Что такое чал напиток

Что такое чал напиток

Чал – традиционный напиток туркмен, который готовится из парного молока верблюдиц. Его способ приготовления настолько экзотичен, что попробовать настоящий верблюжий чал можно только на территории самой Туркмении, ведь особенный вкус продукта достигается благодаря палящему солнцу, а срок его годности к употреблению очень небольшой – всего сутки.

Чал: методы приготовления, характеристики напитка

Сырьё для будущего чала – парное молоко верблюдиц. Важный нюанс заключается в том, что температура его не должна опускаться ниже 32 градусов Цельсия до начала процесса готовки. В процессе приготовления может использоваться различная закваска: вчерашний чал, специально подготовленные заменители, чистые культуры молочнокислых бактерий. Сам напиток может готовиться с водой или без её добавления.

Иногда для закваски добавляется коровье или овечье кислое молоко, которое называется “катык”, однако чал, полученный таким образом, считается менее качественным и вкусным.

Для приготовления чала парное молоко верблюдиц, которое имеет температуру 37-40 градусов, процеживают через двойной слой марли. В процессе оно остывает примерно до 30-32 градусов, если же этого не произошло, нужно немного подождать. Соблюдение температурного режима играет важную роль, иначе напиток получится недостаточно сквашенным. Вчерашний чал в роли закваски используют чаще всего. Его соотношение к парному молоку – примерно 1/3.

Закваску добавляют в тару, где будет готовиться напиток, тщательно перемешивают. Поверх наливают уже немного остывшее свежее молоко. Следующие 10 минут сырьё нужно активно перемешивать, после чего тару с напитком накрывают марлей и ставят в место с температурой 25-30 градусов. Так как зачастую весь процесс происходит в пустыне, нужно заранее позаботиться о том, чтобы чал настаивался в тени. Палящее солнце просто испортит напиток. В холодное время года кувшины укутывают, чтобы температура сохранялась на нужном уровне.

Первый раз “побеспокоить” напиток можно уже через пол часа. К этому времени на его поверхности собирается слой агарана – вещества, по консистенции похожего на сметану (именно как сметану его и используют). Спустя 4 часа нужно начинать периодически помешивать дозревающий чал, чтобы не допустить образования крупных хлопьев.

В это же время добавляют следующие порции подготовленного молока, ведь верблюдиц доят 4 раза в сутки. Через 6-8 часов от начала заквашивания напиток уже приобретает все вкусовые характеристики готового чала. Следующие 8-10 часов его хранят при температуре 20-25 градусов, а на вторые сутки после приготовления – при 5-10 градусах. Хотя туркмены стараются употребить свежий чал в первые же сутки и не оставлять его на хранение, пока все вкусовые и полезные свойства не начали портиться.

Учитывая, что главное предназначение напитка из верблюжьего молока – утоление жажды, его часто готовят с водой. Технология приготовления аналогична описанной, однако изначально к парному молоку добавляют чистую воду, нагретую до температуры 30-32 градуса, в соотношении 1/1. Такой чал получается более однородным и мягким.

Пищевая ценность и полезные свойства продукта

100 г чала содержат 82 ккал, 4 г белка, 5,1 г жира, 4,9 г углеводов. В нём содержатся:

Благодаря небольшой калорийности, напиток разрешён для людей с проблемами лишнего веса. Употребляемый в умеренных количествах, он не будет способствовать появлению сантиметров на талии.

Вещества, содержащиеся в чале, положительно влияют на состояние кожи, ногтей, волос и зубов. Магний полезен для сердца и сосудов, а железо – элемент, важный для нормального процесса кровообразования. Медь и цинк способствуют укреплению иммунитета и повышению сопротивляемости организма. Напиток оказывает нормализующее действие на состояние нервной системы. Лактоза, которой также богат чал, полезна для клеток мозга. Экзотический напиток рекомендуют употреблять при сахарном диабете, авитаминозе, хронических заболеваниях желудка и кишечника, малокровии и общем истощении организма. Известно его противовоспалительные и стимулирующие свойства.

Возможные противопоказания к употреблению

Несмотря на богатый и полезный состав, в некоторых случаях врачи запрещают употребление напитка. Людям с непереносимостью лактозы выпитый чал может доставить массу неудобств и спровоцировать плохое самочувствие. Возможны и индивидуальные реакции непереносимости, поэтому, как и любые новые и необычные продукты, пробовать его необходимо сначала в малых количествах. Употреблять продукт в нагретом виде не рекомендуется – так он может спровоцировать диарею и нарушение функционирования кишечника.

Любителям экзотики и просто тем, кому хочется прикоснуться и почувствовать самобытность Туркменистана, местные всегда советуют попробовать чал. Этот слабогазированный напиток не просто утоляет жажду, но и содержит в себе запасы веществ, которые подстёгивают природные ресурсы организма, иммунитет и выносливость. Богатый кальцием, медью, цинком, витаминами, продукт несет в себе лечебные свойства. В кулинарии он используется как самостоятельный напиток, обычно употребляется в чистом виде и без дополнительных обработок. Единственное, что любят добавлять в чал туркмены, это измельчённая зелень, которая оттеняет кисловатый молочный вкус напитка.

Источник

Чал (исконно туркменский напиток)

Дограма

Куриное филе с рисом в мультиварке

Суп с горохом зеленым колотым

Долгий туркменский суп

Мясной пирог «Славный»

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Легкий

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

На тему чала, его приготовления и удивительных свойствах любой туркмен может говорить долго.
Я будучи не исключением хотел было написать много букфф, но обнаружил, что это более грамотно сделал знаменитый историк и этнограф Вильям Похлебкин.
Итак, цитата, заранее прошу прощения за большой текст, кому не интересно, можете не читать, но все-таки советую.
«Чал приготовляют несколькими способами: при помощи специальной закваски или ее заменителей, при помощи старого чала или из сочетания чала с водой и, наконец, при помощи чистых культур молочнокислых бактерий.

1. Приготовление специальной закваски, называемой гор, сложно и длительно, поэтому в большинстве случаев новый чал получают, используя в качестве закваски чал предыдущего дня.
Если же такового нет, то в качестве первичной закваски можно использовать катык, в том числе из коровьего и овечьего (козьего) молока. Но в этом случае в первый раз чал получается более низкого качества, слабо газированный, и только после трех-четырех переквашиваний он «выравнивается», приобретает все свойства, типичные для настоящего чала.

2. Самый обычный способ приготовления чала следующий. Обязательно парное верблюжье молоко, сохраняющее довольно высокую исходную температуру (свыше 37-40 гр. С), процеживают сквозь двойной-тройной слой марли, и если оно при этом не остудилось, то ожидают, чтобы температура его упала до 30 гр. С, максимум до 32 гр. С.
В это время готовят закваску — чал, который должен составлять от четверти до трети объема парного молока, предназначенного для получения чала. Закваску-чал тщательно размешивают и льют на нее, обычно в большой глиняный кувшин на 6-10 л, процеженное и остуженное парное молоко, которое вновь старательно перемешивают с закваской в течение 10 мин и даже более.
После этого прикрытый марлей кувшин ставят в тень, где температура не менее 25-30 С, или поддерживают такую температуру в кувшине, укутывая его в холодное время года.
Уже через полчаса на поверхности будущего чала появляется сквашенная шапка более жирных и легких фракций — агаран. Ее можно снять и использовать как сметану.
После этого квашение чала продолжается при непрерывном поддерживании температуры на уровне 30°С. Через 4 ч молоко в основном сквашивается полностью, а через 6-8 ч приобретает специфические свойства полноценного чала.
В процессе сквашивания, особенно после первых четырех часов, будущий чал все время (несколько раз в сутки) вымешивают, не давая образоваться крупным хлопьям и скоплениям сгустка. Чаще всего вымешивание совпадает с добавлением в сквасившийся первичный чал (после первых четырех-шести часов) новых порций парного верблюжьего молока (поскольку верблюдиц доят 4 раза в день, новое молоко добавляют не менее 4-5 раз в сутки).
Спустя 10 ч после образования чала, температуру его дальнейшего содержания следует понизить до 20-25°С и поддерживать ее на этом уровне еще 8-10 ч. На вторые сутки чал уже следует хранить при 5-10 гр. С. При такой температуре можно сохранить чал до 3-4 дней, но обычно в Туркмении стараются использовать чал в течение суток, иначе он становится резким, неприятным, невкусным (кислотность увеличивается, газированность уменьшается).
Периодическое снятие агарана, а также частое перемешивание чала дают однородный по консистенции напиток и все же возможно расслоение чала на верхнюю, более густую, жирную часть и нижнюю, более жидкую, похожую на сыворотку, называемую турыш-чал. Это обычно связано с неровностью температуры, большими перерывами в размешивании и другими нарушениями правил приготовления.

3. Поскольку чал как напиток предназначен прежде всего для утоления жажды, его очень часто готовят с водой. Такой чал иногда получается даже более однородным, чем чал без воды. В этом случае к парному теплому верблюжьему молоку после его процеживания добавляют подогретую до 30-32 гр. С воду в пропорции 1:1, вымешивают эту смесь, а затем добавляют закваску, обязательно в размере 1/3 от общего объема смеси воды и молока.»

Чал сквашивается в естественных условиях через 4 часа, а через 6-8 часов приобретает все специфические свойства полноценного чала и, пройдя этот пик качества, начинает ухудшаться: повышается его кислотность, вкус становится резким, а спустя сутки уже и невкусным, если только не понизить температуру его хранения до 5 °C, что практически невозможно без использования холодильников. Следовательно, чал надо использовать в течение суток. Это обстоятельство сдерживает распространение чала за пределами Туркмении.

От себя добавлю, что туркменская дыня (очень много сортов) в любом другом регионе становится не сладкой и теряет свои сортовые свойства, туркменский ахалтекинец вырождается в двух поколениях, туркменский алабай вырождается в трех поколениях, ну и туркменский ковер выходит таким только из рук наших ковровщиц. Эндемичность зашкаливает.

Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!

Источник

Шубат

Шубат (чал) – традиционный напиток казахов, получаемый из верблюжьего молока. По сравнению с кумысом он обладает более высокой жирностью (до 8 %). Это скоропортящийся продукт, который в течение 5 дней после приготовления становится непригодным к употреблению. Из-за невозможности продления срока годности шубат практически не экспортируется на продажу.

Интересно, что с поверхности кисломолочного напитка собирают агаран, так называемые ферментативные сливки, которые используют в процессе изготовления десертов и коктейлей.

Считается, что шубат содержит в 3 раза больше витаминов C, D, чем коровье молоко. Он полезен при воспалении печени, сахарном диабете, астме, туберкулезе, псориазе.

Рецепт приготовления

Традиционный казахский напиток непросто найти в супермаркетах, при этом его можно приготовить самостоятельно из молока верблюдицы. Шубат, приобретенный в магазине, более ферментированный, чем домашний.

Самодельный кисломолочный напиток гуще, чем молоко, не слишком кислый и шипучий.

Для приготовления шубата понадобятся следующие ингредиенты: сырое верблюжье молоко (500 мл), порошок обезжиренного молока (8 г), закваска. Все компоненты должны быть свежими с актуальным сроком годности.

Принцип приготовления: ¼ часть верблюжьего молока смешивают с сухим молоком, интенсивно размешивают. Главное условие данного этапа – отсутствие комков в смеси. Затем добавляют закваску и оставшуюся часть молока. Контейнер накрывают полотенцем, оставляют на 24 часа в теплом месте. Через каждые 3,5 часа массу аккуратно перемешивают.

Шубат сильно не сгущается, как коровье молоко, поэтому для определения степени его готовности необходимо обратить внимание на структуру. При образовании тонкого слоя прозрачной жидкости внизу емкости можно переходить к следующему этапу. Он заключается в процеживании шубата через сито. После чего напиток плотно закрывают, энергично встряхивают и охлаждают.

Самодельный шубат хранится в холодильнике не больше 3 дней. После истечения срока годности напиток нельзя употреблять в пищу. В противном случае можно вызвать расстройство желудка. Свежие зерна шубата рекомендуется использовать в дальнейшем для получения новой партии напитка.

В теплом виде шубат может оказывать послабляющее действие на людей, которые не привыкли к питью данного коктейля. Чтобы исключить вероятность расстройства желудка напиток охлаждают.

Питательная ценность

Шубат представляет собой однородную пенящуюся жидкость молочно-белого цвета. Напиток рекомендуется включать в рацион людей страдающих от хронического гепатита, гастрита, кожных заболеваний, сахарного диабета.

Самым полезным считается шубат с двухдневным сроком выдержки.

Характерной особенностью кисломолочного напитка является специфический освежающий привкус, аромат кислого молока. При поступлении в организм он усиливает выделительную функцию желудка, что способствует улучшению усвоения белков, жиров, углеводов. Кроме того, при регулярном употреблении 200 мл напитка в день снижается действие токсинов, повышается сопротивляемость организма.

Шубат жирнее кумыса (5,7 г против 1,3 г), содержит намного больше белка (4,14 г против 1, 94 г), имеет выше энергетическую ценность (88 ккал против 43 г). При этом, содержание углеводов в них приблизительно одинаковое и равняется 5,06 и 4,97 г соответственно.

Питательная ценность шубата и верблюжьего молока

Показатель	Верблюжье молоко	Шубат
Обезжиренные твердые вещества	8,2 %	6,6 %
Жирность	4,3 %	4,3%
Лактоза	2,75 %	1,33 %
Спирт этиловый	0	1,1 %
Зола	0,86 %	0,75 %

Химический состав кумыса и шубата

Наименование	Содержание нутриентов в 100 г продукта, мг
	Кумыс	Шубат
Витамины
Аскорбиновая кислота (C)	9,4	7,7
Тиамин (B1)	0,03	0,08
Токоферол (E)	0,02	0,06
Ретинол (A)	0,03	0,04
Рибофлавин (B2)	0,035	0,02
Цианокобаламин (B12)	–	0,00016
Макроэлементы
Калий	77,0	180,0
Кальций	94,0	121,0
Натрий	34,0	70,0
Микроэлементы
Цинк	0,21	0,4
Железо	0,1	0,1
Кобальт	0,001	0,005

Сравнительная характеристика жирных кислот в кумысе и шубате

Наименование ненасыщенных жирных кислот (ННЖК)	Количественные показатели в 100 г продукта, мг
	Кумыс	Шубат
Олеиновая	260,0	1379,0
Пальмитиновая	169,0	638,0
Миристиновая	26,0	217,0
Линоленовая	65,0	165,0
Линолевая	91,0	143,0

Пищевая ценность и лечебная сила шубата обусловлена наличием легкоусвояемых белков (альбуминов), антибиотиков, витаминов, минералов, этилового спирта, которые вырабатывают микроорганизмы закваски, а также специфическим составом жира, сбалансированностью аминокислот. Это ценный продукт, оказывающий положительное влияние на сердце, кровеносные сосуды.

Помимо полезных ННЖК шубат и кумыс богаты незаменимыми аминокислотами:

Таким образом, оба продукта содержат набор питательных компонентов, необходимых для поддержания жизнедеятельности организма, из-а чего их рекомендуется включать в ежедневный рацион. При этом, по количественному составу ненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов шубат превосходит кумыс в 1,5-5 раз.

Зачем употреблять

Шубат – кисломолочный напиток с жирностью 8 %. По срокам выдержки различают трехдневный (крепкий), двухдневный (средней крепости) и однодневный (молодой) чал. Для производства шубата используют исключительно свежее верблюжье молоко, что обусловливает высокую стоимость продукта (750 тенге). Его смешивают с закваской в деревянной кадушке или кожаном мешке (торсыке), закрывают или завязывают, оставляя на один день для скисания. После чего чал не взбалтывают, в отличие от кумыса, а хорошо перемешивают непосредственно перед подачей.

Шубат полезные свойства:

По количеству питательных веществ верблюжье молоко превосходит коровье в 2 раза. При этом, в нем меньше сахаров, насыщенных жиров и калорий.

ГАМК, входящая в состав верблюжьего молока гораздо эффективнее в активации ГАМК-рецепторов, чем коровье или козье, что облегчает его процесс усваивания в организме.

Шубат не содержит казеин и бета-лактоглобулин – белки, вызывающие аллергические реакции. Кроме того, кисломолочный напиток можно употреблять людям с непереносимостью лактозы. Согласно исследованиям установлено, что в 85 % он не вызывает негативной реакции организма.

Согласно клиническим экспериментам установлено, что люди с экстремальной пищевой аллергией, испытывающие симптомы астмы, рвоту, диарею, кожные высыпания после употребления запретного продукта одновременно с шубатом легче переносили последствия срыва диеты. Как правило, побочные реакции уменьшались в течение 24 часов и полностью исчезли через 4 дня.

Интересно, что при соблюдении двухнедельной диеты на кисломолочном напитке состояние пациентов, страдающих от пищевой аллергии, заметно улучшилось, что позволило уже после 14-дневного курса ввести в рацион продукты, которые ранее не переваривались.

Защитные ферменты действуют против золотистого стафилококка, кишечной палочки, сальмонеллы. Шубат содержит антитела, помогающие организму побороть ротавирус.

В процессе изучения путей смягчения стеатогепатита, резистентности к инсулину и перекисного окисления липидов ученые пришли к заключению, что если в течение 8 недель употреблять шубат, сокращается количество жира в печени и число соединений, вызывающих окислительный стресс. Кроме того, увеличивается содержание антиоксидантов глутатиона, каталазы, уменьшается уровень «хорошего» HDL холестерина.

Укрепляет костную ткань, снижает риск развития рахита у детей и остеопороза у взрослых, улучшает деятельность кишечника, печени, поджелудочной железы.

Шубат рекомендуется принимать людям с туберкулезом, пищевой аллергией, псориазом, хроническим гепатитом, сахарным диабетом, язвой желудка, астмой, болезнями сердечно-сосудистой системы, костной ткани. Напиток служит отличной профилактикой малокровия, гастрита, снижения иммунитета, истощения организма.

Вред шубата

Традиционный коктейль казахов противопоказан при ожирении, людям с чувствительной микрофлорой кишечника и индивидуальной непереносимостью на продукт. В противном случае можно прибавить в весе, обострить существующие проблемы с пищеварением, «заслужить» диарею, спровоцировать приступ аллергии.

Применение в косметологии

Об омолаживающих свойствах средств на основе верблюжьего молока известно женщинам Ближнего Востока не понаслышке. Они использовали продукт для предохранения нежной кожи лица от обветривания в пустыне и попадания ярких солнечных лучей.

Шубат и верблюжье молоко (в составе масок) оказывают увлажняющие, питающие, регенерирующие действия на дерму. Это природные источники каротина, аскорбиновой кислоты, иммуноглобулина, антибиотиков, которые способны разглаживать морщины, борются с дерматитом, себореей, псориазом, осветляют кожу лица.

Рецепт красоты – маска Клеопатры

Для приготовления омолаживающей маски все компоненты смешивают в равном количестве, наносят на чистую кожу лица на 5 минут, смывают теплой, затем холодной водой.

Средство подходит для ухода за увядающей, зрелой дермой.

Вывод

Шубат – традиционный кисломолочный напиток в Казахстане. Его изготавливают на основе верблюжьего молока. Польза напитка зависят от индивидуальных особенностей животного, условий кормления и породы. По химическому составу коровье и верблюжье молоко схожи. Однако в условиях жаркого климата удои у верблюдов гораздо выше, чем у коров, что обуславливает широкую популярность животного на территории Ближнего Востока.

Шубат используют в народной медицине, кулинарии и косметологии для улучшения состояния здоровья, приготовления блюд и торможения старения кожи соответственно. Кисломолочный напиток прекрасно утоляет жажду, облегчает течение сахарного диабета, снимает симптомы отравления, лечит язву желудка, астму, малокровие, гастрит, авитаминоз, туберкулез. Кроме того, он восстанавливает работу поджелудочной железы, моторику кишечника, повышает сопротивляемость организма, стабилизирует состояние нервной системы.

Интересно, что для казахов шубат – природный афродизиак и эликсир молодости.

В 1 л напитка сосредоточена суточная потребность организма в рибофлавине, тиамине, аскорбиновой кислоте. Кроме того, в состав чала входит гораздо меньше казеина, затрудняющего усвоение молочной продукции, относительно других кисломолочных изделий.

Во избежание расстройства работы пищеварительной системы не рекомендуется употреблять напиток шубат в теплом виде, особенно людям с чувствительной микрофлорой кишечника.

Источник

Что такое чал напиток

Чал относится к числу кисломолочных продуктов, которые в разных странах мира изготавливали на основе молока различных животных. Так, на протяжении многих веков этот напиток пользуется особой популярностью среди коренного населения Туркмении, ведь его изготавливают из верблюжьего молока. Рассмотрим насколько популярен чал и в чем его польза.

Состав и свойства

Кисломолочные напитки известны своими полезными свойствами уже на протяжении нескольких тысяч лет и человек научился получать из них максимальную пользу для себя. Еще древние философы и летописцы упоминают в своих рассказах о кисломолочных продуктах, имеющих густую консистенцию и кислый вкус.

Производство такого напитка, как чал, является довольно непростой задачей, которая заключается в выдерживании определенных температурных условий и не допускания перемешивания или взбалтывания получившейся массы. Именно поэтому чал не приспособлен к транспортировке на большие расстояния и употребляется, как правило, по месту производства, а именно на территории Туркмении, где и производится данный замечательный напиток.

Чал готов уже через 6-8 часов после начала сквашивания, при этом получившийся напиток получает необходимую структуру, аромат и вкус, характерный для кисломолочных продуктов. Чал употребляют в первые сутки, именно в этот период он наиболее вкусный и полезный, далее он становится очень кислым или вовсе невкусным, однако при охлаждении до 3-5 градусов его можно употреблять в пищу, но при отсутствии холодильника такая температура является трудно достижимой. Его изготавливают также как и большинство других кисломолочных продуктов путем сквашивания, в качестве закваски, как правило, используется закваска из предыдущего чала, оставленного с прошлого раза.

Источник