спинно поясничный отруб говядины
Просто о мясе. Разделка говядины: спинно-поясничный отруб
ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия»:
Спинно-поясничный отруб
Делится на отрубы:
ГОСТ 7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:
Спинной и поясничный отрубы – говяжье мясо первого сорта
Мякоть спинного отруба – нежное мясо с малым количеством соединительной ткани. Из позвонковой части спинного отруба вырезают антрекот, ростбиф, бифштекс или бефстроганов, также тонкий край жарят или запекают на гриле или в духовке более крупными кусками. Реберную часть спинного отруба используют как суповое мясо.
Антрекот = «entre» + «côte» (французский) = «между» + «ребро» – кусок мяса с ладонь, срезанный между хребтом и ребрами в форме медальона, другое название – медальон.
Ростбиф = «roast» + «beef» (английский) = жареная говядина большим куском.
Бифштекс = «beef» + «steaks» (английский) = говядина куском – практически тоже, что и стейк, но бифштекс бывает еще и рубленый или из фарша.
Бефстроганов = «Bœuf Stroganoff» (французский) = говядина по-Строгановски – мелконарезанные кусочки говядины.
Гуляш – национальное блюдо венгерской кухни – мелко нарезанное мясо тушится с овощами в виде густого супа.
Части туши говядины
Части туши говядины. Они все разные и подходят для разных видов приготовления пищи.
Зарез — Мясное рагу
Зарез — передняя часть шеи, расположенная ближе к голове. Из зареза традиционно готовят бульоны, супы и студни, но профессиональные кулинары напоминают о том, что бульон из этого мяса получается довольно мутный, поэтому его лучше тушить или готовить из него рагу, а еще эта часть говядины неплохо подойдет для приготовления фарша.
Шея — Пирожки
Шейный антрекот и шея на кости — на такие части подразделяется основное шейное мясо. Шея содержит много соединительной ткани, поэтому отличается большей жесткостью, чем другие отрубы. Можно измельчить это мясо и сделать начинку для теста или пожарить с луком, а можно мариновать и использовать для тушения.
Лопатка — Рулет
Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места расположения. Если удалить из мякоти круговую прослойку жира, из нее отличные выйдут отбивные и мясные рулеты. А мясо на кости — прекрасная основа для приготовления бульонов.
Спинная часть — Отбивные
Спинная часть отличается большим количеством жира, чем тонкий край, но для жарки и тушения это даже лучше: благодаря жировой прослойке жареное и тушеное мясо будет более мягким и сочным. Мякоть спинной части великолепна в приготовлении отбивных, котлет, запекании большими кусками.
Грудинка — Мясо, тушенное с овощами
В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками: главное требование к мясу для приготовления наваристого бульона или супа. Всю грудинку или ее половину можно отделить от костей, заправить фаршем и свернуть в рулет для отваривания. Грудинку также нарезают ломтиками для тушения или отваривания, но не жарят.
Ребра — Мясной суп
Говяжьи ребра словно созданы для приготовления наваристого бульона — основы для супов. Такой бульон отличается и прозрачностью, и густотой, словом, отвечает главным к нему требованиям. Впрочем, из ребрышек можно приготовить и котлеты, срезав мясо с костей в сыром виде и перемолов его.
Бедро — Жареное мясо
Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения главных бедренных мышц: щупа — внутренней бескостной части отруба, огузка — двуглавой мышцы бедра и ссека — полусухожильной мышца бедра. Щуп — мясо тонковолокнистое и всегда мягкое, для жарки, тушения; ссек — чистое мясо, без костей и нежирное — для долгой жарки или тушения; огузок, большой кусок бедра, без костей, запекают целиком.
Поясничная часть (тонкий край) — Запеченное мясо
Этот отруб содержит нежное, сочное и постное мясо: тонкий край — одна из лучших частей говядины, носящая также название «филей». Поясничную часть разделяют на непосредственно тонкий край, идеальный для запекания и готовки на гриле; вырезку: делайте из нее медальоны, стейки, жаркое, шашлык; филей на кости, который запекают в фольге, и филей без кости: здесь вам и отбивные, и рулеты.
Подбедерок — Обжаренное мясо
Боковая часть тазобедренного отруба, или подбедерок, отличается достаточным количеством и мяса, и жира. Обычно подбедерок готовят одним большим куском — в духовке, в кастрюле или на сковородке. В последнем случае можно почти не использовать масла, а мясо лучше тонко нарезать. Или приготовьте лангет — тонкие продолговатые кусочки мяса, отбитые и обжаренные.
Рулька — Бульон
Эту часть говяжьего мяса называют еще голяшкой; некоторые различают рульку и голяшку — части передней и задней ног; другие говорят: передняя и задняя голяшки, — но суть одна: из этого отруба отличный получится бульон. Также мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них — мякоть, но классика приготовления этого отруба — холодец.
Спинно поясничный отруб говядины
РАЗДЕЛКА ГОВЯДИНЫ НА ОТРУБЫ
Meat. Dressing of beef into cuts. Specifications
Дата введения 2013-07-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономразвития Республики Армения
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1756-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31797-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
5 Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52601-2006
7 ИЗДАНИЕ (ноябрь 2019 г.) с Поправкой (ИУС 6-2019)
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
1 Область применения
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 779 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия*
* В Российской Федерации действует ГОСТ 34120-2017.
ГОСТ 7269 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 19496 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21237 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23042 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23392 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 25011 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26668 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов**
** В Российской Федерации действует ГОСТ 31904-2012.
ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определений токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31708 (ISO 7251:2005) Микробиология пищевых продуктов и кормов. Метод обнаружения и определения количества презумптивных бактерий Escherichia coli. Метод наиболее вероятного числа
ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ ISO 7218 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
3 Термины и определения
В настоящем стандарте используются следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 говядина: Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес и старше.
3.2 парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35°С.
3.3 остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12°С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.
3.4 охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0°С до 4°С, с неувлажненной поверхностью имеющей корочку подсыхания.
3.6 замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8°С.
4 Классификация
Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на: парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.
5 Технические требования
5.1 Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил по использованию и переработке импортного мяса и мясопродуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Схема разделки говядины на отрубы приведена на рисунке 1.
Рис.1 Схема разделки говядины на отрубы
5.2.1 Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 1.
Границы отделения отруба
Задняя четвертина на кости
Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку, и является задней частью полутуши
Передняя четвертина на кости
Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку, и является передней частью полутуши
Передняя четвертина без спинной части с пашиной на кости
Получают из полутуши после отделения пистолетного отруба. Пашина остается при передней четвертине
Задняя голяшка на кости
Задняя голяшка бескостная
Получают при обвалке задней голяшки
Тазобедренный с голяшкой на кости
Тазобедренный без голяшки на кости
Тазобедренный без голяшки бескостный
Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки
Нижняя часть тазобедренного отруба бескостная
Икроножная мышца, расположенная под двуглавой и полусухожильной
Наружная часть тазобедренного отруба бескостная
Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
Полусухожильная мышца бедра
Лежит позади двуглавой мышцы и занимает на бедре латерально-каудальное положение. Продолговатая, округлой формы. Выделяют из наружней части тазобедренного отруба
Двуглавая мышца бедра
Самая крупная мышца бедра, занимает почти всю наружную (латеральную) поверхность задней части бедра. Выделяют из наружней части тазобедренного отруба
Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная
Боковая часть тазобедренного отруба бескостная
Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра, отделенной от переднего края бедренной кости, напрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная
Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностная, средняя, добавочная и глубокая), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
Пояснично-подвздошная мышца (вырезка)
Состоит из большой поясничной, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отделяют от последнего ребра до тазобедренного сустава
Спинно-поясничный на кости
Получают при обвалке спинно-поясничного отруба
Поясничный на кости
Получают при обвалке поясничного отруба
Получают при обвалке спинного отруба
Получают из нижней части пашины путем отделения бескостного брюшного участка по контуру реберных хрящей от восьмого до 13-го ребра
Получают при обвалке реберного отруба
Верхняя часть реберного отруба на кости
Получают путем разделения реберного отруба пополам
Верхняя часть реберного отруба бескостная
Получают при обвалке верхней части реберного отруба
Нижняя часть реберного отруба на кости
Получают путем разделения реберного отруба пополам
Нижняя часть реберного отруба бескостная
Получают при обвалке нижней части реберного отруба
Подлопаточный на кости
Получают при обвалке подлопаточного отруба
Получают при обвалке грудного отруба
Лопаточный с голяшкой на кости
Лопаточный без голяшки на кости
Лопаточный без голяшки бескостный
Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки
Выделяют из бескостной задней части лопаточного отруба. Заполняет треугольное пространство между плечевой и локтевой костями. Имеет клиновидную форму, покрыта тонкой поверхностной пленкой
Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Имеет конусообразную форму, расположена спереди от лопаточной ости, начинается в предостной ямке лопатки, оканчивается на буграх плечевой кости
Заостная и дельтовидная мышцы
Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Сросшиеся друг с другом, расположены с наружной (латеральной) стороны лопатки позади лопаточной ости
Внутренняя часть лопаточного отруба бескостная
Отделяют от внутренней (медиальной) стороны лопатки. Мышцы: подлопаточная, большая круглая
Плечевая часть лопаточного отруба бескостная
Передняя голяшка на кости
Передняя голяшка бескостная
Получают при обвалке передней голяшки
Получают при обвалке шейного отруба
Шейный зарез на кости
Спинно поясничный отруб говядины
ООО «ТК Евразия» является одним из ведущих поставщиков мяса глубокой заморозки (свинины, говядины, мяса птицы(индейка, кура, утка, гусь) на территории УРФО.
Продукция отпускается от одной коробки со склада: 620057, г. Екатеринбург, ул. Таганская, д. 60. Компания работает только с юр. лицами. Самовывоз/доставка
Войдите в учётную запись, чтобы мы могли сообщить вам об ответе
Описание
Спинно-поясничный отруб – это часть туши, граница которой проходит между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер. Из этого мяса готовят разнообразные виды карбонада, которые являются изысканным деликатесами.
Отзывы
Сообщения не найдены
Похожие товары продавца
Продукты питания
Мой аккаунт
Продавайте с нами
Дополнительная информация
Коротко о нашем сервисе
SKIDKI-DNYA Маркетплейс— торгово-информационная платформа нового поколения с уникальным сервисом. Платформа разработана для продвижения и рекламы товаров и услуг в сети интернет.
Информация
Информация для продавцов
Информация для покупателей
Наши группы в социальных сетях
включая (но не ограничиваясь) текстовую, графическую, фотографическую и видео информацию, структуру, документацию и инструкции, дизайн и оформление страниц, товарные знаки, доменное имя, фирменное наименование, защищены российским законодательством и международными соглашениями об охране авторских прав и интеллектуальной собственности.
Данная информация является собственностью Маркетплейса Товаров и Услуг «СКИДКИ ДНЯ» skidki-dnya.ru. Запрещается любое воспроизведение, в том числе использование, копирование, включение содержания страниц данного сайта и иных объектов в структуру других сайтов без предварительного согласия правообладателя. Запрещаются любые иные действия, в результате которых у пользователей Интернета может сложиться впечатление, что представленные материалы не имеют отношения к домену www.skidki-dnya.ru.
** Администрация Сайта не несет ответственности за размещаемые Пользователями материалы (в т.ч. информацию и изображения), их содержание и качество.
Поясничная часть говядины для чего приготовить
ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия»:
Спинно-поясничный отруб
Делится на отрубы:
ГОСТ 7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:
Спинной и поясничный отрубы – говяжье мясо первого сорта
Мякоть спинного отруба – нежное мясо с малым количеством соединительной ткани. Из позвонковой части спинного отруба вырезают антрекот, ростбиф, бифштекс или бефстроганов, также тонкий край жарят или запекают на гриле или в духовке более крупными кусками. Реберную часть спинного отруба используют как суповое мясо.
Антрекот = «entre» + «côte» (французский) = «между» + «ребро» – кусок мяса с ладонь, срезанный между хребтом и ребрами в форме медальона, другое название – медальон.
Ростбиф = «roast» + «beef» (английский) = жареная говядина большим куском.
Бифштекс = «beef» + «steaks» (английский) = говядина куском – практически тоже, что и стейк, но бифштекс бывает еще и рубленый или из фарша.
Бефстроганов = «Bœuf Stroganoff» (французский) = говядина по-Строгановски – мелконарезанные кусочки говядины.
Гуляш – национальное блюдо венгерской кухни – мелко нарезанное мясо тушится с овощами в виде густого супа.
Неужели есть кто-то, кто сможет удержаться против ароматного куска стейка из говядины, который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!
Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.
Как подобрать самый вкусный кусок говядины, для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.
Что готовить из самых вкусных частей говядины?
Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.
Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.
Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.
Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.
Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.
А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.
И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!
Части туши говядины. Они все разные и подходят для разных видов приготовления пищи.
Зарез — Мясное рагу
Зарез — передняя часть шеи, расположенная ближе к голове. Из зареза традиционно готовят бульоны, супы и студни, но профессиональные кулинары напоминают о том, что бульон из этого мяса получается довольно мутный, поэтому его лучше тушить или готовить из него рагу, а еще эта часть говядины неплохо подойдет для приготовления фарша.
Шея — Пирожки
Шейный антрекот и шея на кости — на такие части подразделяется основное шейное мясо. Шея содержит много соединительной ткани, поэтому отличается большей жесткостью, чем другие отрубы. Можно измельчить это мясо и сделать начинку для теста или пожарить с луком, а можно мариновать и использовать для тушения.
Лопатка — Рулет
Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места расположения. Если удалить из мякоти круговую прослойку жира, из нее отличные выйдут отбивные и мясные рулеты. А мясо на кости — прекрасная основа для приготовления бульонов.
Спинная часть — Отбивные
Спинная часть отличается большим количеством жира, чем тонкий край, но для жарки и тушения это даже лучше: благодаря жировой прослойке жареное и тушеное мясо будет более мягким и сочным. Мякоть спинной части великолепна в приготовлении отбивных, котлет, запекании большими кусками.
Грудинка — Мясо, тушенное с овощами
В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками: главное требование к мясу для приготовления наваристого бульона или супа. Всю грудинку или ее половину можно отделить от костей, заправить фаршем и свернуть в рулет для отваривания. Грудинку также нарезают ломтиками для тушения или отваривания, но не жарят.
Ребра — Мясной суп
Говяжьи ребра словно созданы для приготовления наваристого бульона — основы для супов. Такой бульон отличается и прозрачностью, и густотой, словом, отвечает главным к нему требованиям. Впрочем, из ребрышек можно приготовить и котлеты, срезав мясо с костей в сыром виде и перемолов его.
Бедро — Жареное мясо
Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения главных бедренных мышц: щупа — внутренней бескостной части отруба, огузка — двуглавой мышцы бедра и ссека — полусухожильной мышца бедра. Щуп — мясо тонковолокнистое и всегда мягкое, для жарки, тушения; ссек — чистое мясо, без костей и нежирное — для долгой жарки или тушения; огузок, большой кусок бедра, без костей, запекают целиком.
Поясничная часть (тонкий край) — Запеченное мясо
Этот отруб содержит нежное, сочное и постное мясо: тонкий край — одна из лучших частей говядины, носящая также название «филей». Поясничную часть разделяют на непосредственно тонкий край, идеальный для запекания и готовки на гриле; вырезку: делайте из нее медальоны, стейки, жаркое, шашлык; филей на кости, который запекают в фольге, и филей без кости: здесь вам и отбивные, и рулеты.
Подбедерок — Обжаренное мясо
Боковая часть тазобедренного отруба, или подбедерок, отличается достаточным количеством и мяса, и жира. Обычно подбедерок готовят одним большим куском — в духовке, в кастрюле или на сковородке. В последнем случае можно почти не использовать масла, а мясо лучше тонко нарезать. Или приготовьте лангет — тонкие продолговатые кусочки мяса, отбитые и обжаренные.
Рулька — Бульон
Эту часть говяжьего мяса называют еще голяшкой; некоторые различают рульку и голяшку — части передней и задней ног; другие говорят: передняя и задняя голяшки, — но суть одна: из этого отруба отличный получится бульон. Также мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них — мякоть, но классика приготовления этого отруба — холодец.
Для удобства обозначили цветом, к каким названиям на нашем сайте каждый отруб относится.
Чтобы блюдо из говядины получилось действительно вкусным и полезным, выбирайте мясо молодых животных, выращенных на свободном выгуле и натуральных кормах.
Даже прекрасно разбирающийся в мясных продуктах кулинар может запутаться в многообразии мясных отрубов. Именно поэтому большинство привыкло для начала определяться с рецептом, а уже потом отправляться на рынок в поисках нужного куска мяса.
Конечно, если в качестве основного ингредиента для будущего блюда был выбран стейк, то сильно заморачиваться над способом его термической обработки не придется. Для этой части мяса одинаково хорошо подойдут обжаривание на сковороде и гриле. Но как поступить с другими отрубами?
Делимся с вами способами приготовления не менее популярных отрубов, которые были вырезаны из разных частей говяжьей туши.
Шейная часть
Шейная часть говядины особенно ценится кулинарами. Она обладает прекрасными вкусовыми качествами и при этом стоит относительно недорого. Такой мясной отруб, как правило, продается на рынке нарезанным кубиками, куском или в рубленом виде. Единственный нюанс такой части говядины заключается в том, что в ней содержится большой процент соединительной ткани. Поэтому, если вы решитесь использовать для приготовления блюда шейную часть говядины, для придания ей мягкости и нежности придется выполнить длительную термическую обработку.
Лопатка
Эта часть плеча многими мясниками называется также плечевой частью. Она имеет не столь мягкие и нежные волокна, как, к примеру, мякоть лопатки. Тем не менее эта часть может стать отличной основой для приготовления жаркого. Такой отруб прекрасно раскрывает свои вкусовые качества, становится мягче и нежнее в процессе тушения.
Мякоть лопатки
Мякоть лопатки считается одной из лучших частей говядины. Опытные в выборе мясных продуктов повара знают, что этот отруб по своим качествам сравним с такими ценными частями, как бедро и огузок. Мясо в этой части имеет относительно нежные волокна, благодаря чему его можно использовать для приготовления таких блюд, как жареные и тушеные рулетики или бефстроганов.
Лопатка с подплечным краем
Настоящие ценители мясных блюд нередко используют для приготовления именно эту часть говядины. Лопатка с подплечным краем может продаваться на рынке с костями или без них. Мясо в этой части отличается тонкими волокнами с наличием мелких мраморных прослоек, что говорит о содержании определенного количества жира в этом отрубе. Лопатка прекрасно подходит для грилирования или приготовления жаркого. Кроме того, такое мясо получается очень нежным и максимально сочным и вкусным при отваривании.
Толстый край на кости
Этот сортовой отруб мясной туши состоит из четырех или пяти ребер. Он отличается относительно мягким и тонковолокнистым мясом и обычно используется для приготовления ростбифа. Причем ребра отруба при этом лучше отпиливать покороче, а само мясо обвязывать. Если же кости будут удаляться из куска полностью, то для сохранения вкусовых качеств мяса его лучше сворачивать в рулет и только после этого отправлять запекаться в духовку.
Тонкий край на кости
Этот говяжий отруб точно так же, как и толстый край на кости, состоит из четырех или пяти ребер. Из него готовится ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо в этой части максимально нежное, поэтому идеально подходит для приготовления ростбифа. А для сохранения яркого аромата и сочности такого куска мяса его лучше запекать в духовке. Тонкий край отруба лучше отправлять в духовку вместе с костями и запекать при высокой температуре. Из такого продукта можно приготовить вкуснейшие бифштексы, мясо на решетке или мясо на ребрышках.
Оковалок
У этого отруба большее количество нежнейшего мяса содержится на трех последних ребрах. Эту часть говядины можно зажаривать целиком. Причем делать это можно как с костями, так и без них. Вкусными из оковалка получаются бифштексы, обжаренные на открытом огне или сковороде. Что касается приготовления бифштекса из оковалка с косточкой, то для него необходимо отрезать мясо вместе с ребром.
Щуп, огузок, ссек и подбедерок
Если кто-то не знал, эти четыре отруба являются частью верхней задней ноги. Щуп — это отруб от внутренней части бедра, который имеет тонковолокнистую структуру. Этот отруб прекрасно подходит для медленной жарки или тушения. Ссек в отличие от щупа более грубый, однако обладает не менее яркими вкусовыми качествами. Его можно готовить с помощью медленной жарки или тушения, а также использовать для засолки или отваривания на медленном огне.
Огузок по своим вкусовым качествам считается одним из самых ценных отрубов. Расположенный между крестцом и тазовой костью, этот мясной продукт обладает превосходными вкусовыми качествами. Лучше всего его вкус раскрывается при приготовлении ростбифа путем медленного обжаривания. Подбедерок также подойдет для медленной жарки и тушения большим куском — так он абсолютно не теряет свою сочность и сохраняет насыщенный вкус.
Говядина очень полезный и ценный продукт, богатый белками, железом, цинком, а так же витаминами группы B. Говядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.
Классификация говядины.
Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.
Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.
Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей. Так же из зачищенной плечевой мышцы можно приготовить эскалопы, но они будут низкого качества.
Из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.
Спинная часть (толстый край)
Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.
Филей (поясничная часть, тонкий край)
Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.
В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.
Оковалок (толстый филей)
Оковалок – это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.
Кострец – это верхняя часть задней ляжки. Используется для жарения в духовке большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганова.
Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Щуп – тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина также содержит нежное мясо. Ссек – внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготавливаются эскалопы. Ссек подходит для тушения или жарения в духовке.
Пашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.
Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.
То же самое что и рулька, только с задиней ноги.
Вот скажите, какой самый «беспроблемный» кусок говядины? Наверняка ваш ответ – вырезка. Это и так, и не так. Попробуем разобраться.
Вырезка – это длинная мышца из внутренней части спины. Она идет вдоль позвоночника и располагается так, что ей практически ничего не нужно делать. То есть мышца эта совершенно нетренированная, что и обеспечивает ее мягкость и нежность в приготовленном виде.
Но только если готовить ее правильно. Испортить, к сожалению, можно любой кусок говядины, даже самый прекрасный. Вырезка поступает в продажу в полностью или частично «зачищенном», как говорят мясники и повара, виде. Это значит, что с мяса удалены все сухожилия и все или почти все пленки. С одной стороны, это удобно – не нужно тратить время на подготовку куска. С другой стороны, лишенное всех защитных слоев мясо гораздо быстрее теряет влагу – а значит, при приготовлении его очень просто пересушить.
Помните: любой кусок мяса перед приготовлением необходимо довести до комнатной температуры. Кусок, который вы только что вынули из холодильника, готовиться будет неравномерно: на поверхности пережарится, внутри останется совершенно холодным и сырым – и это не будет степень прожарки bleu, которая предполагает сырую, но полностью прогретую середину и нежную поджаристую корочку.
Как отличить фальшивую вырезку от настоящей?
Так как вырезка считается наиболее ценной частью, находчивые и не особо честные продавцы продают неопытному покупателю так называемую фальшвырезку. Мякоть из внутренней стороны ноги или из лопатки внешне очень похожа на вырезку. Но в реальности это жесткое мясо.
У настоящей вырезки должна быть так называемая «головка» – конусовидные куски мякоти у основания с двух сторон. Вам могут продать вырезку уже без головки, что, с одной стороны, экономнее, так как в головке мясо жестче, но при этом вам будет сложнее убедиться, что перед вами именно вырезка. При этом цена все равно может быть накручена с учетом этой отрезанной части. На вырезке обязательно должна быть пленка. На фальшвырезке пленки не будет никогда. Обратите внимание, что мясо вырезки рыхлое, с крупными волокнами, в отличие от мяса с ноги или лопатки.
Как разделать дома говяжью вырезку?
Положите мясо на рабочую поверхность или доску пленкой вверх. Подрежьте мякоть головки в разные стороны, обнажая пленку.
Отделите при помощи ножа тонкий конец вырезки – так называемый «хвостик» длиной примерно 4–5 см. «Хвостик» обычно режут поперек волокон на маленькие тонкие лангеты (толщина 1–1,5 см), которые жарятся буквально мгновенно.
Отрежьте «головку». Ее можно использовать для бифштексов, мелко нарезать для бефстроганова или стирфрая, а можно
приготовить из нее тартар. То, что осталось, называется стейковый отрез. Вы можете разрезать его на стейки (толщина 2,5–3 см) или медальоны (толщина 1,5–2 см).
Как выбрать нужный отруб мяса для блюд из говядины
Выбирая мясо следует знать какую часть мяса лучше выбрать для того или иного блюда, ведь каждая часть мяса подходит для определенного блюда и совершенно не подходит для другого. Как известно из костей фарш не накрутить, а из одной мякоти наваристый бульон не варится.
Поэтому для того чтобы удачно приготовить выбранное блюдо вам стоит повнимательнее отнестись к тому какое мясо вы покупаете и как оно называется, чтобы вам дали именно то что вам нужно.
Говядина мясо нежирное и относится к диетическому, употребление говядины способствует снижению веса и поднятию гемоглобина в крови. В нем очень много белка и мало жиров, хотя кстати и жиры в ней полезные, она содержит твердые жиры, которые не откладываются в нашем организме в лишний вес, а используются организмом как необходимые ему жиры для нормально функционирования организма. Говядина показана людям с различными заболеваниями пищеварительного тракта и применяется в диетическом питании.
Давайте изучим все её части и их применение в кулинарии.
Мраморная говядина может быть из любой части, это особый сорт говядины и самый дорогой. Это мясо у которого имеются жировые вкрапления она похожа на кусок мрамора откуда и само название. Готовят из такой говядины абсолютно любое блюдо, все, что приготовлено из такой говядины считается дорогим деликатесам. Такое мясо запекают, готовят из него медальоны, из неё готовятся стейки и шашлык, и еще многое, многое другое. Такую говядину выращивают по особой технологии и встретить её на рынке можно довольно редко, да и стоит она дороже обычной и позволить себе её может не каждый.
Говяжья вырезка – это самая ценная часть туши. Она находится на боковой части ближе к задней. Она обычно небольшая что и делает её самой дорогой. Это самое нежное мясо со всей туши. не содержит жира и прожилок. Мясо очень мягкое и сочное. Его обычно приобретают для запекания в целом виде, приготовления шашлыка, отбивных, бефстроганова и просто жарки кусками.
Говяжью шею еще называют зарез и если вы услышите это название, то теперь вы будете знать, что это именно шея. Находится шея, конечно же, сразу после головы. Продается обычно мясо без кости, кости с этой части продают отдельно для бульонов. Она относится к мясу третьего сорта. В таком мясе будут немного содержаться сухожилия, но она очень ценна за свои вкусовые качества, мясо с этой части очень сочное и содержит немного жиров. Оно идеально подходит для шашлыка. Из шеи получаются отличные котлетки. Оно прекрасно подходит для приготовления холодца. Из шеи получаются просто отличное жаркое и тушенка.
Спинная часть туши говядины
Спинная часть говядины еще делится на край тонкий, край толстый и антрекот. Эту часть относят к мясу 1 и 2 сорта. Эта часть на туше находится сразу после шеи и продается всегда с костью. Толстый край этой части по структуре состоит из мяса, у которого тонкие волокна, всегда у этой части есть от 3 до 5 ребер.
Тонкий край почти не отличается от толстого и имеет так же ребра и такое же нежное мясо.
Антрекот же часть, которая находится меж ребер и располагается он вдоль позвонка. Мясо спинной части очень нежное и мягкое, готовится оно легко, отлично подходит для запекания, с этой части получается отличное барбекю. Со спинной частью хорош запекать картофель. С мяса спинной части получаются очень нежные котлеты и отличные бульоны.
Филей или оковалок говядины
Филей имеет второе название Оковалок, он относится к мясу 1 сорта. На туше оно находится сразу после спинной части и проходит до задней части. Продается оно как на кости, так и без неё. Мясо этой части имеет небольшую жировую прослойку, само мясо очень нежное и сочное. Это лучшая часть для того чтобы запечь мясо целиком, с этой части делают отбивные и мясо по-французски. Подходит такое мясо так же для фарша и изготовления различных мясных начинок.
Кострец – это задняя часть туши, верхняя часть задней ноги, та часть, которая ближе к хвосту. Эта часть относится к 1 сорту мяса. Продается в основном без кости. Прекрасно подходит для шашлыка, котлет. С этим мясом хорошо запекать картофель, делать рулеты. Тушить и жарить. С костреца получается отличная буженина.
Огузок – это средняя часть бедра туши или чтобы было понятнее, то проще говоря — это средняя часть задней ноги. Эту часть разделяют на три части, огузком называют не просто среднюю часть, а именно сам центр этой части. Еще есть Щуп – это внутренняя часть этого же бедра и Ссек – наружная часть бедра. Эта часть туши относится к мясу 1 сорта. Жира в этой части очень мало. Мясо сочное и очень вкусное. С это части готовят фарши, тушат тушенку, оно идеально запекается. Эта часть мяса хорошо подходит для приготовления бульонов для супов и заливного.
Пашину еще называют Брюшина и Завиток. Пашина располагается на брюшной части, это слой мяса между кожей и внутренними органами. Оно так же относится к мясу 1 сорта. Мясо тонкое и имеет сверху и снизу пленку, которую перед готовкой нужно удалять. Но если вы его тушите, то пленки можно оставлять они прекрасно готовятся и становятся мягкими при тушении. Она отлично подходит для изготовления мясных рулетов, котлет, тушенки. Из неё можно готовить битки и мясные пальчики.
Говяжья краевая покромка
Краевая покромка находится ниже шеи с нижней части выше грудки. Относится к 1 сорту мяса. Оно содержит жировые прослойки, что делает его особенно ценным и вкусным. Просто идеально подходит для запекания целиком, для шашлыка. Его хорошо тушить и хорошо подходит для варки густых бульонов. С этого куска получается отличное жаркое и просто жареное на сковороде мясо.
Лопатка – это часть передней ноги, которая начинается после рульки. Она относится к мясу 2 сорта. Структура мяса у этой части слоистая, она имеет прожилки и готовить её нужно чуть дольше, чем мясо 1 сорта, волокна крупные. Из этой части готовят бифштексы, из неё получаются хорошие мясные рулеты. Из лопатки готовят азу, тушенку. Лопатка хорошо подходит для фаршей и дальнейшего изготовления котлет, которые из такого фарша получаются очень сочными.
Грудинка находится на грудинной части туши, мясо относится к 1 сорту. Это мясо очень сочное, у него есть жировые прослойки, которые делают его особенно сочным и вкусным при приготовлении. Мясо отлично запекается целым куском. Подходит для изготовления различных мясных рулетов. Из него получаются хорошие рубленные котлеты, жаркое и насыщенные бульоны.
Подбедерок часть задней ноги выше голяшки. Относится к мясу 3 сорта. Идеально подходит для приготовления супов, холодца и тушения. Оно более жесткое чем остальные части туши, но в ней очень много желатина и употреблять эту часть очень полезно, особенно людям страдающим костными заболеваниями.
Голяшка часть ноги выше копыта перед рулькой. Относится к мясу 3 сорта. Голяшка не особо мясной кусок туши, мяса на ней почти нет, она в основном состоит из сухожилий. В ней очень много желатина. Приобретается для приготовления супов и холодца.
Где находится хвост знает каждый. Он относится к мясу 3 сорта. Хвост приобретается исключительно для приготовления супов и холодца, который с хвостом получатся очень вкусным.
Выбирайте нужную вам часть туши и готовьте вкуснейшие блюда из говядины!