Что такое хлебная мука и какие ее составляющие

Что такое мука для хлеба?

Что такое хлебопекарная мука?

Мука высшего сорта хлебопекарная

Мука высшего сорта – белая мука из пшеницы твёрдых сортов. Благодаря высокому содержанию глютена – до 14% – мука высшего сорта идеально подходит для дрожжевой выпечки.

Чем хлебная мука отличается от обычной?

Разница заключается в количестве белка, содержащегося в муке, которое может составлять от 5% до 15%. Хлебная мука обычно содержит минимум 12%, потому что хлеб нуждается в том, чтобы она правильно росла. Мука для кексов содержит меньше белка, а посередине — универсальная.

Какая лучшая мука для выпечки?

Ржаная мука предпочтительна для выпечки хлеба, блинчиков и сытных пирожков. Для улучшения вкуса и добавления пышности ее соединяют с пшеничной.

Какую муку используют для приготовления дрожжевого теста?

Хлебная мука (стандартная мука для выпечки хлеба в магазинах) содержит высокий процент белков (11.5 – 13.5%), которые формируют качественный глютен, необходимый для лучшего поднятия теста и формирования корочки. Используют для приготовления дрожжевого теста.

Что такое сорт муки?

Это качественный показатель, который зависит от технологии переработки зерна. Сорт ‑ количество муки, которое получают после помола 100 кг зерна. Помол состоит из собственного помола и просеивания. Зерно измельчается в муку после многократного прохождения через измельчители.

Почему нельзя есть пшеничную муку?

Почему стоит отказаться от белой пшеничной муки? … Так получается рафинированная мука — бесполезный продукт, содержащий опасную химию, крахмал, синтетические витамины (они не усваиваются организмом) и глютен. Глютен – это белок, содержащийся в самых распространенных злаках: пшенице, овсянке и ржи.

Какая бывает цельнозерновая мука?

Цельнозерновой может быть ржаная, пшеничная, спельтовая, полбяная, гречневая, овсяная, какая угодно мука и только в том случае, если все зерно смолото без остатка и просеивания. …

Можно ли использовать хлебопекарную муку для блинов?

«Классической» для выпечки блинов раньше считалась мука хлебопекарная первого сорта, но в настоящее время ее практически нет на полках магазинов, и в основном используют пшеничную муку высшего сорта. … Cамая популярная мука для блинов – пшеничная. Подойдет для блинов и ржаная мука.

Какие бывают виды муки?

При производстве цельнозерновой муки практически отсутствуют отходы — она грубая и считается низшим сортом.

Какая хорошая пшеничная мука?

Например, мука для сладкой выпечки и белого хлеба – то есть высший сорт – должна отвечать следующим критериям: крупность помола не больше 5, число падения не менее 185 секунд, доля клейковины не менее 28%, содержание влаги не более 15%, белизна не менее 54 единиц, а срок годности не более 12 месяцев.

Какая мука настоящая?

Пшеничная цельнозерновая мука «Чёрный хлеб» — настоящая цельносмолотая мука с выходом 100%, не прошедшая рассев через какое-либо сито.

Источник

Мука для хлеба

Мука является основным ингредиентом хлеба, и от того, какой вид муки вы будете использовать, будет зависеть, насколько хорошим или плохим будет ваш хлеб.

Пшеничная мука состоит из компонентов белка, называемых глютеном. Глютен состоит из двух типов белков: глютенина, который придает эластичность; и глиадина, который увеличивает сопротивление растяжению. Эти два компонента, контактируя с водой или любой другой жидкостью, работают вместе в равновесии, создавая структуру внутри теста, которая в конечном итоге приводит к красивой буханке хлеба.

Какую муку использовать для хлеба?

Существует несколько видов муки, которые чаще всего используются в рецептах хлеба, в основном это: универсальная (мука общего назначения), хлебная мука, цельнозерновая, ржаная мука. Перед использованием желательно муку просеять.

Мука общего назначения

Или универсальная мука — одна из наиболее часто используемая в рецептах хлеба. Она имеет содержание глютена от 9 до 11%. Обычно она состоит из комбинации твердых и мягких сортов пшеницы и бывает двух сортов.

Хлебная Мука

Как следует из названия, этот вид муки используется для приготовления хлеба. Высокий процент глютена, обычно от 11 до 14%, делает тесто более эластичным и облегчает работу по созданию хлеба с легкой текстурой. Хлебную муку можно заменить универсальной мукой, но вы должны иметь в виду, что хлебная мука, поскольку в ней больше глютена, требуется больше жидкости. При замене на универсальную муку вы можете добавить муки больше (обычно 1 столовая ложка на 1 стакан муки), или меньше воды.

Цельнозерновая мука

Эта мука производится из цельных зерен пшеницы, включая отруби и зародыши, богатые маслом. Вы должны проверить этикетку и убедиться, что это 100% цельнозерновая мука. Это означает, что ничего не было добавлено или убрано. Мука максимально натуральная, прямо с мельницы. Цельнозерновая мука придает интенсивный ореховый вкус и различные текстуры от мелкого до грубого, которые превращаются в жевательный хлеб с коркой.

Цельнозерновая мука имеет высокий процент глютена, около 12%, иногда больше. Теперь вы можете задаться вопросом, почему цельнозерновой хлеб не самый пушистый из всех, на самом деле он тяжелый и плотный, особенно 100% цельнозерновой хлеб. Это хороший вопрос, и есть ответ для вас: поскольку цельнозерновая мука не так тонко измельчена, как хлебная или универсальная мука, шелуха, содержащаяся в цельнозерновой муке, может повредить нити глютена, делая ее менее эффективный.

Что такое ржаная мука?

Ржаной хлеб имеет очень характерный вкус, который возникает из-за слегка кислого вкуса этой муки. Ржаная мука имеет другой вкус и консистенцию по сравнению с пшеничной мукой. Углеводы в ржаной муке препятствуют способности клейковины должным образом формировать «матрицу клейковины», что приводит к уменьшению объема хлеба. Тесто не задерживает газ так же хорошо, как из пшеничной муки. В результате буханка хлеба становится более плотной, а дыры в мякише становятся меньше.

Ржаная мука чаще используется в качестве ароматизатора в рецептах с пшеничной мукой, а не является важным компонентом конечного продукта. Рожь поглощает в два раза больше воды, чем пшеница. Рецепты хлеба с использованием этого типа муки позволяют получить более мягкую влажную консистенцию конечного продукта и более длительный срок хранения.

Чтобы узнать, какие бренды лучшие, покупайте разные, попробуйте их и посмотрите, насколько они вам нравятся.

Источник

Хлебная мука — что это такое

Основное отличие хлебной муки (ХМ) от обычной заключается в содержании белка и ещё ряде свойств, требования к которым описаны в ГОСТах Российской Федерации. Большинству видов хлеба требуется определённое количество белка для производства большого количества клейковины (белка-глютена). Клейковина — это волокнистые нити, которые придают тесту для хлеба растяжимость и эластичность, а выпеченному хлебу — жевательные свойства. При замесе теста образуется сеть клейковинных нитей, которые задерживают воздух и создают воздушные отверстия, характерные для многих видов хлеба. В глобальном смысле можно обозначить ХМ как муку, пригодную для выпечки любых сортов хлеба.

*Для вашего удобства мы поместили ответы на вопросы в раскрывающиеся блоки.

В самом общем случае без учёта всех требования государственного стандарта, хлебопекарная пшеничная мука считается сильной, если в ней от 12 до 16% белка. Для выпечки хлеба может подойти даже обычная мука с белком 10,2%. Никто из пекарей не применяет одну только сильную муку с высоким белком. Если испечь такой хлеб, его мякиш будет “резиновым”. Можно смешать слабую муку с сильной и получить идеальную буханку хлеба!

Поднимается ли тесто на хлебной муке лучше, чем на обычной?

Хлеб, приготовленный из обычной (не хлебопекарной) муки, будет хорошо подниматься, но хлеб, испеченный из ХМ, получится с идеальной структурой, будет лучше держать форму и хорошо поднимется.

Можно ли в рецептах менять обычную муку на хлебопекарную?

Зависит от рецепта, по которому вы печёте. Для тортов и пирожных такая замена не приемлема. Если вы используете обычную муку при выпечке хлеба, где требуется ХМ, он всё равно получится прекрасным. Просто у него не будет такой структуры мякиша, как если бы вы использовали специальную муку для хлебопечения. Не забудьте скорректировать присутствие хлебной муки в рецепте, ведь её использование увеличит содержание глютена (клейковины) и сделает готовый продукт более жёстким.

Хлебная мука бывает только из пшеницы?

Нет. Это может быть ржаная и гречневая мука. Что касается ржаной муки, здесь, в отличие от пшеничной, содержание белка не является столь критичным. В игру вступают самые разные показатели в сумме — зольность, влажность, число падения, вкус, минеральные примеси и др.

Какую муку лучше использовать для выпечки хлеба — ржаную или пшеничную?

Любая мука для выпечки хлеба, будь то ржаная или пшеничная, цельнозерновая или высшего сорта, при замесе ведёт себя по-разному. Какую муку лучше использовать для выпечки хлеба: ржаную или пшеничную, тонкого помола или цельнозерновую, разбираемся в этой статье.

Уже на этапе выведения закваски мука может потребовать корректировки. Из муки одного производителя вы можете не получить результат вовсе, а из муки другого — получите стабильную закваску, на которой испечёте свой первый хлеб.

Точно так же качество продукта, особенности производства, срок годности, свежесть помола и другие характеристики будут влиять на то, каким будет ваш хлеб.

Любой профессиональный пекарь скажет вам, что из одной и той же муки может получаться совершенно разная консистенция теста, а любой “универсальный” рецепт из интернета нужно будет “докручивать” до нужного результата. Ведь в тесто может попасть мука нового урожая или старого, давно смолотая или свежая.

Какие нюансы важно знать при выборе муки для хлеба?

Помол. Дата помола. На упаковке любой муки всегда указывается дата помола. Этот критерий может влиять на консистенцию теста.

При замесе на муке одного и того же производителя из разных партий тесто может вести себя нестабильно — быть более или менее жидким.

Более свежая мука даёт более жидкое тесто. Если мука лежала 3-4 месяца, то тесто будет гуще.

Как понять, какое количества белка содержится в моей муке?

В Российской Федерации законодательно требуется указывать на упаковке пищевую ценность продукта на 100 г. Если вы обратите внимание на этот блок информации, то увидите, сколько ккал, белков, жиров и углеводов содержится в муке.

В рецептах хлеба на закваске иногда пишут «возьмите сильную муку». Что означает эта характеристика?

Сильная мука — это просто другое название муки для выпечки хлеба с хорошими хлебопекарными свойствами. Иногда сильной называют муку, изготовленную из твёрдых сортов пшеницы, но хлеб из неё получается другим.

Что ещё можно испечь из ХМ?

Помимо хлеба, вы можете испечь все виды сдобной дрожжевой выпечки (например, пончики, кулич, ромовую бабу, синнабоны с маком и панеттоне), а также баранки, бейглы, крендели и булочки.

Чем заменить хлебную муку?

Вам будет сложно найти хорошую замену хлебной муке, потому что в большинстве других видов муки недостаточно белка для создания прочных цепочек клейковины и эластичной текстуры, необходимых для выпечки хлеба. В крайнем случае, вы можете использовать муку высшего сорта для приготовления хлеба, убедившись, что белка достаточно, чтобы тесто удалось. Добавьте в рецепт немного отрубей, чтобы усилить свойства муки. Также существуют различные хитрости. Например продаётся клейковина в засушенном виде, а также безглютеновые замены белка, например молотый лён, шелуха подорожника или семена чиа. В общем, сделайте всё, чтобы обогатить свой хлеб, но не ждите супер-результата от выпечки на слабой муке. Не пытайтесь заменить муку на самоподнимающуюся. Она работает не так, как нужно для хлебопечения.

Самоподнимающаяся и хлебная мука — одно и то же?

СМ и ХМ — это не то же самое. Подробно о первой можно почитать в статье «Самоподнимающаяся мука — 2 способа сделать её самостоятельно». Эти два вида муки используются для принципиально разных видов выпечки. СМ — смесь разрыхлителя и белой муки со слабыми хлебопекарными свойствами. Иногда в СМ добавляют и соль — известный замедлитель подъёма теста. Её можно использовать для выпечки блинов, оладьев, тортов, бездрожжевого хлеба (!не заквасочного). ХМ — мука с высоким содержанием белка, идеальным для приготовления закваски, опары и всех видов дрожжевого хлеба. Нельзя заменить одну на другую и ждать отличного результата.

Цельнозерновая и хлебная мука — равнозначные понятия?

Эти два названия говорят о разных свойствах муки. Цельнозерновая означает, что мельник смолол зерно полностью, не отсеивая никаких его частей (зародыша, отрубей, крахмала). Хлебопекарные свойства муки не зависят напрямую от того, какого она типа. Это может быть даже белая мука без содержания отрубей, либо, если можно так выразиться, её «промежуточные» стадии помола — мука 1 сорта, обдирная, обойная и др. Всегда смотрите на содержание белка и комментарии производителя к выбираемой муке.

Ваша хлебная мука отлёживается естественным способом?

Совершенно верно. Мы не используем искусственных методов созревания муки на производстве. Это запрещено экологическими стандартами, в соответствии с которыми мы ведём наш бизнес.

Как на полке магазина отличить хлебную муку от обычной?

До сих пор торговые сети не уделают выкладке товара должного внимания. Вы не увидите специальных обозначений на полке, но можете обратить внимание на упаковки с мукой. Однако и тут есть подводные камни — не вся мука с надписью «хлебопекарная» даст ожидаемый результат (всё та же проблема с содержанием белка). По нашим наблюдениям, чтобы не разочароваться, покупатели выбирают закупку мелкооптовых партий настоящей хлебной муки. Это выходит дешевле, а результат получается более стабильным от выпечки к выпечке.

Можно ли использовать хлебопекарную муку для пиццы?

Вы можете использовать ХМ, когда хотите получить тесто с пышными и пористыми бортиками. Особенно хорошо удаётся такое тесто, приготовленное с применение закваски.

Я хочу купить ваше органическое зерно и смолоть его на домашней мельнице. Получится ли у меня хлебная мука?

В домашних условиях сложно определить, будут ли характеристики полученной муки совпадать с требованиями к ХМ. Закажите пробную партию и попробуйте смолоть муку, применив разные сита. Запрос цен и ассортимента возможен через форму обратной связи на нашем сайте. Прочитайте нашу статью о жерновом помоле муки.

Правда ли, что ХМ дороже других видов муки?

Хлебная мука, как правило, дороже муки общего назначения. Стоимость также повышается, если она производится методами органического земледелия. Если вы хотите, чтобы ваш хлеб был воздушным и пористым, ХМ стоит того, чтобы потратить дополнительные деньги для получения лучшего результата.

Какие виды специализированной хлебопекарной муки есть у компании “Чёрный хлеб”?

В прайсе представлены следующие виды ХМ:

В разделе “КУПИТЬ” заполните форму обратной связи. После чего с Вами свяжется наш менеджер по работе с клиентами и ответит на любые интересующие вопросы.

Источник

Что такое хлебная мука

Хлебная мука против универсальной муки

Мука может выглядеть одинаково, но они служат различным целям. Есть больше, чем несколько муки, и среди них есть цельная мука и хлебная мука. Хотя оба они используются для выпечки и других видов кулинарии, хлебная мука и универсальная мука отличаются по своему составу и многими другими способами.

Типы муки различаются по количеству зародышей пшеницы и отрубей, которые измельчаются с ним. Роль пшеницы также играет роль. И цельная мука, и хлебная мука являются подтипами пшеничной муки. Разница заключается в исходном материале, производстве и питательной ценности. Соответственно, использование муки общего назначения и хлебной муки варьируется. Универсальная мука может быть изготовлена ​​из сочетания сортов с низким и высоким содержанием клейковины. Тип твердой пшеницы, которая представляет собой твердую весеннюю культуру, производится для производства хлебной муки. Для производства хлебобулочной муки можно также добавить ржи и ячмень.

Хлебная мука хороша для приготовления хлеба и выпечки. Он содержит от 12 до 14 процентов содержания белка и обладает высокой клейкостью, поэтому он поднимается и формирует свою форму. Хлебная мука изготавливается из пшеничной муки. Универсальная мука, с другой стороны, содержит от 10 до 12 процентов белка. Он изготовлен из комбинации мягкой и твердой пшеничной муки, а также может быть отбелен или неотбелен. У южных марок отбеленной муки есть только 8 процентов белка, потому что они сделаны из мягкой озимой пшеницы. Цельная мука лучше всего подходит для приготовления печенья, хлеба, пирожных и выпечки.

Клейковина — это то, что связывает хлебное тесто вместе после добавления воды и после замешивания. Это пряди аминокислотного белка и создаются путем механического смешивания. Содержание белка в муке определяет их свойство клейковины. Вот почему хлебная мука лучше для мягкого хлеба и выпечки хлеба дрожжей. Цепи клейковины позволяют тесту захватывать газы во время процесса закваски и приготовления пищи, из-за этого хлебная мука не рекомендуется для печенья, пирожных и других твердых хлебов, потому что в конце концов они становятся жуткими и жесткими. Когда вы хотите сделать шоколадную стружку и другие куки, следует использовать универсальную муку. Так как это для всех или общих целей, универсальная мука также может быть использована для приготовления теста для пиццы и рулонов и других видов хрустящего хлеба. Содержание клейковины также определяет цену муки. В этом случае универсальная мука обычно дешевле, чем хлебная мука с более высоким содержанием клейковины. Если хлебная мука недоступна, в качестве заменителя может быть использована универсальная мука. Однако вы не получите ожидаемых результатов при использовании этого в качестве замены. В большинстве случаев эти два не следует менять. Торты из универсальной муки будут иметь очень неутешительный результат, чем торты из хлебной муки. Вы всегда можете экспериментировать внутри кухни. Независимо от типа муки, которую вы имеете в руке, вы можете продолжать смешивать ингредиенты вместе и посмотреть, как выходит готовый продукт. Но вы должны иметь в виду свойство клейковины муки, так как это поможет вам определить результат ваших испеченных кухонных лакомств. Резюме:

1. Хлебная мука и универсальная мука имеют разные виды использования и могут или не могут быть заменены или заменены в зависимости от того, что вы хотите испечь. 2. Хлебная мука имеет больше содержания белка, чем мука общего назначения. Чем выше содержание белка в муке, тем более клейким становится. 3. Цельная мука дешевле, потому что она имеет более низкое содержание белка.

Что такое мука? Мукой называют продукт питания, получаемый путём помола зерна в порошкообразную сыпучую массу. Муку разделяют по виду, типу и сорту в зависимости от используемого вида зерна, на типы по назначению, сорта в соответствие с тонкостью помола и разновидностями зёрен для изготовления муки.

Мука, как известно, является ценным пищевым продуктом, и без неё невозможно испечь хлеб, сделать домашний пирог, приготовить пышную выпечку. Зная виды муки, какие сорта бывают и типы, на что обращать внимание при выборе, как правильно, по назначению использовать муку, можно научиться самостоятельно классифицировать мучные продукты и готовить вкусную и здоровую пищу с мукой.

Тестовед советует. Чем темнее мука, тем больше в ней полезных для человеческого организма веществ: белков, минералов и витаминов.

В мукомольной промышленности муку изготовляют из различных сельскохозяйственных культур, в основном злаковых. Мука вырабатывается в основном из сортов хлебных зерновых культур, таких, как пшеница, рожь, ячмень, полба, овёс, гречиха, кукуруза, просо и рис.

Помимо перечисленных, существуют другие виды муки, но основная масса производится из пшеницы. Пшеничная мука является основой теста для хлеба, хлебобулочных изделий и классифицируется по сортам.

Какие бывают сорта муки

Сорт муки определяется в зависимости от выхода (получения) готового продукта из зерна. Выход муки рассчитывается в процентах. Чем больше из зёрен выходит муки, тем ниже получается сорт и более грубая мука. Если 10 кг зерна перемолоть в муку, то получится 8,5 кг готового продукта, и выход муки будет равен 85%. Чем ниже этот процент, тем выше сорт муки.

Показателем качества муки, её видов и типов, считается сорт. При производстве хлеба используется, как правило, ржаная мука и пшеничная. Мука из зерновых и крупяных сельскохозяйственных культур входит в композитные смеси и используется как самостоятельный продукт.

Состав муки и свойства

Мука, состоящая из различных примесей, имеет ценный питательный состав, обогащённый пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, используется для улучшения вкуса изделий из муки и повышения энергетической ценности продукта.

При выборе муки в магазине обращайте внимание на упаковку. На упаковке с качественной мукой должен быть указан состав. Если мука состоит из композитных смесей, прочитайте информацию на упаковке о составе смесей, процентном соотношении их в муке. Блинная мука, к примеру, содержит дополнительные компоненты, такие, как сухое молоко, соль, сахар, пищевая сода и сухой яичный порошок.

Мука из различного зерна, из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная), из одной культуры имеет неодинаковый состав, представляем общие показатели химического состава муки:

Муку разделяют в зависимости от её основных свойств, в соответствие с пищевой ценностью, составом, технологическими особенностями, с учётом используемого сырья и помола зерна. Классифицируется мука по видам и типам.

Типы муки

Тип муки определяется просто – её целевым назначением. Пшеничная мука делится на три типа, она бывает:

Между тем, не вся мука предназначена для выпечки, не все типы муки используются в хлебопекарном производстве. Гречневая мука и овсяная получили широкое применение в приготовлении питательных смесей для детей, выпечке оладьев, блинов и печенья.

Рисовая мука используется для панировки рыбы, мяса и овощей. Из кукурузной муки варят кашу, готовят запеканки. Но пшеничная мука считается лидером в производстве и потреблении среди других видов муки. Из чего обычно делают муку:

Мука бывает грубого помола и тонкого

Мука тонкого помола – мука из внутренней части зерна. При тонком помоле мука белая, содержит, как правило, клейковину и крахмал, клетчатка в белой муке содержится в небольшом количестве. Тонкий помол делает муку нежной, такая мука состоит из мелких частиц зёрен, наружный слой которых удаляется. Мукой тонкого помола считается пшеничная:

Мука грубого помола – мука цельнозерновая. При грубом помоле цельное зерно полностью измельчают в муку. Она состоит из крупных частиц, в её составе отруби и оболочки зерна. Мука грубого помола:

Пшеничная мука: сорта и калорийность

Пшеничная мука вырабатывается из зерна пшеницы, основное назначение продукта в готовом перемолотом виде заключается в использовании для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба. Пшеничная хлебопекарная мука разделяется на сорта:

Помимо основных 5 сортов, производится мука пшеничная Подольская, мука пшеничная хлебопекарная Особая высшего и первого сорта.

Сорта пшеничной муки различаются между собой по основным показателям, оказывающим различное влияние на сорт готовой муки:

Энергетическая ценность муки из пшеницы, состав БЖУ:

Калорийность пшеничной муки составляет 334 кКал на 100 г.

Ржаная мука: состав и сорта

Мука ржаная бывает трёх сортов:

Отличие между сортами ржаной муки и пшеничной в содержании отрубей, степени помола и количестве продукта на выходе. Чем меньше отрубей в ржаной муке, тем она светлее. Но белки ржаной муки не образуют клейковину в отличие от белков пшеничной.

Ржаная мука при приготовлении теста впитывает в себя больше жидкости, чем пшеничная. Хлеб из ржаной муки получается чёрным и плотным, серое тесто при замесе имеет особенность липнуть к рукам.

Помимо основных типов и сортов муки, существует множество различных видов.

Виды муки

Мука других видов вырабатывается в меньших количествах, чем пшеничная. Мука, используемая в выпечке, – это обычная пшеничная. Но в некоторых рецептах значится кукурузная, ячменная, гороховая и соевая; такую муку чаще используют при приготовлении традиционных национальных блюд. Рисовую и гречневую муку применяют для детского питания, диетических блюд, отдельно как самостоятельный продукт либо в сочетании с пшеничной мукой.

Разные виды муки в сочетании с другими ингредиентами теста дают различные результаты. Если в рецепте выпечки обозначен определённый вид муки, его нельзя менять на любой другой тип и сорт. Самой простой мукой и привычной для выпечки хлеба, пирогов, булочек и пирожков является пшеничная мука.

Чтобы испечь дрожжевой хлеб в домашних условиях, самостоятельно приготовить домашний торт, сделать тесто для итальянской пиццы, вытяжное бездрожжевое фило, австрийский яблочный штрудель, нужно понимать какая мука, её вид, тип и сорт, для какой выпечки подходит.

Универсальной принято считать обычную муку 1 сорта из пшеницы, продаваемую в магазинах, но помимо простого продукта, в продаже можно встретить другие виды муки под необычными названиями:

Мука цельнозерновая

Цельнозерновая мука, она же обойная, является продуктом грубого помола, вырабатывается из цельных зёрен пшеницы. Обойная мука содержит больше клетчатки, полезных веществ, чем белая, и меньше клейковины. Цельнозерновую муку для выпечки чаще всего используют в смеси с хлебопекарной мукой при приготовлении теста для хлеба.

Мука 1-го (первого) сорта

Муку первого сорта ещё называют универсальной. Именно такая мука чаще покупается в магазинах для выпечки. Мука 1-го сорта представляет собой смесь муки из мягких и твёрдых сортов пшеницы. Первосортная мука бывает белая и потемнее. Белую муку используют для выпекания блинов, печенья, вафель. Более тёмная применяется при приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки: хлеба, запеканок, пудингов, сладкой сдобы, слоёного теста и профитролей с эклерами.

Мука 2-го (второго) сорта

Мука 2-го сорта хороша для сдобы. Пшеничная мука с повышенным (из числа всей пшеничной муки) содержанием крахмала и низким показателем белка. Готовая сдоба из второсортной муки получается с нежной пышной текстурой. Используется для кексов, маффинов, подходит для пышных пирогов и бездрожжевого хлеба.

Мука высшего сорта хлебопекарная

Мука высшего сорта – белая мука из пшеницы твёрдых сортов. Благодаря высокому содержанию глютена – до 14% – мука высшего сорта идеально подходит для дрожжевой выпечки. Она богата белком, как правило, в её состав входит аскорбиновая кислота, благодаря содержанию кислоты в сочетании с дрожжами изделия из муки высшего сорта получаются пористые и пышные.

Крупчатка

Мелкие крупинки без оболочек и мучнистых частиц – крупчатка. Вырабатывается мука из особых сортов пшеницы, в составе много клейковины, благодаря чему крупчатка отличается от другой муки высокими хлебопекарными свойствами. Мука используется для выпечки таких изделий, как сдоба, куличи, пригодна для дрожжевого теста, лапши, кнедликов, но не для бездрожжевого хлеба.

Польза и вред пшеничной муки

Польза и вред пшеничной муки зависит от количества съеденной человеком выпечки. Чтобы мука принесла пользу, а не вред, необходимо правильно выбирать сорта муки для выпечки. Белоснежная мука самая бесполезная для здоровья человека. Белая мука – высокоуглеводный продукт, употребляя который в неумеренных количествах, человек полнеет, съеденная сдобная булочка или пирожок быстро откладывается в жир нанося вред.

Диетологи, приверженцы правильного и здорового питания рекомендуют при выпечке изделий к высокосортной муке добавлять первый сорт, второй либо цельнозерновую муку. Выпечка из смеси нескольких сортов муки уменьшит вред пшеничной высокосортовой.

Как хранить муку

Какая мука без глютена лучше для выпечки

Замена простой пшеничной муки на безглютеновую муку позволяет страдающим целиакией не отказывать себе в удовольствии скушать кусочек тортика, испечь домашний хлеб. Безглютеновая мука подходит для выпечки безглютеновых продуктов людям, страдающим от непереносимости муки из пшеницы. Смеси для выпечки безглютенового хлеба можно купить в магазине либо смешать отдельные продукты вместе самостоятельно.

Зная, какая мука без глютена лучше для выпечки, какую смесь из различных видов муки лучше использовать, любое изделие можно приготовить в домашних условиях без хлопот и сделать выпечку максимально полезной.

Название муки

В домашних условиях всё чаще хозяйки используют различные виды муки. Множество видов муки, сортов и типов из представленных в продаже названий, ассортимента сыпучих продуктов порождает у хозяек вопросы о назначении муки.

Помимо перечисленных видов муки, сортов, типов и названий существуют и другие виды, такие, как полбяная, конопляная, кедровая, соевая. Названия муки можно перечислять до бесконечности. Важно помнить, что для пышного бисквита подходит только пшеничная мука. Для выпечки хлеба пшеница и рожь является основой, мука из других культур идёт как примесь к основным.

В остальном, занимаясь приготовлением теста для выпечки, старайтесь использовать с основной белой пшеничной мукой другие виды муки и сорта. Экспериментируйте с продуктами грубого помола, тем самым делая вкус выпечки богатым, а состав изделий более полезным.

В большинстве моделей хлебопечек ингредиенты необходимо добавлять в форму в определенном порядке. Если добавить их в неверном порядке, то хлеб может не получиться. В большинстве случаев вначале наливаются жидкие компоненты, затем сухие, а потом дрожжи, но иногда и наоборот. Порядок особенно важен для таких моделей хлебопечек, у которых существует перерыв перед началом цикла, так как дрожжи должны находиться отдельно от жидкости, сахара и соли.

• Белая хлебная мука — самая удобная для любой хлебопечки, и она больше всего используется в основных рецептах хлеба. Белая мука изготавливается из пшеничного зерна, очищенного от внешних отрубей. «Хлебная» мука — это мука высшего качества, которая больше всего подходит для хлебопечки, так как в ней содержится большое количество глютена, который делает тесто эластичным, и с помощью дрожжей хлеб получается воздушным.

• Хлебная непросеянная мука лучше всего подходит для большинства моделей хлебопечки и применяется во многих рецептах. Эту муку делают из зерна пшеницы, она более грубая, чем обычная белая мука, в ней больше вкуса и больше полезных веществ. Так как в этой муке содержится больше отрубей, то хлеб получается более грубый, тяжелый. Для любой хлебопечки лучше всего использовать смесь хлебной белой муки с непросеянной мукой, тогда хлеб получается вкуснее.

• Серая хлебная мука обладает более мелкой текстурой, чем непросеянная, так как из неё удалена часть отрубя. Как и непросеянную, её лучше использовать в смеси с белой хлебной мукой при выпечке в хлебопечке.

• Солодовая, или зерновая, мука изготавливается из пшеницы, ячменя и других злаков. Зёрна злаков специально проращивают, после чего высушивают и перерабатывают в муку. В солоде находятся витамины, минералы и полезные вещества, которые способствуют ускорению процесса брожения в тесте, улучшают вкус и цвет теста. Хлеб с добавлением солодовой муки (солода) черствеет не так быстро, как пшеничный. Однако повышенное содержание муки из солода может испортить выпекаемый хлеб — он станет липким и непропеченным. Хлеб из солодовой муки имеет более сладкий вкус и легкий ореховый привкус.

• Ржаная мука образуется в результате размола ржи. Она богата витаминами, клетчаткой, цинком, марганцем, магнием, железом, калием. В ней мало глютена, поэтому её необходимо смешивать с белой мукой.

Хлеб из ржаной муки получается темным, плотным, вкусным, хотя более липкий, и может показаться, что мякиш ржаного хлеба не пропёкся.

Ржаная мука бывает четырёх сортов:

пеклеванная — это самый тонкий помол;

сеянная — это высший сорт ржаной муки, она имеет светлый оттенок и мелкий помол, богата витаминами, и выпечка из неё полезна при соблюдении диет.

обдирная — содержит мелкие части оболочки зёрен, самая популярная среди хозяек, хлеб из неё имеет эластичный пористый мякиш.

обойная — это самая полезная, содержит большое количество отрубей, клетчатку и крупные частицы зёрен.

• Мука со спельтой, получена из особого сорта пшеницы — спельты (полбы). Из неё хлеб получается вкусным с легким ореховым привкусом. Он более насыщенный и богат питательными веществами, чем хлеб из ржаной муки.

• Кукурузная мука изготавливается из кукурузных зерен, она бывает как мелкой, так и грубой. Её желательно добавлять при выпекании хлеба, но использовать нужно понемногу, поскольку там мало глютена.

• Пшенная мука получается при размоле проса. К тесту из пшенной муки необходимо добавлять яйца, так как в ней содержится очень мало клейковины. Для выпечки хлеба пшенную муку редко используют, и только в сочетании с другими сортами муки, что делает мякиш хлеба очень вкусным.

• Рисовая мука не содержит глютена, в ней мало жиров, натрия и клетчатки.

Её используют при выпечке продукции для диеты больных аллергией, при заболеваниях кишечника, сосудов и сердца.

• Перловая мука обладает нежным, сладковатым вкусом, из неё получается мягкий хлеб. В ней очень много глютена, поэтому её нужно смешивать с белой мукой для выпечки хлеба.

• Безглютеновая мука обычно состоит из смеси крахмала и какой-нибудь безглютеновой муки, например, картофельной, рисовой, гороховой или соевой. В составе некоторых бывает растительная клетчатка, её добавляют, чтобы хлеб получился коричневым. Безглютеновую муку можно приобрести в крупных супермаркетах. Для хлебопечек подойдут лишь те сорта муки, которые были специально для них созданы. Обычная безглютеновая мука не подойдет.

Для выпечки хлеба в хлебопечке применяются только сухие дрожжи. Измерять их количество нужно очень точно. Если дрожжей будет недостаточно, то тесто не поднимется, а если их будет слишком много, оно опустится во время выпечки.

Не стоит использовать просроченные дрожжи, а также имейте в виду, что открытый пакетик с дрожжами не может долго храниться.

Соль является важным и необходимым ингредиентом хлеба. Соль контролирует дрожжевой процесс и укрепляет структуру глютена. При добавлении соли, нужно её положить так, чтобы она не соприкасалась с дрожжами. Так как дрожжи могут начать действовать, это особенно важно в хлебопечках, которые не сразу начинают замешивать тесто. Количество соли необходимо измерять точно.

Сахар помогает дрожжам начать действовать, благодаря нему хлеб становится мягким и приобретает корочку. При использовании коричневого неочищенного сахара хлеб имеет больше вкуса. Отличной альтернативой сахару являются мед, патока и кленовый сироп.

В большинстве рецептов хлеба необходимо добавление небольшого количества масла. Масло сделает хлеб более насыщенным, добавит вкус и улучшит срок хранения. Для тех, кто соблюдает особую безмолочную диету, масло можно заменить специальным маргарином. В некоторых рецептах хлеба вместо сливочного масла используется оливковое масло.

Как правило, жидкость, которую добавляют в хлебопечку, должна быть холодной, если в инструкции не сказано иначе. Во многих рецептах используют молоко, которое придает хлебу мягкую текстуру и улучшает срок хранения. Не используйте свежее молоко, если ставите выпечку хлеба на таймер, добавьте вместо него пару ложек сухого молока.

Источник