Что такое чеддер в кулинарии
Сыр Чеддер: описание, производство, с чем есть
Чеддер (англ. Cheddar) — это очень популярный английский твердый сыр насыщенного желтого цвета.
Название пошло, от места первоначального производства — деревни Чеддер, в графстве Сомерсет в Англии.
Пещеры ущелья Чеддер имеют такой уровень температуры и влажности, который способствует благоприятному созреванию сыра.
На территории Великобритании он занимает более 50 % всего рынка сырной продукции, а в США находится на втором месте после знаменитой Моцареллы.
Описание сыра Чеддер
Тесто этого сыра — пластичное, насыщенно-желтого цвета, иногда оранжевого или сливочного.
Своим ярким и насыщенным цветом сыр обязан натуральному красителю аннато, который производят из семян дерева ачиоте, произрастающего в тропиках.
При выдержке в сухом погребе (до 2 лет) он приобретает посредине полосу, по цвету напоминающую темный мрамор. Такой сыр уже называет мелодичным словосочетанием blue Chedder, то есть «голубой Чеддер».
Чеддер обладает плотной текстурой с абсолютным отсутствием глазком, ореховым и пряным, островато-кисловатым привкусом (оптимальный pH при приготовлении 5,6).
Сыр Чеддер содержит в себе огромное количество полезных веществ. Это практически все витамины группы В, а также РР, Е, А, бета-каротин и ниацин, магний, фосфор, кальций, натрий, марганец, аминокислоты: изолейцин, лизин, глютаминовая.
В этом сорте сыра мало лактозы, поэтому его могут употреблять даже те люди, у которых аллергия на другие молочные продукты.
Жирность сыра Чеддер — 45 %, калорийность — 380 кКал.
Сырные головки имеют форму цилиндров, а сверху они покрыты маслянистой корочкой.
В некоторых случаях на них наносят слой черного воска, но гораздо чаще головки сыра заворачивают в ткань.
Подобная упаковка позволяет сыру хорошо «дышать», а также надежно защищает его от всевозможных загрязнений.
Технология производства Чеддера
Широкую популярность во всем мире сыр чеддер приобрел благодаря стараниям Джозефа Хардинга, который первым стандартизовал и усовершенствовал технологию изготовления этого сыра, подчеркивая важность соблюдения гигиены, а также правильного температурного режима.
В настоящее время название сыра Чеддер не защищено Европейским Союзом, и его производят также в США, Канаде, Бельгии, Нидерландах, Австралии, Ирландии, Швеции, Южной Африки и Новой Зеландии.
Только один из сортов этого сыра — «West Country Farmhouse Cheddar», обладает европейским сертификатом Protected Designation of Origin, который дает разрешение на производство этого сыра только в фермерских хозяйствах графств Сомерсет, Дорсет, Корнуолл и Девон, и только лишь из молока местных коров.
На крупных и средних предприятиях Чеддер производят промышленным способом, а в маленьких фермерских хозяйствах — традиционным ручным.
Его производство основано на тепловой обработке творога, которая повышает уровень молочной закиси.
Температура, при которой готовится творог, составляет не менее 38 градусов. Более подробно о процессе, который так и называется — чеддеризация.
Поэтому по технологии приготовления сыр «Чеддер» ближе к вареным сырам типа Грюйер.
Сыру чеддер, производимому промышленным способом, свойственно огромное разнообразие вкусов.
В зависимости от длительности созрева, различают:
Маркировка на упаковке сыра рассказывает о сроках его созревания, а также о наличии тех или иных пищевых добавок, предназначенных для усиления вкуса.
Чеддер, который производят вручную, обычно созревает от 3-6 месяцев до 1,5-2 лет.
Для выработки этого твердого сыра используют цельное пастеризованное или сырое молоко.
Завернутый в ткань, чеддер зреет от 60 дней до полугода, а иногда и до пяти лет.
Обычно чеддер выпускают в форме цилиндра высотой до 40 см и весом 27—35 килограммов. Иногда сыр имеет прямоугольную форму.
Как употреблять сыр Чеддер
Для того, чтобы сыр чеддер успел полностью восстановить свою консистенцию и вкусовые качества, его необходимо вынимать из холодильника за полчаса до подачи на стол.
Сыр нужно нарезать кусочками небольшого размера и подавать в качестве закуски к бордо, портвейну и даже к пиву.
Нередко чеддер используют при приготовлении различных омлетов, салатов, сырных бисквитов, канапе, гамбургеров и других блюд.
Пасхальная закуска Сырные шарики в виде цыплят с сыром Чеддер.
Пасхальная закуска Сырные шарики в виде цыплят с сыром Чеддер.Очень простой рецепт. Подается на тостах.
Из этого сыра получается великолепный соус, который является отличным дополнением к мясу, рыбе, картофелю и тостам.
Жители Великобритании на протяжении многих столетия предпочитают употреблять чеддер вместе с горчицей или бананами. А запивают его легкими винами или сидром.
Сыр чеддер – что это такое, с чем его едят, рецепты приготовления, чем можно заменить сыр?
Сыры
Сыр чеддер – что это такое, с чем его едят, рецепты приготовления, чем можно заменить сыр?
Сыры
Сыр чеддер представляет собой невероятно изысканный продукт, который хорош как для самостоятельного употребления, так и как составляющая других яств. Чтобы в полной мере оценить все вкусовые качества, важно знать, с чем его лучше комбинировать.
Сыр чеддер – что это такое?
Многим интересно знать, какими особенностями обладает данный компонент и откуда он происходит:
С чем едят сыр чеддер?
Многих интересует сыр чеддер, описание его сочетаемости с другими продуктами:
Рецепты с сыром чеддер
Используя сыр чеддер, рецепт с ним можно подобрать на свой вкус:
Картофельный суп с сыром чеддер
Идеальной заменой наскучившему первому блюду станет суп с сыром чеддер. Бекон придаст яству чрезвычайно интересную пикантную нотку. Для его обжарки лучше использовать кастрюлю с толстым дном, она поможет равномерно и качественно обработать продукты. Пикантной изюминкой выступит и лук-резанец.
Картофель с сыром чеддер
Для приготовления такого блюда как картошка с сыром понадобится совсем мало ингредиентов. Вторую, если даже не первую роль, играет чеддер. Если его нет, то можно использовать альтернативные разновидности сыров. Кушанье способно выступить в качестве оригинальной закуски, которая приукрасит любой стол.
Макароны с сыром чеддер
Жареный сыр чеддер
Распространенным способом, как сделать сыр чеддер, будет обжарить его. В таком варианте он станет прекрасной закуской к пиву или вину, завтраком с чашкой кофе. Жарить можно на сковороде, во фритюре или на гриле. Особенно вкусным получается сыр в панировке или кляре. Кушают жареный чеддер с кислыми соусами (брусничным, гранатовым, клюквенным) или домашним кетчупом. Лучшим гарниром станут салаты из свежих овощей, картошка и зелень (петрушка, розмарин, базилик).
Ролл с сыром чеддер
Можно использовать сыр чеддер, рецепт в домашних условиях, где он сочетается с роллом. В этом случае он станет начинкой вместе с кусочком копченого угря или креветкой. Ролл с чеддером может быть и вегетарианским, если использовать курагу, миндальный орех и клубнику. Для готовки используется рис, водоросли нори и другие компоненты.
Пирог с сыром чеддером
Еще одно блюдо из американской кухни, которое легко повторить, – это пирог с сыром. Тесто можно приготовить самостоятельно или купить готовые коржи. Последний вариант значительно упростит процесс готовки. Стоит запастись несколькими ломтиками чеддера для подачи пирога, так он придаст выпечке пикантный вкус.
Соус из сыра чеддер
При ответе на вопрос, сыр чеддер – что это, многие ассоциируют его с соусом. Он идеально подойдет к кукурузным чипсам, отварным макаронам. По желанию в него можно макать и простой белый хлеб. Соус хорош и как дополнением к другим яствам, например, к любым разновидностям мяса или к запеченным овощам.
Чем заменить сыр чеддер?
Многим интересно, каким сыром можно заменить сыр чеддер? Сделать это непросто, поскольку у него специфический вкус и аромат:
Производство английского сыра Чеддер
Традиционный британский продукт. Его знают во всем мире, применяют в кухнях сотни стран.
Описание сыра Чеддер
Это твердый сорт из натурального коровьего молока. Структура однородная, ломкая. Чеддер имеет ярко-желтую окраску.
Сыровары подкрашивают некоторые сорта пищевым красителем. Так получается сыр чеддер красный. Он имеет темно-оранжевую окраску.
Обладает ярким молочным вкусом, небольшой кислинкой и нотами лесного ореха. Запах сильный, сливочный.
У чеддера нет сертификата защиты технологии и региона производства. Основная доля производимого сыра в мире готовится в Америке. США является главным импортером чеддера в мире. Англия занимает второе место.
Использование сыра Чеддер в кулинарии
Этот сорт подносят в качестве закуски с зеленью или оливками, добавляют в сырные тарелки и активно применяют в готовке.
Европейской ассоциацией питания признан самым покупаемым сыром.
История сыра Чеддер
Первые сохранившиеся упоминания о чеддере датируются 1170 годом. В расходных книгах короля Генриха II были записи о покупке этого сорта в области Сомерсет. Назван сыр в честь места, где он производился. В 17 веке в Англии установилась монополия на потребление чеддера.
Весь сыр покупался королевским столом. Только король, его семья и приближенные могли попробовать изысканный вкус твердого сыра. Чеддер производили только в одном месте.
Пещеры Сомерсета имели влажность, которая позволяла получить нужные вкусовые качества, структуру, цвет готового продукта. Уникальность сыра чеддер сделала его известным во всей Европе, а позже во всем мире.
В 19 веке англичанин Джозеф Хардинг написал труд, в котором подробно описал весь технологический процесс создания чеддера. За это он был назван «отцом чеддера», награжден орденом.
Его работа позволила усовершенствовать древний рецепт, сделать его доступным во всем мире. Уникальные пещеры теперь были не нужны.
Рецепт сыра Чеддер
Уникальность технологии заключается в технологическом процессе, который называется «чеддеризация». Сырье режется пластами, укладывается друг на друга и перекладывается в процессе созревания. Эта технология применяется для всех английский твердых сортов.
Технология требует постоянного контроля. Она длится от месяца до двух. Эта процедура увеличивает кислотность теста до требуемой величины – 5,5. Слоеность позволяет чеддеру созреть плотным, твердым и ломким.
Сыры фасуются головками по 30 килограмм. Он зреет в камерах, где поддерживается большая влажность – 90 процентов и умеренная температура – 20 – 22 градуса. Он зреет в чистой тонкой ткани.
Чеддер готовится с разными степенями зрелости. Самый молодой – трёхмесячный. Чеддер средней зрелости выдерживается 6 месяцев. Зрелый сыр растет 9 месяцев.
Два самых зрелых сыра – «экстра» зреет 15 месяцев, «Винтаж» готов через 18 месяцев. Эти сыры отличаются вкусом, цветом, структурой, запахом.
Самый распространенный чеддер – зрелый. Он набирается сильным ароматом, но не отталкивает. «Винтаж» и «экстра» – дорогие сорта, их вкус поймет только ценитель сыра. Они очень пахучие, острые.
Вкусовые свойства меняются также в разных регионах. Вкус зависит от молока, технологии, условиях созревания.
Энциклопедия сыра
Чеддер
История сыра Чеддер насчитывает уже более 800 лет и начинается в 12 веке. Свое имя он, как и многие другие сорта сыра, получил от названия поселения, в котором был впервые сделан, а именно, деревушки Чеддер в графстве Сомерсет. Сыр, получивший впоследствии мировую славу, созревал в пещерах ущелья Чеддер, неподалеку от одноименной деревни. Температурно-влажностные условия в этих пещерах идеальным образом подходили для процесса созревания сыра. Первые упоминания о закупках сыра сорта Чеддер можно найти в записях счетной книги Короля Англии, датированные 1170 годом н.э. (во времена правления Генриха II). Этот сорт сыра всегда пользовался особой любовью и расположением английских монарших особ, которые распоряжались закупать его для королевских празднований тоннами. При правлении короля Чарльза I (1625-1649) этот сыр перекупался королевским двором еще на этапе производства, вне стен дворца его встретить, купить или попробовать было попросту невозможно. Труды Джозефа Хардинга (19 век), который подробнейшим образом описал и стандартизировал технологию производства сыра Чеддер, вывели его качество на новый уровень и обеспечили этому сыру мировую славу и признание, а самому автору заслужили почетное звание «Отец Чеддера».
Технология производства сыра Чеддер включает особый этап, получивший название чеддеризации. Эта процедура характерна для производства большинства английских сортов сыра и заключается в нарезке сырного теста на пласты и перекладывании их друг на друга в течение продолжительного времени. Чеддеризация позволяет достичь нужного уровня кислотности сырному тесту (pH 5.6), а также обеспечивает ему особую плотность и консистенцию (пласты Чеддера получают текстуру вареной куриной грудки после чеддеризации). Чеддер производится большими головками весом 25-35 кг.
Сыр чеддер: пикантное послевкусие в лучших английских традициях
Изысканными сырами могут похвастаться многие страны. Италия захватила кулинарную власть в мире с помощью своего пармезана. Франция задала тон в сыроварении с изобретением рокфора. Визитной карточкой Англии на кулинарной сцене является сыр чеддер. Его тонкий ореховый аромат и слегка острый вкус признан одним из лучших в своем роде.
Чеддер – что это такое?
На заметку! « Чеддер обладает жирностью от 35 до 45%. Его производят в одноименной деревне графства Сомерсет. Консистенция цвета слоновой кости наделена остро-кислым вкусом, ореховым запахом и высокой степенью твердости ».
Иногда в чеддер добавляют природный краситель аннато, который придает сырной массе характерный для большинства сортов желтый цвет. В Англии так любят этот сорт сыра, что покупают его постоянно. Чеддер занимает 51% от годового оборота сырного рынка страны.
Сорт уже давно производят за пределами Великобритании. Но технологию иностранные производители стараются соблюдать неукоснительно. За пределами родины чеддер популярен в США и других государствах.
Подлинный английский сорт реализуется под маркировкой «Ферма Западной страны Чеддер». Этот продукт создается только из молока местных деревень в графстве Сомерсет. В последнее время на мировом рынке сыров появилось много пародий на чеддер, отдаленно напоминающих вкус английского сыра. При покупке чеддера нужно внимательно смотреть на маркировку, чтобы не купить подделку.
Уникальный продукт, обладающий массой достоинств, когда-то называли «черным сыром» из-за того, что его упаковывали в парафин темного оттенка. Производители таким способом пытались уберечь сыр от засыхания. Сегодня чеддер тоже можно встретить в черной обертке, хотя встречаются и другие варианты упаковки: вакуум, заводские этикетки и простой полиэтилен. Когда производители решают добавить в этот сорт немного паприки, на свет рождается «красный чеддер». Вкус сыра с добавками отличается от продукта, сваренного по классическому рецепту.
Чеддер: процесс сыроварения
Чеддеринг – процесс варения сыра сорта чеддер. Данный продукт настолько популярен, что положил начало новому направлению в сыроварении. Во время чеддеринга творожную массу солят и нагревают. Потом продукт измельчают до особой консистенции.
Настоящий чеддер зреет 18 месяцев. Приемлемым считается продукт, который доходил до готовности 6 месяцев. Чем дольше сыр находится в специальных хранилищах, тем он дороже. Кстати, данный сорт часто оставляют созревать в подземных погребах, пещерах и подземельях с подходящей влажностью.
Сорт чеддер включает в себя следующие разновидности:
Сорт с маркировкой «выдержанный» носит название «винтажный». В переводе с английского этот сыр обозначают словом «старый». Сырный винтаж готовят более 18 месяцев. Его вкус очень насыщенный, яркий и запоминающийся.
Чеддер хранится в ткани. Упаковка для хранения чем-то напоминает бандаж. Домашние сыры личного производства в Англии оставляют зреть на 3 месяца. Так получается самый мягкий чеддер. Стоит знать, что от возраста головки сыра, зависит ее плотность. Самый старый продукт – самый твердый и острый.
Полезные и вредные свойства сорта
Химический состав сорта включает витамины группы В в полном наборе. Еще там есть витамин «Д», витамины А и Е, а также витамин К. Кальций, калий, магний и железо делают чеддер чрезвычайно полезным продуктом для лечения анемии, болезней сердца и нервной системы.
На заметку! « На 100 г сыра приходится 32 г жира, почти 23 г белка. В 100 граммах чеддера 390 ккал ».
Продукт содержит аминокислоты, способные улучшать метаболизм человека. Данный сорт рекомендован для детского питания, так как содержит большое количество кальция и витамина «Д», которые необходимы растущим организмам детей.
Спортсменам и пожилым людям чеддер поможет восполнить недостаток белка и микроэлементов. Сыр препятствует развитию остеопороза, помогает в борьбе с недугами опорно-двигательного аппарата.
Стоматологи и травматологи советуют включить такой сыр в рацион тем, кто имеет склонность к хрупкости костей и зубов. Магний и калий в составе поддерживают работу сердца и сосудов.
Чеддер полезен при следующих проблемах со здоровьем:
Этот сорт повышает иммунитет, усиливает выработку красных кровяных телец в теле, помогает качественно набрать мышечную массу. Сыр имеет отличные антиоксидантные свойства. При умеренном употреблении ускоряет сращивание переломов. Поддерживает в работоспособном состоянии связки, суставы и сосуды.
Вред чеддера сводится к большому содержанию соли. Продукт не желательно есть ежедневно. Гастриты и колиты, а также язва желудка являются противопоказаниями к питанию чеддером. Людям, страдающим диабетом, стоит с осторожностью есть этот сыр. Продукт очень калорийный, поэтому бывает тяжелым для организма, если тот находится в стадии обострения какого-либо заболевания. Если человек никогда не пробовал чеддер, то есть впервые нужно в малых дозах. Так проверяют восприимчивость тела к деликатесу.
Польза сорта многократно превышает возможный вред от его употребления. Аллергия на такой сыр может возникнуть только в том случае, если есть аллергическая реакция на молочные продукты или натуральные добавки в составе чеддера. Во всех остальных случаях сыр данного сорта можно добавлять в меню круглый год. Он станет отличной пищевой добавкой к любому рациону.
Чеддер в домашних условиях: рецепт
Прославленный сыр чеддер в домашних условиях согласно рецепту готовят из коровьего молока, морской соли, хлорида кальция, сычужного фермента, а также мезофильной закваски.
Если взять 8 литров цельного молока, можно получить 2 кг домашнего сыра. Для длительного и кропотливого приготовления сыра понадобится свежий молочный продукт. Пастеризованное молоко для приготовления сыра не подходит. Алгоритм приготовления выглядит так:
Примечательно, что добавлять соль можно, как в начале замешивания массы, так и в конце. Ее объем определяется на вкус. Чем дольше домашний чеддер зреет на холодильной полке, тем тверже и вкуснее он становится. Стоит помнить, что в холодильнике сыр нуждается в упаковке.
Как правильно выбрать и хранить чеддер?
Британский сыр изготавливают без дырок. Он должен пахнуть орехами. Если сыр липкий или рассыпчатый, значит, продавец предлагает купить подделку. Мыльный привкус также свидетельствует о том, что перед покупателем не настоящий чеддер. Приобретая дорогой сыр, нужно обязательно продегустировать его перед покупкой. Практика дегустации сыров распространена на многих рынках и во многих фирменных магазинах.
Хранят чеддер в герметичной упаковке. Температурный режим хранения составляет от 0 до 8 градусов. Стеклянная тара подходит для хранения чеддера лучше всего. Фольгу или пленку из-за выделяемой сыром влаги меняют каждые 2 дня.
С чем едят чеддер?
Великолепный сорт хорош сам по себе. К нему подбирают приятное вино и употребляют, как самостоятельную закуску. Этот сыр можно запекать в пицце, пирогах и другой выпечке. Он хорошо сочетается с овощами в салатах. Отлично гармонирует с мясом и рыбой.
Даже итальянские спагетти сдабривают чеддером наравне с пармезаном. Для супов и соусов чеддер тоже годится. Мало кто знает, что данный сорт сыра не боится заморозки. Если продукт заморозили для длительного хранения, то есть его после морозильной камеры лучше спустя 24 часа. Так из сыра выйдет вся вода, а его ферменты станут активнее. Вкус чеддера изыскан и незабываем. Этот сыр может радовать ценителя в любое время суток и за любым приемом пищи.