке. При этом он имеет так называемое высокое значение активности запаха (англ. OAV — Odor Activity Value) и заметно коррелирует с окончательным ароматом хлеба, которому придает нотки жареного. Также выявлено множество других соединений, участвующих в формировании ароматического профиля корки пшеничного хлеба: 3-метилбутаналь, 2,3-бутандион, 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон, фенилацетальдегид, 2-(Е)-ноненаль, уксусная кислота и т.д.
Следует отметить, что некоторые карбонильные соединения (диацетил, метиональ и некоторые альдегиды: 2-метил-пропаналь, 2- и 3-метилбутаналь) образуются также при брожении. Кроме того, при карамелизации сахаров корки образуются окрашенные высокомолекулярные соединения, придающие горький, кислый и даже вяжущий вкус; а также карбонильные соединения и фураны.
«На ароматический профиль корки могут влиять изменения в рецептуре и технологии».
После выпечки состав ароматических веществ хлеба продолжает изменяться. Вещества, содержащиеся в корке и отвечающие за приятный аромат (ACPY и 3-метилбутаналь), быстро испаряются. При этом количество веществ, связанных с окислением жиров и отвечающих за неприятные нотки (таких как 2-(E)-ноненаль), не меняется.
На ароматический профиль корки могут влиять изменения рецептуры и технологии. При этом повышенная концентрация дрожжей приводит к более интенсивному запаху жареного в связи с повышенной концентрацией пирролина. С другой стороны, добавление дополнительного этапа предварительной ферментации приводит к образованию интенсивных запахов солода в связи с увеличением содержания альдегидов метилпропаналя и 2- и 3-метилбутаналя.
Наконец, существует большая разница в концентрации ароматических соединений в пшеничном и ржаном хлебе, что объясняет отличие в ароматности между ними. В отличие от пшеничных хлебов корка ржаных хлебов содержит мало ACPY и намного больше 3-метилбутуналя, метионаля, 4-гидрокси-2,5-диметил-3 (2H)-фуранона, а также повышенную концентрацию уксусной кислоты.
LIVENDO® LV1 и LV4 – это стартовые культуры для приготовления закваски, как на основе пшеничной, так и ржаной муки. Стартовые культуры LIVENDO® LV1 и LV4 – это продукты, которые представляют собой сочетание чистых штаммов дрожжей и молочнокислых бактерий.
LIVENDO® LV1 и LV4 подходят для изготовления как массового ассортимента хлебов, так и сдобные изделия премиум класса («Панеттон», «Бриошь» и др.). Благодаря внесению закваски усиливается вкус и аромат хлебобулочных изделий, снижается крошковатость, улучшается мягкость, снижается риск микробиологической порчи.
При использовании стартовых культур LIVENDO® LV1 и LV4 исключаются сложные этапы приготовления и поддержания закваски (контроль за многочисленными параметрами, специальное оборудование). И получение готовой закваски менее чем за 24 часа для пшеничных и ржаных сортов хлеба, менее чем за 14 часов для сдобных изделий. Стартовые культуры LIVENDO® LV1 и LV4 обеспечивают неповторимый аромат вашей выпечки.